какой консистенции должен быть кекс

подскажите какой консистенции долждно быть тесто для кекса?

орехи (грецкие или миндаль) 70 г
бананы 3-4 шт. (350 г)
сахар (можно коричневый) 150 г
масло сливочное 150 г
яйцо 3 шт.
ром 60 мл
мука 250 г
разрыхлитель 1 ч. л.
Орехи размолоть.
Размягченное масло взбить с сахаром и ромом, добавить по одному яйца, продолжая взбивать.
Бананы (лучше перезрелые) размять вилкой и взбить вместе с масленной смесью.
Муку смешать с разрыхлителем и орехами, постепенно добавляя к бананово-масленной смеси, осторожно перемешать.
Тесто выкладываем в смазанную форму. Выпекать при 180* примерно 45 мин.
Обязательно дать кексу остыть

400 гр. замороженной вишни
0.5 стакана сахара
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки какао
1 пакетик ванильного сахара
щепотка соли
1 полная чайная ложка разрыхлителя
2 стакана муки
0.5 стакана растительного масла
Вишню заранее поставить размораживаться в миске, когда он оттает, на дне миски соберется сок, его нужно аккуратно и тщательно перелить в стакан.
Затем, к вишневому соку нужно долить теплой воды так, чтобы получился стакан жидкости-вишневой воды.
Духовку включить на 180 градусов.
Форму для кекса или маленькие формочки смазать растительным маслом.
Муку смешать с какао и разрыхлителем, просеять отдельно в миску.
В глубокой миске смешать растительное масло, мед, ванильный сахар и соль, влить вишневую воду, размешать до растворения сахара.
Добавить вишню и муку, размешать до однородного состояния.
Затем тесто перелить в форму.
Выпекать примерно 50 минут, готовность проверить деревянной зубочисткой.
Готовый кекс остудить немного в форме, а затем полностью на решетке.
Затем кекс посыпать сахарной пудрой.

Для кекса нам нужны яйца и масло комнатной температуры, поэтому достанем их из холодильника заранее. Взбиваем масло 5-6 минут миксером до побеления.

Муку и крахмал просеиваем вместе не менее трёх раз, чтобы мука набрала воздух. Высыпаем просеянную смесь муки и крахмала в нашу массу и тщательно размешиваем 20-30 секунд, всё! Кексовое тесто готово! Форму смазываем маслом и выливаем тесто, кекс здорово поднимается, поэтому не заполняем форму больше, чем наполовину!

Источник

Рецепты теста для кексов

Тесто для кекса классическое бисквитное, дрожжевое, морковное, кефирное, творожное, ореховое.

Особенности кексового теста

Тесто для кекса с различными отличается высоким содержанием сдобы: яиц, сахара, сливочного масла (или других жиров).

Количество жиров, добавляемых в тесто для кекса, можно изменять. При этом следует иметь ввиду, что при меньшем количестве жиров ( например, 100-150 гр сливочного масла на 500 гр муки) получится кекс, который будет черстветь быстрее нежели кекс с большим содержанием жира (например, 250-300 гр сливочного масла на 400-500 гр муки).

При приготовлении теста для кекса в него добавляют изюм, цукаты, орехи, курагу, какао, ягоды и другое. А также используют пряности.

Правила приготовления кексового теста

При приготовлении кекса есть определенные правила:

1) желтки от белков отделяются;

2) растирание сахара с желтками и маслом необходимо производить до того момента, пока не растворятся кристаллы сахара. Поэтому лучше для выпечки кексов использовать сахар мелкого помола;

3) белки взбивают в устойчивую пену, добавляют в конце замешивания, осторожно смешивая с тестом. Осторожность нужна для сохранения мелких пузырьков (пены), которые равномерно распределяясь в тесте в дальнейшем будут способствовать лучшему пропеканию кекса;

4) сразу после соединения белковой пены с тестом кекс следует выпекать;

5) для пропекания кекса требуется достаточно длительное время, поскольку кексовое тесто получается плотным. В крупных формах кекс выпекают при температуре 160-170 градусов в течение 90 минут, в мелких формах — в течение 50-60 минут.

Кексы могут быть как сухими (рассыпчатыми), так и влажными. Рецепт рассыпчатого кексового теста состоит из сахара, яиц, сливочного масла, разрыхлителя и муки.

Особенности приготовления теста для влажного кекса

При добавлении в кексовое тесто творога получится влажный кекс.

