Как обжечь бочку для виски
Как, зачем и для чего нужен обжиг дубовой бочки для самогона, виски, коньяка
Согласно классической технологии изготовления, благородный алкоголь (вино, виски, коньяк, ром), созревает в обожженных дубовых бочках. Вот только зачем обжигают бочку? Все дело в том, что свежая древесина дуба содержит очень много вяжущих и горьковатых танинов. Спирт прекрасно экстрагирует их и вы получаете… дубовую настойку.
Для чего обжигают дубовые бочки
При обжиге разрушаются танины, а гемицеллюлоза и лигнин древесины превращаются в эфиры и придают напиткам оттенки ванили, карамели, сдобной выпечки, шоколада и чернослива и красивый золотистый цвет.
Как обжигают дубовые бочки для самогона, виски, коньяка
Самый насущный вопрос “Сколько обжигать по времени?” однозначного ответа не имеет, поскольку и оборудование для обжига, и бочка, и желаемые оттенки вкуса бывают разными. И в любом случае вам придется тестировать, пробовать на запах дымок. Как только появились ноты ванили, выпечки, обжиг можно останавливать, ведь с первого раза даже их добиться сложно.
Внутри новой бочки можно увидеть легкие следы обжига. Для целей выдержки он слишком слабый, его выполняют для изгиба клепки при сборке.
Бочку для виски обычно сначала ставят на дно, затем разжигают щепу до углей, закидывают внутрь и заливают жидкостью для костра, чтобы пламя недолго и активно обжигало стенки. Нужно внимательно следить за цветом.
Умельцы рекомендуют взять для обжига газовую горелку (примерно как у кровельщиков) и приближая-отдаляя от древесины не жечь ее, а томить, печь, вялить, равномерно прогревая 60-120 минут до 150-200 о С, чтобы карамелизовались сахара.
Древесина должна находится на грани горения, но не вспыхивать. Если процесс идет правильно, аромат будет не дымным, горелым, а легким и сладким, сдобным, ванильным.
В конце горелку приближают к каждому участку на 5-10 секунд, чтобы получить слой угля толщиной не более 1 мм, с рисунком, напоминающим крокодиловую кожу. Как только эффект достигнут, на клепку дуют или брызгают водой и переходят к следующему участку.
При этом важно, чтобы клепку не коробило, сразу прекращать нагрев.
При сборке нужно внимательно следить, чтобы зазор был распределен равномерно. Сильно прижатая клепка впитает влагу и деформируется. Зазор нужно распределять равномерно по всей окружности.
Далее бочку замачивают на 1-2 недели, погружая в воду, дают обсохнуть 4-5 дней и покрывают воском для герметичности. Достаточно 2-х месяцев, чтобы получить в ней вполне приятный виски, даже если у вас нет аппарата, хорошо очищающего сивуху, с контролем по пару (как, например, Luxstahl 8m) и виски слишком жесткий.
Бочку можно использовать повторно, но только для спирта.
Как обжечь бочку не разбирая
Для обжига важна естественная вентиляция, бочку вообще лучше обжигать на улице. Если ее не разбирать, огонь будет не печь, а коптить.
Какой вид обжига бочки выбрать?
Классическим считают обжиг открытым огнем от горения древесины. Есть альтернативный обжиг газовой горелкой. Для обычного потребителя разницы почти нет. Можно бочку поставить на опору, чтобы была вентиляция, разместить внутри небольшую жаровню и обжигать таким способом.
Какие бывают степени обжига бочек?
Какой нужен обжиг для бочки под разные напитки
Здесь действует правило: чем крепче напиток, тем сильнее нужен обжиг.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для самогона?
От среднего (поджаренный коричневый тост) до черного, с легким рисунком, напоминающим крокодиловую кожу.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для виски?
