какой кофе варят в кофейнях

Как готовят кофе в ресторанах и барах

Итак, как готовят кофе в ресторанах и барах? На сегодняшний день можно выделить три главных способа приготовления этого знаменитого напитка.

1 способ — кофе из рожковой кофемашины

Рожковая кофемашина и кофемолка

Заполнение рожка с молотым кофе

Рожковые (классические) кофемашины относятся к профессиональному типу устройств, так как они в полной мере отвечают потребностям элитного ресторана. Данная кофемашина работает по следующему принципу: горячий пар под давлением поступает в рожок, а затем через молотый спресованный кофе готовый напиток попадает в чашку. Соответственно, для приготовления кофе в данном аппарате владельцу заведения необходимо дополнительно купить кофемолку, темпер для прессования молотого кофе, а также умягчитель воды, так как обыкновенная водопроводная вода, «богатая» хлором и другими примесями, не годится для варки отличного напитка, и, безусловно, хороший зерновой кофе. Желательно, чтобы вода перед попаданием в кофемашину проходила стадию очистки — это гарантирует хорошее качество получаемого напитка и долгий срок службы прибора. Еще одним обязательным условием приготовления превосходного кофе является богатый опыт бармена-бариста, который должен уметь грамотно обращаться с аппаратом.

Утрамбование кофе темпером

Приготовление кофе при помощи кофемашины рожкового типа является самым популярным методом в кругу профессионалов. В заведении, в котором при варке кофе используют данный подход, клиенту подадут хороший напиток с превосходным букетом. Так как на одну порцию уходит около 8 граммов молотого кофе, то себестоимость чашки такого напитка составляет от 7 до 12 рублей при условии, что владелец заведения закупает качественный продукт стоимостью от 800 до 1500 рублей.

Прессованное кофе в рожке

Мы предлагаем Вашему вниманию наглядные фото всех стадий процесса приготовления напитка в кофемашине рожкового типа, в том числе помол зерен, прессование кофе-порошка и непосредственно сам процесс варки.

Рожок в кофемашине во время пролива кофе

2 способ — кофе из полностью автоматизированной кофемашины

Спрос на данный кофе весьма велик, и этот способ приготовления особенно популярен в ресторанах быстрого питания. От вышеописанного аппарата автоматическая кофемашина отличается тем, что имеет встроенную кофемолку и практически не требует участия человека. Все процессы машина проводит самостоятельно, а бармену необходимо лишь нажать на соответствующую кнопку. Основная особенность таких кофемашин — довольно высокая стоимость, однако они более капризны в уходе и обслуживании, чем классические рожковые аппараты.

Несмотря на очевидную легкость приготовления кофе в автоматических устройствах, настоящие профессионалы своего дела выбирают исключительно классические машины рожкового типа. Дело в том, что качество готового напитка из полного автомата зависит от настройки машины, а не от мастерства бармена-бариста. В Италии — стране с богатейшей кофейной культурой, где люди превосходно разбираются в кофе и где сильна конкуренция между ресторанами и кофейнями, самым распространенным является именно кофе из рожковой кофемашины. Такой аппарат — обязательный атрибут любой итальянской кофейни, в которой персонал знает, что такое настоящий качественный кофе, и в которой его умеют правильно варить и подавать.

3 способ — кофе из проливной кофеварки

Если для владельца бара или кафе вкусовые качества кофе отходят на второй план, то он чаще всего использует недорогую кофемашину проливного типа. Однако надо понимать, что в числе его клиентов никогда не окажутся истинные ценители кофейной продукции.

4 способ — кофе из турки

Способ приготовления кофе в турке (или джезве) — один из древнейших в кофейной истории — не пользуется широкой популярностью в России, однако довольно распространен в странах Ближнего Востока и СНГ. Варка кофе при помощи турки является одним из самых сложных способов, а наградой бариста в данном случае является похвала довольных клиентов. Впрочем, многое зависит от мастерства бармена. Если Вы открываете ресторан высшего класса, то помимо кофе из рожковой кофемашины, будет нелишним включить в меню кофе, сваренный в турке.

Для приготовления кофе в турке можно использовать как классические купажи, так и экзотические сорта кофе. Кроме того, джезва дарит уникальную возможность экспериментировать с сортами и разновидностями кофе. Если в настройки рожковой кофемашины для варки того или иного сорта необходимо вносить определенные изменения, то турка в этом плане совершенно нетребовательна.

Если сравнивать средние продажные цены кофе, приготовленного различными способами в разных столичных заведениях, то самым дорогим окажется кофе из турки — еще стоимость варьируется от 150 до 300 рублей за чашку. На втором месте стоит кофе из рожковой кофемашины: средняя цена эспрессо по Москве — 80-150 рублей, то есть самая популярная цена 100 рублей, а капучино — 100-200 рублей (120 рублей).

