какой колбасный сыр лучше
Колбасный сыр: слепая дегустация дорогих и дешевых вариантов
Колбасный сыр для советских людей был дефицитом и большой радостью. Продукт с приятным привкусом дымка долго хранился и стоил дешевле обычного сыра. Сейчас самый доступный вариант обойдется всего в 50 рублей за упаковку. А магазин здорового питания предлагает заплатить за такое же количество 236 рублей, то есть почти в пять раз больше. Велика ли разница во вкусе и составе и есть ли она вообще?
Есть мнение, что современный колбасный сыр уже не тот. Сами изготовители поясняют: могут сделать и так, и эдак, смотря какая нужна цена готового продукта. Чем короче список ингредиентов, тем вкуснее результат.
Из чего делают колбасный сыр
Базовая основа: сыр, сливочное масло, сливки, творог (если сыр брали твердых сортов) и (без них просто не добиться однородной консистенции). Все составляющие плавят в огромном чане при температуре градусов, а затем формуют и коптят. В более бюджетных вариантах, впрочем, настоящего сыра может и не быть.
Директор производства признается, что никаких запретов, строго говоря, не существует, можно добавлять заменители молока, но есть один нюанс: как только добавляется заменитель молочного жира, этот продукт перестал быть сыром.
Честные производители замену не скрывают и пишут на этикетке так: продукт плавленый с сыром колбасный копченый. Стоит он значительно дешевле и должен лежать в магазинах на отдельной полке, не смешиваясь с натуральной молочкой.
Отличие дорогих от дешевых
Конечно, сложно поверить в то, что сыр можно сделать почти без сыра, но технолог Виктор Сосурин готов наглядно продемонстрировать, откуда что берется. Эксперт слоями укладывает в колбы ингредиенты для трех вариантов колбасного сыра, примерно как на производстве. В дешевом образце на первом месте в составе (то есть его больше всего) некий сырный продукт, Затем вода, «продукт сквашенный по технологии творога с крахмалом, растительными жирами и загустителями. И только на седьмом месте пусть и нежирный, но настоящий сыр. Его не более 2%.
Присутствие творога и других ингредиентов не является нарушением, так как в производстве плавленого сыра могут использоваться и творог, и молочные продукты, и невыдержанные сырные массы, а также недозрелые сыры. С точки зрения пользы, кстати, все эти ингредиенты неплохи, а недозрелый сыр это не ругательство, а продукт с недостатками консистенции или внешнего вида, в продажу такой не идет. Но в нем тоже есть белок, кальций и другие важные составляющие традиционных сыров.
Анна Чайкина, : «Если уж выбирать из сыров, то лучше выбрать сыр обычный. Мы хотя бы будем понимать, что мы едим и, соответственно, получим тот белок и тот кальций, который нужен нашему телу».
Но если изредка, то можно и с дымком, ведь это так вкусно. Кулинарный блогер Алина Быкова говорит, что именно с колбасным сыром особенно аппетитными получаются, например, рулетики из баклажанов. Как говорят технологи, если колбасный сыр прилипает к ножу или даже немного крошится, это лишь подчеркивает его натуральность.
Тест трех марок колбасного сыра
О колбасном сыре в Интернете пишут всякие ужасы: мол, делают его из просроченного и неликвидного сырья. Проверки такое и правда иногда обнаруживают. Программа «Живая еда» устроила слепую дегустацию и вместе с Федеральной службой по аккредитации провела исследование колбасных сыров торговых марок «ВкусВилл» и «Сыробогатов», а также сырного продукта «Просто». Не заявленных растительных жиров в составе не обнаружили. Таким образом, истории о том, что колбасные сыры это совсем и делаются из просроченного сырья, как минимум не всегда правда. Употребляя этот продукт, главное помнить, что, помимо кальция, белка и фосфора, колбасный сыр содержит немалое количество жира, поэтому имеет довольно высокую калорийность. На регулярной основе есть его не стоит, если дороги здоровье и фигура.
