какой на вкус фалафель
Как определить, что перед вами качественный фалафель?
В Москве даже фестивали бургеров уже много лет не обходятся без фалафеля. «Афиша Daily» поговорила с Анисимом Брауде, основателем кафе The Hummus, в котором готовят один из самых вкусных фалафелей в городе, о том, как узнать, что вам подали приличный образец.
«Сколько людей, столько и борщей». В Израиле еврейский фалафель сильно отличается от того, что готовят арабы или ливанцы. Разницы регионов и культур привносят в блюдо свои особенности. Всем и каждому угодить сложно, но я для себя сформировал несколько принципов, которые помогут найти достойный фалафель.
Свежесть
Фалафель «из-под ножа»
Первое и самое важное — делают ли фалафель для вас. Если после вашего заказа повар начинает «чеканить» нутовые шарики в масло, значит, все хорошо. Бывает, что в заведении делают заготовки на будущее, но такое простительно в часы пик, когда поток людей очень большой.
Чистое масло
Не кристальное, но прозрачное
Цвет масла очень важен, оно должно быть прозрачным. Это, кстати, существенное отличие между еврейским и арабским фалафелем. Не знаю, из-за чего, но арабы редко меняют масло во фритюре, поэтому оно чернеет. Я не буду говорить про канцерогены, это понятно, но и вкус от этого значительно страдает.
Специи — не главное
Вообще, фалафель — это турецкий горох, замоченный, перемолотый с луком, чесноком и зеленью. Потом уже добавляют соль и специи. Мы кладем только соль, все! Мы не добавляем кумин, зиру, паприку, не добавляем мускат. Потому что если продукт свежий, то и фалафель получится вкусным.
Вначале мы экспериментировали со специями, это был творческий поиск. Было вкусно, интересно, но мы живем в России. Чтобы донести до большего количества людей нужный вкус, было принято решение не добавлять столько специй, как любят делать на Востоке.
Помол
Легкий, пористый, воздушный
В современном мире существует два способа помола — куттером (комбайн. — Прим. ред.) или мясорубкой. Мясорубкой получается быстрее и проще, но нельзя повлиять на размер помола. Куттером помол можно регулировать, он выйдет чуть грубее. Из-за этого создается воздушная неплотная масса, то есть он не такой плотный, как, например, пирожное «картошка». Внутри фалафель должен оставаться немножко полым и рыхлым, за счет этого он приятен на вкус.
На цвет влияют три вещи: масло, температура и зелень. Если масло старое, то фалафель будет черным. При высокой температуре фалафель также покроется темной коркой, а внутри останется непропеченным, что плохо. Большое количество зелени или специй — фалафель быстро сгорит. В идеале шарик фалафеля должен оставаться золотисто-румяным.
Отношение
Разговоры и внимание
Вообще, любая еда должна быть приготовлена с удовольствием. Поскольку фалафель — еда восточная, там, где его продают, будет всегда общение и взаимодействие с покупателем. Другими словами, будут готовить для тебя. Это, я считаю, важно. Если вы пришли поесть восточной еды и с вами никто не разговаривает, то можно прямо уходить.
Фалафель: спорный шар
Между евреями и арабами несколько десятилетий идет битва… за фалафель — почти как за контроль над той или иной территорией. Арабы обвиняют израильтян, что те украли у них национальное блюдо
В Израиле изображение обжаренных во фритюре шариков украшает туристические открытки, более того, многие здесь считают фалафель символом национальной идентичности. Однако другие народы Ближнего Востока не готовы отказываться от корней. Любовь к фалафелю в мае 2010 года в Бейруте доказали своим рекордом ливанские повара: они приготовили за несколько часов 5173 кг шариков из нута. А два года спустя в Аммане иорданцы сделали огромный фалафель весом 75 кг, чтобы побить предыдущее достижение, установленное на еврейском фестивале в США.
