Как начать разбираться в кофе

Как научиться разбираться в кофе

Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.

Простая и банальная мысль, но иначе никак. Все как в профессии сомелье, нужно много и осознанно дегустировать, именно дегустировать =)

Пробовать нужно не все подряд. Если вы хотите прокачать свои рецепторы, то пробовать нужно осознанно, и только качественный продукт. Как отличить качественный кофе от посредственного, если мы еще новички в этом? Нужно прислушаться к специалистам в этом деле. Идите в самую лучшую кофейню в вашем городе. Туда где дорогая кофемашина и есть альтернативные способы заваривания. С большой вероятностью там будет адекватный персонал, который поможет вам начать ориентироваться в мире кофе.

Также можно посмотреть отзывы в интернете, или на крайний случай вбить в Гугл картах specialty coffee.

Найдя нужное заведение смело идем к бариста и общаемся с ними. Люди из индустрии с радостью помогут вам и посоветуют еще пару тройку мест, где можно пробовать кофе и развивать свои рецепторы.

Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.

С чего же начать? Сложно научиться находить хороший вкус, если вы ни разу не пробовали по-настоящему вкусную чашку.

Сейчас немного о самых распространённых напитках, а в конце вас будет ждать небольшой чек лист, который поможет вам разобраться во вкусах и в заведениях.

В данном обзоре затронем только классику, альтернативные методы заваривания разберем в другой раз.

В помощь вам олдскульное колесо вкусов и ароматов:

Эспрессо

Эспрессо – это основной напиток в любой кофейне. И если бариста не умеет/не знает/не хочет настраивать эспрессо, то весь кофе в этом заведении обречен на провал. Даже пол чашки сиропа не спасут напиток.

Каким же должен быть эспрессо.
Плотным и тягучим, однородным, с приятным ароматом. Основу вкуса кофе составляют кислоты, поэтому не надо бояться кислотного эспрессо. Более того, почти все конкурсные и самые дорогие лоты имеют очень хорошую кислотность. Но это не означает, что эспрессо должен быть кислым. Помимо кислот в состав эспрессо входят сахара, белки, кофеин, витамины и еще много микроэлементов.

Идеальный эспрессо должен быть сбалансирован по кислотности, сладости, горечи и плотности. В нем не должно быть пепельности, он не должен быть жидким. За счет крема (кофейная пенка) напиток получается однородным и достаточно плотным. Но крема должны быть ровными и аккуратными, если вы видите на поверхности напитка шапку пены как в ванной, то такой эспрессо приготовлен не верно и о балансе вкуса говорить не приходится.

Послевкусие напитка должно быть мягким долгим и приятным. Эспрессо – это не водка. Воду к нему подают чтобы омыть рецепторы перед тем, как пить эспрессо, а не после=)

И еще важный нюанс. Эспрессо «живет» 30-90 сек максимум в зависимости от стилистики приготовления. После чего напиток остывает, текстура нарушается, баланс пропадает.

Капучино

Один из самых сложных в приготовлении напитков.

В капучино самым важным после эспрессо является правильно взбитое молоко. То, за что все любят капучино – это нежная пенка, которая составляет добрую треть напитка.
Начнем рушить мифы. Пена ни в коем случае не должна быть шапкой, более того в хорошем капучино не должно быть четкой границы между пеной и напитком. Только в этом случае вы сможете насладиться той неповторимой текстурой, которая существует только у капучино.

Второй нюанс, который вытекает из первого. Латте-арт. Многие могут возразить, как это рисунок может повлиять на вкус?

На самом деле есть несколько причин, по которым латте-арт важен.

— Лаптте-арт не возможен, если молоко плохо замешено. Рисовать на поверхности можно только хорошо замешанным (взбитым) молоком. Если вы видите красивый аккуратный и контрастный рисунок, значит молоко замешено хорошо.

Если же рисунок представляет из себя кляксу с неровными краями и отчетливыми пузырями, этот напиток можно даже не пробовать, вы заплатили за кофе с горячим молоком, но никак не за капучино.

По вкусу напиток должен быть плотным, однородным по всему объему, в меру кофейным и достаточно сладким (в чашке кислоты эспрессо встречаются со сложными сахарами молока, происходит немного магии в результате которой образуются простые сахара, которые и придают сладости напитку).

