хлебный собор сайт романов

Хлебный собор сайт романов

2. Инактивация различных амилаз в пшеничном тесте наблюдается при температуре:

3. На активность амилаз влияют:

а) температура теста;

б) кислотность теста.

Какой фактор оказывает наибольшее влияние на активность альфа-амилазы?

Тестовое задание 2

а) белковые вещества (протеины и протеиды);

б) протеолитические ферменты;

в) активаторы и ингибиторы протеолиза.

Какие из указанных компонентов имеют небелковую природу?

2. Структура белков пшеницы формируются за счет различных связей:

г) гидрофобного взаимодействия.

3. Сухие вещества клейковины состоят из:

б) неболковых компонентов.

Тестовое задание 3

а) белковые вещества (протеины и протеиды);

б) протеолитические ферменты;

в) активаторы и ингибиторы протеолиза.

Какие из указанных компонентов имеют небелковую природу?

2. Клейстеризация крахмала муки, полученной из различных злаков, начинается при достижении температуры:

При какой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки?

3. Степени измельчения и размера частиц муки влияет на:

а) формоудерживающую способности теста;

б) водопоглотительную способность муки;

в) количество поврежденных зерен крахмала;

г) сахарообразующую способность муки.

Какие факторы возрастают при повышении степени измельчения муки?

Тестовое задание 4

1. При определении газообразующей способности пшеничной муки замешивают тесто из следующих компонентов:

в) прессованных дрожжей.

Какой компонент вносят в количестве 10 г?

2. В технологии хлебопекарного производства принято различать:

б) дополнительное сырье.

К какой группе относится сахар, входящий в рецептуру всех сдобных хлебобулочных изделий?

3. Свойства клейковины характеризуют показатели:

в) упруго-эластичные свойства, определяемые на приборе ИДК;

г) влагоемкость (гидратационная способность).

Значение каких показателей уменьшается при укреплении клейковины?

Тестовое задание 5

а) больше собственных сахаров;

б) больше водорастворимых коллоидных полисахаридов — полифруктозидов;

в) больше водорастворимых пентозанов (слизей).

Какие факторы препятствуют образованию клейковинного каркаса в ржаном тесте?

2. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на:

Мука какого сорта имеет наибольшую зольность?

3. Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

Какие вещества образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, катализируемом ферментом тирозиназой?

Тестовое задание 6

1. Клейстеризация крахмала муки, полученной из различных злаков, начинается при достижении температуры:

При какой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки?

2. Мука на хлебопекарные предприятия доставляется и хранится двумя способами:

3. Инактивация различных амилаз в пшеничном тесте наблюдается при температуре:

Тестовое задание 7

1. Хранение муки в условиях повышенной влажности и температуры может привести к ее:

Какие процессы вызваны развитием микроорганизмов и накоплением продуктов их жизнедеятельности?

2. Сахарообразующая способность муки определяется:

а) активностью амилаз;

б) податливостью («атакуемостью») крахмала?

На изменение какого фактора направлена термическая обработка водно-мучной суспензии при приготовлении заварки?

3. Протеолитические ферменты пшеницы подразделяют на:

а) кислые (тиоловые) протеазы;

б) нейтральные протеазы.

Какие протеазы активируются под действием окислителей?

Тестовое задание 8

а) способны быстро и интенсивно набухать;

б) не способны образовывать клейковинный каркас;

в) содержат больше лизина и треонина.

2. Структура белков пшеницы формируются за счет различных связей:

г) гидрофобного взаимодействия.

3. Протеолитические ферменты пшеницы могут находиться:

а) в окисленной форме;

б) в восстановленной форме.

В какой форме ферменты активны?

Тестовое задание 9

1. Основными параметрами, определяющими величину равновесной влажности муки, является:

а) относительная влажность воздуха;

б) температура воздуха.

При увеличении какого параметра величина равновесной влажности муки будет возрастать?

2. Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

Какие вещества образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, катализируемом ферментом тирозиназой?

3. К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят:

а) газообразующую способность муки;

в) цвет муки и способность к потемнению в процессе производства хлеба;

г) крупность частиц муки.