© Предоставлено: Вокруг света
У кого больше прав на фалафель, разобраться не так-то просто. Обжаренные во фритюре шарики из молотого гороха нута, смешанного со специями, готовят в разных странах Ближнего Востока. Нут, или турецкий горох, выращивают здесь тысячелетиями. Археологи нашли его в неолитическом поселении Телль-эль-Керх в Сирии, которое существовало еще в 8000 году до н. э. Сам нут не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому к нему при приготовлении обильно добавляли специи.
Родиной фалафеля принято считать Египет, хотя подобное название блюда используют только в Каире, а в остальной стране его называют таамия. Замешивая фалафельное тесто, египтяне используют конские бобы. Нут же популярен в Сирии, Иордании, Палестине, Ливане. В условиях ближневосточного климата нут практически идеальный продукт. В сушеном виде он может храниться столетиями, а по пищевой ценности и содержанию белка почти не уступает мясу. Нут тысячелетиями спасал от голода многие народы Ближнего Востока.
Изначально лепешки из фалафельного теста запекали в печи, так как обжарка во фритюре — довольно дорогой способ, требующий большого количества растительного масла. Историки считают, что такая манера приготовления пищи появилась не раньше XIX века, когда масло научились производить промышленным способом. Да и после этого на Ближнем Востоке использовали дешевое горчичное масло, а не дорогое оливковое.
Уроженец селения Ботме в ливанских горах, шеф-повар московского ресторана «Mr. Ливанец» (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказал о том, каким должно быть настроение для фалафеля
Какой фалафель вы считаете правильным?
Мягкий внутри, но с хрустящей корочкой. Фалафель — блюдо простое, но оно, как и обычное тесто, очень реагирует на то, с каким настроением его готовишь. Не терпит раздражительности и ссор. Его любят практически все. В детстве мы с друзьями, наигравшись, бежали к уличному торговцу за фалафелем, покупали 2–3 шарика в бумажном пакетике. Стоила порция сущие гроши, а фалафель казался таким вкусным!
Что же определяет его вкус?
В первую очередь сам горох нут. Все зависит от того, где он выращен. К тому же в Ливане в фалафельное тесто не кладут ни муки, ни сухарей, ни бобов, как это делают в других ближневосточных странах. Для аромата в растительное масло, которое используют для жарки, добавляют тимьян и чеснок. Специи вообще крайне важны. Ливанцы смешивают несколько видов перца, но в меру — традиционная ливанская кухня не особенно острая. У каждого повара свой набор специй, да и пропорции у всех разные. Впрочем, могут быть и секретные компоненты.
А кто вам открыл секрет приготовления?
Бабушка. Я часто помогал ей в праздники, если мы ждали много гостей. Она передала мне традиционные рецепты, которых я до сих пор стараюсь придерживаться.
Для современных арабов фалафель — и дешевый стритфуд, и популярная закуска. Ее подают и в будни, и к праздничному столу наряду с хумусом, мутабалем (закуской из баклажанов) и другими традиционными блюдами. Евреи тоже готовы есть фалафель каждый день. По мнению американского журналиста арабского происхождения Азиза Шихаба, автора книги «Вкус Палестины», любовь израильтян к фалафелю объясняется двумя вещами. Во-первых, познакомили их с этим блюдом евреи из Йемена, прибывшие в Израиль в конце 1940-х — начале 1950-х годов (йеменцы считались носителями древней ближневосточной традиции). А во-вторых, простое и дешевое блюдо пришлось по вкусу социалистически настроенным гражданам.
В последние годы к этому добавилось убеждение, что фалафель — самый здоровый вид фастфуда в мире. Гастроэнтеролог Рам Рейфен и генетик растений Шахал Аббо из Еврейского университета в Иерусалиме провели исследование и пришли к выводу, что нут, из которого готовят фалафель, уменьшает риск инфаркта и гипертонии, тормозит процессы старения кожи, а также снижает вероятность онкологических заболеваний.
Что же касается споров о национальной принадлежности «главного продукта Ближнего Востока», хорошо на него ответили создатели фильма West bank story («История западного берега»). В центре сюжета — конкурентная борьба между еврейской и палестинской фалафельными, но в финале побеждает любовь палестинки Фатимы и еврея Давида. Фалафель может не только разделять, но и объединять.
