какой кофе выбрать советы бариста
Как выбрать вкусное кофе в зернах — полезные советы баристы
Аромат вкусного кофе может взбодрить по утрам и придать энергии в течение дня. Но не всегда дома удается сварить любимый напиток так же вкусно, как в кофейне. Проблема – в самом кофе. Онлайн Гид разобрался, как выбрать вкусный кофе в зернах для домашнего использования.
Какой кофе в зернах самый лучший??
Лучшим сортом кофе считается арабика. Она обладает ярким вкусом с небольшой кислинкой. Также в кофе из арабики можно почувствовать цитрусовые, фруктовые, шоколадные нотки, именно за это его любят кофеманы.
Арабика растёт на деревьях, в горах, на высоте от 600 метров. Этот сорт зерен занимает около 70% мирового производства кофе.
Второй популярный сорт кофе — это робуста. Ее зерна немного мельче арабики и содержат вдвое больше кофеина. Поэтому именно робуста максимально бодрит с утра и в рабочих перерывах. Укус у зерен не такой яркий, имеет горчинку.
Робуста растет как кустарник и, в отличие от арабики, на равнинах. Этот сорт зерен занимает более 20% мирового производства кофе.
Менее популярные сорта – Zambia AA Lupili из Африки, Сантос из Бразилии, Марагоджип из Мексики и другие. Их редко можно встретить в магазинах, чаще они продаются в составе купажей.
Какой кофе в зернах самый лучший для кофемашин?
Если составлять рейтинг зерен для кофемашин, можно выделить пятерку лидеров мировых производителей. К ним можно отнести:
Как правильно выбрать кофе в зернах?
Первое, на что нужно обратить внимание при выборе — это упаковка кофе. Полиэтиленовые и бумажные пакеты не слишком хороши. Лучше отдать предпочтение вакуумной упаковке или алюминиевой банке.
Второй пункт — срок годности. Поищите на упаковке дату производства, ведь кофе считается пригодным к употреблению от 12 до 24 месяцев. Именно в этот период в кофе сохраняется яркий вкус и аромат.
Третий пункт — покупайте у проверенных производителей. Список лидеров мы привели выше. У менее известных и популярных производителей есть возможность купить не слишком качественный кофе: пережаренный, горький. А если вы уже в магазине растерялись, не стесняйтесь попросить помощи у консультанта. Он подскажет, каким зёрнам можно доверять.
Какой кофе выбрать в магазине?
В общем, для кофемашин покупайте не один сорт зерен, а смесь арабики и робусты в соотношении 80% на 20% соответственно. Такая смесь дает сбалансированный вкус и хорошо бодрит по утрам. Для любителей мягкого вкуса кофе, лучше выбрать кофе со 100% составом арабики. При выборе обращайте внимание на сорт зерен, состав смеси и изготовителя. Также выбирайте кофе в зависимости от вкуса, который хотели бы ощущать утром.
По возможности оцените зерна визуально. Размер и степень обжарки имеют значение. Неравномерная обжарка и отсутствие целостности зерен считаются отрицательным показателем. Чем больше дефектов — тем качество кофе ниже.
Еще несколько подсказок от бариста, как выбрать кофе в зернах по вкусу. Зерна из Колумбии порадуют приятной кислинкой, эфиопские отличаются легкой горчинкой, гватемальские обладают легким вкусом специй, а бразильские имеют легкие нотки карамели.
Как выбрать вкусный кофе? Советы бариста
Многие из нас любят кофе и даже называют себя кофеманами, однако, если говорить начистоту, далеко не все, купив кофе, остаются довольными его вкусом.
Между тем, в ЗАО открывается все больше кофеен, и просторных, с удобными мягкими диванчиками и свечами нас столиках по вечерам, и совсем крохотных, торгующих только на вынос. При этом перечень видов напитка, который предлагают кофейни, насчитывает десятки наименований. Как не запутаться, а выбрать действительно качественный напиток, рассказал бариста из ЗАО Сергей Акиньшин, он варит кофе уже более восьми лет.
Что такое кофе?
Где растет кофе?
— Кофейные деревья расположены в зоне недалеко от экватора, в так называемом «кофейном поясе». Регионы произрастания кофе: Центральная Африка, Латинская Америка, Центральная Америка. Сейчас становится популярным кофе из Индии и Юго-Восточной Азии: Вьетнам, Камбоджа, Филиппины и Индонезия.
