какой овощ мордва называет земляным яблоком
что такое земляное яблоко
Это картофель, а история такого названия такова: картофель сначала был принят европейцами как декоративное растение. Невиданные ране лиловые цветки заморского овоща использовались для украшения причесок и одежды – это придумали впервые во Франции, куда картофель проник в 1616 году.
Когда же внимание было обращено на клубни, романтичные французы, у которых все круглое традиционно связывается с яблоком, придумали странному овощу имя pomme de terre – земляное яблоко. Наше же родное слово картофель» произошло от других образов. Бельгиец де Севри дал растению название «тартуфель» за сходство картофелины с трюфелем. Это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln.
ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО — ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО. Замена одного названия другим вызывается разными социальными причинами: влиянием других языков, несущим новое имя, модой, распространением научной терминологии, изменением функций самого предмета, расширением знаний о нем, … … История слов
Земляное яблоко — Устар. Картофель. У порядочных помещиков и во многих казённых деревнях «земляные яблоки» саживались гораздо прежде картофельного… … Фразеологический словарь русского литературного языка
А почему бы и нет, вот посудите сами, к моменту сбора урожая надземная часть растения усыхает и становится слегка похожей на корень, а то, что находится в земле, можно запросто сравнить с кроной яблони, усыпанной яблочками, – маленькими или большими.
Картошка как дикорастущее растение возникла очень давно. Родиной растения считается Южная Америка. Именно там примерно 7 тыс. лет назад начали выращивать земляное яблоко как культуру, изначально использовав в этих целях дикорастущие заросли.
На территории современной Боливии местные индейские племена не только выращивали картофель и употребляли его в пищу, но и поклонялись ему, считая одухотворенным существом, которое способно было продлить их жизни.
Наша Кухня. Топинамбур, батат и «чёртово яблоко»
Готовим блюда из клубней: сладкого картофеля – батата, земляной груши – топинамбура, и русского «чертова яблока» – по страницам произведений Жана-Франсуа Паро и кулинарных энциклопедий. Рецепты со всего света и краткий экскурс в историю от автора рубрики Дарьи Отавиной
Хорошей кухни без любви не бывает,
– говорила героиня романа Жана-Франсуа Паро «Загадка улицы Блан-Манто» Катрин. Ведь неважно, что является главным ингредиентом блюда, важно – как его приготовить.
Относится это и к обычному картофелю, который сегодня стал неотъемлемой частью рациона жителей континента, а когда-то был такой же экзотикой, как южноамериканский батат, сладкий картофель ацтеков, появившийся на российских прилавках только в этом столетии. Или забытый, к сожалению, топинамбур – земляная груша или земляное яблоко, – называемый так неслучайно. В зависимости от места распространения, топинамбур бывает как округлым, так и вытянутым и имеет после приготовления лёгкий фруктовый запах и ореховый привкус.
Фото: jiangdi/ Shutterstock.com
Само название «топинамбур», вероятно, вышло из племени бразильских индейцев тупинамба, впервые обнаруживших клубень и ставших употреблять его в пищу. Называют его также иерусалимским артишоком, хотя к Иерусалиму и артишоку земляная груша не имеет никакого отношения. Говорят, семантически название могло произойти от искажённого итальянского названия girasole – «подсолнечник», к роду которого топинамбур и относится.
В Европу земляная груша попала в XVI веке через любопытную кулинарную Францию. В России его стали разводить только в XIX веке. Наш первый рецепт из книги Жана-Франсуа Паро, французского дипломата и писателя, идеально подходит как для приготовления топинамбура, так и обычного картофеля.
Николя приоткрыл крышку, и дивный аромат тушёных земляных яблок поплыл по кухне. Прибор, хлеб и бутылка сидра стояли на столе. Устроившись, он налил стакан сидра и наполнил тарелку снедью. При виде вкусных овощей в нежном белом соусе, на поверхности которого плавали кусочки мелко нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, у него потекли слюнки.