Итак, Вы ознакомились с самыми распространенными способами приготовления кофе в ресторане. Существуют еще два известных метода приготовления напитка с использованием капсульного и чалдового кофе. Их частенько практикуют небольшие ресторанчики и бары, однако для достойного заведения эти способы категорически не подходят. Вкусоаромат напитка, родившегося на свет из капсулы, не идет ни в какое сравнение с оригинальным кофе из турки или рожковой машины. Впрочем, если Вы не собираетесь подавать своим гостям напитки высокого качества и не планируете уделять особое внимание кофейной тематике, то не стоит тешить себя надеждой на то, что когда-нибудь Ваше заведение окажется в списке самых популярных ресторанов.

Источник

Что такое кофе по-восточному, и как его приготовить правильно

Кофе по-восточному – это не просто напиток, это опыт. Это одна из древнейших традиций, часть культуры и наследия. Появление кофеен началось в период расцвета Османской империи, и они не имели ничего общего с теми, в которых сейчас на каждом шагу продают латте, капучино и другие модные напитки на разных видах молока.

История

Первая кофейня в Османской империи, вероятно, была построена между 1554-1555 годами, она была расположена недалеко от торговых и деловых площадок, где собирались представители всех социальных слоев. Кофейни были местом для общения, чтения и поддержки искусства.

По мере распространения культуры кофеен, они становились тематическими и объединяли людей по интересам – социальным, политическим, образовательным или просто становились местом для обмена информацией. Например, кофейни-соседства были связаны с религией и часто располагались рядом с мечетями.

Кофейни гильдий часто посещали ремесленники, там они собирались для общения и обсуждения политики. Еще одна разновидность – кофейни менестрелей, они привлекали представителей сферы искусства, там местные и странствующие музыканты исполняли песни и баллады. Так называемые пожарные кофейни были социальной зоной для пожарных, со временем этот формат трансформировался в круглосуточный – заведения оставались открытыми в течение Рамадана всю ночь.

Кофе по-восточному

Кофе по-восточному – так называют уникальный способ приготовления напитка, который отличает его от других. Согласно рецепту его варят в медных кофейниках – джезвах (турках) – на медленном огне. Этот старинный метод был открыт еще в Османской империи.

Традиционный тип джезвы с течением времени, кстати, существенно не изменился. У нее длинная ручка, благодаря чему ее легче держать на огне, достаточно большое основание, чтобы максимально эффективно использовать жар огня, и узкое горлышко, чтобы ни капли не пролилось мимо чашки.

Посуда для кофе по-восточному – важная часть традиции

Что влияет на вкус кофе

Обжарка

Процесс обжарки называют одним из важнейших факторов, влияющих на вкус кофе.

Есть три основных обозначения степени обжарки. Самая светлая имеет больше «нетронутого» свежего и яркого вкуса, аромата и кислинки. Самая темная – придаст напитку горьковатый вкус. А средняя объединяет в себе нюансы шоколадных и карамельных вкусовых оттенков, и в сочетании цитрусовыми нотками, – золотая середина для тех, кто любит баланс.

Помол

В течение многих лет для измельчения кофейных зерен использовались пресс и ступка. Затем в обиход вошли ручные мельницы. Сегодня, к счастью, их место заняли электронные кофемолки – гриндеры.

Для приготовления кофе в турке обычно используют сверхтонкий помол – его частицы делают напиток более густым, плотным и бархатистым. Самостоятельно перемолоть так зерна практически невозможно, так что стоит отдать предпочтение покупному молотому кофе.

Еще один важный момент – равномерность частиц. Если они будут существенно разного размера, то вкус распределится неравномерно, какие-то будут завариваться гораздо быстрее, какие-то медленнее, и предугадать, каков получится кофе на вкус, будет практически невозможно.

Молотый VS зерновой

Многие считают, что кофе в зернах ароматнее и насыщеннее молотого, потому что его молят непосредственно перед приготовлением. Но на самом деле, главное их отличие лишь в способе хранения. Дело в том, что молотый кофе может быть ни на толику не менее ароматным, если его держать в правильных условиях. В помощь нам современные технологии. Вакуум позволяет сохранить все качества кофе, герметичность – основной союзник молотого кофе, поскольку современная упаковка не дает кофейному порошку контактировать с воздухом.

К тому же, молотый кофе экономит ваше время и энергию, риск совершить ошибку при заваривании (и сделать его, например, слишком крепким) намного ниже, чем при измельчении и заваривании зернового кофе.

