какой консистенции должен быть ганаш
Шоколадный ганаш для выравнивания и покрытия торта — 8 пошаговых рецептов
Благодаря французским кулинарам-изобретателям идеально выровнять торт или любое другое кондитерское изделие не составляет никакого труда. Шоколадный крем готовится очень легко и быстро, не требует множества сил и стараний.
Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов
Идеальная эмульсия для финального покрытия любых тортов с различными начинками. Ганаш готовится очень просто и быстро, однако, после застывания имеет очень плотную текстуру и прекрасно держит форму.
Время готовки – 1 ч. 10 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Порции – 1 торт диаметром 20 см.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта
Ганаш, приготовленный по этому рецепту, отлично подходит для придания тортам зеркальной гладкости и для воздушной нежной начинки капкейков.
Время готовки – 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. 2 плитки белого молочного шоколада разламываем на плитки небольшого размера и томим на водяной бане, постоянно помешивая. 
2. Доводим сладкую массу до однородной консистенции, без единого кусочка. 
3. В глубокой тарелке смешиваем сахарную пудру и масло, нарезанное небольшими кубиками. Перебиваем до воздушной консистенции с помощью погружного либо стационарного блендера. 
4. Взбиваем сливочную смесь до полного растворения пудры и увеличения в объеме, как правило, занимает это около 5-7 минут. 
5. Жидкий шоколад аккуратно вливаем в воздушно-сливочную массу. 
6. Снова перебиваем до однородности, примерно 3-4 минуты и добавляем экстракт ванили, перемешиваем. 
7. С жидкой ванилью нужно вести себя очень осторожно, так как жидкость может подпортить плотную текстуру ганаша, поэтому лучше использовать пасту. 
8. В полуготовый крем добавляем несколько капель пищевого красителя. 
9. В очередной раз перебиваем массу около 2 минут и наш идеальный ганаш готов! 
Как сделать крем-ганаш из темного шоколада для торта?
Шедевральное изобретение французских кондитеров – эмульсия из шоколада с добавлением сливок либо сливочного масла. Только прочитав ингредиенты, можно понять, что на выходе получается нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания тортов и украшений других кондитерских изделий.
Время готовки – 2 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 16 см.
Ингредиенты:
Шоколад темный 70% — 200 гр.
Процесс приготовления:
1. В сотейник либо кастрюлю с толстым дном вливаем 400 миллилитров жирных сливок. 
2. На медленном огне, доводим сливки до кипения и сразу снимаем с огня. Затем добавляем, поломанные вручную, плитки шоколада. 
3. Активно перемешиваем силиконовой лопаткой на протяжении 4-6 минут до получения однородной консистенции. 
4. Шоколадно-сливочную смесь перебиваем миксером около 2 минут. 
5. Накрываем крем пленкой, плотно прижимая, и ставим в холодильную камеру на 1,5-2 часа. 
6. По истечении указанного времени, достаем сотейник из холодильника и аккуратно убираем пищевую пленку. 
7. Загустевший крем взбиваем миксером на максимальной скорости до увеличения объема, как правило, не более 3 минут. 
8. Крем-ганаш полностью готов к использованию. Творите! 
Ганаш для выравнивания торта из сливочного масла и шоколада
Наверное, всем давно известно, что крем-ганаш – это идеальное завершающее покрытие, на котором идеально держится мастика и декор из других компонентов. Готовится он очень быстро и из очень доступных ингредиентов, а результаты показывает стабильно хорошие.
Время готовки – 1 ч. 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Процесс стоит начинать с подготовки основного ингредиента – шоколада, который, кстати, можно заменить шоколадно кондитерской глазурью. Высыпаем измельченный на терке шоколад в посуду, подходящего размера и растапливаем в микроволновой печи, на небольшой мощности. 
2. Полученную массу остужаем до комнатной температуры. 
3. Затем вводим небольшими кусочками охлажденное сливочное масло. 
4. Постоянно помешиваем, сохраняя однородную консистенцию. После слияния ингредиентов – получаем воздушную массу. 
5. Шоколадно-масляную смесь взбиваем блендером до увеличения объема. 
6. Взбиваем около 5 минут, за это время масса напитается кислородом и будет очень нежной и невесомой. 
7. Готовый ганаш оставляем при комнатной температуре на 1 час и приступаем к украшению приготовленного торта. 
