какой какао лучше алкализованный или нет
Что значит алкализованный какао?
Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?
Какао-порошок алкализованный – что это значит
Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.
Вся цепочка производства выглядит следующим образом:
В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.
Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.
Чем отличается алкализованный какао от обычного
На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.
Преимущества какао-порошка после обработки:
Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:
Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.
Классический вариант порошка:
Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.
На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.
Марки алкализованного какао
Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.
Самые известные марки:
Ariba Cacao 
Cacao Barry Extra Brute
Valrhona
IRCA
Van Houten
Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.
Где купить алкализованный какао
Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.
Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.
Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».
Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.
Каталог
Какао порошок
Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?
Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.
Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.
Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)
Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?
Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком – алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.
Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Потому как натуральный какао не прошел “кислотное закаливание”, в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от Алкализованный какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок (“голландское какао”) достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.
Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.
Что это значит для “цветение” какао-порошка?
Некоторые рецепты говорят, что какао будет “цвести” в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им “вырваться”. Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.
Печенье Oreo
Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.
Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.
Какао-порошок: виды и жирность.
Какао-порошок: виды и жирность.
Немногие знают, что какао-порошок бывает двух видов — натуральный и алкализированный. Чем отличается алкализованный от обычного? Жирность какао-порошка.
Натуральный какао порошок и алкализованный — это продукт измельчения какао-бобов с той разницей, что для алкализованного какао-порошка какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором.
Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.
Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда сделать его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.
Благодаря такой дополнительной обработке снижается содержание дубильных веществ в порошке и он приобретает дополнительные вкусовые преимущества перед натуральным:
Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).
Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.
Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.
К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.
В магазине Шокодел вы найдете алкализированный какао-порошок высшего качества по приемлемым ценам. Оформить заказ можно на сайте.
Алкализованный порошок какао
Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.
Что такое алкализованный какао порошок?
Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.
Из чего делают такой какао?
Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:
Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.
Почему алкализованный?
Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.
Плюсы алкализованного какао-порошка:
Минусы такой обработки:
Почему цвет какао такой насыщенный?
Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.
Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!
Где применять алкализованный порошок какао?
Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?
Целый спектр изделий:
А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.
Несколько советов по применению:
Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.
Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.
Марки какао, которым я доверяю
Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:
Cacao Barry Extra Brute
Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!
Ariba Cacao
Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.
Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.
Алкализованный какао-порошок
Порошок какао сегодня является самым обычным продуктом, широко применяющимся для приготовления напитка, в кондитерском производстве. Кроме обычного порошка, выделяют и алкализованный какао-порошок, отличающийся свойствами от обычного. Чтобы понять особенности продукта, можно сравнить его со знакомым нам какао.
Процесс производства
Сырьем алкализованного порошка являются бобы какао, из которых готовят и традиционный продукт. Лидером производства считается Малайзия. Обработка сырья проходит несколько этапов:
Алкализованное какао не является магазинным порошком, он имеет отличные свойства. Если говорить о магазинном порошке, то показатели кислотности довольно высоки, а цифры алкализованного стремятся к нулю. Продукт является нейтральным по кислоте. Как же это достигается? В процессе производства жмых алкализованного продукта не перемалывается после процесса полирования. Он проходит дополнительную стадию, влияющую на показатель.
Плюсы
Узнав об особенностях производства порошка, можно рассмотреть положительные особенности конечного продукта. Что же дает человеку понижение кислотности в порошке?
Алкализованный какао менее калорийный, поэтому конфетами могут побаловаться даже те, кто придерживается диеты
Вот несколько главных характеристик, отличающих алкализованный порошок от натурального:
Минусы
Было бы неправильно расхваливать алкализованное какао и не упомянуть о минусах ингредиента. Они есть, как и у любого другого сырья. К негативным особенностям порошка относится:
Сфера применения
За свои уникальные особенности алкализованное какао очень ценится в кулинарии, поэтому применяется в различных изделиях. Его используют в приготовлении:
Советы по применению
Алкализованное какао применяется не так давно, поэтому не все знают, что и как делать с этим сырьем. Вот несколько советов по использованию продукта:
Популярные марки
Если говорить о марках алкализованного порошка, то выделяется Cacao Barry Extra Brute, продукт бельгийского производства, доступный практически в любом городе страны. Не только Москва в своих магазинах изобилует какао, оно есть в других регионах.
Cacao Barry Extra Brute – одна из наиболее популярных торговых марок алкализованного продукта
Cacao Barry Extra Brute – изделие высокого качества, известная европейская марка. Оно имеет невероятный аромат шоколада, очень нежный, но в то же время достаточно выраженный. Жирность какао варьируется от 22 до 24 процентов. Его можно использовать не только для приготовления напитков, но и для выпечки кондитерских изделий.
Внешне натуральный алкализованный Cacao Barry Extra Brute имеет красноватый оттенок, который можно увидеть и уже в готовом декоре для кондитерских изделий. Например, глазурь на торте выглядит очень красиво, с красноватым отливом цвета благородного дерева.
Еще одним популярным представителем является Ariba Cacao. Это итальянский продукт, который также широко используется в странах Европы. По цвету порошок имеет насыщенный оттенок красновато-коричневого цвета, его жирность такая же, как и у бельгийского аналога. Ariba Cacao дает отличный результат при выпечке, поэтому широко используется в кондитерском производстве. Его шоколадный вкус никого не оставляет равнодушным.
Алкализованное какао – уникальный продукт с особенными свойствами. Его применение в кулинарии очень широко, поэтому он набирает популярности и все чаще заменяет обычный компонент. Используется такое сырье во многих кондитерских изделиях – от бисквитного теста до глазури, делая конечный продукт богатым шоколадным вкусом.