Бочку для виски обжигают:
Первый раз в этой бочке лучше выдержать вино, чтобы сделать ароматику бочки еще богаче. И только затем выдерживать спирт. Его можно заливать повторно, но срок выдержки увеличится в 2-6 раз. Подробнее о выдержке спиртов можно почитать в разделе рецептов самогона.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для бурбона?
Сильный, чтобы придать напитку ноты дымка, копченостей, шоколада, какао и кофе.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для коньяка?
На коньячных винокурнях Франции обжиг может длиться от 15 до 120 минут, время зависит от вкуса коньяка той или иной марки.
Какой обжиг бочки нужен для вина?
Степень обжига зависит от сорта. Для вина выделяют 6 степеней обжига.
Как, зачем и для чего нужен обжиг дубовой бочки для самогона, виски, коньяка
Согласно классической технологии изготовления, благородный алкоголь (вино, виски, коньяк, ром), созревает в обожженных дубовых бочках. Вот только зачем обжигают бочку? Все дело в том, что свежая древесина дуба содержит очень много вяжущих и горьковатых танинов. Спирт прекрасно экстрагирует их и вы получаете… дубовую настойку.
Для чего обжигают дубовые бочки
При обжиге разрушаются танины, а гемицеллюлоза и лигнин древесины превращаются в эфиры и придают напиткам оттенки ванили, карамели, сдобной выпечки, шоколада и чернослива и красивый золотистый цвет.
Как обжигают дубовые бочки для самогона, виски, коньяка
Самый насущный вопрос “Сколько обжигать по времени?” однозначного ответа не имеет, поскольку и оборудование для обжига, и бочка, и желаемые оттенки вкуса бывают разными. И в любом случае вам придется тестировать, пробовать на запах дымок. Как только появились ноты ванили, выпечки, обжиг можно останавливать, ведь с первого раза даже их добиться сложно.
Внутри новой бочки можно увидеть легкие следы обжига. Для целей выдержки он слишком слабый, его выполняют для изгиба клепки при сборке.
Бочку для виски обычно сначала ставят на дно, затем разжигают щепу до углей, закидывают внутрь и заливают жидкостью для костра, чтобы пламя недолго и активно обжигало стенки. Нужно внимательно следить за цветом.
Умельцы рекомендуют взять для обжига газовую горелку (примерно как у кровельщиков) и приближая-отдаляя от древесины не жечь ее, а томить, печь, вялить, равномерно прогревая 60-120 минут до 150-200оС, чтобы карамелизовались сахара.
Древесина должна находится на грани горения, но не вспыхивать. Если процесс идет правильно, аромат будет не дымным, горелым, а легким и сладким, сдобным, ванильным.
В конце горелку приближают к каждому участку на 5-10 секунд, чтобы получить слой угля толщиной не более 1 мм, с рисунком, напоминающим крокодиловую кожу. Как только эффект достигнут, на клепку дуют или брызгают водой и переходят к следующему участку.
При этом важно, чтобы клепку не коробило, сразу прекращать нагрев.
При сборке нужно внимательно следить, чтобы зазор был распределен равномерно. Сильно прижатая клепка впитает влагу и деформируется. Зазор нужно распределять равномерно по всей окружности.
Далее бочку замачивают на 1-2 недели, погружая в воду, дают обсохнуть 4-5 дней и покрывают воском для герметичности. Достаточно 2-х месяцев, чтобы получить в ней вполне приятный виски, даже если у вас нет аппарата, хорошо очищающего сивуху, с контролем по пару (как, например, Luxstahl 8m) и виски слишком жесткий.
Бочку можно использовать повторно, но только для спирта.
Как обжечь бочку не разбирая
Для обжига важна естественная вентиляция, бочку вообще лучше обжигать на улице. Если ее не разбирать, огонь будет не печь, а коптить.
Какой вид обжига бочки выбрать?
Классическим считают обжиг открытым огнем от горения древесины. Есть альтернативный обжиг газовой горелкой. Для обычного потребителя разницы почти нет. Можно бочку поставить на опору, чтобы была вентиляция, разместить внутри небольшую жаровню и обжигать таким способом.