Шоколадный ганаш для подтеков на торте
Аппетитные и «зазывающие» подтеки из шоколада – это один из самых красивых и несложных способов украсить торт. Рецепт очень простой и не требует много времени.
Время готовки – 25 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сотейник наливаем жирные сливки и на медленном огне доводим до кипения. Как только появятся первые пузырьки – сразу же снимаем с плиты. 
2. В горячие сливки добавляем поломанную плитку темного шоколада, с содержанием какао бобов не менее 70 %. 
3. Массу начинаем аккуратно перемешивать с помощью силиконовой лопатки – процесс не быстрый и изначально смесь будет комкаться. 
4. Через 3-5 минут шоколад остынет и практически готовый крем приобретет густую консистенцию. 
5. Для того чтобы подтеки на кондитерских изделиях имели глянцевый эффект, добавляем 40 грамм сливочного масла комнатной температуры. 
6. Шоколадно-сливочную смесь тщательно перемешиваем до однородности. 
7. В результате получаем густой, текучий ганаш, который идеально подходит для создания подтеков. 
Творожный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта
Нежный крем из белого шоколада и творожного сыра – в совокупности образуют идеальное финишное покрытие для выравнивания любых кондитерских изделий. Для приготовления творожного ганаша не нужно много сил или мастерства – все очень просто и вкусно!
Время готовки – 8 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 20 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Жирные сливки доводим до кипения в посуде с толстым дном и снимаем с огня, затем заливаем ими шоколад либо шоколадную глазурь. 
2. Горячую массу тщательно перебиваем с помощью погружного либо стационарного блендера до однородной консистенции и убираем в холодильную камеру до полного охлаждения и застывания на 7-8 часов. 
3. Творожный сыр перекладываем из упаковки в глубокую тарелку и слегка взбиваем миксером на средней скорости. 
4. Соединяем шоколадную массу, творожную и перемешиваем до однородности. 
5. Продолжаем взбивать массу около 5 минут и в результате получаем устойчивый и стабильный крем, которым с легкостью можно выровнять любое покрытие. Творите! 
Простой и вкусный крем ганаш для торта из шоколада и сливок
Элементарный вариант приготовления нежного сливочного ганаша из самых доступных продуктов, которые можно найти в любом продуктовом магазине. Крем простой и очень удобен в работе – даже новичок сможет выровнять торт или украсить капкейки.
Время готовки – 30 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сливки нагреваем до температуры 90 градусов (удобно разогревать в микроволновой печи) и заливаем ими разломанный на небольшие кусочки шоколад. Слегка перемешиваем и оставляем на 2-3 минуты, для того, чтобы плитки прогрелись и подтаяли. 
2. В шоколадную массу добавляем небольшой кусочек сливочного масла и размешиваем до однородной консистенции. Для аромата можно добавить несколько капель коньяка либо ликера. 
3. Продолжаем мешать смесь до того момента, пока поверхность не станет зеркальной. 
4. Готовый ганаш можно перелить в фондюшницу и поглощать, обмакивая свежую клубнику либо французский сыр. 
5. Другой способ применения: делаем финишное покрытие на торте и украшаем по своему вкусу. Творите! 
Как приготовить шоколадный ганаш для торта из какао?
Ганаш из шоколада – это идеальное покрытие для всех видов выпечки и насыщенная ароматная прослойка для бисквитных коржей. Однако приготовить что-то шоколадное можно даже без самого шоколада, заменив его на какао.
Время готовки – 15 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Порции – 1 торт диметром 10 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготовим основные ингредиенты: отмерим необходимое количество какао, сахарного песка и предварительно достанем масло из холодильника, для того, чтобы оно имело комнатную температуру. 
2. В кастрюлю или сотейник (желательно с алюминиевым покрытием) засыпаем две столовые ложки сахара. 
3. К сахарному песку добавляем просеянное через мелкое металлическое сито какао-порошок (можно заменить на 70-80 грамм темного шоколада натертого на мелкой терке). 
4. К сладкой смеси добавляем кусочек масла и ставим на минимальный огонь, обязательно постоянно помешиваем. 
5. Аккуратно добавляем воду (лучше вводить постепенно), венчиком доводим до однородной консистенции и снимаем с плиты. 
6. Через 20-30 секунд начинаем обмазывать торт либо пирог тонким ровным слоем шоколадной глазури. 
