какой квас двойного брожения
Зачем нужно двойное брожение?
Суть двойного брожения в том, что в процессе участвуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии (как в кефире):
1. Специально выведенная культура дрожжей отвечает за спиртовое брожение. Дрожжи сбраживают сахара, которые содержатся в квасном сусле, — в результате образуются спирт и углекислый газ.
2. В процессе молочнокислого брожения появляется молочная кислота. Она отвечает за кислинку (извините за тавтологию).
Большинство производителей применяют метод одинарного брожения: используют дрожжи, но обходятся без молочнокислых бактерий. А чтобы подкислить напиток, просто добавляют молочную или лимонную кислоту. Получается дешевле, быстрее и не так полезно: именно во время двойного брожения и последующего дображивания зерно отдает напитку максимум питательных веществ и антиоксидантов.
Кроме того, весь наш квас отличается неповторимой кислинкой во вкусе и аромате именно благодаря тому, что мы не добавляем молочную кислоту, а делаем так, чтобы она образовалась естественно, в результате брожения.
Это единственно правильный подход, потому что изначально квас — непременно напиток двойного брожения: дрожжевого и молочнокислого. Квас одинарного брожения и квасом-то назвать сложно.
Почему везде об этом пишем
Мы гордимся тем, что возродили традиционный русский напиток и делаем его по классическому рецепту. «Очаково» — первая компания в мире, которая наладила выпуск кваса двойного брожения в промышленных масштабах. Наверное, именно благодаря этой технологии наш квас — самый популярный в России: покупатель может не знать, что такое двойное брожение, но он обязательно чувствует вкус. Эксперты тоже довольны. «Очаковский» и «Семейный секрет. Бородинский» получили самые высокие оценки Роскачества в рейтинге кваса.
Как выбрать правильный квас? И можно ли после него за руль?
Квас — традиционный напиток русского лета, который многие считают лучшим утолителем жажды, отдавая должное в том числе его пользе. Что важно знать, покупая квас? Правильно ли из питьевого кваса делать окрошку? И можно ли «надышать» в алкотестер, освежившись стаканом-другим? С ответами помогли специалисты.
Квас двойного брожения — что это значит? Такой квас полезней?
Двойное брожение — это одновременная работа двух групп микроорганизмов: дрожжей и молочнокислых бактерий. Первые отвечают за переработку сахаров и образование этилового спирта. Вторые — за появление молочной кислоты и той самой кислинки, за которую ценят и любят квас. Именно двойное брожение предусматривает традиционный рецепт напитка. Поэтому те производители, которые остаются верны традициям, настаивают, что только такой продукт вправе называться русским квасом, с его самобытным вкусом и исключительной пользой. Именно такой квас люди старших поколений хорошо помнят с времен, когда его продавали на улице в знаменитых желтых бочках.
Правда, сегодняшний ГОСТ 31494-2012, регламентирующий производство кваса, допускает, что напиток может быть изготовлен и в результате одного лишь незавершенного спиртового брожения, отмечает Татьяна Косырева, эксперт Центра стандартизации, метрологии и испытаний Росстандарта по Оренбургской области. А ту самую кислинку производитель вправе попросту добавить — например, с лимонной кислотой. Проверки показывают, что на заводах, которые таким образом ускоряют и удешевляют процесс, а заодно увеличивают срок годности продукции, в целом честно признаются в этом на этикетке. Так что если вам кажется, что изготовленный по упрощенной технологии напиток — именно что напиток, а не квас, просто обращайте внимание на то, что сообщает производитель.
А можно ли пить квас из желтой бочки?
Не рекомендуем. И, вероятно, с пониманием бы отнеслись к запрету на реализацию кваса из подобной тары, который уже не первый год действует в Москве и ряде других регионов. С одной стороны, как уже сказано, в таких бочках продают «живой» — нефильтрованный неосветленный — и, как считается, максимально полезный напиток. С другой, претензии к бочкам известны: потребитель не получает никакой гарантии, что внутри емкость вымыта, как надо, а свежий квас не долили в нераспроданные остатки. И не повторили это несколько раз за сезон. Здесь, кстати, нелишне напомнить, что «живой» квас и в надлежащих условиях хранится не дольше 48 часов, а находясь весь день на жаре — и того меньше…
Конечно, наверняка кто-то снова возразит: в советские годы, мол, только из таких бочек и пили — и ничего! Допускаем, что в советские годы за чистоту бочек ручались головой, равно как за соблюдение прочих регламентов. И пустела бочка насухо за считаные часы, потому как в иные советские годы у кваса почти не было конкурентов… Как бы там ни было, то время уже позади. И ностальгируя по нему в наши дни, лучше отдайте предпочтение квасу, который продается с лотков, оборудованных термокегами. По крайней мере, кеги моют уже не вручную, а на специальном оборудовании, часто в заводских условиях. А значит, возрастают гарантии, что с продуктом в такой таре все нормально. Кстати, в термокегах почти не теряется исходная температура содержимого. То есть квас даже в жару остается прохладным.