Какие бывают степени обжига бочек?
Какой нужен обжиг для бочки под разные напитки
Здесь действует правило: чем крепче напиток, тем сильнее нужен обжиг.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для самогона?
От среднего (поджаренный коричневый тост) до черного, с легким рисунком, напоминающим крокодиловую кожу.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для виски?
Бочку для виски обжигают:
Первый раз в этой бочке лучше выдержать вино, чтобы сделать ароматику бочки еще богаче. И только затем выдерживать спирт. Его можно заливать повторно, но срок выдержки увеличится в 2-6 раз. Подробнее о выдержке спиртов можно почитать в разделе рецептов самогона.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для бурбона?
Сильный, чтобы придать напитку ноты дымка, копченостей, шоколада, какао и кофе.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для коньяка?
На коньячных винокурнях Франции обжиг может длиться от 15 до 120 минут, время зависит от вкуса коньяка той или иной марки.
Какой обжиг бочки нужен для вина?
Степень обжига зависит от сорта. Для вина выделяют 6 степеней обжига.
Уровень обжига Аромат Вкус Рекомендации по применению Легкий (L) Минеральный, свежий древесный характер. Мало ванили и тостов. Способствует развитию свежих ароматов и комплексному финишу. Много танинов, которые помогут укрепить структуру. Рекомендуется для вин из перезрелого, концентрированного винограда. Дает мало ароматов и улучшает структуру. Средний (M) Очень комплексный: тосты, ваниль, свежий хлеб, специи и шоколад. Округлая стуктура, танины оказывают умеренное структурирующее действие. Идеально подходит для большинства вин. Придает и структуру, и ароматы, сбалансированно. Средний плюс (М+) Максимум ароматов: тосты, специи, жареный миндаль, жареный кофе, ирис, мокко щоколад. Отлично интегрированные танины, вносят вклад в тельность и округлость. Вина с высоко концентрированным ароматом, способные интегрировать сильную ароматику бочки. Средний долгий (ML) (бургундский стиль) Очень комплексный, изысканный, тосты, ваниль, бриошь, белая нуга. Придает комплексность, сохраняя тонкость, дает полноту вкуса и мощный финал. Подходит для шардоне, совиньона блан и многих красных сортов с низким содержанием танинов. Сильный (Н) Эмпироматические ароматы: черный перец, кофе, дым, жженый ирис. Очень незначительная поддержка танинов, много сладости и риск появления небольшой горечи. Сильно влияет на сортовые ароматы, но в ассамбляже может добавить интересную ноту. Дает мало танинов, хорош для недозрелого винограда. Сильный обжиг днищ (НТ) Снижает количество метилоктолактонов (кокос) в американском дубе, придает дымность. Не дает танинов, повышает сладость. Хорош для вин, которым не нужно много танинов: белых или красных. Следите за дымностью.
Её Величество бочка
Ранее: Время, окуривание и прочие хитрости. Виски для чайников. Часть 4.
В рамках продолжения нашего виски-ликбеза давайте сегодня поговорим о бочках.
Дуб, дуб и не совсем дуб
Традиционно бочки для виски изготавливаются из дуба. Существуют сотни разновидностей дуба. В виски-производстве чаще всего используют Quercus alba (американский белый дуб) или европейские Quercus robur (дуб черешчатый, или дуб летний, он же дуб обыкновенный, он же дуб англи́йский) и Quercus petraea (дуб скальный).