7. По желанию украшаем ягодами, фруктами или орехами и подаем к столу. Приятного аппетита! 
Какой консистенции должен быть ганаш?
Какой по консистенции должен быть ганаш?
Всё дело в пропорциях. Для трюфелей ганаш должен быть достаточно плотным, отсюда, процент шоколада в таком ганаше должен быть выше. Для глазури и начинок доля сливок должна быть больше, так как консистенция требуется более нежная. Вот и весь секрет.
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Какой шоколад лучше для ганаш?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого.
Сколько должен стоять ганаш в холодильнике?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток.
Какой крем можно наносить на ганаш?
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку.
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Можно ли на крем чиз наносить ганаш?
Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги.
Что делать если ганаш слишком густой?
Даже самый тонкий ганаш будет сгущаться при охлаждении. Поэтому, если вы неправильно добавили количество сливок, не отчаивайтесь; со временем масса примет нормальный внешний вид. С другой стороны, если в процессе охлаждения вы обнаружите, что ганаш стал слишком густым, просто взбейте его электрическим миксером.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Какой ганаш лучше под мастику?
Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.
Чем ганаш отличается от крема?
Крем из ганаша идеальный. Он прекрасно держит форму. В отличие от сливочного крема он даже не вздумает покинуть пределы коржей под их весом. К тому же чудесно смотрится торт, покрытый шоколадным кремом и украшенный узорами из него же.
Почему трескается ганаш на белом шоколаде?
Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов.
Ganache me! Как покрыть торт ганашем и получить идеально острые края!
Ах ганаш! Ты делаешь торты великолепными, а края этих тортов острыми! Но ты же являешься причиной брошенных в гневе шпателей и злых проклятий в твой адрес. В этой статье вы найдете описание метода покрытия торта ганашем, который обязательно подружит вас с этим шоколадным чудом!
Мода на торты с ровными острыми краями впервые появилась в Австралии, и оттуда разошлась по всему миру. Существует множество методов, как покрыть торт ганашем, этот способ представляет собой синтез из нескольких. Вообще нет правильных или не правильных методов, самое главное, найти метод для себя!
Ключ к успеху кроется в правильной консистенции ганаша. Причем понятие «правильная консистенция» сугубо субъективна. Некоторые кондитеры любят работать с плотным ганашем, другие наоборот, с более мягким. Подберите удобную для вас консистенцию, возможно вообще в прослойке торта использовать более плотный ганаш, а для покрытия более мягкий.
Если вы никогда не делали ганаш раньше, то вот краткое описание, как сделать ганаш. Нет никакого рецепта как такого, есть только два ключевых ингредиента — шоколад и сливки, а также их пропорция. Чтобы получить качественный ганаш, постарайтесь использовать самый лучший шоколад, который вы только можете себе позволить. Только в этом случае вы сможете ощутить вкус и текстуру настоящего, качественного шоколада.
Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.
Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.
Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33%. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.
Ингредиенты:
Ганаш из темного шоколада
2 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%
Ганаш из молочного шоколада
3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%
Ганаш из белого шоколада
3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%
Как приготовить ганаш:
Очень мелко порубить шоколад ножом.
Влейте сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на средний огонь, держите на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снимите с огня. Слегка остудите до исчезновения пузырьков и всыпьте шоколад, понаклоняйте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставьте на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешайте до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместите кастрюлю на ОЧЕНЬ медленый огонь и мешайте, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации.
В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок. Эти сроки являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов и температуры хранения, чем больше содержание какао в ганаше, тем лучше он хранится.
Что делать, если ваш ганаш не гладкий, а крупинками. Это случается, если шоколад и сливки не сэмульгировали. Не паникуйте, ганаш можно спасти.
Первое, что нужно попробовать — используйте погружной блендер, просто поместите его в ганаш и смешайте в течение 30 секунд, как только ганаш стал гладким, тут же выключите блендер, иначе ганаш насытиться воздухом и станет пористым.
Если это не сработает, есть еще пара вещей, которые вы можете попробовать. Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
После того, как ганаш готов и он постоял ночь при комнатной температуре, настало время самого интересного — покрытие торта ганашем! Если вы делаете это первый раз и боитесь, что никогда не сможете получить супер острые кромки, не переживайте, эта статья поможет вам! И самое главное побольше практики! Итак, поехали!