РЕЦЕПТ
Фалафель по-ливански
Время приготовления: 15 минут
На сколько персон: 2 (по 4 шарика в порции)
Нут ливанский — 250 г
Небольшая головка репчатого лука — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Щепотка специй (кинза молотая, перец красный острый и сладкий, белый и черный, зира молотая, кардамон)
Соль — 1/2 ч. л.
Веточка петрушки
Веточка кинзы
Растительное масло — 160 мл
Пресные лепешки — 2 шт.
Маринованная репа — половина
Соленый огурец — 1 шт.
Свежий помидор — 1 шт.
Редиска — 1 шт.
Несколько салатных листьев
Нут замочить на ночь в холодной воде. Затем измельчить в блендере или в ступке. Лук, чеснок, петрушку и кинзу мелко порубить, смешать с нутом. Посолить и добавить специи. Еще раз пробить блендером.
Из полученной смеси сформировать шарики размером с грецкий орех.
В глубокой сковороде или кастрюле хорошо разогреть большое количество растительного масла. Опустить в него фалафель — так, чтобы шарики были полностью покрыты маслом. Обжаривать несколько минут.
Достать фалафель и выложить на бумажную салфетку, чтобы масло впиталось. Подавать со свежими и маринованными овощами, пресными лепешками и ливанским соусом таратор — из кефира, смешанного с кунжутной пастой, чесноком, соком лимона и зеленью.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2016
Фалафель: блюдо с запутанной историей
Древнее или не очень
Блюдо, скорее всего, придумали на территории современного Египта в первые века нашей эры. По одной из версий, копты (христиане, жившие в Египте в то время) придумали фалафель (в котором много белка), чтобы насыщаться во время поста. Некоторые историки сомневаются в правдивости этой версии, так как ее доказательства отсутствуют.
Возможно, фалафель не такое древнее блюдо, как считается. В египетской литературе упоминания фалафеля появились только после британской оккупации в 1882 году. Не исключено, что английские офицеры, служившие ранее в Индии и привыкшие там к жареным овощным крокетам, просили египетских поваров сделать для них что-то похожее из местных ингредиентов. Основой фалафеля в Египте была фасоль, “ful”. Отсюда, скорее всего, и название блюда (хотя арабское слово фалфель, «перец», тоже может иметь к этому отношение).
Мировая слава
Завоевав Египет, фалафель распространился за пределами страны. Вскоре после Первой мировой войны блюдо пришло на территорию нынешнего Ливана, в Йемен, в Турцию и Ливию. Рецепт обычно не менялся, хотя в каждой стране добавлялось что-то свое — приправы, например. Главное изменение, которое произошло с фалафелем — нут заменил фасоль. Сегодня фалафель больше известен во всем мире как блюдо из нута. В наше время фалафель — привычная повседневная еда в странах Ближнего Востока. В Палестине, Египте, Израиле это и вовсе национальное блюдо.
В последние десятилетия фалафель обрел международную популярность — его готовят во многих странах мира, включая Россию.
Факты
В 2012 году повара отеля “Landmark” в столице Иордании, Аммане, приготовили самый большой в мире фалафель — весом около 75 кг.
Несколько лет назад сеть “McDonalds” ввела в меню «Макфалафель».
«Три фалафеля, украшенные помидорами, салатом, луком, солеными огурцами, заправленные тхиной и завернутые в тортилью» — сообщает сайт египетского McDonalds.
Фалафель богат белком, клетчаткой и сложными углеводами. В нуте очень низкое содержание жира (в любом случае фалафель полезнее в запеченном виде, а не жареном) и нет холестерина. Зато много питательных веществ — железа, магния, фосфора, калия, цинка, меди, марганца, витаминов B и С, фолиевой кислоты.
Современные версии фалафеля включают в себя самые разные начинки — от немецкой квашеной капусты до жареных баклажанов по-иракски, от индийского соуса из манго до острого йеменского соуса.