Флэт-вайт.

Возможно самый сложный в приготовлении напиток. Он весьма кофейный, поэтому не прощает никаких оплошностей с настройкой эспрессо.

В нем меньше пены чем в капучино, поэтому на нем гораздо сложнее рисовать, текстура молока должна быть идеальной, чтобы напиток получился тягучим, но при этом с не слишком большим количеством пены.

Флэт несет в себе баланс эспрессо и молока. Он и крепкий, и молочный. Поверхность напитка должна быть глянцевая как зеркало.

На сегодня все. Выше описаны три основных напитка, которые помогут разобраться в мире кофейных напитков из кофемашины.

Различные вариации латте и раф рассматривать не будем, они тоже важны, но не так, как понимание трех напитков, описанных выше.

Вы можете периодически баловать себя рафом, сладким и классическим латте, но только в тех местах, где умеют готовить эспрессо, капучино и флет-вайт=)

Один из типичных путей в кофейный мир начинается с рафа и сладкого латте. Через какое-то время хочется чего-то большего и в жизни появляется капучино, затем флет-вайт, а затем и эспрессо. После эспрессо начинается новая глава, глава альтернативы.

Это лишь один сценарий, кто-то сразу начинает с эспрессо, а кто-то всю жизнь пил турку.

Чтобы вмам было удобнее записывать свои наблюдения, воспользуйтесь небольшой шпаргалкой:

А теперь чек-лист.

После этого небольшого эксперимента вы начнете немного иначе смотреть на тот кофе, который пьете.
Вы поймете, что кофе может быть совершенно разным, приготовить хороший кофе – это наука. Сами оцените, как оборудование и руки бариста влияют на конечный вкус.

Источник

Найдите свой вкус: как правильно выбрать кофе? Советы экспертов

1 октября во всем мире празднуют День кофе. Правда, это не мешает отмечать еще и национальные Дни кофе, которые раскиданы по всему календарю. В Норвегии, Венгрии, Швеции, США и Канаде День кофе отмечают 29 сентября, в Австрии и Японии – 1 октября, в Италии – 17 апреля, а в Швейцарии – 16 мая.

О том, каким бывает кофе и как научиться разбираться в нем, рассказали в интервью «МИР 24» эксперты по кофе.

Как научиться разбираться в кофе

«Для начала кофе нужно любить и хотеть в нем разбираться, – говорит руководитель проекта «Бюрократ» (интернет-магазина buroshop.ru), эксперт по кофе Павел Сугробов. – Зайдя в магазин, возьмите несколько разных видов кофейных зерен из четырех стран, например, самых популярных: Бразилия, Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Это основные экспортеры, кофе именно этих стран вы чаще всего видите на прилавках офлайн- и онлайн-магазинов. Даже по внешнему виду вы сможете понять, что весь кофе разный, имеет свой цвет, аромат и вкус. Это станет первым экскурсом в мир кофе».

Надо ориентироваться на свой вкус: бразильский кофе обладает ореховым вкусом и особой терпкостью, гватемальский отдает специями и цветами, индийский кофе будет очень крепким, с нотками шоколада, а кенийский – с характерной кислинкой и ягодным послевкусием.

Перейдя ко второму шагу, вы узнаете, что есть сорта кофе. Самые питкие и популярные – арабика и робуста. Также бывают бленды, то есть смесь нескольких видов. Арабика отличается мягким вкусом и ярким ароматом, в то время как робуста более терпкая во вкусе и менее ароматная. Чаще всего бленды создают именно из этих сортов, получая идеальное сочетание аромата и вкуса.

Секреты правильной дегустации

«Если вы хотите подобрать «свой» кофе, то лучше взять несколько блендов одного помола и заварить одинаковым способом, так вам будет легче определить наиболее подходящие для себя вкусовые ноты и далее искать кофе, выращенный, например, в том же регионе», – говорит директор по маркетингу одного из крупнейших производителей кофе в России, финской компании Paulig, эксперт по кофе Александр Копытов.