Как выбрать молотый кофе для турки

Для начала стоит определиться с сортом кофе, который вы собираетесь варить в турке. И мы советуем сделать выбор в пользу арабики. Когда появился кофе по-восточному, его многие десятилетия варили именно на арабике, использовали дорогие и качественные сорта.

В отличии от арабики, робуста горчит, пахнет менее приятно (а ведь аромат – тоже часть волшебного таинства приготовления кофе), дает больше крепости.

В категории арабики есть много разных вариантов. Не стоит гнаться за самым дорогим на полке в магазине, лучше смотрите на состав, ведь нет никаких гарантий, что более дорогой будет и лучшим по составу.

При выборе обращайте внимание на обжарку – на упаковке она обычно указана. Слишком темная обжарка может отдавать горечью, светлая – кислить. При этом медная джезва способна немного менять оттенки вкусов – горчинка станет сильнее, а кислинка слегка нивелируется.

Как приготовить кофе в турке дома

Чтобы приготовить кофе по-восточному, возьмите медную турку, залейте в нее 2/3 воды (примерно 100 г), поставьте ее на плиту. Пока вода нагревается до 50 градусов, отмерьте кофе. Соотношение воды к кофе должно быть 10:1, то есть вам нужно всего 10 г.

Как только вода нагреется до 50 градусов, засыпьте в нее кофе, пермешайте и оставьте томиться на медленном огне на 3 минуты. За это время жидкость нагреется до 95 градусов, и пенка начнет подниматься, закручиваясь по стенкам в центр. Ваш кофе готов. Аккуратно налейте его в подогретую чашку и наслаждайтесь.

Источник

10 стыдных вопросов о кофе

Несмотря на популярность кофе в России, для многих напиток по-прежнему остается стереотипным: горький, сваренный в турке, разбавленный молоком. Мы поговорили с Егором Невейкиным — основателем компании-обжарщика Rockets Coffee о том, с чего начать знакомство с кофе, как выбрать качественный напиток в кофейне и отличить американо от фильтра.

С чего начать знакомство с кофе?

Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке. Можно выбрать авторские напитки с сиропами или соусами — сейчас это абсолютно нормальная практика. Самое важное, чтобы напиток нравился именно вам.

Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?

Не стоит думать, что вы не разбираетесь в кофе, приходя в кофейню. Попробовав, гость сразу понимает, нравится ему вкус или нет. Если хочется все про кофе понимать, а не просто наслаждаться напитком, — пить черный без молока или сахара обязательно. Дополнительные ингредиенты помешают понять оригинальный вкус. При этом ничего плохого в корице или сиропах нет, главное — что вы хотите получить от напитка. Не забывайте как можно больше пробовать: наш организм хорошо запоминает вкусы, поэтому со временем мы становимся эрудированнее.

Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?

Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.

На что обращать внимание в кофейне?

Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным. Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.

Как из кофе исчезает кофеин? Отличается ли по вкусу напиток без кофеина?

Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов. Для дорогих используют газ диоксид углерода, чтобы под большим давлением вытеснить кофеин из зерен или отделяют его с помощью специальных угольных фильтров — последний вариант самый экологичный.

Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.

Что такое бленд и зачем он нужен? Чем он отличается от моносорта?

Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь. Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.

Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? А от американо?

Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи. Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.

Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку. Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.

Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это. Тогда итальянцы стали добавлять воду в эспрессо и назвали это «американо». Плотный и терпкий напиток нетрудно отличить от фильтра: второй более водянистый и легче пьется.

Что такое «альтернатива»?

«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев). Можно просто залить кофе кипятком в кружке, подождать пять минут и пить — это тоже своего рода альтернатива. Из альтернативных методов заваривания в кофейнях чаще используют фильтр или воронку.

Какой температуры должен быть капучино? Что происходит с молоком, если его перегреть?

Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.

Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? А более крепким?

Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.

Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.

Источник

Что нужно знать о кофе и его приготовлении

Но все не так страшно. На самом деле, хороший кофе — тот, который тебе нравится пить. Вопрос в том, как выбрать кофе в магазине или кафе, чтобы он точно понравился?

Обжарка

Разумеется, кофеманы придумали специальные названия для каждого типа обжарки. Но нет необходимости запоминать все категории вроде «голландской», «вельвета» и «городской». Все дело в цвете кофейных зерен. Чем сильнее их обжаривали, тем они темнее. Самые светлые зерна будут придавать напитку кислинку, а темно-коричневые абсолютно лишены кислых оттенков и дают характерный горький вкус.

В зернах или молотый?