Клубни в белом соусе
Ингредиенты: 1 кг топинамбура или картофеля, 100 г сала, 1-2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тмина, около 300 мл белого сухого вина, соль и перец по вкусу, зелень для подачи.
Метод:
«Прежде всего необходимо отобрать несколько равных по размеру картофелин. (. ) Затем помыть их, обиходить и аккуратненько снять кожуру, стараясь придать им округлую, без выступов, форму. Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока сало не отдаст весь свой сок, а после вынуть его из сковороды, постаравшись не допустить, чтобы оно начало подгорать. В горячий жир опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой. Продолжать обжаривать, заботливо переворачивая, ещё какое-то время, дабы середина овоща стала мягкой, и только тогда, а никак не ранее, посыпать сверху доброй ложкой муки и уверенными движениями пассеровать муку вместе с овощами, а отпассеровав, залить половиной бутылки бургундского вина. Ну и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне ещё добрых две четверти часа. Когда соус уварится, он станет нежным и бархатистым. Лёгкий и текучий, он нежно обнимет тающие во рту рассыпчатые картофелины в поджаристой корочке» (Ж.-Ф. Паро «Загадка улицы Блан-Манто»).
Жареный топинамбур
Фото: Brent Hofacker/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 250 г топинамбура, пара ложек подсолнечного масла, кусочек сливочного масла, ¼ ч. л. соли, ¼ ч. л. свежемолотого перца (белого или чёрного), 1 зубчик чеснока, несколько веточек свежей петрушки, сметанно-чесночный соус для подачи (опционально).
Метод:
Раскаляем в сковороде подсолнечное масло.
Топинамбур тщательно промываем и чистим. Нарезаем, промакиваем салфеткой для удаления лишней жидкости и тут же опускаем в сковороду. Готовим на сильном огне до появления хрустящей корочки, после чего снижаем огонь, вводим мелкорубленый чеснок и петрушку, бросаем кусочек сливочного масла и тушим до готовности.
Гратен из топинамбура
Фото: Magnago / Shutterstock.com
Гратен – это по сути картофельная запеканка в сливочно-чесночном соусе. Из топинамбура блюдо получается более полезным и менее калорийным.
Ингредиенты: 500 г земляной груши, 250 мл сливок или некислой сметаны, 1 ст. л. масла (растительного или сливочного), сок двух зубчиков чеснока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, тёртый сыр и зелень для подачи (опционально)
Метод:
Нарезаем очищенный топинамбур на тонкие колечки. Смазываем огнеупорную форму маслом. Выкладываем один слой, заливаем его сливками, смешанными с солью, перцем, орехом и чесночным соком. Повторяем процедуру. Посыпаем при желании тертым сыром и запекаем в заранее разогретой до 180-200 С духовке около 30-40 минут.
Запечённый батат
Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com
Есть другие съедобные корни, образующиеся, как репа, под землёй, которые называют «камотли»: это местные бататы, их едят варёными, сырыми и жареными,
– писал ещё в XVI веке Бернардино де Саагун в своём произведении «Общая история дел Новой Испании»
Батат, он же сладкий картофель, в сыром виде напоминает по цвету и вкусу морковь, а в жареном – тыкву или подмороженный (и потому слегка сладковатый) картофель.
Запекается он в духовке по тому же принципу. Можно в фольге – для ускорения процесса. Подаётся с ложкой йогурта или сметаны, сыром и зеленью.
Очень вкусное, полезное и довольно лёгкое блюдо.
Картошка фри из батата
Фото: DronG / Shutterstock.com
Картошка фри из батата – абсолютный хит ресторанной кулинарии последних лет. Чипсы получаются за счёт термической обработки во фритюре не такими сладкими, более хрустящими и нежными.
Метод:
Нарезаем очищенный сладкий картофель соломкой. Промакиваем полотенцем, удаляя лишнюю жидкость. Готовим при температуре 160-170 С во фритюрнице. Откидываем на бумажное полотенце. Щедро солим крупной поваренной или морской солью. Подаём незамедлительно.