Профессиональная дегустация кофе заключается в простоте и соблюдении одного для всего мира рецепта приготовления кофе: 13 г кофе крупного, как сахар, помола заваривается в чашке объемом 200 мл горячей водой температурой 94 °С в течение 4-х минут. Затем кофейная шапка на поверхности перемешивается с общей массой заваренного напитка и все оставшееся на поверхности снимается ложечкой. Спустя 1,5-2 минуты, когда все частицы кофе осели на дне, а напиток немного остыл – можно начинать дегустацию.

Сколько стоит хороший кофе

Кофе каких регионов сейчас можно найти на российском рынке? «Россия, к счастью, не отстает от развитых стран в этом вопросе, – говорит Александр Копытов. – Вы можете найти для себя кофе из 15 разных стран Латинской Америки, Африки и Азии. Такое разнообразие обеспечивает возможность подарить потребителям самые разнообразные вкусы кофе.
Причем можно найти кофе, который будет отвечать любому ценовому запросу. Но состав будет определять именно сырье, которое используется при приготовлении бленда. Это значит, что если поискать нечто эксклюзивное, то мы наверняка найдем и кофе стоимостью свыше 3000 руб. за 250 г, чаще всего это ферментированный кофе. Но и бюджетных, доступных по цене блендов тоже очень много».

«Хороший кофе правильной обжарки вам обойдется примерно около 500 рублей за 100 г, – говорит Павел Сугробов. – Кофе как вино: он имеет более 800 дескриптеров. Дескриптер – это некое послевкусие, связь аромата и вкуса, ноты, которые мы можем различить. Самые популярные: ноты ягод, фруктов, орехов и шоколада. Чтобы уловить верный аромат и послевкусие, обязательно обращайте внимание на сорт, степень обжарки и помол. Например, в бразильской арабике средней обжарки вы сможете почувствовать оттенки шоколада, карамели и поджаренного хлеба. Если вы не хотите сильно задумываться, то обращайтесь к этикеткам. Производители часто пишут о вкусовых и ароматических показателях кофе прямо на упаковке».

Александр Копытов: «Ученые выделяют около 850 разнообразных летучих ароматических компонентов, формирующих все разнообразие вкусов и ароматов кофе. Для упрощения они сгруппированы в понятия букетов и вкусов. Для кофе наиболее характерны фруктовый, цветочный, масляный, карамельный, ореховый, пряный, дымный, землистый букеты».

По словам эксперта, понятие вкуса объединяет горечь, кислотность, сладость, соленость. Такая категоризации позволяет упростить определение вкуса, а многим любителям кофе помогает более привычным и понятным языком выразить свои предпочтения. Самой богатой ароматикой обладает высокогорный кофе, который растет на высоте от 1500 до 2300 метров. Именно этот кофе будет обладать насыщенными вкусами и богатыми ароматами. Но и здесь важны личные предпочтения, для кого-то такой кофе может показаться чересчур концентрированным.

Пять экспресс-советов для выбора кофе

Вот пять экспресс-советов для выбора кофе от Александра Копытова:

Если следовать этим рекомендациям, то вы точно не ошибетесь и сможете найти хороший кофе с богатым естественным вкусом и ароматом.

Источник

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная.

Когда достаточно долгое время занимаешься чем-то увлекательным, однажды осознаешь необходимость систематизировать и записать накопленный опыт. В моем случае речь пойдет о кофе в домашних условиях, а записи пусть будут здесь, в виде длиннопостов. Эта первая, и вообще, и по этой теме. Если тема окажется интересна, то будет продолжение.

Однажды некоторые люди, любящие кофе, задумываются: «Как так? Кофе в кофейне был восхитительным, а то, что получилось приготовить дома, с трудом возможно пить… Как в домашних условиях сделать хороший кофе?». И начинается творческий поиск и эксперименты. Иду этим путем и я. Было потрачено много времени, сил и немало денег. А сколько дерьмового кофе было вылито в раковину и выпито через силу, пока удалось добиться хорошего результата – так и вообще не поддается учету. Поделюсь с интересующимися драгоценным опытом. Без-воз-мезд-но. То есть, даром)

Статья ориентирована на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае прошу ногами не пинать, а высказываться в комментариях.

