характеристика предприятия общественного питания образец для отчета по практике

Организационная и производственная характеристика предприятия общественного питания кафе «Феникс»

Анализ нормативно-правовой базы деятельности предприятий общественного питания в РФ. Основное назначение и характеристика торговых производственных помещений. Порядок сервировки стола в кафе «Феникс». Ключевые методы и формы обслуживания посетителей.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Массовое питание играет важную роль в жизни общества, так как наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Цель практики является закрепление теоретических знаний, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладение производственными навыками и передовыми методами труда; приобретение опыта организаторской работы.

Основные задачи практики:

— ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

— освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

— умение пользоваться технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, умение составлять отчетную документацию;

— изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;

— ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

— приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

— разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

1. Нормативно-правовая база деятельности предприятия

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

— Нормативными актами органов исполнительной власти:

Российская Федерация. Правительство. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036; с изм. и доп., утв. постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389.

Российская Федерация. Правительство. Правила продажи отдельных видов товаров: утв. постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55.

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СП 2.3.6.1079-2001. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СП 1.1.1058-2001. Организация и проведение производственного контроля соблюдения санитарных правил и выполнением санитарно-противо-эпидемических (профилактических) мероприятий.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 №

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия.

ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации.

В соответствии с требованиями п. 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться справочными таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. №6).

При проведении работ по сертификации услуг общественного питания руководствуются действующими нормативными документами: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОС1 Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», другой действующей документацией

2. Краткая характеристика предприятия

Кафе «Феникс» было организовано группой учредителей в 2013 году для осуществления деятельности в сфере общественного питания.

Кафе ‹‹Феникс›› находится в г. Абакан на улице Кирова 112. Часы работы с 12:00 до 00:00, без перерыва на обед и без выходных.

Кафе расположено в жилом доме на цокольном этаже и размещено на оживленной улице города Абакана. Кафе пользуется спросом, так как рядом расположены фирменные салоны женской одежды, салон красоты ‹‹Lotus›› и торговый центр ‹‹Mix Citi››.

Кафе ‹‹Феникс›› представляет собой специализированное заведение, где реализуется широкий ассортимент блюд, изделий, напитков китайской и европейской кухни. В кафе имеются прекрасные условия для проведения банкетов, семейных праздников, торжеств.

Кафе предоставляет посетителям бизнес-ланч, обеды и ужины. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом. В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню.

В кафе можно найти самые разнообразные блюда из самых свежих продуктов. В ассортименте множество различных холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд. Так же предоставляется на выбор множество напитков. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Посетителей обслуживает галантный и любезный персонал.

Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), официантами и поварами. Официанты прошли специальную подготовку.

В целях организации определения перечня должностей и должностных окладов в кафе «Феникс» утверждено штатное расписание.

Директор предприятия осуществляет управление путем выдачи распоряжений управляющему, главному бухгалтеру, начальнику охраны кафе «Феникс» и осуществляет контроль за исполнением своих поручений.

Управляющий является по существу заместителем директора, в отсутствие которого имеет право управлять процессом общественного питания. Управляющий ведет контроль за деятельностью персонала. Старший менеджер контролирует деятельность торгово-оперативного персонала (барменов, официантов).

Для ведения бухгалтерского учета и отчетности директором назначен из числа специалистов главный бухгалтер, который организует работу бухгалтерии в соответствии с действующим законодательством.

3. Реклама предприятия

Кафе «Феникс» проводит следующие рекламные мероприятия для привлечения клиентов:

— Объявление в газете ‹‹Шанс››

— На интернет сайте ‹‹Kupi.19рф››

— Социальная сеть ‹‹Одноклассники››

— Рекламный журнал ‹‹Территория выбора››

— Объявление в бегущую строку телеканала ТНТ Абакан.

— Размещение рекламного баннера на штендере.

— Оформление фасада крыльца кафе.

4. Торговые производственные помещения, их назначение и характеристика

В кафе применяются системы общего (искусственного) и естественного освещения. К общему освещению относится система светильников, расположенных под потолком и равномерно освещающих все помещение. К естественному освещению относится дневной свет, поступающий из окон.

Общая площадь помещений, принадлежащих кафе «Феникс» на праве собственности составляет 510 м2, в том числе 380 м2 торговой площади и 62,5 м2 складских помещений, 67,5 м2 подсобных помещений. Гардероб, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков на 10% больше количества мест в зале.

Туалетные комнаты. Для посетителей обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. В туалетной комнате есть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага.

Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке. Приглушенный свет создает особенную атмосферу таинства. Обстановка настоящего гостеприимства, пронизанная ароматом китайских блюд и чарующими мелодиями, помогает отвлечься от стремительного ритма деловой жизни.