Рецепты
Фалафель
Пошаговый рецепт приготовления
Вариант без фритюра:
Фалафель из фасоли
Пошаговый рецепт приготовления
Тхина
Пошаговый рецепт приготовления
Фалафель
Последние несколько лет культура уличной еды стала превосходить ресторанную. Населению, конечно, интересны парфе и лангустины, но оно не готово променять на это стрит-фуд. И дело даже не в высоком ценовом сегменте. Ежедневное поглощение блюд высокой кухни пренепременно надоест, а душа потянется к бургерам, шаурме и хот-догам. Любители фаст-фуда переквалифицировались в адептов здорового питания и придумали оригинальную замену вредным, но любимым блюдам – фалафель (он же турецкий горох). На 1 тележку с шаурмой сегодня приходятся 2 с фалафелем. Город принял новую разновидность стрит-фуда, даже не задумываясь о составе и качестве ингредиентов.
Что на самом деле из себя представляет фалафель, безопасна и полезна ли новая уличная закуска?
Что такое фалафель
Распространение закуски
В Израиле фалафель признан национальным блюдом. В каждом гастрономическом путеводителе отмечают минимум 3 израильские фалафельные, которые нужно обязательно посетить, чтобы составить верное мнение о стране. Блюдо признано неофициальным символом Израиля и почитается как местными, так и туристами.
В западные страны фалафель просочился сравнительно недавно. Его, как и шаурму, готовят в экзотических закусочных, передвижных кафе или локальных заведениях. Закуска пользуется особой популярностью у веганов и вегетарианцев.
Краткая историческая справка
Историческая справка: копты – египетские христиане, относятся к одной из самых древних ветвей христианской религии.
Копты соблюдали строгий пост и любили вкусно поесть. Гастрономическая любовь и подтолкнула население приготовить что-нибудь особенное и обязательно похожее на мясо. Растительный нутовый белок стал отличной заменой животному и по вкусовым качествам, и по энергетической ценности. Копты отваривали нут, давили до консистенции пюре, добавляли различные специи, зелень, масла, затем скатывали в небольшие шарики и обжаривали до золотистой корочки. Готовое блюдо посыпали кунжутом и поливали соусом.
Как ни парадоксально, но первая фалафельная в Тель-Авиве была открыта простой еврейской вдовой, которая ранее проживала в Берлине. Она прибыла в город в начале 1940-х годов, спасаясь от нацистского режима. Вдова была бы очень удивлена, если бы знала, что через несколько лет в том же Берлине фалафель станет самым популярным стрит-фудом.
В 2011 израильский McDonald’s запустил новую адаптированную сеть под названием «Мак Фалафель». Меню было разработано специально для израильтян с учетом особенностей национальной кухни. Создателям казалось, что новая сеть произведет настоящий фурор, но «Мак Фалафель» посягнул на аутентичность. Вместо классического фалафеля там подавали плоские нутовые диски. Консервативные гастрономические ценители взбунтовались и стали бойкотировать сеть.
Альтернативная версия появления блюда
Бытует версия, что нутовые шарики появились у древних финикийцев. Народ проживал на современной территории Ливана и Сирии. Считается, что фалафель был основной пищей для бедного населения, у которого не было средств для покупки мяса или возможностей для самостоятельного разведения скота.
Появление христианства способствовало распространению нутовой закуски. Регулярные посты вынуждали население искать альтернативы мясу, поэтому фалафель начали готовить в каждом доме.
Полезные свойства
Поддержание естественной красоты и здоровья
В нуте концентрируется лизин. Это незаменимая кислота, из которой формируются белковые соединения. Лизин необходим для роста, восстановления ткани, выработки антител, ферментов и гормонов.
Суточная доза лизина составляет около 2-3 грамм.
Вещество поддерживает функцианирование сердца и сосудов, защищает стенки артерий от закупорки, тем самым предотвращая множество заболеваний.