О сортах кофе
Про эспрессо
Эспрессо принято подавать с водой. Она нужна, чтобы очистить вкусовые рецепторы. Да и пить плотный на вкус эспрессо проще с водой.
О растительном молоке
— В последнее время, действительно, растительное молоко, в том числе в кофе, стало очень популярно. Причин много: непереносимость лактозы, веганство, забота о здоровье, или желание попробовать что-то новое.
Вреден ли кофе?
На что обращать внимание при покупке кофе в кофейне?
Далее, не стесняйтесь узнать о других ингредиентах, которые входят в состав напитка. Уточняйте особенности вкуса: терпкий, горький, с кислинкой и так далее. Получив больше информации о продукте, вы имеете больше шансов заказать тот кофе, который вам понравится.
Как приготовить лучший кофе: секреты бариста
Сегодня без кофе не обходится ни одно утро. Практически в каждой семье – он стал не просто вкусным и бодрящим дополнением к завтраку, но и неким ритуалом, послевкусие которого сопровождает на протяжении целого дня. О том, какой кофе покупать, и как его выбирать, мы подробно расскажем в спецпроекте «Чай & кофе». В этой статье вы узнаете, как правильно готовить кофе.
Кофе, похожий на вино
Кофе по праву считается одним из самых популярных напитков в мире, более того – и одним из самых древних. В каждой стране есть своя история приобщения народа к нему, и даже существуют местные легенды, ставшие впоследствии общепринятыми для каждой земли. Одна из самых известных историй – про пастуха из города Каффы. В один из дней работы он заметил, что козы становятся более резвыми и активными, когда пожуют листья неизвестного растения. Заинтересовавшись чудодейственным эффектом, пастух и сам решил отведать необычное растение, предварительно сделав из них отвар. После испробованного напитка, пастух с удивлением обнаружил, что может не спать целую ночь, чувствуя при этом прилив сил и необычайную бодрость.
На деле же, первый напиток, приготовленный с использованием кофейных зерен мало напоминал то, что мы привыкли пить сегодня по утрам – вкус скорее был похож на вино, т.к. сырые зерна просто настаивались в воде без каких-либо дополнительных ухищрений. Позже арабы стали добавлять воду при обжарке кофейных зерен – только так получался насыщенный горячий кофе.
От истории к практике
В наши дни кофейная индустрия развивается стремительно, появляются новые виды и сорта – кофе без кофеина, зеленый кофе, сублимированный или растворимый напиток. Всё ведет к одному – улучшению аромата и вкуса.
Тем не менее, зачастую потребитель, покупая свежеобжаренный кофе о котором так много написано в интернете, готовит его дома и не получает того что написано о нем на упаковке или на сайте производителя. А виной тому — несоблюдение правил приготовления, которые не всегда знают даже самые яркие поклонники кофе. Есть несколько основных ошибок, которые способны испортить даже качественный кофе:
Комментирует бариста Павел Лузгачев: «Используйте свежеобжаренный кофе, его вкусовые качества максимально раскрываются на 4-5 день после обжарки. При правильном хранении они сохранятся до полутора месяцев. Если кофе более двух месяцев с даты обжарки – его лучше не брать. Запаситесь минимальным набором оборудования. В чем бы вы не готовили кофе, вам потребуется жерновая кофемолка, будет она ручной или электрической – не важно. Это застрахует вас от неоднородности помола. Перемалывать кофе лучше всего непосредственно перед приготовлением. Также стоит приобрести любые пищевые весы для соблюдения пропорций.
Просто добавь воды
Качество воды, которая используется для приготовления кофе напрямую влияет на вкус напитка. Например, небольшое содержание определенных солей позволяет выделить из кофейных зерен те вещества, которые придают напитку вкус, аромат и необходимую крепость. Но в излишне жесткой или минерализованной воде напиток получится невкусным или вообще лишенным какого-либо вкуса.
Если приготовить кофе на сверхмягкой, дистиллированной воде, которая свободна от растворенных солей и вообще от каких-либо посторонних примесей, то можно получить напиток с невнятным ароматом, несбалансированным вкусом и недостаточной крепостью. Захваченные водой ионы веществ будут тесно связаны и не попадут на вкусовые рецепторы.
Идеальная вода для кофе должна быть не слишком мягкой и лишенной посторонних запахов. Запах хлора, жесткие посторонние примеси, которые встречаются именно в водопроводной воде, способны испортить вкус самых изысканных сортов кофе. Перед приготовлением напитка такую воду необходимо тщательно очищать хотя бы при помощи бытовых фильтров. Также не стоит готовить напиток на отстоявшейся или теплой воде – это существенно ухудшит его вкус и качество.