А если в тесто для кекса добавить кефир, молоко, варенье, то можно получить тесто жидкой консистенции, а испеченный кекс будет влажным на вкус. Однако важно соблюдать баланс между добавляемой жидкостью (кефир, молоко, варенье) и мукой таким образом, чтобы готовый кекс был пропеченным.

В кексовое тесто можно добавлять орехи и кокосовую стружку. В этом случае для лучшего вкуса готового изделия количество муки можно уменьшить на количество кокосовой стружки или на количество молотого миндаля.

Консистенция теста для кекса

При замешивании теста для кекса количество добавляемой муки можно варьировать. Все зависит от наших вкусовых пристрастий. Кто-то предпочитает более плотное тесто, кто-то любит нежное тесто. Поэтому муку добавляем в кексовое тесто постепенно, размешивая каждый раз и наблюдая за получившейся консистенцией.

Если замесить тесто для кекса до консистенции сметаны, то испеченный кекс получится нежным.

Если замесить тесто более плотной консистенции так, чтобы «ложка стояла», то и готовый кекс будет плотным.

Формы для выпечки кексов

Выбор формы для выпечки кекса имеет значение. Лучше воспользоваться специально предназначенными для выпечки кексов прямоугольными формами либо круглыми без середины.

Как выше упоминалось, кексовое тесто плотное и пропекается непросто. А в специальных формах по сравнению с обычными круглыми отношение площади поверхности кекса к выпекаемому объему теста меньше. Тепло в духовке распространяется от краев к середине, и в специальных формах это расстояние минимальное. А в обычных круглых формах расстояние от краев к середине значительно больше, почему и кекс плохо пропекается, может получиться сырым внутри.

Поэтому и изготавливают специальные круглые формы для выпечки кексов, у которых вместо середины усеченный конус, соответственно и расстояние от краев до середины меньше.

Из какого теста можно приготовить кекс

Кексы можно приготовить из масляного бисквита или из дрожжевого теста.

Так знакомый многим из детства столичный кекс готовится из масляного бисквитного теста.

Классический рецепт бисквитного теста для столичного кекса

Сахар, масло, соль тщательно растереть (до растворения кристаллов сахара). Добавить изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до однородной консистенции.

Готовое тесто выложить в прямоугольные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой.

Провести вдоль кекса черту, смоченной в масле ложкой, чтобы по всей длине кекса образовалась трещина.

Выпекать столичный кекс в течение 90 минут при температуре 160- 170 градусов, затем остудить до комнатной температуры, освободить от формы и посыпать сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто для кекса

Кекс из дрожжевого теста — это по сути кулич с той лишь разницей, что кулич как обрядовое блюдо оформляется иначе. А бездрожжевой кулич — это и есть тот самый кекс без дрожжей. В кекс без дрожжей добавляют разрыхлитель либо обходятся без него. Ниже приводится рецепт дрожжевого майского кекса.

Приготовить опару и выдержать ее в течение двух часов. Масло, сахар, соль, ванильный сахар растереть. Постепенно добавить яйца. Получившуюся массу тщательно растереть до полного растворения сахара. Затем эту массу добавить в опару. Добавить муку и замесить тесто. В конце замешивания добавить цукаты, изюм.

Простой рецепт теста для домашних кексов

Тесто для кекса можно приготовить по такому рецепту:

Белки отделить от желтков. Желтки соединить с сахаром и ванилином.

Размягченное сливочное масло добавить к желткам с сахаром и растереть до однородной массы и полного растворения кристаллов сахара. Это удобно сделать при помощи блендера.

Муку с разрыхлителем добавлять в тесто постепенно, одновременно размешивая.

Белок взбить до устойчивой пены.

Добавить белок к тесту и осторожно соединить, чтобы сохранить структуру белковой пены.

Смазанную для выпечки кекса форму заполняем тестом на 2/3 и выпекаем кекс в нагретой до 160-170 градусов духовке в течение 90 минут. В мелких формах кекс пропекаем в течение 50-60 минут. Готовый кекс посыпаем сахарной пудрой.

Творожное тесто для кекса

Яйца, сахар, размягченное сливочное масло растереть до однородной консистенции. Добавить творог в получившуюся смесь, размешать. Добавляем разрыхлитель. Все перемешиваем. Сыпем постепенно муку и одновременно замешиваем тесто. Тесто получается густым.

