какой кисломолочный продукт получают молочнокислым брожением
Какие продукты называются кисломолочными?
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Кисломолочные продукты полезны для здоровья. К ним относятся все натуральные продукты из молока, которые получаются путем молочнокислого или смешанного брожения: кефир, кумыс, простокваша, сметана, творог. Это продукты, приносящие пользу организму человека за счет работы кисломолочных бактерий.
Разновидности
Весь ассортимент кисломолочной продукции делится на два основных типа:
Наиболее распространенные виды такой продукции:
Внимание! Каждый из вышеперечисленных продуктов имеет ограниченный срок годности.
Состав
Польза кисломолочных продуктов обусловлена их уникальным составом. В такой пище содержатся биологически-активные вещества:
Благодаря такому составу кисломолочная пища приносит ощутимую пользу здоровью человека.
Полезные свойства
У рассматриваемых продуктов есть несколько полезных свойств, которые делают такую пищу незаменимой в здоровом питании:
Внимание! Показаниями к применению кисломолочных продуктов являются болезни печени, запоры, дисбактериоз, анемия, гипертония, колит и гастрит. Кисломолочная еда с минимальным содержанием жира включена во многие диеты для похудения.
Есть у продуктов, полученных при помощи брожения, определенный вред:
Использование кисломолочных продуктов
Помимо прямого употребления, есть множество рецептов, где используются природные пробиотики с живыми бактериями:
В рационе каждого человека, который заботится о здоровье, должна быть пища с живыми бактериями, необходимыми для нормализации работы кишечника.
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Молочнокислые продукты. Рецепты
Кисломолочные продукты – это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного – кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.
В Закавказье готовят йогурты из кипяченого овечьего, козьего, буйволиного молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». Для его приготовления надо в остывшее кипяченое молоко добавить закваску и оставить на восемь часов в теплое место. Получается кислый густой напиток.
Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.
Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.
Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов – это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.
Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.
Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний.
Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей – тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.
Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным.
Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней. Однако, как бы они не были полезны, длительное их употребление даже в благих целях, может наскучить.
Чтобы разнообразить меню можно попробуйте следующие рецепты.
Кефирно-фруктовый коктейль
Для этого надо смешать стакан кефира, две ложки ягод или фруктов, три ложки фруктового сиропа, затем все взбить в блендере. Такой напиток содержит 60 калорий.
Кефирно-шоколадный коктейль
Необходимо смешать один стакан кефира, две чайные ложки какао, ванилин, одна ложка меда. Смешать и взбить. Этот коктейль содержит много калорий, для диетического питания не подходит, но вкусный.
Напиток из простокваши и свеклы
Необходимо 200г отварной свеклы смешать с одним стаканом простокваши, добавить одну ложку нарезанной зелени петрушки, черный перец, соль и сахар. В этом напитке – 45 калорий.
Коктейль из йогурта
Потребуется 100мл йогурта, 50мл томатного сока, 100мл газированной воды, 50мл томатного сока, одна чайная ложка измельченной зелени петрушки, укропа, соль. Все компоненты надо смешать. В этом коктейле – 35 калорий.
Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов.
Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
Молочнокислые продукты — пищевые продукты, полученные в результате переработки молока путем сбраживания его различными микроорганизмами.
Молочнокислые продукты по типу заквасок делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт), ацидофильные продукты, сметана, творог; к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) — кефир, кумыс, айран, курт, чал. К Молочнокислым продуктам относят также сыр. Почти все Молочнокислые продукты являются диетическими и занимают в нашей стране до 40% в общем ассортименте цельномолочной продукции.
Производство Молочнокислых продуктов в основном сосредоточено на молочных заводах (см. Молокозавод). Для их производства используют обычно пастеризованное гомогенизированное молоко с кислотностью не выше 20 °Т и коли-титром не ниже 0,3. При изготовлении М. п. титр кишечной палочки не должен снижаться (см. Молоко, молочные продукты).
Решающим условием производства качественных М. п. является хорошая закваска, в состав к-рой входят три основные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, в т. ч. ацидофильные, и дрожжи.