А что картошка? Ты думаешь, картошка — это так просто, сварил и съел? Не тут то было! Из картошки знаешь сколько блюд приготовить можно!
– говорила Тося из к/ф «Девчата».
Ещё одним хитом этого сезона является картошка-аккордеон.
Фото: Vankad / Shutterstock.com
Ингредиенты: 4 картофеля среднего размера, сок четырёх зубчиков чеснока, около 2 ст. л. растительного масла, пригоршня рубленого зелёного лука, щепотка пряных трав: розмарина, душицы, тимьяна или шалфея, соль и перец по вкусу, сливочное масло или сметана для подачи.
Метод:
Разогреваем духовку до 230-250 С.
Картофель моем, вытираем насухо (не чистим). Берём 2 палочки или шпажки. Кладём на них один картофель и прорезаем равномерно (палочки не позволят разрезать картофель до конца, сохранив целостность клубня). Повторяем процедуру с остальными.
Втираем в кожицу и наливаем в надрезы чайной ложкой заранее смешанное с чесночным соком, солью, перцем, пряностями и мелкорубленым зелёным луком оливковое или другое растительное масло, слегка растягивая для этого наш картофельный «аккордеон».
Выкладываем его на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной жиром или маслом, и запекаем около 40-45 минут.
При подаче поливаем сливочным маслом и посыпаем зеленью.
Самым большим пропагандистом картофеля был русский писатель Михаил Пришвин, который даже издал серьёзный научный труд «Картофель в полевой и огородной культуре» в 1908 году.
Задолго до этого другой русский писатель, мемуарист, учёный и ботаник (один из основателей помологии – сортоведения) Андрей Болотов утверждал, что русское название картофеля произошло от немецких слов die Kraft (сила, мощь) и der Teufel (чёрт, дьявол). Поэтому долгое время на Руси картофель так и называли – «чёртово яблоко».
Сначала его боялись употреблять в пищу, ещё во времена Петра Первого, а в XIX веке по стране прокатились знаменитые «картофельные бунты», когда крестьяне отказывались разводить дьявольские «чёртовы яблоки», из-за неправильного хранения и употребления которых по стране шли массовые отравления (позеленевший картофель содержит ядовитый солонин).
Надеюсь, иерусалимский артишок – топинамбур и заморский сладкий картофель батат избегут подобного мракобесия.
Картофельные бунты на Руси, или Почему крестьяне боялись корнеплод пуще неприятеля
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Сегодня без картофеля не обходится ни одна семья. Его едят как ежедневное блюдо, готовят на праздник, использую в лечебных целях. Это привычный и многими любимый овощ. А ведь были времена, когда картофель не только не признавался народом, но и привел к страшным волнениям. Как же так получилось, что ненавистное «чертово яблоко» стало мегапопулярным в России? Читайте о том, как нашей стране появилась картошка, какой путь ей пришлось пройти, и какую хитрость использовала власть для того, чтобы заставить крестьян сажать этот корнеплод.
Как в Россию попал картофель
Существует много версий о том, как картофель попал в Россию. Очень популярна история о Петре I, который был в Голландии и там попробовал блюда из картошки. Царь был поражен новым, невероятно приятным вкусом этого овоща и тут же принял решение, что картофель должен быть немедленно разведен в России. Целый мешок картошки был направлен графу Шереметеву вместе с указанием заняться распространением этого овоща повсеместно. Нравился картофель и Екатерине II. В 1765 году по ее указу в Ирландии было закуплено около 8 тонн «земляных яблок», тот есть картофеля.
