какой зеленью украшают блюда в ресторанах
Какой зеленью украшают блюда в ресторанах
Рубрика: “Элементы кулинарного декорирования”
Полный гид по декору из зелени. Имитируем мох и летний ландшафт.
Да, весьма полезный декор, обязательно заберите себе в копилочку. Готовить просто, а эффект при этом ошеломительный. Кстати, это отличное применение для уже увядшей зелени.
Варинт 1. Пыль из зелени с идеальным ярким цветом.
Применение: панировка готовых элементов блюда, декор тарелки в виде пыли, так же можно украсить борта тарелки, создав иллюзию мха.
Тут всё до элементарного просто. Зелень подойдёт любая, какая завалялась у Вас в холодильнике, но ещё не пожелтела. Моем, хорошенечко обсушиваем, снимаем листья. Далее все листья выкладываем на противень ровным слоем и сушим в дегидраторе или духовке при 55-65С до полного высыхания(примерно полтора часа). Также можно просто оставить сушиться при комнатной температуре, это дольше, но зато парик или дегидратор не будут заняты.
Теперь сухую зелень измельчаем в термомиксе/блендере/кофемолке до состояния пыли. Добавляем к ней немного панировочных сухарей(в зависимости от объёма высушенной зелени) и продолжаем измельчать. Готовую пыль при желании можно просеять.
Всё, теперь у Вас есть идеальная яркая зелёная пыль, очень вкусная и ароматная. Такой декор весьма универсален и не требует большого количества времени.
Вариант2. Спонж из зелени/”съедобный мох”.
Применение: имитация мха в блюде, возможность измельчить подсушенный мох до состояния крупной крошки, либо пыли. Крупная крошка великолепно имитирует природный ландшафт. На вкус весьма приятна.
Приготовление:
Петрушку, зеленый лук и укроп бланшируем в течение 1-2х минут до полного размягчения, откидываем на дуршлаг и заливаем холодной водой, затем, совсем немного отжав травы, помешаем их в кофемолку и превращаем в пюре (я всегда для тщательного измельчения использую кофемолку, но Вы можете попробовать и в витамиксе или в чаше блендера, просто в кофемолке результат идеальный). Процедите пюре через мелкое сито и отставьте пока в сторону.
Смешиваем и взбиваем все остальные ингредиенты, а затем переливаем смесь в бумажные стаканчики, заполнив их на 1/3. Распределяем по бумажным стаканчикам травяное пюре и хорошо размешиваем ложкой. Помните, чем больше добавляете пюре, тем ярче цвет и насыщеннее вкус. Я обычно добавляю разное количество, чтобы спонжи немного отличались по цвету. Далее закрываем каждый стаканчик пищевой пленкой и ставим в микроволновую печь на 1 минуту при 800 Вт.
Всё то же самое можно сделать и через сифон, но тогда не используйте разрыхлитель.
Используйте свежим, либо подсушите и измельчите в крупную крошку или пыль.
Вариант3 Свежая и яркая зелёная панировка (На фотографии в ней мясо запанировано)
Применение: панировка отдельных составляющих блюда
Ингредиенты:
Петрушка – 20г.
Сухари панировочные – 20г.
Соль по вкусу
Приготовление:
Петрушку бланшируем несколько секунд и хорошо обсушиваем на бумажном полотенце. Обрываем листочки и пробиваем их в блендере вместе с солью и панировочными сухарями. Выкладываем в длинный лоток и обваливаем нужный ингредиент в панировке.
Примечание: Если Вы хотите запанировать мясо, то перед панировкой смажьте его мёдом/горчицей или каким-нибудь соусом в зависимости от вкуса блюда.
Зелень в кулинарии: популярные виды и их применение
Зелень не только украшает и визуально освежает любое блюдо, но и придаёт ему пикантности. Разве можно представить молодую картошечку без укропа, селёдочку без зелёного лука, а знаменитый «Капрезе» без базилика?
Благодаря высокому содержанию витаминов зелень повышает иммунитет. А большое разнообразие её видов помогает здорово обогатить меню, а также даёт безграничные возможности для кулинарных экспериментов.
В статье мы собрали наиболее популярные виды зелени, которые можно увидеть в продаже в свежем, замороженном и/или сушёном виде.
Айсберг – кочанный салат с крупными зелёными листьями. Сочный, хрустящий, слегка сладковатый на вкус. Используется в салатах, закусках, сэндвичах и даже для приготовления голубцов вместо обычных капустных листьев.
Базилик – широкие мясистые листья овальной формы фиолетового или зелёного цвета с приятным перечным ароматом. Добавляется в салаты, закуски, соусы, заправки. Очень любим в средиземноморской кухне.
Зеленый лук – перья репчатого лука с немного сладковатым, приятным вкусом. Может использоваться практически в любом блюде – мясном, рыбном, сырном, овощном. Отлично сочетается с яйцами и гарнирами.
Кинза – по виду напоминает петрушку, но обладает более интенсивным ароматом и терпким вкусом. Хорошо сочетается с закусками, супами, рыбными и мясными блюдами. Добавлять её нужно немного.