Подбором культур и производством заквасок для получения М. п. занимаются специальные лаборатории молочной промышленности. Для каждого вида М. п. предназначена специфическая закваска, приготовленная из культуры одного или нескольких видов микроорганизмов. Закваски выпускаются также в сухом виде и продаются в аптеках. Благодаря таким закваскам М. п. можно готовить не только на молокозаводах, но и в лечебных, детских учреждениях и в домашних условиях. Закваска вносится в количестве 5% от общей массы молока.
Существует два основных способа производства М. п.: резервуарный и термостатный. Резервуарный способ заключается в том, что процессы сквашивания молока, созревания (кефира и кумыса) и охлаждения ведутся в резервуарах большой емкости и на розлив в бутылки (пакеты) поступает готовый охлажденный продукт. При термостатном способе молоко сначала разливают в бутылки и процесс сквашивания происходит в этой же таре в термостатах, после чего продукт охлаждают до температуры не выше 8°.
При сквашивании в молоке происходит ряд биохим, превращений: молочный сахар сбраживается с образованием молочной к-ты, под действием к-рой казеин молока коагулирует, и образуется сгусток. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, что облегчает действие на него пищеварительных соков.
Нек-рые Молочнокислые продукты, напр. кефир, кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко, проходят процесс созревания при относительно низкой температуре в течение 12—18 час., что благоприятно сказывается на их консистенции и вкусовых качествах. При этом происходит замедление развития молочнокислых бактерий и активизация ароматообразующих веществ, к-рые придают продукту специфический вкус, тормозится молочнокислое и усиливается спиртовое брожение (см.). Простокваши после сквашивания сразу охлаждают с целью торможения микробиол, процессов и получения продукта более плотной консистенции в результате набухания белков.
Благодаря содержанию молочной к-ты, углекислого газа и спирта М. п. обладают приятным освежающим вкусом, возбуждают аппетит, стимулируют секреторную и моторную деятельность жел.-киш. тракта. Усваиваются они легче и быстрее, чем молоко; так, за 1 час в жел.-киш. тракте человека молоко усваивается на 32%, а простокваша на 91%, за 3 часа — соответственно на 44% и 96,5%. Нек-рые молочнокислые бактерии (см.) способны приживаться в кишечнике и подавлять развитие гнилостной микрофлоры, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования вредных продуктов распада белков. Путем подбора культур микроорганизмов можно получать М. п. с высоким содержанием витаминов группы В.
Ацидофильная палочка, молочные дрожжи в процессе сбраживания молока выделяют антибиотические вещества, к-рые обладают бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Эти вещества (низин, лактолин, стрептоцин и лактомин) термостабильны, проходят через бактериальные фильтры, их активность повышается в более кислой среде (pH 5,0—5,6). На этом и основано леч. действие нек-рых М. п., приготовленных на антибиотически активных молочных культурах. Количество антибиотических веществ повышается с увеличением кислотности продукта.
Хим. состав ряда М. п. приведен в таблице 1.
При нарушении технологии приготовления и хранения М. п. в них могут накапливаться токсины (чаще стафилококковый), вызывающие пищевые отравления (см. Токсикоинфекции пищевые).
Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения (в т. ч. и стафилококковых интоксикаций), связанных с употреблением М. п., сводится к предупреждению попадания патогенных микроорганизмов в молоко, созданию условий, препятствующих интенсивному размножению микробов (быстрое охлаждение свежевыдоенного молока до 10°, транспортировка его при температуре, не превышающей 10°, обязательная пастеризация молока, предназначенного для изготовления М. п., хранение готовых М. п. при температуре в интервале от 0 до 8°).
Готовые Молочнокислые продукты до передачи их в торговую сеть хранят при t° 8—10° в течение 6—12 час., но не более 1 — 2 сут. В торговой сети М. п. должны храниться при t° 0—8°, творог и сметана — не более 3 сут., кефир, кумыс, простокваши, ацидофилин — не более 24 час.
Характеристика некоторых молочнокислых продуктов
Простокваши способствуют улучшению аппетита, повышению отделения пищеварительных соков. Они имеют высокую биологическую ценность благодаря содержанию витаминов группы В, холина, лецитина и антибиотических веществ. Содержащиеся в простоквашах молочнокислые бактерии способствуют угнетению гнилостной микрофлоры, а следовательно, снижению гнилостных и бродильных процессов в кишечнике. Все виды простокваши оказывают послабляющее действие; они показаны при заболеваниях печени и желчных путей, т. к. усиливают отделение желчи и выход ее в двенадцатиперстную кишку, при панкреатитах, колитах и гастритах с секреторной недостаточностью.