“Чаще всего” не значит “всегда”, так что дубовые эксперименты, в смысле — эксперименты с другими породами дуба, продолжаются. Дорог, но хорош и любим виски-маньяками японский дуб Mizunara (Quercus crispula). Некоторые производители Изумрудного острова недавно начали экспериментировать с Quercus petraea — ирландским дубом. Это, правда, больше про уникальность происхождения, но тем не менее…
Ирландцы вообще молодцы — в их законе (Irish Whiskey Technical File) написано, что виски должен выдерживаться в… деревянных бочках. То есть они не обязаны использовать именно дуб. В связи с этим виски у ирландских производителей успел побывать в бочках из акации (Killowen 10 Basque Txakolina Acacia Cask), каштана (Teeling Whiskey Chestnut Caskfinish) и дикой вишни (Method & Madness Single Pot Still Wild Cherry Wood Finish). С оглядкой на эти перформансы даже немного начинаешь побаиваться того, какие идеи еще могут прийти в голову ирландским экспериментаторам.
Внутренний обжиг бочек
Последние год посвятил много времени совершенствованию вкусо-ароматических показателей своих напитков.Напитки конечно изначально получались хорошие,но все время чего то не хватает до идеала.В частности работал над бурбоном.Прорабатывал рецептуру засыпи,дробного перегона,оборудование.Много положительных выводов.И наконец дошел до бочек.
что то видео не добавляется в формате MPG
Посл. ред. 15 Апр. 16, 01:17 от uсropchik
Dsc03134. Внутренний обжиг бочек. Выдержка самогона.
Посл. ред. 15 Апр. 16, 01:49 от uсropchik
Глава 3 сборка обожженой бочки
остудив бочку,приступаем к сборке.
Сбиваем все обручи(помним,про ровную поверхность) кроме одного крайнего.
Ставим стороною с обручем вниз,а сверху аккуратно раздвигаем около половину клепок.
В оставшиеся не раздвинутыми клепки аккуратно укладываем предварительно увлажненный рогоз.
Вставляем донце,прижимаем к собранным клепкам,а оставшуюся половину,собираем поочередно отодвигая каждую клепку,подклабывая туда рогоз,и возвращая клепку на место.И так замыкаем круг.Лично мне не имея абсолютно никакого опыта в этом,понадобилось минут 5.
Одеваем крайний обруч со стороны вставленного донца.
Переворачиваем и проделываем тоже со вторым.
Далее одеваем все обруча и поочередно осаживаем их все до отказа(без фанатизма).Тут надо заметить,когда обручь еще осаживается,это чувствуется по удару.Как только осадили до отказа,удар как бы отпружинивает,все хватит.
Окончательно проходимся еще по всем обручам.
После сборки у моей бочки выявился зазор в клепках,т.к. они пересохли.Суммарный зазор был миллиметра 3 и это очень насторожило.Зазор образовался именно в одном месте,а другие клепки сидели плотно,или почти плотно.
Исли так получилось,то нужно обязательно снова сбить обруча с это стороны и постукивая-пошатывая клепки распределить зазор равномерно.Если этого не сделать,то при разбухании одни клепки будут чересчур плотно прижаты,вплоть до их полной деформации,а другие наоборот так и не соединяться.В итоге можно испортить бочку.
Следите что бы зазор был везде равномерным.
ВСе бочка собрана,можно замачивать.
Если честно было очень страшно,что бочка после моих манипуляций будет течь и придется отдавать ее проф. бондарю.
Налил воды,течет струйками.Замочил целиком в емкости.Через 3 дня вынул,обсохла,ничего не течет. слегка сыреет с одной стороны.Еще через день-два набранная водой затянулась полностью!стоит сухая. Не так уж все и сложно как казалось.
Теперь слил воду,подсушу пару дней,пройдусь по обручам и завощу ее.
Посл. ред. 20 Апр. 16, 23:49 от uсropchik
Видимо совсем не зря америкосы держат свой бурбон только в новых бочках!И далеко не в ароматизаторах тут дело,на которые ссылаются многие форумчане.
Не знаю передастся ли это божественны аромат будущему бурбону,но уже сейчас мне кажется,что обжтг—это уже половина дела на пути к настоящему бурбону.
ТАК ЧТО ТВОРИТЕ!И НАСЛАЖДАЙТЕСЬ.