5 недорогих колбасных сыров без растительных жиров
Колбасные сыры существенно отличаются от классических своей рецептурой и пользой. Но несмотря на довольно сложную технику приготовления и наличие различных консервантов, их можно употреблять без вреда для организма. Изготовленные с соблюдением всех технологий, такие сыры содержат витамин А, калий и натрий. Главное, чтобы в их составе не было растительных жиров. И такие натуральные продукты в наших супермаркетах есть.
«Ичалки»
Нежный сыр с насыщенным копченным ароматом, который слышно даже через упаковку. «Ичалки» хорошо держит форму, не распадаясь при нарезке. Однако плавится он с трудом, поэтому добавлять его в суп не рекомендуется, особенно если важна эстетика блюда.
Продукт изготовлен по государственному стандарту, и не содержит жиров растительного происхождения. В составе помимо сыров значится творог, сливочное масло, сыворотка и вода.
Имеет достаточно мягкий и приятный вкус без малейшего намека на остроту. При разрезании практически не прилипает к ножу, но достаточно быстро высыхает и трескается без упаковки. В свежем виде выглядит аппетитно. Копчёный аромат выражен, но не навязчив.
Однако сразу ощущается наличие химической обработки, при копчении опилками запах ощущается меньше.
Состав вполне приемлемый для бюджетного продукта. Никаких растительных жиров, а только продукты животного происхождения. Без ароматизаторов и консервантов, конечно, не обошлось, но ими грешат почти все современные производители.
«Город сыра»
Продукт с нежным копченным вкусом и запахом, который раскрывается по мере открывания упаковки. Нет сильного химического запаха, свойственный для многих дешёвых образцов. Этот продукт проверили эксперты Росконтроля и дали положительные оценки.
Состав не идеальный, есть и стабилизаторы и консерванты, но нет растительных жиров и пальмового масла, что является весовым преимуществом.
Продукт отлично сочетается с овощами и белым хлебом, будучи вполне пригодным для завтраков и добавления в различные закуски. Но стоит быть аккуратным при открытии упаковки, поскольку сыр имеет свойство крошиться и прилипать к полиэтилену.
«Сыробогатов»
Безопасный сыр с насыщенным вкусом и копченным ароматом, высокую оценку которому также дали специалисты Росконтроля.
Из плюсов:
Без стабилизаторов вкуса не обошлось, но как для бюджетного сыра, его состав более чем приемлем.
«Гордость дома»
Плотный сыр, который держит форму, не крошась и не прилипая во время нарезки. Вкус нежный, не острый, без химического привкуса. Присутствие деликатной копчёной нотки делает его еще интереснее.
На первый взгляд состав практически идеальный – сливочное масло, сыворотка, сухое молоко и вода.
Однако многочисленные ароматизаторы и стабилизаторы портят все впечатление от продукта, что частично компенсирует отсутствие растительных жиров и «пальмы».
Иногда хочется съесть чего-то копчённого и не совсем полезного, например, колбасного сыра. При правильном выборе редкое употребление такого продукта не навредит организму, доставив гастрономическое удовольствие покупателям.
Back to USSR: тест колбасного сыра
Задавались ли вы вопросом, что происходит с некондиционными продуктами, которые не пошли в продажу? Сыры в таком случае ждет вторичная переработка, и они имеют все шансы превратиться в известный с советских времен колбасный сыр.
Колбасный сыр — это одна из разновидностей сыра плавленого, расфасованного в виде батонов и копченного дымом. Назвать такой продукт полезным сложно, но покупателей привлекает его невысокая цена и оригинальный вкус. Что получает потребитель, покупая советский деликатес, проверили эксперты Росконтроля.
Тесты прошла продукция брендов «Сыр Стародубский», «Город сыра», «Сыробогатов», «Золото Орбиты», «Мясновъ».