Овощ был сложен в бочки, укутан соломой и начался его путь в Санкт-Петербург. Поскольку все это происходило в конце осени, когда было уже холодно, клубни в дороге перемерзли. Уцелело около 100 килограммов, их и высадили в пригородах Петербурга, под Ригой, в Подмосковье, под Новгородом. Пугачевский бунт отвлек императрицу от картофеля. Следующая попытка была предпринята уже Николаем I. Во время голода 1840 года императором был издан указ о заведении во всех казенных селениях посевово картофеля. Николай I приказал премировать хозяев, которые достигли хороших показателей при разведении культуры. А также было издано наставление о том, как нужно возделывать, хранить и как готовить этот овощ.
Почему картошку называли чертовым яблоком
И хотя и Петр I, и Екатерина II, и Николай I пытались сделать картофель популярным и избавить крестьян от неурожая и голода, те наотрез отказывались выращивать эту культуру и употреблять ее в пищу. Причин было много. Например, в первой половине 18 века на Руси полыхала эпидемия холеры. Малограмотные крестьяне решили, что причиной этого ужаса стал картофель, который как раз стал приобретать известность. Из уст в уста передавалась ходила легенда, что впервые всходы картофеля можно было заметить на могилке одной известной блудницы, которая нарушала все моральные нормы. Поэтому тот, кто съест хотя бы маленький кусочек картошки, должен быть готов к различным бедам и даже к попаданию в ад.
Крестьяне стали называть картофель чертовым яблоком. На самом деле они даже не предполагали, как именно сажать культуру, когда собирать, как готовить. Картофель пытались есть сырым, но это было очень невкусно. При употреблении в пищу недозревших зеленых овощей люди получали тяжелые отравления и даже гибли. Ясно, почему картофель так ненавидели в народе и категорически не хотели признавать его вкусным и полезным продуктом.
Картофель – деликатес, который подают к царскому столу
В то время как крестьяне недоумевали по поводу указов о выращивании картофеля, при дворце императора этот овощ постепенно занял позицию деликатеса. Его готовили в самых разных видах: варили, жарили, делали из него десерты с сахаром, запеканки и даже каши. Население же, которое не видело этих изысков, продолжало протестовать против картошки и отказывалось ее есть. Церковь, кстати, не поддержала власть в этом вопросе, а наоборот, утверждала, что этот овощ есть нельзя, так как это якобы плод, совративший Адама и Еву. И тот, кто осмелится его попробовать, может забыть о царствии небесном.
Кстати, картофель не принимали и в других странах. Например, в Европе население тоже было против. В 16 веке овощ попал в Испанию и местное население отказалось признавать его. Некоторое время эта культура использовалась как цветок. Людовик XVI украшал цветками картофеля свой костюм, а Мария Антуанетта прикалывала их к волосам. Дальше всех в мерах по популяризации картофеля пошел прусский король Фридрих II. По его указу крестьяне, которые не желали сажать картошку, лишались ушей и носов.
Негативное отношение населения, и почему оно возникло
После указа Николая I, изданного в 1840 году, где говорилось об увеличении посадок картофеля в сельских местностях, недовольство крестьян усилилось. Причем оно было таким сильным, что пришлось использовать помощь военных. Эти меры вызвали еще большее недовольство, бунты вспыхивали в Саратовской, Пермской, Оренбургской, Владимирской и Тобольской губернии. Но царские войска жестоко подавили мятежи, а распространение картофеля продолжилось. Постепенно его стали использовать не только как пищу для людей, но и употреблять как корм для скота, применять для изготовления патоки, крахмала, спирта.
Конечно, крестьянам гораздо привычнее были такие культуры как репа и рожь, так как поначалу никто не объяснил, что делать с этим новым корнеплодом. Люди сажали его неправильно, ели сырым и так далее. Но был еще один момент, который объяснял такое сопротивление: государство именно приказало выращивать овощ. Бунтующие крестьяне в большинстве своем официально считались свободными, но были прикреплены к государственной земле. Вышедшие указы были восприняты как возвращение крепостного права, это не могло не всколыхнуть население.