Тесто для кекса на кефире

Белки отделить от желтков. К желткам добавить предварительно размягченное сливочное масло и сахар. Размешать это все при помощи блендера. Добавить кефир. Все размешать.

Добавить разрыхлитель и муку. Тщательно размешать.

Белок взбить в устойчивую пену и осторожно смешать с тестом. Форму под кекс смазать сливочным маслом. Заполнить тестом форму на две трети. В предварительно разогретую до 170 градусов духовку ставим выпекать кекс в течение 90 минут при температуре 160-170 градусов.

Готовый кекс можно посыпать сахарной пудрой. Кекс получается немного влажным.

Миндальное тесто для кекса

Яйца, сахар, разрыхлитель,размягченное сливочное масло тщательно растереть. Миндаль промыть и обдать кипятком пару раз. Затем очистить миндаль от кожуры и размолоть при помощи блендера. Добавить миндаль в смесь яиц, сахара и масла. Все размешать тщательно. Добавить постепенно муку и замесить тесто.

Тесто для кекса на молоке

Морковное тесто для кекса

Используя для кексового теста различные добавки, можно испечь много разных кексов. Например, кексы, приготовленные по следующим рецептам.

Начинка для кексового теста

Добавляя разные начинки в кексовое тесто либо комбинируя их между собой, каждый раз у вас будет новый рецепт домашнего кекса. Предлагаем вам приготовить домашние рецепты начинок для кексов.

Кекс с кусочками шоколада

Самая простая начинка для кекса — это шоколад. Плитку шоколада разломить на кусочки и добавить их в кексовое тесто. После выпечки кекс получается вкусным, а шоколадная начинка немного жидкой.

Начинка из грецких орехов

Грецкие орехи необходимо промыть, обсушить и размолоть. Измельченные грецкие орехи добавить в кексовое тесто и размешать. Начинка из грецких орехов придает темный цвет кексовому тесту и особый вкус.

Начинка из кедровых орешков

Кедровые орешки — нежные. Поэтому их можно добавить целиком в кексовое тесто.

Кекс получится тоже нежным на вкус.

Миндальная начинка

Миндаль для начинки необходимо промыть, обдать кипятком и снять верхний слой.

Миндаль измельчить. Добавить миндальную начинку в кексовое тесто и размешать.

Кекс с клубничной начинкой

Кексы с ягодной начинкой получаются ароматными, вкусными и красивыми.

Клубнику для начинки кекса необходимо порезать на небольшие кусочки. Кусочки клубники добавить в кексовое тесто, размешать аккуратно. Испечь клубничный кекс в форме.

Кекс с малиновой начинкой

Малина — нежная ягода и ее можно добавлять целыми ягодами в кексовое тесто. Кексовое тесто размешать с ягодной малиновой начинкой.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

Вязание. Жакет, спицы.

Красный жакет со структурным узором и широкими планками. Вязание спицами Яркий цвет, стильный фас.

ЖАКЕТ «МАГИЯ ЛИСТОПАДА» АВТОР lavruhina-olesya ЖАКЕТ «МАГИЯ ЛИСТОПАДА&quo.

изумительно вкусный,нежный ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ «Снежинка» Так его называют мои домочадцы потому что.

—Музыка

—Метки

—Ссылки

—Приложения

—Резюме

Светлана

—Новости

—Фотоальбом

Первый снег

—неизвестно

—Стена

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Учимся печь ИДЕАЛЬНЫЙ кекс Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпча

Учимся печь ИДЕАЛЬНЫЙ кекс

Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности.
Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.

*Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1).

Классический фунтовый кекс

Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)
50 г масла
50 г сахара
50 г муки

Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23—25см) лучше сделать побольше — из шести яиц.

Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,— это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина.

Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте — тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.

ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.

Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.

САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА, как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса!

*Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.

Как правильно замесить тесто?

Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.

Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.

Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит.

Что добавить в тесто?

Тесто для кексов — тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.

Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное — следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.

Классический вариант — кекс с изюмом—всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.

Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости.
Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл — сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.

Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.

Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.

Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку*), если на ней нет сырого теста — кекс готов.

Не бойтесь трещинок, все идет по плану!
Проблемы?

— при замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца — масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;

— из изделия при выпечке вытапливается масло — тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;

— мякиш сырой и клеклый — слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;

— кекс не поднялся — тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.
Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева
Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный кекс.
опубликовано в рубрике сладкая жизнь

Источник