Зал оборудован кондиционером, музыкальной аппаратурой, противопожарной системой безопасности, охранной сигнализацией.

Картофель дочищают специальными ножами, а затем помещают в ванну с водой. Затем осуществляется нарезка (в ручную), или, если нарезка не нужна, целый картофель отправляется на тепловую обработку.

У мясного сырья и сырья из морепродуктов отдельная тара, разделочные доски, инвентарь и инструменты. Предусмотрены раздельные потоки обработки.

Для соблюдения санитарно-гигиенических норм в помещении поддерживается специальными устройствами вентиляция, производится чистка от загрязнений рабочих столов, химчистка.

5. Порядок сервировки стола

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы.

6. Схема взаимосвязи производственных помещений и управления персоналом

производственный кафе сервировка торговый

Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

В данном предприятии применяется бесцеховая структура, где цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Кафе «Феникс» работает на сырье. Схема технологического процесса следующая:

сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; складские помещения включают в себя охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов, неохлаждаемые кладовые для сухих продуктов, специальные помещения для хранения картофеля и других овощей;

сырье направляют в заготовочную зону, где подвергают механической обработке;

пищевые отходы направляют в охлаждаемую камеру;

полуфабрикаты направляют в доготовочную зону, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий;

готовые блюда направляют на раздачу;

кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

7. Методы и форма обслуживания. Перечень предоставляемых услуг

Ассортимент выпускаемой продукции излагается в меню, т.е. в перечне закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и цены), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню информирует посетителя о названии, основном составе блюд, напитков, а также об их объеме и стоимости. Все блюда в меню перечислены в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделены в особый раздел.

Меню составлено с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия, учитывающей количество посадочных мест и график загрузки основного и банкетного залов.

Ассортимент меню кафе «Феникс» характеризуется следующими основными группами: фирменные закуски и блюда; холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; вторые блюда; сладкие блюда; горячие напитки; холодные напитки и соки; мучные кондитерские изделия; алкоголь.

Способы реализации продукции в кафе связаны с формой обслуживания посетителей.

В кафе применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание и обслуживание банкетов. Повседневная форма обслуживания характеризуется постоянным потоком гостей. Порядок повседневной формы обслуживания в данном кафе складывается из следующих элементов:

— встреча и размещение гостей;

— подача заказных блюд;

— расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание банкетов проводится по предварительному заказу. При оформлении заказа согласовываются дата, время, начала и окончания торжества, количество участников примерное меню и предварительная стоимость заказа.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В отчете были рассмотрены, сааме важные факторы успешного предприятия общественного питания.

На предприятии были изучены все производственные процессы в целом и в отдельных цехах. Освоены технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных изделий, производством которых занимается цех питания. Изучены методы контроля качества сырья и готовой продукции. Приобретены навыки организаторской работы в коллективе.

Отчет по производственной практике выполнен на базе кафе «Феникс» а, созданное в соответствии с действующим законодательством РФ в 2004 году, основными видами деятельности которой в настоящее время является торговая деятельность, проведение работ и оказание услуг в сфере общественного питания.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

В штат работников входят: 47 человек.

В кафе осуществляются услуги по приготовлению блюд, производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд и изделии изготовления из различных видов сырья, а также покупных товаров, оказываемая квалифицированным производственным персоналом.

Кафе имеет безцеховую структуру, производственные зоны укомплектованы необходимым оборудованием и инвентарем. Каждый месяц проводится санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка кухни и зала в конце рабочего дня. Продукция проверяется на качество и убирается в холодильники от порчи.

Повышения эффективности использования и увеличения наполняемости кафе «Феникс» можно добиться за счет увеличения предлагаемых услуг, а также осуществление оптимального выбора поставщиков, повышение квалификации сотрудников.

1. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года.

2. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 31 марта 2011 г.) ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственого сырья.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.

курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010

Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013

Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.

дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010

Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

Источник

Характеристика предприятия общественного питания

Режим работы предприятия. Организация рабочего места повара, кондитера. Товароведная характеристика сырья. Технология приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, кулинарных изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Выводы: Пища должна быть прежде всего полезной, благотворно влияющей на здоровье человека, его физическое и моральное состояние.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать правила санитарии, так как основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке, обеззараживающей продукты.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены, потому что их основной функцией является возбуждение аппетита. Готовить эти блюда нужно перед подачей на стол ( от 30 минут до 2 часов), чтобы ингредиенты могли пропитаться заправкой или соусом. А оформлять салаты нужно таким образом, чтобы показать все компоненты.

Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.

1. Характеристика предприятия

гарнир соус кондитер сырье

Режим работы: С 12:00 до 01:00.

Без выходных и перерывов на обед.

Кухня: Русская и Украинская.

Основные задачи: предложение качественной продукции по доступной цене, создание уютной атмосферы.