Как лучше хранить купленный квас?
Для начала — отдавайте предпочтение тому, что продается в правильной упаковке. Она должна быть герметично закрытой и снижающей воздействие солнечного света, напомнили в ФБУ «Тест-Санкт-Петербург» Росстандарта. То есть лучше брать в коричневых ПЭТ-бутылках или в запаянных полимерных пакетах — наподобие тех, в которых еще продают молочные продукты. Желательно, чтобы в магазине квас держали в холодильнике или в прохладном месте. Открыв упаковку дома, держите квас в холодильнике. И старайтесь употребить без остатка за 48 часов, особенно если речь идет о том самом «живом» квасе.
Чем квас для окрошки отличается от того, который пьют?
В Росстандарте напомнили, как выбрать спелый и сладкий арбуз
Считается, что квас, который пьют, более сладкий. А для получения кваса, используемого при приготовлении окрошки, стараются класть меньше сахара. В домашних условиях, чтобы придать продукту некоторую терпкость и даже горчинку, могут немного пережарить хлеб, на котором квас заводят. Покупая квас заводского производства, опять-таки обращайте внимание на этикетку: многие производители стали ориентироваться на сезонный спрос и выпускать напиток с особой пометкой, что он годен и для употребления в окрошке. Правда, есть подозрение, что в большинстве случаев это не более чем маркетинговый ход. Ведь технология производства обеих разновидностей продукта — одна и та же. А потребители, которые знают и видят разницу и для которых эта разница по-настоящему важна, в ничтожном меньшинстве.
Можно ли лишиться прав, проходя гаишный алкотест после стакана кваса или тарелки окрошки?
Раньше — вполне, хотя и сейчас, пожалуй, никто не поручится за эксцессы отечественного правоприменения. Надо исходить из того, что в квасе, хоть он и считается безалкогольным напитком, до 1,2% объема — это доля этилового спирта. И с этими свойствами он попадает в целый список продуктов, употребление которых может в первые минуты сбить с толку даже современные алкотестеры. В том числе по этой причине в России в 2013 году после трехлетнего «сухого закона» вернули допустимую норму — 0,16 промилле в выдыхаемом воздухе и 0,35 в крови. С этого момента опасения по поводу стакана кваса перед поездкой в большинстве случаев стали неактуальными, убежден автоюрист Максим Едрышов.
Но остерегаться встречи с гаишником по-прежнему стоит, если вы выпили квас, постоявший на солнышке или просто в тепле. Или употребили не заводской квас, изготовленный в соответствии с ГОСТом, а какой-нибудь крафтовый или домашний. В этом случае есть вероятность, что объемная доля спирта в напитке окажется выше нормативных 1,2%. И вот тогда вся надежда на то, что инспектор примет во внимание не только показания прибора, но еще и оценку вашего общего состояния. А повторное обследование, скажем, через полчаса покажет заметное снижение промилле или полное выветривание следов алкоголя.
Ищем самый вкусный квас
Наверное вы обращали внимание, что некоторый квас в магазине стоит в холодильнике, а какой-то просто на полках в зале. Все дело в способе производства, а значит и в условиях хранения. Существует фильтрованный и нефильтрованный квас.
Нефильтрованный квас бывает осветленный и неосветленный. К неосветленному квасу больше всего подходит эпитет «живой». Обычно такой квас мы делаем дома. Но иногда его можно встретить на прилавках магазинов, например, квас из Каменска-Уральского. Такой квас хранится в холодильнике, срок годности не более 10 дней.
Есть еще фильтрованный квас, который очищают от остатков дрожжевых и бактериальных клеток. Хранить в запакованном виде его можно при комнатной температуре, и срок годности у такого кваса около двух месяцев.
Сегодня мы решили протестировать фильтрованный и нефильтрованный квас разных производителей.
Нефильтрованный квас
Тестируем квас «Косулинский»
Производитель: ООО «Косулинская пивоварня», Свердловская область
Срок хранения: 2 суток
Состав: вода, солод ячменный светлый, солод ржаной, сахар, дрожжи.
Пена умеренная. Судя по составу, сахара в этом квасе должно быть меньше, чем солода. Тем не менее, тестирующие его оценили, как излишне сладкий квас. Так же писали, что квас пустой и водянистый. Почти все отметили ярко выраженный хлебный аромат.