Пошаговая инструкция приготовления вкусного кофе в джезве:
1. Отмеряем кофе из расчета 8 г кофе самого мелкого помола на 100 мл воды.
2. Засыпаем кофе. Он должен лежать в турке плотным и равномерным слоем.
3. Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.
4. Поставьте турку на слабый огонь.
5. Как только кофе начнет подниматься, уберите турку с огня, дайте постоять 20 секунд и поставьте обратно.
6. Повторите действия из предыдущего пункта 3 раза. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!
7. После того, как вы снимете турку в третий раз, кофе готов.
Без сомнений можно сказать – кофе помогает снять следы усталости, повысить физическую активность и даже улучшить работоспособность головного мозга! А это является неоспоримым доказательством того, что вкусом можно не просто наслаждаться, но и получать от этого колоссальную пользу. Пейте кофе в разумных пределах, наслаждайтесь и будьте здоровы.
Больше интересных статей о чае, кофе, цикории и многом другом, читайте в спецпроекте «Чай & кофе».
Какой кофе выбрать?
Чем отличаются сорта кофе:
Арабика обладает благородным и мягким вкусом с пикантной кислинкой и изысканным ароматом. Растет на высоте от 900 до 2000 метров. Принято считать, что колумбийская арабика содержит в себе большее количество кофеина. При выборе арабики стоит обращать внимание на высоту, приближенность к экватору и состав почвы. К примеру, в плантациях на долинах содержания кофеина в два раза больше чем на горных.
Откуда берется столь огромная разновидность смесей?
У каждой кофейной компании-производителя есть эксперты (технологи) которые, методом долгих проб и ошибок, смешивают моносорта кофе для создание оригинального, сбалансированного и насыщенного напитка. Помимо этого, кофейные смеси позволяют найти золотую середину не только с точки зрения вкусовых качеств напитка, но и с точки зрения стоимости самого кофе. Как мы писали ранее, робуста в чистом виде практически не употребляется (даже несмотря на более низкую цену, по сравнению с арабикой). Тем временем, комбинируя вкусовые качества арабики и робусты, также “комбинируется” и цена готовой кофейной смеси, которая часто оказывается ниже стоимости чистой арабики, хотя по вкусовым качествам интересней последней.
Обязательная теория на этом окончена.
Выбирая между различными кофейными смесями, сортами арабики и робусты, мы хотим немного углубиться в критерии выбора. На что стоит обратить внимание:
1. Горечь. Говоря о моносортах арабики, сильной горчинки вы не почувствуете, хотя отличие в них все же есть. По этому критерию мы можем выделить Арабику Эфиопия Мокко и Арабику Гондурас. Также, часто в напиток арабики добавляют молотый перец для большей горчинки.
Не зависимо от сорта кофе, вы всегда можете добавить кусочек лимона в напиток, для придания напитку желанной кислинки.
Если вас интересует полное отсутствие кофеина, обратите свое внимание на сорт кофе «Колумбия без кофеина». Кофе без кофеина сохраняет всю полноту вкусовых качеств натурального кофе. Массовая доля кофеина в нем не более 0,3%, что примерно в 5-9 раз ниже чем в обычной арабике.
Экспериментируйте и развивайте кофейное ремесло вместе с CoffeePub. Бодрого вам дня!
4) Не зацикливайтесь при выборе сорта на привкусе, послевкусии и аромате. В начале вам будет тяжело определить именно эти вкусы в напитке.
Какой кофе выбрать в кофейню
Когда мы с кофейней Stories впервые вышли в люди, к нам пришла «кофейный ревизор»: ее зовут Ольга, инстаграм @little.coffee.scout. Она ходит по кофейням города, пробует кофе и пишет отзывы. Иногда это разгром, но нам повезло: ревизор написала, что наш капучино — это «нежно, вкусно, с удовольствием». И едва она опубликовала отзыв, в комментарии пришли кофейные эстеты и возмутились: «Как можно хвалить не спешиалти»?
В этой статье мы разберем, что такое спешиалти и коммерческое зерно, чем они отличаются и зачем это нужно вашей кофейне.
Что такое спешиалти кофе
Про спешиалти говорят, что это кофе с родословной. Мы можем проследить историю этого зерна от дерева до чашки; знаем поименно, кто его растил, собирал, обрабатывал, оценивал, паковал, обжаривал и варил.