Что обычно имеется в самом начале пути. Вы сидите на кухне, и у вас есть следующий набор: решение научиться готовить вкусный кофе, пол пачки молотого кофе из супермаркета, открытые 2 месяца назад, стальная поллитровая турка, чайник и любимая кружка. Иногда еще есть молоко или сливки, что на начальном этапе будет особенно кстати, потому что они помогают сгладить вкус очередного неудавшегося эксперимента, и вы сможете, хотя бы, это выпить)

Сразу стоит сказать, что вкус кофе практически полностью определяется зерном, тем, что в нём заложено. Наша задача не испортить это и обеспечить передачу вкуса из зерна в напиток. Если зерно низкого качества, пережженное, да еще и старое, то вкусного кофе из него не получится, как ни старайся.
В наших супермаркетах найти хорошее зерно можно даже не пытаться. Путем проб и ошибок можно лишь выбрать что-то, что, хотя бы, можно будет пить, не более того. Но поскольку мы в самом начале пути, и нам не терпится скорее приступить, то деваться особо некуда, идем в супермаркет. Можно лишь дать пару рекомендаций: старайтесь выбрать самую светлую и самую свежую обжарку. Избегайте пачек с надписью «espresso», в них вы найдете самые зажаренные в угли зерна.

Лучшим решением в плане зерен будет заказ с какого-нибудь из интернет-магазинов, которые вы найдете по запросу «свежеобжареный кофе купить». Там же вы можете заказать помол. Выбирайте средний или «для моки», «для аэропресса». Но в таком случае придется запастись терпением в ожидании доставки. Не заказывайте сразу много. Молотый кофе очень быстро выдыхается, и хранить его больше пары недель с даты обжарки или момента вскрытия вакуумной упаковки не стоит.

Итак, у нас есть молотые зерна. Приступим.

Турку убираем подальше в шкаф. Помол из магазинной пачки – не лучший вариант для приготовления в турке. А понадобится нам чайник и любимая кружка. Еще неплохо бы иметь весы с ценой деления 0.1 г, но, конечно же, у нас пока их нет. На этот раз обойдемся, но отметим первый пункт для покупки: весы. Какие весы стоит выбрать, об этом напишу ниже. А сейчас про заваривание кофе.

Для заваривания кофе нужна вода. Мягкая, с общей минерализацией не более 200 мг/л. Покупная вода из пятилитровок, как правило, подходит. Минерализацию обычно указывают на этикетке.

Согласно ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия.», заваривание кофе для определения органолептических показателей напитка должно производиться следующим образом.

На мой взгляд, это не лучшая технология заваривания в чашке. В основном, из-за применения кипятка. Мне больше нравится технология заваривания для каппинга (по-нашему – дегустации), применяемая SCA (Specialty Coffee Association).

В таком варианте на 100 г воды берется 5,5 г кофе, заливается водой температурой 92 градуса Цельсия, аккуратно, чтоб на поверхности образовалась шапка из молотых зерен, как на этом фото.

Заваривается 4 минуты, после чего перемешивается до оседания частиц кофе на дно и заваривается еще 6 минут. Если по окончании заваривания на поверхности есть пенка, то ее лучше удалить ложкой.

Температуру воды, конечно, лучше всего контролировать термометром.

Если термометра нет, температуру можно очень приблизительно оценить «на глаз». Нас интересует момент, когда при начале кипения в воде образуется множество мелких пузырьков, так, что она становится как будто мутной.

Это состояние называют «белый ключ» или «жемчужные нити», температура воды в этот момент в районе 85-95 градусов Цельсия, если, конечно, вы не находитесь высоко в горах. Можно выключать чайник и заваривать кофе. Дополнительно отмечу, что если тара для заваривания массивная (например, как на фото с каппинга чуть выше), то её нужно предварительно нагреть чтоб не потерять на этом температуру воды.

Способ заваривания в кружке по технологии SCA это универсальный способ, используемый для тестирования качества зерна. Он применим для любого вида обжарки, и хорошо раскрывает все вкусовые особенности зерна, как положительные, так и отрицательные. Если вы сделали всё правильно, а вкус получился неприятный, то меняйте зерно.