Картофельные бунты на Руси, и как крестьяне жгли поля и били чиновников
Бунты в России случались и по другим поводам. В частности, тогда, когда по тем или иным причинам власти вводили сухой закон.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Кто главный в мордовской семье и из чего готовили баланду
Мордва – девятый по численности народ Российской Федерации. При этом лишь треть мордвинов живет на территории республики, остальные рассеяны по всей стране. Две тысячи прописались и в нашем регионе. Сегодня мы расскажем о традициях, обычаях и кухне этого самобытного народа.
В состав мордовского народа входят два субэтноса – эрзя и мокша, в свою очередь, у эрзя выделяют такие этнографические группы, как шокша и терюхане, а у мокша – каратаи. Поэтому мордовского языка не существует, зато имеются мокшанский и эрзянский, которые подразделяются еще на несколько диалектов.
В старину мордвины жили рассеянно в дремучих лесах по берегам рек, ручьев, озер. Часто в одном поселении жил один род. Семьи были очень большими, со множеством детей. Жили в двух или трех избах, но хозяйство считалось общим: «сними обруч – и вода из бочки потечет» – говорили мордвины. У них была развита взаимопомощь, по каждому случаю устраивались «помочи». «Первое дело – соседское дело», – считал мордвин.
Если верить старинным документам, то в древности в мордовских семьях царил матриархат. Не зря в те времена в обиходе была поговорка: «Не верь мужу, спроси у жены». Даже главные языческие божества были женского рода. Например, Чиава – богиня солнца, Кудава – хранительница дома, Вирява оберегала лес. Конечно, у каждой богини был супруг, который покровительствовал аналогичной стихии или предмету, однако мужчины играли второстепенную роль.
Интересны свадебные и семейные ритуалы мордвы. В некоторых селениях молодых в первую брачную ночь отправляли в предварительно вымытый и вычищенный хлев. То ли гости хотели спровадить пару, чтобы продолжать веселиться, то ли таким образом хотели помочь молодой жене привыкнуть к мужу и новой обстановке.
Акша келу и Раськень озкс
У мордвы было много народных праздников. До сегодняшнего дня празднуют два из них.
Первый мокшанский – Акша келу – «Белая береза». Как мы уже писали выше, мордвины жили среди лесов и относились с уважением к природе, существовали запреты убивать тех или иных животных, птиц, нельзя было ловить рыбу в период метания икры. До Троицы не разрешалось заготавливать веники, а во время сбора грибов обязательно было сохранить саму грибницу. Погубить дерево считалось смертным грехом. Особенно почиталась Келу (Береза), являющая собой центр мироздания. Келу соотнесена со всеми тремя мирами: подземным (миром умерших), верхним (миром мифологических покровителей) и земным (соединяющим миром). По преданию это дерево впервые выросло на могиле красивой смелой девушки Кили, сражавшейся с ногайцами. В ее честь и назвали это дерево Келу. Береза – любимое дерево богини плодородия и здоровья Анге Патяй, поэтому к нему обращаются с просьбой дать столько урожая зерна, сколько листьев на дереве, просят наградить лошадей плодовитостью. Украшенная береза, которую называли кизонь ши («летний день») – центральный предмет праздника Троицы. Перед установкой на почетном месте ее несколько раз окунали в реку, прося «вымыть летний день», чтобы он стал белым и красивым. Затем березку проносили по всему селу. Этот праздник посвящен почитанию растительности и отмечается в течение недели. Сейчас изюминкой праздника белой березы является мордовская борьба на поясах, в которой борцы не делятся по весовым категориям. Главное: не отрывая рук от кушака друг друга, три раза уложить противника на землю. Раньше эти соревнования назывались «борьба медведей», теперь – Акша келу в честь республиканского праздника.
Эрзянский праздник родового моления проходит во второе воскресенье июля. Ежегодно проводится Велень озкс (сельское моление), а раз в три года – более крупный праздник – Раськень озкс (родовое моление). Гостей встречают хлебом с медом, чтобы жизнь была сладкой и сытной. Праздник начинается с зажжения штатола (свечи). На молениях звучит основная просьба присутствующих – о сохранении мокшанского и эрзянского народов, чтобы родной язык, традиции, культура жили на протяжении многих веков и передавались из поколения в поколение. На празднике проходит заседание Совета старейшин, на котором подводятся итоги работы за год. Главное угощение – Букань ям – суп из говядины, который варят в десяти котлах, чтобы никто из гостей не остался голодным.