Чтобы получить спешиалти кофе, нужно взять зерно, посадить его в плодородную почву, ухаживать за деревом, вручную собрать спелые ягоды, правильно их обработать. Всё это должно происходить высоко в горах и в хорошую погоду. Если соблюсти все условия, кофейные зерна, возможно, приобретут яркий интересный вкус, а дефектов будет минимум. Но это еще не спешиалти, это зерно с потенциалом. Чтобы зерно называлось «спешиалти», оно должно пройти два этапа проверки.
Кофейные зерна с потенциалом проходят проверку на качество и на вкус. Этим занимаются международная ассоциация спешиалти кофе SCA и Институт Кофейного Качества. Они же дают рекомендации, как определить вкус, и какой вкусовой профиль зерна будет «спешиалти».
Качественным зерно считают, если в нем мало дефектов: в урожае нет колотых, треснутых и недозревших зерен. Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук, и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.
Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в вашей чашке будет что-то невероятное.
Оценщики кофе называются Q-грейдеры
Ровные красивые зерна Кения Эмбу Киунгу от Торрефакто
Ровные красивые зерна Кения Эмбу Киунгу от Торрефакто
В итоге на то, признают ли урожай кофе спешиалти или нет, влияет количество дефектов и оценка вкуса от Q-грейдеров.
Отличить спешиалти от остального кофе не всегда легко. Сравните в чашке Lavazza или Paulig со спешиалти-лотами кофе Torrefacto или Kof — их качество настолько отличается, что вы сможете уловить разницу. Коммерческий кофе почти всегда темнее — его ужаривают, чтобы скрыть дефекты вкуса. Он пахнет более резко, но быстро выветривается, иногда пахнет горелым деревом или жжёным зерном. Это кофе с дефектами, зерна могут быть маслянистыми на ощупь. Спешиалти кофе пахнет фруктами, ягодами и цветами, запах не отпугивает, хочется понюхать ещё раз. Зерна ровные, без сколов, чаще светлой или средней обжарки.
Ещё сложнее отличать спешиалти кофе внутри категории. Чтобы понимать и чувствовать дескриптор, нужно тренироваться: пить разные сорта; читать, что нашли в чашке специалисты; записывать, что в каком кофе вы почувствовали. Например, зерно 85 и 86 баллов может отличаться большей или меньшей выраженностью нот белого персика в послевкусии. Новичок может вообще не знать, какой на вкус белый персик.
Дескриптор — вкусовой букет зерна
Что такое коммерция
Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т. е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция — это просто кофе.
Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный скорее всего будет посредственным.
Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так — например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен — кофе попадает в категорию Fine Commercial. Это качественный кофе, но без ярких дескрипторов. Он отличная основа для молочных напитков, но чемпионата с ним не выиграешь.
Рассказывает Георгий Ибрагимов, владелец и шеф-бариста кофейни «Он Мой» в Москве:
Как-то раз на выставке PIR expo компания-обжарщик кофе устроила слепую дегустацию кофе. Гостям предлагали попробовать 2 лота спешиалти кофе и 2 лота коммерции — и угадать, что где. Гости хорошо угадывали регионы, где были выращены лоты. Но меньше четверти участников угадали, где спешиалти лот, а где коммерческий кофе. И это среди гостей профильной выставки.
Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты. Бывает, во вкусе чувствуются обугленные деревяшки и горелые покрышки, а запах кислый или затхлый.
Различать «хорошую коммерцию» и «безродный кофе» можно по запаху, но без тренировки будет сложно: многие привыкли к запаху плохого кофе и считают, что зерна должны пахнуть именно так. Другой вариант — сварить эспрессо. Эспрессо на «безродном кофе» пить без сахара могут только итальянцы и студенты — он горький, жидкий, горелый. Эспрессо на «хорошей коммерции» пьется без сахара и сливок — он приятный, ровный.
Какой кофе выбрать в кофейню
Прямой зависимости между качеством кофе и успехом бизнеса нет. Можно варить редкие партии кофе с уникальными дескрипторами и разориться; можно держать кофейню с кофе из ближайшего гипермаркета и быть прибыльным.
Выбор кофе зависит от концепции, финансовой модели, бариста, меню и логистики.