Цена: 40 руб/литр
Средний балл: 2.8
Тестируем квас производства г. Каменск-Уральского
Производитель: «Квас-люкс», Каменск-Уральский
Срок хранения 10 дней
Состав: вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Пена умеренная, не плотная, быстро уходит. Очень похож на домашний квас, пахнет дрожжами и хлебом, кисловатый, хорошо утоляет жажду. Подойдет для окрошки.
Цена: 35 руб/литр
Средний балл: 4.1
Тестируем квас хлебный «Камышловский»
Производитель: «Камышловский молочный комбинат», Свердловская область.
Срок хранения 9 дней.
Состав: вода очищенная, сахар, концентрат квасного сусла (ячменный солод, ржаной ферментированный солод, кукурузная мука), солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные, регулятор кислотности — молочная кислота.
Пена отсутствовала совсем. Пустой, малогазированный, сладковатый, по цвету напоминает домашний квас, чувствуются ноты жженого сахара.
Камышловский квас занял второе место, не смотря на то, что у кваса не было пены. Мы нашли информацию, что если квас совсем не пенится, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 4.0
ИТОГ
1 место — Каменский квас, средний балл 4.1, цена 35 руб/л
2 место — Камышловский квас, средний балл 4.0, цена 44 руб/л
3 место — Косулинский квас, средний балл 2.8, цена 40 руб/л
Тестируем фильтрованный и пастеризованный квас
Тестируем квас «Желтая бочка»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Фильтрованный, пастеризованный. Без консервантов. Квас живого брожения.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, сладкая пищевая смесь «Мармикс 25» хлебопекарные дрожжи.
Густая пена, кисло-сладкий вкус, имеет какой-то дополнительный привкус. Один из тестирующих определил его, как грибной суп. Также писали про пивной привкус, как у темного пива. Вообще не похож на квас.
Нас заинтересовала смесь «Мармикс 25», так как в других напитках мы ее не обнаружили. Удалось узнать, что это комбинированная смесь: аспартама — ацесульфама — сахарина — цикламата, с коэффициентами сладости от 100 до 350, имеющая вкус аналогичный вкусу сахара. При этом, аспартам 100% синтетический сахарозаменитель, который противопоказан больным фенилкетонурией.
Также аспартам (Е951) может нанести вред беременным женщинам, поскольку известно, что даже в небольших количествах она может нанести вред развивающемуся эмбриону. При этом известно, что сырье для производства пищевой добавки Е951 получают из генно-модифицированных источников.
Источник
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 2.9
Тестируем квас «Вятский»
Производитель: АО по производству пива и безалкогольных напитков «Вятич», Кировская область
Натуральный продукт брожения. Фильтрованный, пастеризованный.
Состав: Вода питьевая, сахар, ржаная мука, солод фирменный ржаной, солод ячменный, дрожжи.
Очень плотная пена, долго стоит. Не подойдет для окрошки, так как очень напоминает сладкую газировку. Не чувствуется хлебного привкуса.
Цена: 48 руб/литр
Средний балл: 3.5
Тестируем квас «Ржаной бочонок»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Квас натурального брожения. Квас фильтрованный, пастеризованный.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебные.
Самый пенный квас, слегка горчит. Имеет очень «густой» вкус, концентрированный, чувствуются какие-то добавки, нет остроты и терпкости кваса, не хватает газированности.
Цена: 55 руб/литр
Средний балл: 3.0
Тестируем квас «Очаковский»
Производитель: АО МПБК «Очаково», Москва
Квас двойного брожения (молочнокислое и дрожжевое брожение). Квас пастеризованный, фильтрованный
Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски.
Много пены, но не такой плотной, как у предыдущих экземпляров. Кислит, отдает суслом, имеет более выраженный квасной привкус, чем предыдущие напитки, пахнет карамелью, подходит для окрошки, хорошо утоляет жажду.
Только один тестирующий написал: «Не умеют у нас делать квас, разучились».
Цена: 70 руб/литр
Средний балл: 3.6
Подведем итог. Самым дорогим квасом оказался «Очаковский», он же занял первое место по вкусовым качествам. Мистером «пенная вечеринка» стал квас «Ржаной бочонок» за саму плотную пену. «Желтая бочка», несмотря на свое ностальгическое название, занял последнее место, еще и синтетику в свой квас добавили.
1 место — квас «Очаковский», средний балл 3.6, цена 70 руб/л
2 место — квас «Вятский», средний балл 3.5, цена 48 руб/л
3 место — квас «Ржаной бочонок», средний балл 3.0, цена 55 руб/л
4 место квас — «Желтая бочка», средний балл 2.9, цена 44 руб/л.