Какие из перечисленных хлебопекарных свойств муки не могут быть охарактеризованы с помощью показателей, регламентированных стандартом на муку?

Тестовое задание 10

Для характеристики ржаной муки какого сорта имеет значение ее цвет и способность к потемнению в процессе производства хлеба?

2. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на:

Мука какого сорта имеет наибольшую зольность?

3. Температурный оптимум для действия различных амилаз в пшеничном тесте составляет:

При какой температуре в пшеничном тесте наиболее активна бетта-амилаза?

Тестовое задание 11

в) упруго-эластичные свойства, определяемые на приборе ИДК;

г) влагоемкость (гидратационная способность).

Значение каких показателей уменьшается при укреплении клейковины?

2. Хранение муки в условиях повышенной влажности и температуры может привести к ее:

Какие процессы вызваны развитием микроорганизмов и накоплением продуктов их жизнедеятельности?

3. Сухие вещества клейковины состоят из:

б) неболковых компонентов.

Тестовое задание 12

1. Газообразование на различных стадиях приготовления теста обеспечивается за счет:

а) собственных сахаров муки;

б) сахаров, образующихся в результате амилолиза.

Какие сахара определяют интенсивность газообразование на стадии окончательной расстойки?

2. В технологии хлебопекарного производства принято различать:

б) дополнительное сырье.

К какой группе относится сахар, входящий в рецептуру всех сдобных хлебобулочных изделий?

3. Качество муки пшеничной хлебопекарной оценивают по следующим показателям:

г) содержание минеральной примеси (хруст);

з) содержание клейковины;

и) содержание металло-магнитных примесей;

Тестовое задание 13

1. Температурный оптимум для действия различных амилаз в пшеничном тесте составляет:

При какой температуре в пшеничном тесте наиболее активна бетта-амилаза?

2. Сахарообразующая способность муки определяется:

а) активностью амилаз;

На изменение какого фактора направлена термическая обработка водно-мучной суспензии при приготовлении заварки?

3. Гидролиз крахмала протекает под действием:

Какой фермент в активной форме содержится в непроросшем зерне пшеницы и в муке, приготовленной из него?

Источник

Мука пшеничная. Показатели качества

Пшеничную муку, предназначенную для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твёрдой пшеницы (Дурум).

Качество пшеничной муки должно соответствовать ГОСТ Р 52189–2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Качество пшеничной муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Способность муки давать хлеб того или иного качества обусловлена комплексов показателей, которые называют хлебопекарными свойствами. К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят:

Источник

Хлебный собор сайт романов

Казанская Людмила Николаевна — доктор технических наук, профессор, член-кор­респондент РАСХН.

Проработала в Ленинградском филиале НИИ хлебопекарной промышленности 39 лет, из них 27 — в должно­сти директора (1972-1999 гг.). Л.Н. Казанская является автором около 200 научных работ, 18 авторских свидетельств и патентов на изобретения, посвященных проблемам биотехнологии, тех­нологического контроля хлебопекарного производства, соз­дания ускоренных технологий приготовления ржаного хле­ба и расширения ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Под её руководством разработан, в частности, лиофилизированный препарат молочнокислых бактерий — сухой лактобактерин для хлебных заквасок.

Каракчиева Павла Михайловна — пекарь-мастер Сыктывкарского хлебокомбината. За выдающиеся успехи по развитию пищевой промышленности в 1971 г. присвоено звание Героя Социалистического Труда с вручением ордена Ленина и золотой медали «Серп и Молот».

Косован Анатолий Павлович — доктор экономических наук, профессор, член-корреспондент Российской Академии сельскохозяйственных наук, Заслуженный работник пищевой индустрии РФ, Почетный пекарь России, Почетный Президент Российского Союза пекарей. Долгие годы являлся директором Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП). Награжден орденом «За заслуги перед Отечеством» IV степени.

Кочкина Клавдия Ивановна — старший рабочий хлебозавода №1, Кировская область. За выдающиеся успехи по развитию пищевой промышленности в 1971 г. присвоено звание Героя Социалистического Труда с вручением ордена Ленина и золотой медали «Серп и Молот».