Кофе и концепция кофейни
Еще есть кофе «Cup of Excellence» — самый крутой кофе из самого крутого кофе в регионе. Он редкий и дорогой, из него не варят капучино по утрам
Выбирайте кофе, который устраивает вас по цене, а ваших гостей по качеству. Это могут быть оптовые закупки «безродного кофе» по 400 рублей/кг в Яндекс. Маркете, а может быть кофе сорта «Гейша» по 10 000 рублей/кг. Главное, чтобы зерно вписывалось в вашу концепцию.
Спешиалти кофе привлекает знатоков кофе. Когда вы откроете спешиалти-кофейню, в тусовке вас быстро вычислят и придут тестировать. Выдержите — получите верную аудиторию и рекламу по сарафанному радио.
Если выберете коммерцию, вас, вероятно, критически упомянут кофейные эстеты, но скорее всего нет. Главное, прямо скажите, что не варите спешиалти и не претендуете на членство в рядах кофеен третьей волны. Вы развиваете свой бизнес отдельно, а эстеты идут пробовать очередную Кению Кариндунду в Бонавите отдельно.
Кофе и финансовая модель
Спешиалти — это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.
Коммерческий кофе дешевле, например, в Torrefacto 1 кг кофе «Эфиопия Сидамо 4» стоит 1300 рублей. Для постоянных покупателей, которые заказывают большими партиями, есть система скидок. В итоге цена будет до 900–950 рублей за 1 кг свежеобжаренного качественного кофе, а может быть и меньше. Найти хороший коммерческий кофе, который устроит и финансового директора, и гостей, легче, чем урвать интересный спешиалти лот.
1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.
1324$ за 1 кг зелёного кофе стоил самый дорогой лот 2017 года
1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.
1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.
Кофе и бариста
Варить спешиалти — сложно и круто, к вам придут работать заинтересованные ребята. Спешиалти дает бариста возможность развиваться: требует стабильной техники работы, поддается тонкой настройке и всегда разный на вкус.
Коммерческий кофе терпимее к ошибкам бариста: вы можете взять и шеф-бариста, и новичка. При этом варить хорошую коммерцию не зазорно, поэтому проблем с кадрами у вас тоже не будет.
Для работы с «безродным кофе» часто набирают людей без опыта. Например, в компании «Кофепорт» в требованиях к вакансии нет ни слова о квалификации, нужны «решительный настрой на будущее» и «обаяние и трудолюбие». Новичков быстро учат и выпускают за стойку нажимать на кнопку «капучино» и подставлять стаканчик.
Кофе и меню
Альтернатива — способ заваривать кофе без кофемашины
Спешиалти идеально подходит для альтернативы, у него интересный вкус, его можно заварить в красивых девайсах. Альтернативу пьют единицы, и еще меньше гостей оценит все тонкости вкуса.
Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans
Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans
Хорошая коммерция неплохо раскрывает себя в альтернативе, ее можно заваривать, и большинство гостей не отличит хорошую коммерцию от спешиалти.
Заваривать «безродный кофе» в фильтре можно только на заправках и в американских сериалах.
Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти
Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти
Спешиалти кофе требует правильного молока. Хороший кофе + плохое молоко = плохая чашка капучино. Спешиалти кофе для тех, кто готов подбирать молоко под каждую новую партию кофе.
Коммерческому кофе хватит просто хорошего молока или молока, которое устраивает бариста по жирности. Его не нужно часто менять, а закупать можно в гипермаркетах — не обязательно ездить к фермерам.
Кофе и логистика
Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у вас будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением.
Коммерческий кофе — это 95% мирового кофе, скорее всего вы найдете поставщика в своем городе или поблизости.
Что варить-то?
Варить спешиалти — влиться в тусовку популяризаторов кофейной культуры в мире. Это сложнее, чем варить коммерческий кофе, а рисков больше.
Варить коммерцию — подходящий вариант для большинства кофеен. Коммерция хорошо вписывается в экономические модели кофейного бизнеса, доступнее спешиалти и может стать основой популярных напитков.
Я каждый день варю гейзер дома, пью эспрессо или альтернативу в кафе, хожу на каппинги и выставки, книжки кофейные читаю. Вела бы блог — была бы кофе-блоггерка. Но, честно говоря, в кофейне для меня главное не зерно, а люди и атмосфера. Люблю кофейни, где гостей помнят по именам, с бариста можно поболтать, попросить «сварите мне как обычно». А эспрессо меня и на хорошей коммерции устраивает.
Когда выбираете зерно, помните: дело не в зерне.