Не соответствует наименованию и заявленному составу: выявлен растительный жир. Содержание белка в 3,5 раза ниже заявленного. Безопасный по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям продукт. Сравнительно невысокое содержание фосфатов. Не содержит консервантов.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: содержание белка на 16% ниже заявленного, углеводов на 23,5% ниже. Содержание жира в сухом веществе на 10% выше заявленного. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит растительных жиров. Сравнительно невысокое содержание фосфатов. Не содержит консервантов.
Не соответствует требованиям безопасности по показателю КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Недотоверная маркировка в частиуказания показателей пищевой ценности, содержание белка на 18% больше, а расчетное содержание жира на 13,6% больше заявленного. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит растительных жиров. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоту, а также бензапирена.
Не соответствует требованиям безопасности по содержанию дрожжей и плесеней. Выявлено присутствие сорбиновой кислоты, не указанной в составе. Содержит много фосфатов сравнительно с другими образцами. Не содержит растительных жиров и бензапирен.
А был ли сыр?
Колбасный сыр — продукт относительно недорогой. Все закупленные образцы, кроме «Стародубского», стоили примерно одинаково, от 420 до 490 рублей. Цена «Стародубского» была ниже в два раза, 209 рублей за килограмм. Это не могло не удивить экспертов, ведь, как было доказано ранее, стоимость настоящего сыра никак не может быть ниже 400 рублей. Причины подобной щедрости производителя стали очевидны в лаборатории. Как оказалось, в «Стародубском» колбасном сыре менее 19% молочного жира (от общего количества жира).
Ирина Аркатова, Главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Проверенный образец плавленного колбасного сыра торговой марки «Сыр Стародубский» — ни что иное, как фальсификат, его жировая фаза преимущественно состоит из растительных жиров, а молочного жира в ней настолько мало, что этот продукт не может называться не только сыром, но даже молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира, произведенным по технологии сыра».
Растительный жир гораздо дешевле молочного, заменяя один на другой, производитель существенно экономит и может себе позволить снизить цену на свой продукт даже в два раза по сравнению с конкурентами. Остальные проверенные образцы растительных жиров не содержат.
Как на дрожжах
В сырах нарушения требований безопасности встречаются не так уж часто, но колбасный сыр стал неприятным исключением из правил. 3 из 5 сыров небезопасны для здоровья.
Говоря о безопасности, нельзя не упомянуть фосфаты, без которых производство плавленного сыра в принципе не возможно. Несмотря на то, что все производители по этому показателю уложились в норматив, предписанный Техническим регламентом, стоит отметить, что больше все фосфатов в сыре «Золото Орбиты», а меньше всего в «Городе сыра».
Фосфаты — это соли — плавители, которые чаще всего используют для изготовления плавленого сыра. Они же являются одной из причин, почему этот продукт нельзя назвать полезным и рекомендовать для регулярного употребления. Из-за избытка фосфатов в рационе питания происходит выведение из организма кальция. Существуют и другие соли-плавители, такие, как цитраты — гораздо более безвредные. Однако, при использовании только цитратов может получиться продукт неоднородный по цвету. Поэтому производители предпочитают использовать фосфаты. К тому же они дешевле.
Итоги экспертизы плавленого сыра известных брендов.
Не верь глазам своим
Мы всегда предупреждаем читателей: читайте маркировку внимательно. Это позволит вам получить более точное представление о продукте. К сожалению, работает это правило не всегда. Часто производители случайно или намеренно вводят потребителей в заблуждение относительно свойств и состава товара.
В сыре «Золото Орбиты»,обнаружился сорбат калия, хотя в маркировке этого образца ни слова про консерванты не сказано.
Еще больше неточностей допустили изготовители, указывая пищевую ценность сыра. Гораздо меньше указанного оказалось белка в образце «Сыр Стародубский». Что не удивительно, учитывая из чего он сделан. На 26%, в меньшую сторону, разумеется, «ошиблись» в содержании белка производители сыра «Сыробогатов», на 16% — производители «Города сыра».
