Как наши бабушки квасили капусту

Квашенная капуста по бабушкиному рецепту в ведре

Публикация в группе : Заготовки

Бабушкина закваска по старинному рецепту имеет тонкий аромат тмина, яблок и брусники. Капуста получается хрустящей и в меру ядрёной, как любили её заквашивать в старину.

Какая тара подойдет для квашения капусты

Заквашивать капусту необходимо правильно, чтобы все полезные витамины и микроэлементы остались в продукте. При тушении и варке многие витамины утрачиваются, но к квашению капусты это не относится.

Емкость должна иметь широкий верх для удобного расположения пресса (груза), а материал – быть качественным, не имеющим царапин и сколов. Особенно это касается эмалированных кастрюль и ведер, где встречаются сколы. В такой посуде рассол начинает взаимодействовать с металлом, продукт портится, или начинает неприятно пахнуть.

Бочки из пластика

На таких емкостях должен быть специальный значок, что посуда предназначена для пищевых продуктов. Перед закваской пластиковые бочки и ведра необходимо тщательно промыть.

Пластиковые ведра

Вёдра из пластика – это хороший вариант, если нет деревянной емкости. Пластмассовые пищевые вёдра, помечаются специальной отметкой: треугольник с 3 стрелками и цифрами 5 или 05 изнутри.

Преимущества пластиковой тары:

Перед закваской тару нужно помыть с содой и ополоснуть горячей водой.

Деревянные бочки

Заквашивание капусты в деревянной посуде по бабушкиному рецепту считается самым старинным способом. В дереве продукт получается намного ароматней и вкуснее. В больших емкостях в капусте образовывается сок, так как продукт удавливается своим весом, это обеспечивает быструю ферментацию.

Если кислорода в таре немного, то овощ сохраняется на длительное время. Перед закладкой капусты бочку нужно основательно почистить и промыть сначала в холодной, потом в горячей воде.

Эмалированная посуда

Выбор капусты для квашения

Для заквасок подходят среднеспелые и поздние сорта культуры. Можно заготавливать и ранние сорта, но их употребляют сразу и хранятся они недолго. Кочаны лучше брать весом не менее 1 кг, так как у больших вилков витаминов больше и брожение протекает лучше. Проверять капусту в магазинах нужно так: ладонью сжать кочан и если он не потеряет форму, то этот вилок подойдёт. Также необходимо обращать внимание на листья, чтобы они не были зелеными.

Способы быстрого шинкования капусты

Можно также использовать:

Капусту следует нарезать тонкой соломкой или кубиками. Вилок требуется разрезать наполовину по ширине кочерыжки. При шинковании нужно убрать верхние части овоща с тонкими листьями. Разрезанный кочан расположить срезом вниз и нарезать ножом так, чтобы его кончик не срывался с доски при круговом движении. Шинкуя кочан овощечисткой, следует поделить его на 2 части, а кочерыжку зажать рукой. Затем быстрыми движениями следует двигать овощечисткой по срезу.

Классический способ приготовления

Квасим капусту по бабушкиному рецепту в ведре с минимальным количеством ингредиентов:

Пошаговый процесс приготовления

Квасим капусту по бабушкиному рецепту пошагово:

При употреблении продукта можно добавить клюкву, лук, бруснику, тмин или столовое масло.

Правила хранения квашеной капусты

В основном квашеная капуста заготавливается впрок и помногу, тем более, если её консервировать на зимний период. При длительном хранении нужна оптимальная температура, чтобы продукт не прокисал: от +4 … 0 °С, так как при температуре от +10 °С капуста продолжает бродить и дома сохранить заготовку не получится.

Чтобы овощ хорошо сохранялся необходимо учитывать такие моменты:

Борьба с плесенью

Плесень – это грибок. Даже если её удалить, споры могут остаться, а заготавливаемый продукт станет опасным ядом.

Чтобы предотвратить появление плесени потребуется:

Подходящие сорта для закваски

Чтобы продукт был вкусным и долго хранился, необходимо подбирать лучшие сорта капусты:

Оптимальными для заквашивания на зиму считаются среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.

Консервация

Длительность хранения продукта зависит и от консервантов, включенных в его состав.

Добавляются они таким образом:

Для удачной консервации необходимо использовать натуральные продукты и ингредиенты.

Места для хранения

Лучшими для хранения крупных объемов заготовок считаются погреба, но подходят и другие варианты.

К примеру, в квартире это могут быть:

Холодильники

Какой объем заготовок хранить в холодильных камерах, зависит от размеров самих холодильников. Для хранения подойдут стеклянные банки или пищевые пластиковые контейнеры.

Если не хватает места, то капусту можно заморозить в морозильной камере. Витамины и полезные микроэлементы при этом остаются в неизменном виде. Размороженный продукт должен быть употреблен в этот же день, так как повторно замораживать его нельзя.

Кладовые

Не во всех квартирах есть кладовки, но если такие есть, температура там должна быть не более +5 °С. Помещение должно быть с умеренной влажностью и достаточным затемнением.