Обыкновенная простокваша изготовляется на чистых культурах молочнокислых стрептококков, мечниковская — с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (см.). К простоквашам относятся также ряженка, варенец, напитки «Южный» и «Снежок». Напиток «Южный» по консистенции напоминает жидкую сметану, но без отделения сыворотки. Напиток «Снежок» содержит наполнители в виде сахарного сиропа или фруктово-ягодных сиропов (малинового, лимонного, черносмородинового, вишневого).
Йогурт готовят на закваске, содержащей молочнокислый стрептококк (термофильный) и болгарскую палочку. Он имеет повышенное количество сухих веществ молока, что достигается предварительным сгу-щением молока в вакуум-аппаратах или путем добавления сухого обезжиренного молока.
Ацидофилин готовится путем сквашивания молока смешанной культурой молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.
Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильнодрожжевое молоко) приготовляют, используя чистые культуры ацидофильной палочки. Эти продукты по своим свойствам являются лечебными.
Ацидофильное молоко отличается относительно высокой кислотностью и вязкостью, обладает выраженными антибиотическими свойствами, поэтому сильнее, чем простокваша, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике; кроме того, ацидофильное молоко повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. Выявлено регулирующее влияние ацидофильного молока на секреторную и моторную функции жел.-киш. тракта, в связи с чем оно показано при лечении гастритов и энтеритов у детей старшего возраста, а также колитов у взрослых.
Ацидофильно-дрожжевое молоко получается при сбраживании молока ацидофильной палочкой и молочными дрожжами. Его рекомендуют употреблять при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.
Сметана обладает высокими вкусовыми качествами и является хорошим источником молочного жира и энергии (до 384 ккал в 100 г).
Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт, получаемый из пастеризованного молока при сквашивании его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующим удалением сыворотки. Творог имеет высокую биол, ценность благодаря содержанию в нем в достаточном количестве всех незаменимых аминокислот, особенно таких важных, как лизин, метионин и триптофан. Творог способствует улучшению аминокислотного состава пищи. Содержащиеся в твороге метионин и холин обусловливают липотропное действие этого продукта, что позволяет использовать его с целью профилактики заболеваний печени. Высокое содержание метионина в твороге способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем творог рассматривается как средство профилактики атеросклероза. Творог обладает диуретическим действием и входит в состав диет при нарушении азотовыделительной функции почек, при гипертонической болезни и др. Творог является хорошим источником легкоусвояемых минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Он особенно необходим для лиц, имеющих повышенную потребность в минеральных веществах,— для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.
Кефир готовят из пастеризованного молока. Параллельно с молочнокислым брожением в нем происходит и спиртовое брожение, вызванное молочными дрожжами. Кефир повышает желудочную секрецию, тонизирует нервную и сердечнососудистую системы, благодаря наличию молочнокислых бактерий уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует повышению диуреза, увеличивает выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов и фосфатов; при его употреблении усиливается отделение панкреатического сока. Кефир широко используется в питании детей раннего возраста.
Кефир выпускается 1%, 2,5% и 3,2% жирности.
Молочная промышленность выпускает нежирные и маложирные продукты повышенной биол, ценности (обогащенные белком, фруктовоягодными наполнителями) — фруктовый кефир, напитки «Коломенский» и «Московский».
Кумыс приготовляют из кобыльего молока путем сбраживания его культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. В кобыльем молоке много альбумина, к-рый при сбраживании выпадает в виде чрезвычайно мелких нежных хлопьев. Белки кобыльего молока при созревании кумыса расщепляются на более простые — пептоны и альбумозы. Жиры кобыльего молока находятся в более мелкой взвеси, поэтому легче всасывают ся в кишечнике, чем жиры коровьего молока. По степени зрелости кумыс бывает слабый, средний и крепкий. Кумыс содержит почти все водорастворимые витамины, в т. ч. аскорбиновую, фолиевую и пантотеновую к-ты. Установлено, что кумыс оказывает стимулирующее действие на кроветворные органы, является хорошим возбудителем желудочной секреции, усиливает выделение желчи и панкреатического сока, усиливает тонус желудка и перистальтику кишечника. Он нашел широкое применение при лечении многих заболеваний, особенно туберкулеза и болезней жел.-киш. тракта.