Краснопевцев Николай Иванович – советский инженер-конструктор, учёный. Организовал и долгое время возглавлял физико–техническую лабораторию в НИИ хлебопекарной промышленности. Лаборатория занималась исследованиями теплофизических характеристик муки, теста и мякиша хлеба, изучением тепломассообменных процессов в хлебопекарных печах. Совместно с инженером В. Н. Лавровым разработал конструкцию конвейерной люлечной печи ФТЛ-2, за что был удостоен Сталинской премии (1942 г.). Награждён орденом Ленина и медалями СССР.

Кучумова Ольга Лаврентьевна – отработала на хлебозаводе в г. Кемерово 60 лет. В 1971 г. присвоено звание Героя социалистического труда. Дважды кавалер Ордена Ленина, награждена медалью «Материнства» II степени, почетный гражданин Кемеровской области. На территории хлебозавода № 1 ООО «ИмперияМОКС» установлен бронзовый бюст О. Л. Кучумовой.

Источник

Хлебный собор сайт романов

Зотов Василий Петрович – видный советский государственный деятель, Народный комисса­р пищевой промышленности СССР, министр пищевой промышленности Советского Союза, Герой Социалистического труда, кавалер пяти орденов Ленина.
Начал трудовую деятельность «мальчиком» (учеником подручного) в булочной Чуева. До 1917 г. работал в пекарнях Филиппова, был дощечником, булочным подручным, хлеборезом. С конца 1924 г. заведовал пекарней.

В начале 1929г. В. П. Зо­тов был выдвинут на работу в Москов­ский союз потребительских обществ (МСПО) заведующим производствен­ным отделом. Началось проектирование и строи­тельство принципиально новых высо­комеханизированных хлебозаводов. В 1933 г. на­значен директором Московского треста хлебопечения и работал 4 года под ру­ководством А. Е. Бадаева. В 1936 г. В. П. Зотов был в США с А. И. Микояном и знакомился с хлебо­печением Америки и Европы. Эти по­ездки за рубеж вызвали у В. П. Зотова большие впечатления. Он много берет на заметку и делает для себя интерес­ные выписки о новинках, которые затем будет применять в практике механиза­ции отечественной промышленности. В октябре 1937 г. назначен на­чальником Главхлеба СССР. В. П. Зотова работал на руководящих постах в пищевой промышленности — сначала Наркомом (1943-1946 гг.), а затем и ми­нистром пищевой промышленности (1946-1949 гг., 1965-1970 гг.).
Будучи министром пищевой про­мышленности СССР и посещая хлебозаводы, В. П. Зо­тов не раз показывал молодым секреты профес­сионального мастерства пекаря, вы­делывая, как когда-то в юности, филипповские завитушки и крендели.
В 1977 г. имя В. П. Зотова присвоено мо­сковскому хлебозаводу № 5. Для студентов вузов Минсельхозпрода РФ, обучающихся по специальностям, связанным с производством пищевой продукции, в 1999 г. учреждена стипендия имени В.П. Зотова.

Источник

Хлебный собор сайт романов

1. Абес
2. Аболмайзе
3. Абу-Симбел
4. Абухалил-али-ча-гюли
5. Авлон
6. Авсень
7. Автолитическая активность муки
8. Автопир, автопирит
9. Автосит
10. Агапа
11. Агафьин день
12. Агелайи
13. Агнец
14. Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабpий
15. Азима
16. Аксинья-полухлебница
17. Алевромантия
18. Алейроновый слой
19. Алимат нон
20. Алифретий
21. Алякиш
22. Амбар
23. Амолгея
24. Анастат
25. Анахела
26. Аннона
27. Антидор
28. Апал
29. Апе
30. Апопирий
31. Апулейский хлеб
32. Аржанец
33. Аржаной
34. Арзон
35. Аркади
36. Арнаут киевский
37. Арнауты
38. Аррефории
39. Артолаганон
40. Артоптикий
41. Артос
42. Астрахнули
43. Атабирит
44. Атаиф
45. Атакуемость крахмала
46. Ахены
47. Ахилловы хлебцы
48. Ацимон
49. Ачитки
50. Ачма
51. Аш
52. Ашали, тошоли, аджами, алами
53. Аэрированный хлеб
54. Аэрозольтранспорт муки

1. Абес(фр. abaisse – корка) – тесто, применяемое при тепловой (кулинарной) обработке продуктов и не используемое затем в пищу (в отличие от кляров). Например, тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.