Ирина Аркатова, Главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Для традиционного плавленного сыра характерно содержание белка на уровне 16-23 %. При этом в «Стародубском» его оказалось всего 6,4% а, а в «Городе сыра» — 8,4%. Образцы с существенно меньшим содержанием белка не являются сыром, выработанным по традиционной технологии».
Углеводов во всем проверенном сыре оказалось достаточно много. Отличился опять «Стародубский». В нем 14,6% углеводов, а в маркировке они при этом вообще не указаны, хотя заявлен крахмал. Это нарушает требования Технического регламента, ведь при содержании углеводов более 7,3 % их количество указыватьобязательно. Фактическое количество жира в «Сыробогатове» на 10% меньше заявленного.
И что же в результате?
4 из 5 образцов по совокупности нарушений оказались в Черном списке Росконтроля. Единственный безопасный и не фальсифицированный образец в списке — колбасный сыр бренда «Сыробогатов» отправляется в список товаров с замечаниями за существенное расхождение с маркировкой по содержанию белка. В итоге, как это не печально, ни один образец нельзя рекомендовать к покупке.
Колбасный сыр
Сыры, безусловно, являются самыми любимыми молочными продуктами большинства людей. Особенной популярностью пользуется одна из разновидностей плавленых сыров — колбасный сыр. Многие еще со времен своего детства помнят этот вкус и аромат. Только в то время был только один вид плавленого колбасного сыра, а сегодня этих сортов много.
Технология производства этого вида продукта значительно отличается от процесса изготовления классических сыров. Остаются ли после технологической обработки полезные свойства в колбасном сыре, предстоит нам разобраться.
История изобретения и технология производства
Плавленый сыр, который является основой для колбасного сыра, был изобретен жителями Швейцарии Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером в 1911 году. А в 1916 году рецепт и технология производства своего плавленого сыра были запатентованы основателем компании «Крафт Фудс» Вальтером Крафтом (Швейцария).
Собственно колбасный сыр в 50-х годах прошлого века начала производить советская молочная промышленность, технологи которой придумали из технологического брака твердых и сычужных сыров формовать сырные колбасы, добавляя к ним масло и сливки. После формовки колбасы подвергались плавлению, а для усиления вкуса — копчению в коптильных камерах. Благодаря процессу копчения, плавленый сыр становился ароматным и более плотным по консистенции. При этом стоил он недорого,был вкусным и выглядел нарядно. Именно поэтому колбасный сыр стал так популярен, и сегодня его популярность не уменьшилась.
Технология производства натурального колбасного сыра включает несколько этапов.
Подготовка сырья
В качестве сырья для производства колбасного сыра должны быть использованы исключительно продукты молочного происхождения: твердые и/или сычужные сыры, сливочное масло, натуральные молочные сливки, вторичные продукты переработки молока (сыворотка, пахта). В сырье полагается вносить также соль, специи и пищевые добавки (но только разрешенные для применения в пищевой промышленности и не больше допустимых норм): соли-плавители, структурообразователи, регуляторы кислотности, консерванты, загустители, антиоксиданты, подсластители, красители, ароматизаторы.
Для изготовления этого необычного сыра в период его создания использовались «некондиционные» сыры, то есть выбракованные в ходе технологического процесса. Это не означает, что они испорчены или просрочены: просто эти сыры имеют некритичные пороки, то есть не соответствуют требованиям стандартов и технических условий по:
После выбора сырья происходит его дробление: измельченное сырье легко смешивать и доводить до необходимого вкуса. Для того, чтобы сырье хорошо плавилось, в него добавляют соли-плавители (цитраты и фосфаты калия и натрия).