Кофе лучше сохраняет аромат, хранясь в зернах. В хороших заведениях никогда не варят кофе из перемолотых заранее зерен. Кофемолку запускают непосредственно после получения заказа. Но для домашней варки вполне достаточно и молотого кофе в силу бытовых и экономических причин:
• Хорошая кофемолка стоит дорого, а плохая недостаточно измельчит зерна, из-за чего пострадает вкус.
• Запуск кофемолки затягивает весь процесс готовки, а ведь каждая утренняя минута, которую можно было провести под одеялом, на вес золота.
• Кофемолка — это шумно. Вряд ли все домашние будут рады просыпаться под металлический скрежет.
• Никогда не получится перемолоть ровно столько, сколько нужно. И либо кофе будет недостаточно крепок, либо в кофемолке останется лишний порошок, который будет терять аромат до следующего утра.
Чтобы купленный молотый кофе не растерял свой аромат, нужно просто хранить его в герметичной упаковке.

Метод варки

С первого взгляда на кофемашину в заведении можно сказать, каким будет кофе. Один и тот же кофе, засыпанный в разные аппараты, открывается совершенно по-разному. И именно здесь можно смело сказать, что лучше.

Рожковая кофемашина

Если из кофемашины торчит что-то, отдаленно напоминающее ручку сковороды, а бариста постоянно совершает с ней разные манипуляции, то это рожковая кофемашина. Загадочная деталь, кстати, называется «холдер».

Этот тип машин лучше всего раскрывает вкус, несмотря на простоту механизма. В холдер засыпается кофе, после чего его крепят к корпусу машины. Машина выдает горячую воду под необходимым давлением, которая сталкивается с препятствием в виде холдера. Давление и температура способствуют моментальному превращению воды в кофе, и из холдера в чашку течет уже готовый напиток. Именно этот способ используют чемпионы мира по потреблению кофе — итальянцы.

Автоматическая кофемашина

«Автомат» пытается повторить все то же, что и рожковая кофемашина, но без помощи человека и за стенками своего корпуса. Автоматизация процесса плохо сказывается на качестве напитка, поэтому такие машины можно встретить чаще всего в фастфуде и других местах, не специализирующихся на кофе.

Существенным недостатком автоматической кофемашины является и необходимость в обслуживании: она требует регулярной чистки и «холостой» прогонки воды для очищения всех механизмов. Пренебрежение обслуживанием моментально сказывается на вкусе напитка. Будет ли кто-то в общепите останавливаться посреди рабочего дня и несколько минут чистить кофемашину, когда его подгоняет очередь из десятка человек? Вряд ли.

Джезва. Гейзерная кофеварка. Кастрюля

Самая богатая категория — это приспособления для самостоятельной варки кофе, которые тем не менее часто встречаются и в кофейнях. Вкус такого напитка непредсказуем и зависит от «прямоты» рук баристы, но попробовать определенно стоит. Настоящий мастер сварит кофе в разы вкуснее любой кофемашины.

Но стоит учесть и рекламные ухищрения кофеен: нет смысла переплачивать за «кофе на песке» и прочую экзотику, если ты не профессиональный дегустатор кофе.

Как сварить хороший кофе дома

Для хорошего кофе за завтраком не нужно тратиться на гвоздику и корицу, добавлять коньяк, нарезать лимонную кожуру и сверяться с положением звезд, как советуют во многих рецептах в интернете. Для вкусного напитка потребуется только купить качественный кофе, а сварить его можно и в кастрюле.

Объем необходимой воды в кастрюле проще всего измерить теми же чашками, из которых за завтраком будут пить кофе. В холодную воду надо добавить кофе «по вкусу»: от двух до четырех-пяти чайных ложек на каждую чашку. Кастрюля ставится на средний или слабый огонь, после чего кофе необходимо размешать в воде, плавно совершая круговые движения кастрюлей. Когда начнет подниматься кофейная пена, кофе нужно снять с плиты.

Кто-то после этого ставит кастрюлю на огонь еще раз или два, снова дожидаясь пены. Но как и было сказано в начале — это уже дело вкуса.

Кофе/не-кофе

Растворимый кофе и напитки из кофейных автоматов за пару монет не имеют ничего общего с настоящим кофе, кроме названия. Это лишь набор ароматизаторов, сдобренный кофеином и зачастую сахаром. В «лучшем» случае в их составе будут отходы производства классического кофе.

Если верить экспертам, капучино и латте — это тоже уже не совсем кофе, а, скорее, кофейный напиток. Логика объяснения проста: если в кофе добавляется другой напиток (молоко, коньяк, ликер), то он больше не может называться кофе.

Но если сварить по-настоящему вкусный кофе, то уже совершенно не важно, как он называется, не правда ли?

Источник