На мой взгляд, описанный выше способ – это лучшее, что можно сделать с молотым кофе из супермаркета. Фракция помола из пачки сильно сужает выбор способа заваривания. Кроме заваривания в кружке такой помол еще подойдет для моки (гейзерной кофеварки) и аэропресса, и, пожалуй, всё. Так что, следующее приобретение после весов – кофемолка.

Это самое главное устройство в нашей домашней кофейной вселенной, и ей стоит посвятить отдельную статью.

А теперь обещанное про выбор весов.

Хорошо, когда есть куча денег. Тогда можно просто заказать брендовые кофейные весы и не париться.

Стоят они как крыло от самолета, но хрена ли нам, олигархам!
Если вы, вдруг, не олигарх, тогда идем на алиэкспресс и ищем аналогичные, но попроще, весы там.

У них будет примерно на секунду больше время отклика, чуть меньше чувствительность (вес одного зернышка чувствуют все) и, конечно, более дешевые материалы.

А если денег совсем нет, тогда берем там же за три сотни «наркоманские» весы вроде таких.

Это всё, что нужно знать про весы. Они просто должны быть и работать. И они вам еще много раз пригодятся на кухне помимо приготовления кофе.

Дочитавшим до конца – спасибо, и добро пожаловать высказаться в комментариях)

В следующей статье планирую написать про кофемолку.

Кофе мой друг

375 постов 3.4K подписчиков

Правила сообщества

Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.

хе-хе, таки стоило бы в начале написать, что половина(если не больше) людей на вкус не отличат кофе СО СМ, от кофе заводского помола, который лежал два месяца в открытой пачке; так что иногда и не стоит напрягаться. Рецепторы просто физически не у всех могут настолько «тонко» чувствовать вкус.

Да и кофе в кофейнях еще нужно поискать, чтоб он был восхитительным))

Удивительно невкусная статья.) Пойду сварю в турке кофе купленный в магазине, с добавлением армянского кофе тонкого помола, купленного в секретном месте на рынке, плюс немножко специй.)

Теперь буду заваривать его по технологии SCA.

А какой кофе варить в турке?

Может кто ещё поделится, какие из магазинных сортов получалось сносно готовить.

Но удачи вам в ваших экспериментах, конечно же!

Все, конечно, по-разному делают, моя мама отлично варит в турке и магазинный пакетированный кофе, и получается вкусно. А я сам беру разный кофе, иногда магазинный, иногда от обжарщиков или в кофейных магазинах.

Кухня World of Warcraft. Кул-тирамису (Kul Tiramisu)

Рецепт из «World of Warcraft: The Official Cookbook. New Flavors of Azeroth», новой книги рецептов, написанной от лица Номи.

5 больших яичных желтков комнатной температуры

1/4 чашки (50 гр) сахара

1/4 чашки сахарной пудры (30 гр)

60 мл пряного рома (30мл+30 мл)

455 гр маскарпоне, комнатной температуры

1/2 ч.л. молотого имбиря

1,5 чашки (360 мл) жирных сливок 33%, охлажденных, прямо из холодильника

240 мл холодного крепкого кофе (мне понадобилось меньше)

1-2 ч.л. несладкого какао порошка

1 ч.л. молотой корицы

1 ч.л. молотого кардамона (опционально)

Яичные желтки соединить с 50 гр сахара в небольшой жаростойкой миске и взбить миксером на высокой скорости. Сразу выбирайте миску побольше, мне пришлось в дальнейшем перелить взбитые желтки в другую емкость.

Взбивать нужно до тех пор, пока сахар не растворится, а желтки не станут почти белыми, с легким светло-желтым оттенком. Не ленитесь! Взбивать нужно около 5 минут. Добавить 30 мл рома и снова взбить.

Поместить миску с желтками на водяную баню (в небольшую кастрюльку налить воду, довести до кипения, немного сбавить огонь, сверху установить миску с желтками). Убедитесь, что дно миски не касается воды. Продолжая взбивать на средней скорости, нагревать желтки до тех пор, пока масса не загустеет и не увеличится в размере примерно в два раза, станет пышной, воздушной. Венчик будет оставлять след, которой тает не сразу, а держится несколько секунд.