Созревание смеси
Чтобы все ингредиенты внутри полученной сырной смеси хорошо распределились и перемешались, она должна «созреть». Соли-плавители в это время делают свое дело: под их влиянием молочные белки набухают, что облегчает их связывание друг с другом во время дальнейшего плавления. Процесс созревания необходим также для того, чтобы не происходило расслоения разных структурных компонентов продукта.
Процесс плавления
Подготовленную и доведенную до необходимого вкуса сырную смесь отправляют в специальные котлы, в которых она плавится при температуре 70-90°С и постоянном помешивании.
Фасовка колбасного сыра
Чтобы сформировать колбаски, с помощью специального шприца теплую расплавленную смесь заливают в упаковку (белкозиновую, кутизиновую, парафиновую или полимерную). Для разделения сыра на батоны заданной величины применяют клипсаторы, которые закрепляют клипсу на длинной ленте оболочки после наполнения ее порцией плавленного сыра. После расфасовки сыр подвешивают в клетях и охлаждают до температуры 20-30°С.
Копчение сыра
После остывания сырные батоны коптят в коптильных камерах в течение 3 часов при температуре 45-60°С. Для дыма используют отходы от древесины несмолистых пород деревьев (ясеня, березы, дуба, ольхи). Копчение придает продукту не только специфический вкус и аромат, но и проявляет бактерицидный и антиоксидантный эффекты, в результате чего колбасные копченые сыры хранятся дольше своих «предшественников» (твердых и мягких сыров).
Многие производители для снижения себестоимости продукта заменяют трудоемкий и дорогостоящий процесс копчения в коптильных камерах вымачиванием сырных батонов в химическом «жидком дыме». Обработка этой пищевой добавкой обеспечивает придание продукту аромата и привкуса копчения, а также оказывает определенный противомикробный эффект. Однако само по себе это вещество является дополнительным химическим ингредиентом, повышающим нагрузку на органы пищеварения. К сожалению, государственным стандартом такое «копчение» не запрещено: в таком случае производитель обязан указать на этикетке, что это колбасный плавленый сыр с коптильным ароматизатором.
Состав продукта
На самом деле, польза и вред колбасного сыра как продукта питания определяется тем, из чего его делают производители. В настоящее время недобросовестные производители для удешевления производства колбасных сыров часто закладывают в них не натуральные молочные ингредиенты (сыры, сливки, сливочное масло), а их заменители (сырные продукты, растительные сливки, растительно-молочные жировые смеси). Такой продукт называться колбасным копченым сыром не имеет право и к полезным также не относится.
В связи с тем, что натуральный колбасный копченый сыр имеет очень плотную консистенцию, а изготовлен он из молочных продуктов, в нем в большом количестве содержатся те химические ингредиенты, которые входят в состав коровьего молока:
При этом содержание этих веществ в 100 г готового продукта во много раз превышает таковое в молоке. Калорийность кисломолочного копченого продукта зависит от его состава и колеблется от 275 до 380 ккал в 100 г, поэтому он не подходит для людей, сидящих на диете.
Полезные свойства
Белки, витамины и минералы в колбасном сыре находятся в биодоступной форме, поэтому хорошо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Благодаря содержанию большого количества минеральных солей, этот продукт при его регулярном употреблении:
Ферменты и органические кислоты, содержащиеся в колбасном сыре, улучшают пищеварение и облегчают работу пищеварительных желез (поджелудочной железы, печени), а также способствуют естественному очищению организма от токсинов и шлаков, накопившихся в кишечнике.
Эти полезные свойства колбасного сыра могут проявляться только в случае употребления качественного натурального продукта и в очень ограниченном количестве (не более 50-70 г в сутки).
Вероятный вред
Несмотря на множество полезных свойств, которые может оказывать колбасный сыр на человеческий организм, не стоит забывать, что это жирный продукт. В нем много насыщенных жиров, которые являются источниками холестерина. Частое употребление этого кисломолочного продукта в пищу может привести к повышению уровня холестерина и триглицеридов в крови, дислипидемии, что впоследствии грозит нарушениями липидного обмена и повышению риска атеросклероза.