2. Аболмайзе (лтш. ābolmaize) – яблочный пирог.

3. Абу-Симбел (от араб. sinbel – колос) – древнеегипетский храмовый комплекс на западном берегу Нила, построенный в честь фараона Рамзеса II (прибл. 1298–1213 до н. э.) и его жены Нефертари. Название произошло от скалы, в барельефе которой высечен мужчина в заострённом фартуке, напоминающем египетскую хлебную меру. Изображение это названо «Абу-Симбел» – отец хлеба.

4. Абухалил-али-ча-гюли – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.

5. Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда (см. виноград сушёный).

6. Авсень – персонификация урожая в восточнославянской мифологии. Часто упоминается в колядках (песнях), которые исполнялись ходившей от двора ко двору группой молодёжи. Хозяева одаривали пришедших за пожелания здоровья и благополучия их семье. Авсень связан с животными – конём, коровой, козой и другими, – олицетворяющими плодородие и богатство.

7. Автолитическая активность муки – показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ.

8. Автопир, автопирит (греч. αυτοπυροσ) – древнегреческий хлеб из непросеянной муки. Упоминается в пьесе Алексида «Девушка с Кипра».

9. Автосит (греч. σι̃τος – хлеб) – живущий на собственные средства.

10. Агапа (греч. ἀγάπη – любовь) – «вечеря любви», особая совместная трапеза в христианских общинах I–V вв., во время которой происходило преломление хлеба, т. е. совершалась Евхаристия.

11. Агафьин день (5 февраля, 18 февраля по новому стилю) – день хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашнего очага и сберегали их в течение года в качестве талисманов, охраняющих дом от несчастий.

12. Агелайи (греч. αγελαιουσ букв. стадный) – древнегреческий хлеб большого размера.

13. Агнец (в православном богослужении) – хлеб, приготовленный для освящения, или святой Хлеб, уже освящённый на литургии. Именование агнцем хлеба Евхаристии характерно только для восточной христианской традиции, что подчёркивается сравнением его с ветхозаветным пасхальным жертвенным агнцем. На католическом Западе евхаристический хлеб обычно именуется жертвой (гостией).

14. Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабpий (лат. Carum cfpticus (L.) Benth et Hook) – пряность, семена растения Trachyspermum ammi семейства Зонтичные. Его часто путают с кумином (зирой). Содержит 2–11 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Используется для отделки национальных хлебобулочных изделий.

15. Азима (греч. azymon, а – отрицание, zyme – сброженное тесто) – опресноки, пресный хлеб, хлеб из несброженного теста.

16. Аксинья-полухлебница – народное название дня преподобной Ксении (24 января/6 февраля). Считалось, что с этого дня до нового урожая остаётся половина срока и потребуется столько же хлеба, сколько съедено. В этот день гадали о ценах на хлеб и о новом урожае: если за ночь зерна в мерке прибавлялось или каравай становился тяжелее, то считалось, что цены повысятся, а урожай будет хорошим.

17. Алевромантия (греч. aleuron – пшеничная мука, manteia – гадание) – гадание с использованием муки. По тому, как сгорала жертвенная мука, брошенная в огонь, в Древней Греции предсказывали будущее.

18. Алейроновый слой – слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме.

19. Алимат нон – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.

20. Алифретий (греч. α̉λευρι̃ται) – древнегреческий хлеб из пшеничной муки не самого тонкого помола. Упоминается Дифилом Сифнийским в сочинении «О пище для больных и здоровых».

21. Алякиш (устар.) – недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.

22. Амбар (тюрк. ambar) – неотапливаемое строение для хранения зерна, муки и т. п.

23. Амолгея (греч. α̉μολγαίη) – древнегреческая сдобная ячменная лепёшка. Упоминается Гесиодом в сочинении «Труды и дни».

24. Анастат – хлеб, который специально выпекали на праздник Аррефорий в честь Афины Полиады. Упоминается Трифоном в «Жизни растений»

25. Анахела (груз.) – хлебец из остатков теста.