Кумыс изготовляют и из коровьего молока. По внешнему виду и вкусовым качествам он мало отличается от кобыльего.
Айран — молочнокислый напиток, распространенный на Кавказе, в Средней Азии, Казахстане, на Алтае. Его готовят из снятого кипяченого молока (коровьего, овечьего или козьего) путем сквашивания микрофлорой сложного состава (заквашивают молоко обычно старым айраном).
Курт получают путем смешивания айрана с молоком, отжатия и высушивания. Этот концентрированный М. п. готовят в Казахстане. Он хорошо сохраняется довольно длительное время и служит для приготовления супов и кислого, утоляющего жажду напитка.
Чал, распространенный в Туркменской ССР молочнокислый продукт, готовят из сырого верблюжьего молока, заквашенного готовым чалом. Он имеет сложный состав микрофлоры (молочнокислая палочка, стрептококки, дрожжи), содержит до 1,6% спирта и до 6,5 мг% аскорбиновой к-ты.
Белки сыра содержат все незаменимые аминокислоты, причем по мере созревания сыра их количество увеличивается.
Высокое содержание в сыре легкоусвояемых белков, солей кальция и фосфора позволяет рекомендовать его для питания детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.
Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них молочной к-ты, летучих жирных к-т, карбонильных соединений и от продуктов глубокого распада белка. Острый запах сырам придают содержащиеся в них летучие жирные к-ты, к-рые способствуют повышению аппетита ii улучшению усвоения пищи.
Очень острые и соленые сыры (рокфор и брынза) повышают секрецию и кислотность желудочного сока, раздражают почки и печень, вызывают жажду. Поэтому они противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, а также больным с отеками сердечного и почечного происхождения.
При грубых нарушениях сан.-гиг. условий производства сыра (чаще мягких сыров типа брынзы) или при использовании сильно загрязненного непастеризованного молока сыры могут стать факторами передачи возбудителей пищевых токсикоинфекций, а также бруцеллеза, туберкулеза, брюшного тифа, дизентерии и др., возбудители этих болезней могут длительно сохраняться в сырах. Нарушение гиг. условий хранения сыра может вызвать поражение его сырными клещами или сырными мухами.
Молочнокислые продукты в питании детей
Молочнокислые продукты для детского питания (табл. 2) также вырабатываются из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Исключение составляет кефир, к-рый готовится преимущественно на естественной грибковой закваске и редко на чистых культурах. В молочнокислых продуктах под влиянием ферментов молочных бактерий происходят изменения составных частей молока с образованием таких компонентов, как ферменты, бактерицидные вещества, свободные аминокислоты, витамины, молочнокислые бактерии, благоприятно влияющие на процессы пищеварения и микрофлору кишечника ребенка.
Наряду с достоинствами молочнокислые смеси имеют и нек-рые недостатки, к-рые особенно следует учесть при использовании их для вскармливания. В частности, значительная кислотность продукта сочетается с относительно высоким содержанием в нем по сравнению с женским молоком белка, минеральных веществ и в то же время дефицитом ряда незаменимых факторов питания. Использование М. п. в целом объеме суточного питания может привести к возникновению компенсаторных сдвигов в метаболических процессах, в функции экскреторных органов ребенка грудного возраста, поэтому молочнокислые продукты рекомендуется использовать обычно лишь в отдельные кормления.
Для вскармливания детей грудного возраста впервые в нашей стране созданы адаптированные (приближенные по составу к женскому молоку) молочнокислые ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Они рекомендуются для вскармливания детей грудного возраста, новорожденных и недоношенных при отсутствии или недостатке молока у матери. Целесообразно использование смесей при лечении жел.-киш. заболеваний и с целью их профилактики, особенно в жаркое время года. По составу и способу употребления эти смеси почти не отличаются от аналогичных сладких молочных смесей (см.). При их изготовлении используется ацидофильная закваска, состоящая из ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка обладает особо благоприятным действием на микрофлору кишечника ребенка благодаря высокому содержанию молочной к-ты, образующейся из лактозы в процессе брожения молока, сильному бактерицидному действию на микроорганизмы, вызывающие у детей расстройства пищеварения.