В процессе изготовления этого вида сыра, в него в большом количестве добавляется соль. Соль, или натрия хлорид, является не только вкусовой добавкой, но и консервантом, который необходим в продукте для увеличения его срока хранения. Но соль не только придает вкус сыру, но и является источником ионов натрия и хлора. В умеренных количествах они требуются организму, поскольку принимают активное участие во многих обменных процессах. Избыток натрия и хлора способствует задержке жидкости в тканях, что проявляется в виде отеков и уменьшения диуреза.
В процессе копчения на поверхности и внутри сырного батона накапливаются специфические вещества — бензапирен и другие канцерогены. Это обычные летучие продукты сгорания биотоплива, которые всегда образуются при жарке на открытом огне или копчении. Часто попадая в организм человека, бензапирен способен вызывать генные мутации в тех клетках, куда он попадает. В итоге это приводит к нарушению процесса воспроизведения клеток и развитию новообразований.
Канцерогены с продуктами питания попадают в пищеварительный тракт, пагубно влияя на клетки их слизистой оболочки. Всасываясь в кровь, бензапирен способствует прогрессированию склеротических изменений в стенках сосудов.
Пищевые добавки (плавители, ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности и прочие), которые в изобилии присутствуют в колбасных сырах, являются сильными аллергенами. Они могут вызывать аллергические реакции не только у аллергиков «со стажем», но и у людей, не склонных к ним.
Учитывая такое количество вредных свойств колбасного сыра, он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим:
Противопоказано употребление такого вида сыра детям, беременным женщинам, при грудном вскармливании, пожилым людям. В эти периоды жизни обмен веществ имеет свои особенности, которые могут повлиять на работу пищеварительной и других систем организма. Кроме того, консерванты и прочие пищевые добавки вредны растущему и стареющему организму.
Применение в кулинарии
В кулинарии этот вид сыра применяют обычно в качестве самостоятельной закуски или как один из компонентов сырной тарелки. С ним можно приготовить бутерброд, закуску. Его добавляют в супы, вторые блюда, салаты и даже выпечку, готовят в кляре. Вкусное блюдо получается, если подплавить колбасный сыр на гриле и подавать вместе с запеченными овощами или мясом.
Принимая во внимание все «за» и «против», колбасный сыр нельзя считать продуктом для правильного питания, поэтому на столе он должен появляться редко — только по праздникам. Относиться к нему необходимо как к деликатесу, а не как к повседневной пище.
Выбор и хранение
Приобретая колбасный сыр, каждый покупатель хотел бы купить качественный и натуральный продукт. Как его правильно выбрать? В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. На ней обязательно должна содержаться подробная информация о продукте:
После изучения этикетки следует обратить внимание на вид и состояние упаковки: она должна быть чистой, целой, сухой и без налета. Качество упаковочного материала часто говорит о качестве продукта. Предпочтение лучше отдать парафиновой упаковке: срок годности такого колбасного сыра не превышает 2 месяцев, но в нее чаще пакуют продукт высокого качества.
Если покупатель отдает предпочтение натуральному копчению продукта, то на этикетке не должно быть фразы «с коптильным ароматизатором», а в составе должен отсутствовать такой компонент.
Продукт в магазине должен храниться только в холодильнике при температуре не выше +4°С. Если есть возможность, нужно осмотреть срез сыра. На срезе не должно быть трещин, пустот, крошки. При нарезании продукт не должен крошиться и прилипать к ножу, а при небольшом сгибании ломтик не должен ломаться.
Колбасный сыр не является таким полезным, как твердые или мягкие сыры, но его присутствие на праздничном столе разнообразит меню. Заменив привычный сыр полутвердых или твердых сортов колбасным, можно внести пикантные нотки во вкус блюда. Выбирая его в магазине, следует быть осторожным, внимательно читать информацию на этикетке и отдавать предпочтение натуральным продуктам.