Нехватка лизина влияет на синтез белка, что приводит к:
Воздействие клетчатки на организм
Клетчатка это грубая часть растений, которая не переваривается организмом. Вещество находится исключительно в растительной пище и является жизненно необходимым для качественной и здоровой жизни человека. Клетчатка отвечает за:
Восполнение уровня белка
Компонент особенно важен для веганов и вегетарианцев. За счет употребления исключительно растительной пищи очень сложно стабилизировать баланс белков-жиров-углеводов. Нехватка или избыток одного из компонентов непременно приводит к нарушениям в работе организма, заболеваниям или подавленному состоянию.
Улучшение метаболических процессов
Фалафель обильно приправляют натуральными специями, которые благотворно влияют на метаболизм. Острая пища вызывает быстрое насыщение, ускоряет метаболизм и помогает организму быстрее и эффективнее усвоить пищу.
Классический рецепт фалафеля
Проконтролировать процесс приготовления блюда, которое подают в фалафельных, практически невозможно. Чтобы приготовить закуску максимально полезной, нужно сделать ее самостоятельно. Используйте минимальное количество масла (или совсем откажитесь от него), свободно варьируйте ингредиенты, создавайте собственные сочетания.
Приготовление
Вечером замочите нут в холодной фильтрованной воде. Утром откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости. Важно, чтобы турецкий горох пролежал в дуршлаге минимум 30 минут и хорошо просушился. Измельчите лук и чеснок на мелкие кубики. Нут, зелень, лук, чеснок, 2 столовые ложки лимонного сока перебейте в блендере до однородной массы. Смешайте соду с рисовой мукой и взбейте смесь в чаше блендера. Затем отправьте специи и 2 столовые ложки фильтрованной холодной воды. Тщательно перемешайте ингредиенты и отправьте в холодильник минимум на 30 минут. Смесь должна хорошо лепиться и скатываться в шарики. Если пропустить этап охлаждения, то фалафель будет разваливаться и прилипать к рукам и столовым приборам.
Готовим соус. Смешайте тахини, натуральный йогурт, 2 столовые ложки лимонного сока, рубленый чеснок. Тщательно перемешайте соус. Его консистенция должна напоминать жидкий тягучий мед. Если соус получается слишком плотным и сухим, добавьте натуральный йогурт или тахини.
Смочите руки водой и начните формировать плотные кружки из нутовой смеси. Примерный вес каждого приплюснутого шарика – 25 грамм. Посыпьте фалафель кунжутом и отправьте на раскаленную сковороду (до 180°C). Обжаривайте фалафель с каждой стороны на капле растительного масла. Выложите нутовые шарики на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Чтобы снизить калорийность, можно запечь фалафель в духовке или обжарить на антипригарной сковороде.
Подавайте сразу же после приготовления с соусом из натурального йогурта и тахини.
Противопоказания к употреблению блюда
Рекомендуется есть фалафель только в проверенных заведениях, которые следят за своей репутацией и отвечают за качество продукции. Всегда выбирайте запеченный фалафель или обжаренный на сковороде без масла. Фритюр «обогащает» закуску дополнительным вредным жиром, холестерином и пустыми калориями, которые не добавят вам здоровья, а закуски вкуса. Если не доверяете заведениям или хотите поэкспериментировать, готовьте классический фалафель самостоятельно.
У турецкого гороха нет абсолютных противопоказаний. Его нужно исключить из рациона только при индивидуальной непереносимости, что встречается крайне редко. Все бобовые относятся к группе так называемой «тяжелой» пищи: они достаточно питательны и калорийны. Организму приходится тратить много времени на переваривание и усвоение нута. В некоторых случаях, когда процесс переваривания затягивается, бобы вызывают брожение.
Чтобы процесс усвоения нута прошел максимально быстро и безопасно, научитесь правильно комбинировать продукты. За несколько часов до трапезы выпейте стакан воды с лимоном и мятой, а к самому фалафелю добавьте большое количество овощей. Они ускорят метаболизм, помогут пище лучше усвоиться, исключат тяжесть и боли в брюшной полости.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Какой на вкус фалафель
Восточные знатоки уверяют, что фалафель родился в еще в древнем Египте, потом появился в Сирии, Ливане и других ближневосточных странах. А вот израильтяне стали первыми, превратившими эти жареные шарики в новое незнакомое востоку блюдо – фалафель в пите (хлебная лепёшка в виде кармашка), в которую в буквальном смысле слова впихивают неимоверное количество салатов и поливают всё это счастье кунжутным соусом тахини.