В меню кафе всегда есть домашняя паста, изумительные сицилийские оливки, традиционные тосканские закуски, сыры и салаты, дары средиземного моря, свежеиспечённый хлеб и множество разнообразных десертов.

Вас приятно удивят соотношение цены и качества, а вкус приготовленных блюд не отставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. При этом в кафе можно провести деловую встречу, организовать романтическое свидание и просто хорошо провести время в кругу друзей.

2. Организация рабочего места повара, кондитера

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Орган6изация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которое различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение. Между членами отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентаря.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические. Подбор типа плиты и её жарочной поверхности производится с учётом имеющегося теплоносителя и на основании утверждённых норм оборудования для предприятий общественного питания.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячей и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в тёплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоёного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельчёнными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепёшки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

3. Технологическая часть

3.1 Товароведенья характеристика сырья

Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6С не более 72 часов.

По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180?C под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твёрдый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15 плотная, однородная, пластичная, светло-жёлтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество.

Мука обладает специфическим мучным запахом.

Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Содой пищевой принято называть кристаллическая соль, но чаще всего она продаётся в виде белого порошка тонкого помола. Сода известна человечеству ещё с глубокой древности, когда добывали ее из содовых озёр, а также малочисленных месторождений в виде минералов. На сегодняшний день мировой масштаб изготовления этого продукта достигает нескольких миллионов тонн в год, как для промышленного производства, так и для пищевой и медицинской промышленности. В кулинарии свойства соды пищевой хорошо изучены. В качестве источника углекислого газа (так сказать естественного разрыхлителя) при без дрожжевой выпечке ее часто используют для изготовления кондитерских изделий (например, различных видов хлеба и кексов), а также напитков газированных. Опытные хозяйки нередко добавляют ее для улучшения вкусовых качеств и ускорения процесса приготовления мяса. Калорийность соды пищевой едва ли составляет 1 ккал на 100 граммов порошка.

3.2 Технология приготовления блюда

Технологическая карта № 473

Сборник рецептур 1982 г.

Омлет фаршированный с грибами

Омлетная смесь №467

Грибы белые свежие

Масса готового фаршированного омлета

Маргарин столовый или масло сливочное

Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом в низ. При отпуске поливают растопленным жиром.

Внешний вид: поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, молока и сливочного масла.

Технологическая карта № 467

Сборник рецептур 1982 г.

Масса омлетной смеси

Масса готового омлета

Маргарин столовый или масло сливочное

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Внешний вид: поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, сливочного масла.

Технологическая карта № 862

Сборник рецептур 1982 г.

Соус молочный густой (для фарширования)

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

3.3 Калькуляционная карта № 473

Наименование блюда: «Омлет, фаршированные с грибами»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Расход сырья на 100 порций

Продажная цена за 1кг

Омлетная смесь №467

Общая стоимость 1.599-50

Продажная цена одного блюда 15.99

Калькуляционная карта № 467

Наименование блюда: «Омлетная смесь»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Расход сырья на 100 порций

Продажная цена за 1кг

Общая стоимость 1390-00

Продажная цена одного блюда 139-00

Калькуляционная карта № 862

Наименование блюда: «Соус Молочный»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Расход сырья на 10 порций

Продажная цена за 1кг

Общая стоимость 716,00

Продажная цена 1,0 кг 71,6

Сироп для глазирования

В варочный котел загрузить сахар, мёд, воду и при постоянном помешивании нагреть котел до 70-75?C. Сироп процедить через сито и перелить в дежу тестомесильной машины. Охладить до 68?C, добавляя постепенно просеянную муку, быстро помешивая. Заварку переложить в противни пластами и смазать растительным маслом. Тесто охладить до температуры 25-27?C. После охлаждения добавить маргарин, соду, аммоний, пряности и вымешать до однородной консистенции в течении 30-40 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной 11-13 мм. Выложить на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность смочить водой и проколоть в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекать при температуре 180-200?C 30минут.

Фруктовую начинку протереть через протирочную машину или сито. Добавить немного воды и сахара и уваривать до 107?C. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать до 110?C. Охладить до 80?C. Добавить эссенцию и использовать горячим. Пласты после выпечки немного охладить. Верхний пласт покрыть горячим сиропом, подсушить. Разрезать на порции.

Наименование блюда: Коврижка «Медовая»

Сборник рецептур: М. Н. Шумилкина

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Норма на сто порций

Продажная цена продуктов, руб. коп.

Общая стоимость продуктов

Продажная цена одного блюда

Выход готовой продукции

4. Технологический контроль

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2-3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

5. Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Е.Н. Баранов.

Размещено на Allbest.ur

Подобные документы

Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014

Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

курсовая работа [47,2 K], добавлен 09.08.2015

Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда «Сметанник». Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016

Источник