При вскармливании недоношенных и детей 1-го месяца жизни ацидофильные адаптированные смеси рекомендуется сочетать со сладкими молочными смесями.
Имеется ряд Молочнокислых продуктов, к-рые используются при вскармливании, но по составу они не приближены к женскому молоку и выделяются в группу адаптированных не полностью и неадаптированных. К ним относится кефир, к-рый стимулирует секрецию пищеварительных соков, выделение желчи. Содержащаяся в кефире молочная к-та гидролизует жир и обеспечивает более нежное створаживание белка. Образующиеся ферменты участвуют в расщеплении углеводов. Отмечается благоприятное влияние кефира на микрофлору кишечника.
В питании детей первых 3 мес. жизни применяются разведения кефира — смеси В и Б. Для их приготовления используются крупяные отвары — рисовый, овсяный, гречневый или мука из этих круп. Цельный кефир рекомендуется при вскармливании детей старше 3 мес.
Основными представителями микроорганизмов кефирной закваски являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Лучшей является закваска, в к-рой соотношение между грибками и молоком составляет 1 : 20. Наилучшая температура сквашивания 20—22°. Продолжительность сквашивания 14—16 час., окончание его устанавливается по кислотности сгустка, к-рая должна быть ок. 80° но Тернеру. Для развития спиртового брожения кефир после сквашивания выдерживают в холодильной камере при t° 6—8°. В зависимости от продолжительности выдержки различают слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) кефир. В детском питании используется одно- и двухсуточный кефир.
В ряде республик Советского Союза готовые М. п. используют в питании детей как грудного возраста, так и более старших. В Армении с этой же целью изготовляют смесь «Нарине». Продукт биологически активен в первую очередь за счет способности продуцировать антибиотические вещества, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, преимущественно группы кишечных инфекций. В Грузии разработана также смесь «Мацони», ферментированная протеолитическими ферментами растительного (фиция) и животного (пепсин) происхождения. Продукт предназначен для питания грудных детей, переведенных на смешанное и искусственное вскармливание.
В Киргизии и других республиках Средней Азии широко распространены «Биолакт» и «Биолакт-2», к-рый, в отличие от «Биолакта», обогащен медью, железом, аскорбиновой и никотиновой к-тами. «Биолакт» и «Биолакт-2» рекомендуются для вскармливания здоровых детей, используются также в качестве леч. питания при диспепсиях, хронических расстройствах питания.
«Балдырган» («Богатырь») — молочнокислый продукт, изготовляемый в Казахской ССР, он аналогичен «Биолакту», приготовляется на основе коровьего молока, но с дополнительным обогащением рядом биологически активных веществ с целью приближения к женскому молоку.
Молочнокислые продукты, к-рые используются для коррекции вскармливания и леч. питания, отличаются либо высокой концентрацией молочнокислых бактерий, что повышает их биологическую активность, либо увеличенным содержанием отдельных пищевых веществ, в частности белка. К ним относят ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое и пропионово-ацидофильное молоко, пахтанье.
Пропноново-ацидофильное молоко используется в детской диететике. Закваска пропионово-ацидофильного молока состоит из ацидофильной палочки и пропионовой палочки Шермен. Клин, испытания продукта показали, что среди М. п. это молоко обладает наиболее выраженным антимикробным и антибиотическим действием, богато аскорбиновой к-той и витаминами группы В.
Пахтанье — молочнокислый продукт (обезжиренный) с повышенным содержанием белка и углеводов. Продукт используется для коррекции вскармливания и с леч. целью при расстройствах питания.
В питании детей, помимо жидких кисломолочных продуктов, используются ацидофильная паста, творог, творог стерилизованный в упаковке. Эти продукты используются для коррекции вскармливания, а также в питании детей до 3-летнего возраста. Для здоровых детей дошкольного и школьного возраста рекомендуются молочные продукты, применяемые в питании взрослых.
Таблицы
Таблица 1. Химический состав и свойства некоторых молочнокислых продуктов