Что нам понадобится:
Вырежьте из пекарской бумаги круг в соответствии с диаметром торта, возьмите одну из круглых подложек, капнете пару капель ганаша, сверху положите круг пергамента, прижмите и отправьте в холодильник для застывания ганаша. Это нужно, чтобы бумага не «убежала» с подложки.
С помощью линейки и хлебного ножа разрежьте ваш торт на коржи, одинаковые по высоте. Чтобы корж легче резался и не крошился, после выпечки остудите его и заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в прохладном месте или холодильнике, влага равномерно распределится внутри коржа, и торт будет гораздо вкуснее, а также его можно легко разрезать.
Вырежьте из бумаги круг, диаметром на полсантиметра меньше подложки для торта, и по этому кругу обрежьте края у каждого коржа.
Аккуратно разогрейте ганаш в микроволновке, пока у него не будет консистенция арахисовой пасты. Поместите на поворотный столик кусок нескользящего коврика, на него поместите вторую подложку, капнете на нее каплю ганаша и сверху положите первый корж.
Промажьте его ганашем или кремом, в соответствии с тем, какой торт вы готовите.
Далее повторите эту операцию со всеми коржами, старайтесь укладывать коржи друг на друга максимально ровно.
Капните на самый верхний корж каплю ганаша, и поместите подложку с пергаментной бумагой, которую мы ранее поместили в холодильник. Аккуратно прижмите торт. С помощью скребка убедитесь, что верхняя и нижнии подложки соответсвуют друг другу, они должны быть на одном уровне друг напротив друга.
Стряхните крошки и уберите всю эту конструкцию в холодильник, чтобы ганаш застыл и подложки не съезжали. Снова разогрейте ганаш, если это необходимо, и наносите ганаш на бока. Держите одной рукой верхнюю подложку и наносите ганаш по направлению к ней, и так по всему кругу. Не задевайте шпателем торта, чтобы не подхватить крошки. Вообще, чтобы не подхватить крошки, можно покрыть торт очень тонким слоем ганаша и дать ему застыть в холодильнике, а затем начать покрывать торт основной массой ганаша. Добавьте еще ганаша, он должен тонким слоем выходить за пределы верхней доски.
Все еще видно нижнюю подложку, больше ганаша!
Поставьте скребок против торта так, чтобы скребок опирался о верхнюю и нижнюю подложки. и начинайте вращать столик, пусть ваша рука остается не подвижной.
Если образовалась ямка от пузырька воздуха, замажьте ее ганашем, и снова скребите, продолжайте до тех пор, пока вы не получите гладкие ровные бока.
Далее помещаем торт в холодильник для застывания ганаша. Вставьте шпатель между верхней подложкой и пергаментной бумагой, проведите им круг, чтобы пергамент отлип от подложки. Аккуратно снимете пергамент.
Снова разогрейте ганаш, но в этот раз он должен быть чуть более мягким, консистенции сливочного масла, которое оставили в теплом помещении. Нанесите толстым слоем (около 1 см) на верх торта и разровняйте. Он немного выйдет за пределы торта, не страшно.
Поместите кусок пергамента сверху торта, разгладьте, постарайтесь убрать как можно больше пузырьков воздуха.
Поместите сверху разделочную доску и переверните торт. Положите строительный уровень на торт, и выровните по уровню, аккуратно надавливая, где необходимо.
Нагрейте скребок под теплой водой, высухо вытрите его и снова скребите бока торта, убирая излишки. Убедитесь, что между стенками вашего торта и основание прямой угол! Снова уберите торт на холод.
Снова переверните торт и аккуратно уберите доску с пергаментом.
Если есть какие то полости на поверхности торта, заполните их небольшим количеством ганаша, снова разогрейте скребок,вытрите его насухо, и снова скребите бока и верх торта, при этом убедитесь, что ганаш на торте холодный и твердый.
Вот и все. Оставляем торт на ночь при комнатной температуре, затем его можно покрыть мастикой или оставить в таком виде, как вам больше нравится.
Торт, покрытый ганашем не обязательно хранить в холодильнике, если конечно вы не использовали для начинки скоропортящиеся продукты, например свежие фрукты. И помните, если вы решили покрыть такой торт мастикой, он должен быть комнатной температуры, чтобы мастика не поплыла и вы не стали опечаленным. Идеальных вам краев и острых углов в этом нелегком деле, покрытии торта ганашем!