Цеманат, цебярь шурьба и «груди молодушки»
Мордвины очень гостеприимны и с одинаковым радушием и щедростью угощают как знакомых, так и незнакомых. О них говорили, что они «каждого гостя и поят, и кормят, и на руках носят».
Еда зависела от времени года. Летом кушали окрошку на квасе, отваривали картофель в мундире, а затем толкли со свиным жиром. Картошку ели с огурцами или с капустой. Пили березовый сок, скисшее молоко, пуре (медовое пиво) и позу (квас из ржаного солода). В печках в чугунках уваривали до коричневого цвета молоко, потом добавляли закваску и получалось вкуснейшее чапамо ловсо (ряженка). Пекли открытые пироги с разнообразной начинкой: из конопли, моркови, картофеля, щавеля. Мордвины очень любят разные супы: цебярь шурьба (уха из разной рыбы), баланду (быстрый суп на молоке с листьями лебеды, чертополоха, морковью, манной крупой и луком), мясные супы и супы с печенью. Часто варили жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом. На зиму обычно резали свиней, поэтому на столе было мясо, отваренное крупными кусками. По большим праздникам всем семейством лепили пельмени – цеманат. Зимой всегда были соленые огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки, супы из сушеных грибов, соленое сало и копченая ветчина. Часто, в том числе и на праздники, пекли толстые блины из пшенной или пшеничной муки.
Кроме того, были традиционные обрядовые блюда. В последнюю ночь перед свадьбой жениху готовили «груди молодушки» – пироги с начинкой из творога. Их ели во время молений в доме жениха, во время которых просили верховного бога Нишке (Шкай), чтобы молодушка имела в грудях много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. А невесте доставался шумбра кши – «хлеб здоровья», его брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства. Его же помещали на дно большой долбленой кадушки с крышкой (парь), куда укладывалось имущество невесты (приданое) перед отправкой ее в дом жениха. К свадьбе пекли лукш – пирог из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой из пшенной каши, творога, яиц и курицы в 7‑12 слоев. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, угостившись кашей, поздравлял родителей с прибавлением в семье и желал новорожденному прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
Овтонь лапат
Сегодня мы приготовим современное мордовское блюдо – овтонь лапат, которое переводится как «медвежья лапа». Раньше мордвин считался взрослым и мог жениться только после того, как убьет медведя и принесет его лапу. На основе этой легенды и родились котлеты с добавлением ржаных сухариков, напоминающих медвежьи когти.
Нам понадобится: 500 г смешанного фарша из свинины и говядины, 250 г измельченной говяжьей печени, измельченная луковица, соль, перец, 1 яйцо, белый хлеб для сухариков. Для обваливания: мука и 1 яйцо.
1. Печень очистить от пленок и измельчить в блендере вместе с луковицей. Смешать с фаршем, вбить яйцо, приправить специями. В целом печени должно быть в два раза меньше, чем мясного фарша, чтобы масса для котлет не была слишком жидкой.
2. Перемешать. Из белого хлеба сделать небольшие квадратные сухарики. По желанию сделать несколько сухариков в форме когтей, чтобы украсить котлеты.
3. Приготовить несколько емкостей для обваливания котлет. В одну пиалу всыпать сухарики, в другую – муку, в третью – разбить и размешать яйцо. Сформовать плоские котлеты, обваливать каждую в муке, потом во взболтанном яйце, сверху сухарики. Жарить до готовности. Я на всякий случай после обжарки поставила котлеты в духовку. Подавать с овощами или другим гарниром. Приятного аппетита!
Вероника Скворцова © Фото автора