26. Аннона (лат. annona – хлеб) – древнеримская богиня, которой молились о хлебном изобилии. Появилась с возникновением практики хлебных раздач.

27. Антидор (церк., от греч. άντί – вместо и δωρον – дар) – части просфоры, оставшиеся после изъятия из неё агнца; одна из святынь православной Церкви.

28. Апал (греч. απαλοσ) – название древнегреческого хлеба, выпекаемого с добавлением молока, оливкового масла и большого количества соли.

29. Апе – хлеб из рисовой муки и крупы в Индии.

30. Апопирий – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, который поджаривали на угольях.

31. Апулейский хлеб (итал. pugliese) – хлеб батонообразной формы, длиной 120–150 см.

32. Аржанец – травянистое растение (Alopecorus geniculatus) семейства злаковых, напоминающее рожь.

33. Аржаной (разг.) – ржаной (хлеб).

34. Арзон (средаз.) – 1) просо; 2) универсальный очаг, предназначенный также для выпечки хлеба (Западный Памир).

35. Аркади – первый отечественный комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий бромат калия, минеральные соли для активации дрожжей (хлористый аммоний, сернокислый кальций и др.).

36. Арнаут киевский – хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

37. Арнауты – хлебобулочные изделия массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта в виде круглых булочек с шарообразным выступом в центре, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88.

38. Аррефории – праздник в древнегреческих Афинах в честь Афины Полиады (защитницы города), во время которого впереди торжественной процессии шли две девушки-аррефоры и несли специально выпеченный хлеб.

39. Артолаганон (греч. αρτολαγανον) – древнегреческие вафли из пшеничной муки с добавлением вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала.

40. Артоптикий (греч. αρτοπτικιοδ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста.

41. Артос (греч. άρτος – хлеб) – особый хлеб, используемый в пасхальном богослужении. В русской практике артос – высокий цилиндрический хлеб, в центре которого обычно помещено изображение Воскресения Христова, а по окружности – полный текст отпустительного тропаря Пасхи.

42. Астрахнули (мучные гозинаки) – изделия, изготовленные из теста, нарезанного в виде тонкой лапши, обжаренного в топлёном масле и сваренного в натуральном мёде.

43. Атабирит (греч. αταβυριτην) – название древнегреческого хлеба. Упоминается Сопатром в «Девушке из Книда». Атабирийский хлеб на обе челюсти.

44. Атаиф – маленькие, хорошо прожаренные блинчики с начинкой из орехов и сыра, традиционно выпекаемые во время Рамадана.

45. Атакуемость крахмала – способность крахмала гидролизоваться под действием амилаз.

46. Ахены (греч. αxαίηας) – большие караваи, выпекаемые в Древней Греции на праздник Мегалартия (Велехлебье). Упоминаются Семом в «Истории Делоса».

47. Ахилловы хлебцы – древнегреческие хлебцы из муки очень тонкого помола (ахилловой муки).

48. Ацимон (греч. несброженный) – хлеб из несброженного (пресного) теста.

49. Ачитки (средаз.) – часть спелого теста для приготовления новой порции теста; закваска.

50. Ачма – грузинский слоёный пирог из бездрожжевого слоёного теста с солёным сыром (сулугуни и др.).

51. Аш (тюрк.) – хлеб, еда вообще.

52. Ашали, тошоли, аджами, алами (груз.) – маленькие лепёшки, приносимые в жертву для избавления ребёнка от болезней. Во время церемонии «разбрасывания ашали» (ашлис дашла) бросали лепёшки высоко вверх, дети их подбирали.

53. Аэрированный хлеб (aereted bread) – хлебобулочное изделие из бездрожжевого теста, разрыхлённого механическим способом. Способ производства «аэрированного хлеба», разработанный в Англии в 1856 г., предусматривал приготовление теста путём смешивания муки с холодной водой, насыщенной диоксидом углерода.

54. Аэрозольтранспорт муки – нагнетательный пневмотранспорт с повышенным давлением и высокой массовой концентрацией смеси, предназначенный для внутризаводского транспортирования муки.

Источник