Снять с огня, подмешать молотый имбирь и кардамон и оставить остывать до комнатной температуры. Когда желтки остыли, аккуратно подмешать маскарпоне.

(В книге советуют подмешать маскарпоне в еще теплые желтки, но я что-то побоялась это делать, решила не рисковать и подождать, пока желтковая масса остынет).

Сливки поместить в чистую миску и взбить на низкой скорости до легкого загустения. Теперь, продолжая взбивать на низкой скорости, нужно постепенно, ложка за ложкой, подсыпать к сливкам сахарную пудру. Таким образом взбить сливки до устойчивых пиков (рисунок, оставленный венчиком на поверхности сливок не исчезает, сливки хорошо держат форму). Старайтесь не перевзбить сливки. Думается, в данном случае лучше недовзбить сливки и оставить их на стадии мягких пиков, чем перевзбить.

Сливки обязательно должны быть холодными. Также желательно заранее поставить в холодильник посуду, в которой будете взбивать сливки. Также можно поставить миску со сливками на лед, когда будете их взбивать.

Смешать кофе и оставшиеся 30 мл рома в не слишком глубокой тарелке. Приготовьте какую-нибудь глубокую посуду, куда можно будет укладывать слоями печенье и крем. Подойдет квадратная форма со стороной 20-22 см. У меня была овальная форма примерно 22х15 см.

Быстро опускайте савоярди в кофе, буквально на секунду. И сразу укладывайте в форму.

Выложить пропитанное кофе печенье в один слой на дно формы.

Покрыть слой печенья примерно половиной крема, равномерно распределяя последний.

Так как у меня форма была меньше, то я выложила не половину крема, а четверть. Мне не хотелось, чтобы слой крема был слишком толстым. В результате у меня получилось три слоя печенья и три слоя крема. А то, что осталось, я сложила в стаканчик, также слоями.

На крем выложить еще один слой печенья, также смоченного в кофе. Опять покрыть кремом.

Сливки, которые мы оставляли для украшения, переложить в кондитерский мешок и отсадить сверху на крем.

Какао смешать с корицей и, с помощью ситечка (удобно использовать чайное ситечко), присыпать толстым слоем поверхность кул-тирамису.

Убрать десерт в холодильник на 6 часов или на ночь. Я свой тирамису попробовала уже через час (мне всё равно нужно было его фотографировать) и он уже был хорошо пропитанным.

Для подачи нарезать кул-тирамису порционно при помощи лопатки и переложить на тарелки.

Комментарии к рецепту:

Савоярди могут долго храниться (несколько месяцев), при этом очень легко размокают, их вполне можно брать с собой в дорогу. Так что печенье, подобное савоярди вполне могло возникнуть или просто стать популярным среди кул-тирассцев. Соответственно, должен был возникнуть и какой-нибудь десерт с таким печеньем =)

Если попробовать свести этот рецепт с рецептом из игры, то [Дикая мука] у нас тут присутствует в домашнем печенье савоярди.

Несмотря на то, что в культуре зандалари доминируют элементы культур народов Мезоамерики и стран Карибского бассейна, в ней также присутствуют африканские черты. Да и блюда вроде бил’тонга отсылают нас к африканской кухне. Карадамон очень популярен в некоторых видах африканской кухни, и к тому же является универсальной специей, которую используют как в основных блюдах, так и в напитках, выпечке, десертах. Да и на иконке фусаки изображены зеленые стручки. В общем, может рассуждение и притянуто, может я чего-то не знаю или что-то упускаю, но пока в качестве фусаки я использую зеленый кардамон. Если появится какая-либо дополнительная информация, возможно, передумаю.

У меня есть группа в VK, там бывает чуть больше материала и рецептов. Сейчас мы там дружно выбираем и готовим рецепты из новой кулинарной книги по вселенной «World of Warcraft: New Flavors of Azeroth: The Official Cookbook». На очереди кул-тирамису и матросский пирог.

И инстаграм. В инсте я теперь снова пишу рецепты, а не только фото публикую, а также снимаю сторис, про то, как что-нибудь готовлю.

И блог еще. Тут есть все рецепты в формате статьи. И иногда чуть больше фоток процесса.

Источник