а я для себя решил ОДНОЗНАЧНО ТОЛЬКО ОБОЖЖЕНАЯ БОЧКА!
Далее был залит бурбон в количестве 10л,контрольная партия.Вот тут началось самое интересное!Спустя 1.5-2 месяца бочка заработала и очень резко.Такой эффект,как будто съедаешь масло перед пьянкой,т.е. сначало ты трезвый,а потом резко пьянеешь,когда жировая пленка прорывается.Вот тоже самое походу произошло с бочкой.Первый месяц почти нулевая экстракция,а на 2 месц отработала за 3.Хорошо это или плохо решать вам,но я бы в следующий раз увеличил срок вымачивания до классических 2 месяцев,т.к. 30л это как ни крути не 500.
Вчера провел органолептический анализ залитого в бочку бурбона.
РЕЗУЛЬТАТ ПОРАЗИТЕЛЬНЫЙ
созревание напитка можно оценить как от полугодовалого и выше.
Реально нет самогонного вкуса,при растирании на ладони четко ощущаются все основные составляющие бурбона.
Аналогичный эффект в обычной бочке был не ранее чем через пол года-год.А ведь ему сейчас всего 2 месяца.
Для сравнения такой же бурбон в обычной бочке по моим критериям пить вообще невозможно.
Но есть и отрицательные стороны медали.
Считаю бочка недовымочилась,по следующим признакам:
1)Цвет насыщеный,сопоставим со зрелым напитком.(т.е. можно прогнозировать перевыдержку в дальнейшем)
2)Во вкусе присутствует еле заметный «плинтус»
3) самое удивительное и новое для меня,во вкусе чувствуется вкус жженого сахара.Такое ощущение что влили сахарного колера,и влили не мало.
Исходя из выше описанного,могу порекомендовать Вам 2 схемы работы с такой бочкой.
Вариант №1
Обжигаем бочку
Вымачиваем месяц
Заливаем кукурузный сэм
Через 2 месяца получаем быстробурбон,вполне отвечающий требования неплохова бурбончика тыщи за полторы.
снова заливаем кукурузный сэм уже на год
получам бурбон высшей категории.
Вариант №2
Обжигаем
Вымачиваем 2-2.5 месяца
Заливаем кукурузный сэм на год
И получаем бурбон высшего пилотажа.
Я пожалуй за первый вариант,т.к. в нем мы бонусом получим еще один объем бурбона,да еще и за короткий срок.Из минуцсов—теряем месяц.
Подготовка дубовых бочек к настаиванию алкогольных напитков
Как подготовить дубовую бочку к первому использованию?
Обычно имеющиеся в продаже дубовые бочки для настаивания алкогольных напитков обожжены изнутри. Большую часть сажи производители удаляют, но часть её остаётся на стенках. Из-за того, что клёпки слишком сухие, они неплотно прилегают друг к другу, и в щели между ними может просачиваться жидкость.
Поэтому вымачивают бондарные изделия с тремя целями:
Вымачивание дубовой бочки водой
Если деревянную ёмкость ещё не вымачивали, в щели между клёпками просочится немало воды. Первое вымачивание нужно делать там, где вытекающая из сосуда грязная жидкость не доставит лишних хлопот. Бочку необходимо установить в таз или в ванну, а затем:
Пропаривание дубовой бочки горячим водяным паром
Существует и более быстрый способ подготовки бочки: вымоченную в течение 3–4 недель ёмкость пропаривают горячим водяным паром. Для получения пара используют самогонный аппарат с отключённым охлаждением змеевика. Чем меньше ёмкость, тем дольше её нужно пропаривать. Для обработки паром небольшой (5–10 литровой) бочки понадобится 1,5–2 часа, если объём сосуда больше 20 л – достаточно 0,5–1 часа. После пропаривания бочку вновь заливают водой, а через сутки проверяют, насколько она бесцветна и лишена запаха. Так же, как и при обычном вымачивании, ёмкость ощелачивают содой.