Балконы

Подойдут для хранения заготовок и балконы как с застеклением (без утепления), так и с утеплением. На балконах без утепления температура зимой почти такая же, как на улице, поэтому продукт будет сохраняться в замороженном виде. Можно использовать в качестве дополнительного утеплителя одеяло или другие теплые вещи. На утепленных лоджиях или балконах требуется контролировать, чтобы при низкой температуре овощи не замерзали, а при высокой – не прокисали.

Здесь указаны места хранения и сроки:

Капусту, которую требуется заморозить, лучше расфасовать по разным пакетам, чтобы при подаче к столу не размораживать весь объем овощей.

Рецептура квашеной капусты быстрого приготовления

Эти рецепты просты и не требуют кропотливых трудов.

Квасим капусту по бабушкиному рецепту — простой способ приготовления.

Они дают возможность приготовить капусту быстро, не имея особых навыков.

Квашеная капуста с уксусом

Классический рецепт с морковью и уксусом в составе содержит:

Процесс приготовления заготовки:

Спустя 3-4 часа продукт будет готов к употреблению. Квашеная капуста, сделанная по такому рецепту, сохраняется около 14 дней.

В рассоле

В этом рецепте гнет или груз для прессовки овоща не понадобится. Всё сделает рассол, которым будет заливаться продукт.

Ингредиенты:

В состав продукта по желанию можно добавить клюкву и вишню (по 70 г).

Квасить капусту по бабушкиному рецепту:

Спустя 48-72 часов капуста будет готова к употреблению.

С клюквой

На закваску по этой рецептуре уйдет от 7 до 12 дней. Приготовленный продукт может храниться в холодильной камере более 2-х месяцев.

В состав закваски входят:

Приготовление продукта:

Заготовка готовится от 1 недели и более.

С медом

Капуста, приготовленная по этому рецепту, имеет нежный вкус и аромат. Вместо сахара используется пчелиный мед.

Составляющие блюда:

Способ приготовления:

Квашение со свёклой

Такую закуску можно подавать как к праздничному столу, так и повседневно. Продукт полезен для восполнения витаминов в организме взрослым и детям.

Состав блюда:

Квасим капусту по бабушкиному рецепту:

Через 48 часов квашеная капуста со свеклой будет готова к употреблению.

Советы и рекомендации

Эти советы могут быть полезными людям, кто никогда не делал заготовки, а также и тем, кто имеет опыт в консервации:

Классический «бабушкин» рецепт капусты – это кладезь витаминов в зимнее и весеннее время года. Квашеный овощ получается полноценным блюдом, если используется большое количество дополнительных ингредиентов.

Видео о том, как квасить капусту

Рецепт приготовления квашеной капусты:

Источник

Старинные рецепты квашеной капусты: подробное описание с фото

Существует множество рецептов квашеной капусты. По ним готовый к употреблению продукт можно получить уже на третий день заготовки. Такая капуста не проходит длительный процесс квашения. Сохраняет массу витаминов и полезных веществ. Это кладезь аскорбиновой кислоты. В XIX веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках или небольших деревянных ведерках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи обязательно пересыпали эстрагоном. Капустная заготовка была не только полезной, но очень вкусной. Становилась неотъемлемой частью зимнего меню всех ресторанов того времени.

А вы помните вкуснейшие бабушкины пироги с капустой? Ароматные и нежные – по старинному рецепту. Из статьи вы узнаете, как готовится квашеная капуста по бабушкиному рецепту и что из заготовки можно сделать вкусненького.

Происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.

Откуда берется кислый вкус?

Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.

При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.

Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.

Как и любые бактерии, молочнокислые «дышат». Активность вызывает повышенное газообразование. Возникает углекислый газ. Его следует выпускать, делая в капусте проколы деревянной шпажкой или чистой березовой веткой.

Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.

Как выбрать капусту для квашения?

Самый главный этап – выбор сырья. Для получения хрустящей и вкусной капусты следует правильно выбрать сорт. Подходят не все кочаны. Лучший выбор – поздние сорта с сочными плотными листьями.

Как хранить квашеную капусту

Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада. Рекомендуемая температура – 0-2˚С. Небольшими порциями заготовка отлично хранится в холодильнике при +4˚С, но непродолжительное время. Запрещается хранить закуску на морозе. При минусовой температуре капуста становится мягкая и не сочная.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Интересный факт. В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Особенности приготовления

Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:

Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.

Немного о соли. Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

На улице стоит очень теплая погода? Кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.

При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается.

Теперь капусту можно выложить по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Классическая квашеная капуста – старинный русский рецепт с рассолом

Секрет вкуса! Большинство хозяек XIX столетия утверждали, что самая вкусная капуста получается, если на дно обмазанной тестом кадки закладывать дополнительно 2-3 ломтя черного хлеба.

Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты

Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.

У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.

В ногу со временем! Сейчас проще не готовить ржаное тесто для заготовки. Овощи квасят в крупных ведрах, эмалированных кастрюлях или стеклянных банках. Необходимость использования ржаного теста и отвара душистых трав для обработки тары отпадает.

Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.

Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.

Старинный рецепт квашеной серой капусты

Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место.

Интересно, но факт. В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени, ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.

Что готовят из квашеной капусты

Винегрет с квашеной капустой: рецепт с фото

Винегрет – традиционное русское блюдо. К отварной свекле, моркови и картошке добавляют кислую капусту. Не пробовали? Зря! Получается очень вкусно.

Источник