Где-то там, в далеких 90-х, когда мы только приехали в Израиль, я впервые попробовала фалафель в пите. Будучи в стране считанные дни, ещё ничегошеньки не понимая в жгучем израильском менталитете, я была поражена до глубины души и пяток.
Во-первых, меня поразила сама концепция поедания этого блюда. Люди стояли возле ларька с фалафелем в полунаклонённом состоянии, жадно, по-зверски покусывали питы. Из пит со всех сторон текли соки, частично заливая щёки едаков, частично тротуар. А тот, кто не наклонился (то есть я) заливал ещё и свои майки и босоножки. Едоки буквально ныряли с головой в эти загадочные сочные питы, и их, запачканные в бело-красном соусе физиономии, сияли от счастья.
В качестве большого поклонника фалафеля, скажу, что фалафель может быть вкусный и невкусный. Это зависит от техники приготовления и качества продуктов. Но так же, как и в случаи с хумусом, нет одного фалафеля самого вкусного. Есть огромное количество рецептов и традиционных методов приготовления. У каждого свой самый вкусный фалафель.
Лично я, за 30 лет проживания в Израиле, проверила немало рецептов и наслушалась море советов. Перепробовала фалафель у десятков, если не у сотен продавцов. В итоге, на основе полученных рецептов от знатоков, я выработала свой личный рецепт сказочно вкусного фалафеля.
И оказывается все очень просто. Делюсь.
(примерно 26 шариков)
200 гр. мелкого нута
1 стакана нарезанной кинзы
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 неполная чайная ложечка соли
1 чайная ложечка кумина (зира)
1 неполная чайная ложечка порошка соды
2 без горки чайные ложечки муки
2 чайные ложечки кунжутных семян
Растительное масло для фритюра
Фалафель готовится в 3 этапа:
Нут (маленький сорт) промываем, пересыпаем в миску, заливаем большим количеством холодной воды и даём постоять целую ночь. На стакан нута 4-5 стаканов воды.
Второй этап – фалафельная кашица
В кухонный комбайн с ножевой насадкой помещаем кинзу, лук, чеснок и половину нута, который мы уже процедили от воды. Размалываем полминуты.
У кинзы я удаляю слишком крупные стебли, а маленькие оставляю. Вы можете использовать только кинзу, а можно и перемешать в равных количествах кинзу с петрушкой. Я предпочитаю только кинзу. Как мне посоветовали знатоки, и я с ними полностью согласна, у петрушки почти нет вкуса. Тем более в сочетании с кинзой она не почувствуется. А только кинза даст глубокий аромат и вкус.
Добавляем остальной нут и продолжаем размалывать в кашицу. Но не очень гладкую и однородную, пусть останутся кусочки нута. Кашица должна быть мягкой и влажной, но в то же время зернистой и рассыпчатой.
Раньше, когда не было эллектрических кухонных комбайнов, смесь для фалафеля мололи в обычной мясорубке. И так даже лучше.
Перекладываем готовую кашицу в миску. Добавляем к ней зиру, муку, соль, соду и кунжут. На видео, я пропустила кунжут. Так что, не забудьте добавить. Размешиваем ложкой, а лучше руками, чтобы массы хорошенько слиплась. Даём ей постоять полчаса, необязательно в холодильнике.
Третий этап – жарим фалафель
Из фалафельной кашицы лепим шарики. Можно руками, но лучше при помощи специальной штучки для фалафеля. Так, их поверхность становится более шероховатой и после жарки они будут более хрустящие. Если лепите руками, лепите довольно маленькие шарики, даже чуть приплюснутые и старайтесь чтобы их поверхность была не слишком гладкой.