Вымоченную водой бочку на 1–2 дня оставляют на свежем воздухе: на балконе или во дворе, но обязательно в тени. Ёмкость укладывают заливным отверстием вниз.
Вощение
Если куплена невощёная бочка, её можно обработать воском: он впитывается в поверхность древесины, заполняя трещинки и щели, при этом не мешает естественному притоку воздуха. Воск растапливают на водяной бане, затем силиконовой кисточкой аккуратно смазывают каждую дубовую клёпку. Чтобы покрытие ложилось ровно, его нагревают строительным феном. После самостоятельного вощения ёмкость заполняют тёплой водой и оставляют на несколько часов.
Окуривание
Самогон достаточно крепок для того, чтобы в бочке при настаивании не появились бактерии или грибки. Но для вина ёмкость необходимо дополнительно подготовить, обеззаразив её серой. Иначе может начаться повторный процесс брожения. Если вино специально ставят на дображивание, окуривать бочку не нужно.
В магазинах продаются серные таблетки и фитили. Использование самостоятельно изготовленного фитиля способно привести к печальным результатам: пепел и капли серы осядут на внутренней поверхности бочки и испортят вкус вина.
Окуривают ёмкость на свежем воздухе, так как серный дым ядовит. Фитиль привязывают к проволоке, поджигают, опускают в заливное отверстие, затыкают пробкой и ждут, пока серная полоска сгорит. Если применяют таблетку, то заранее подготавливают напёрсток, просверливая в нём две дырочки. Сквозь них пропускают проволоку, в напёрсток кладут подожжённую таблетку и опускают в дубовую ёмкость.
Внутри бочки должен выгореть кислород. В неё сразу же после окуривания опускают трубку и заливают вино. Напиток вытесняет серный дым.
Первое использование бочки
В первый раз заливая дистиллят в новый бочонок, получить качественный коньяк, виски или кальвадос невозможно. То же касается и вина. Специалисты предпочитают на последнем этапе подготовки вымачивать дубовую ёмкость алкоголем.
Для этого подойдёт дистиллят первого или второго перегона, магазинная водка или домашнее вино. Покупное вино лучше не использовать, так как в нём могут содержаться нежелательные вкусовые добавки и красители. Крепость напитка должна быть от 18–20 до 40 градусов.
От объёма бочки зависит, сколько времени понадобится, чтобы её вымочить алкогольным напитком. Например, если объём не превышает 5–10 литров, то:
Если объём бочки составляет 25–50 литров, вымачивание происходит на 2 месяца быстрее. Любой дистиллят (коньяк, виски, кальвадос) станет вкуснее, если бочку вымочить домашним виноградным или плодово-ягодным вином. Если ёмкость подготавливают, заливая самогоном, ни в коем случае нельзя использовать головы и хвосты, иначе дубовые клёпки пропитаются неистребимым запахом ацетона.
Что делать с напитком, которым вымачивали бочку
У спиртного, с помощью которого подготавливали бочку, очень терпкий вкус, так что подавать его к столу не рекомендуется. Существует два варианта:
Второе и последующие применения бочки
Только после вымачивания бочки алкоголем можно настоять правильный, благородный напиток: коньяк, бурбон, кальвадос. Чтобы подготовить ёмкость для настаивания дистиллятов, нужно слить спиртное, которым её вымачивали, ополоснуть и залить порцию самогона. Для вина бочку необходимо не только вымыть, но и окурить.
Когда дубовая ёмкость долго пустует, клёпки утрачивают влагу, рассыхаются. В таком случае придётся вновь подготовить бочку: на протяжении 5–6 дней вымачивать водой, чтобы древесина набухла. Воду менять ежедневно.
Приготовление качественного алкоголя требует терпения и труда, но если всё сделать как следует, то результат будет достоин восхищения.