Корн – мелкие листочки тёмно-зелёного цвета с нежным ароматом и сладковато-ореховым вкусом. Прекрасно сочетается с разными видами зелёных салатов. Часто добавляется в сэндвичи и мясные блюда.
Кресс-салат – небольшие зелёные листья на тонких стеблях. Обладает немного горьким вкусом. Добавляет пикантности канапе, салатам, сырным закускам, мясным и рыбным блюдам. С ним также часто готовят холодные супы и соусы.
Лавровый лист – ароматные листья зелёного цвета, немного горькие в свежем виде, в сушёном – горечь становится заметно меньше. Добавляется в бульоны, супы, соусы, подливки, блюда из картофеля, рыбы и мяса.
Латук – широкие сочные листья с лёгким ореховым, горьковатым вкусом. Прекрасно сочетается с овощами и другими салатными листьями.
Майоран – пряная трава с прямым стеблем и вытянутыми листьями, немного горькая на вкус. Отлично играет с жирными мясными блюдами, рыбой. Можно добавлять также в супы и соусы.
Мангольд – листовая свекла с ровными или кудрявыми листьями, напоминающая по вкусу шпинат. Листья используются в свежем или отварном виде в салатах, соусах, свекольниках, стебли – отваривают или тушат для приготовления супов и тёплых салатов.
Мицуна – японская капуста с неровными листьями ярко-зелёного или красно-бурого цвета. По вкусу напоминает рукколу – одновременно мягкая и пряная. В свежем виде используется в салатах, в отваренном – вместо водорослей в суши и роллах.
Мята – зелёные душистые листья с освежающим ароматом и вкусом. Применяется в виде чая, как украшение для десертов и напитков. В небольшом количестве добавляется в мясные и овощные блюда.
Орегано – серовато-зелёные листья овальной формы на плотном прямом стебле. Во вкусе ощутимы слегка острые, горьковатые нотки. Используется в небольших количествах для приготовления напитков, консервации овощей, в составе соусов, салатов, мясных и рыбных блюд, омлетов, супов.
Петрушка – зелёные плоские или кудрявые листья, обладающие сладковатым, немного резким вкусом. Широко используется в салатах, закусках, супах, мясных и рыбных блюдах, соусах и в несладкой выпечке. Часто добавляется в яичницу, пасту и другие гарниры.
Радичио – кочанный салат с листьями пурпурного цвета. Используется в салатах, а также как украшение и как добавка к основным блюдам. Имеет горький вкус, который при обработке сменяется сладостью.
Розмарин – тонкие листья похожие по виду и аромату на хвою. Вкус насыщенный, пряный, немного острый. Его добавляют не только к мясу, в супы, сырные, грибные и овощные блюда, но также в чай, маринады и мучные изделия.
Романо – хрустящий салат с длинными, плотными, сочными зелёными листьями. Отличается немного пряным, терпким и слегка сладковатым вкусом. Хорош сам по себе, но нередко используется в компании с йогуртовыми заправками. Его добавляют в гамбургеры, салаты, овощное соте и в супы-пюре.
Руккола – тонкие стебли с зелёными листьями, напоминающими по форме листья одуванчика. Обладает пряным ароматом и немного горьким орехово-перечным вкусом. Идеально сочетается с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, помидорами черри и моцареллой. Используется для приготовления пиццы, салатов, ризотто, супов, различных мясных и рыбных закусок.
Тимьян – маленькие продолговатые листья с фиолетовыми цветами. Отличается приятным ароматом и горьковатым вкусом. Хорошо подходит для мясных блюд, бобовых супов, салатов, маринадов, блюд из картофеля и овощей.
Укроп – пушистая зелень с пряным, освежающим вкусом. Широко используется в свежем и сушёном виде в составе мясных, рыбных и овощных блюд. Замечательно дополняет кисломолочные напитки, соусы и начинки.
Фриссе – сочный и хрустящий «кудрявый» салат ярко-зелёного цвета с лёгкой горчинкой во вкусе. Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, сыром, цитрусовыми.
Шпинат – нежные и сочные зелёные листья круглой или овальной формы, собранные в пучки по 8-12 штук. Имеет приятный, сладковатый вкус. Лучше всего использовать шпинат в свежем виде, но можно его также бланшировать и варить. Добавляется в запеканки, омлеты, салаты, закуски, супы и начинки.
Щавель – нежные сочные листья с кисловатым вкусом, позволяющим использовать его для приготовления щей, пирогов, рыбных и мясных блюд, многочисленных заправок и соусов.
О том, как сделать блюдо не только вкусным, но и красивым
Самый простой, самый быстрый и самый универсальный способ сделать блюдо не только вкусным, но и красивым — украсить его при помощи зелени. В сегодняшней заметке речь пойдет именно об этом, а если тема будет интересна, возможно, когда-нибудь я напишу продолжение. Не стесняйтесь делиться своим опытом и поправлять меня там, где это уместно — учиться чему-то новому, как всегда, лучше всего сообща.
Общее правило
С советских еще времен кое-кто до сих пор считает, что если вы хотите получить красивое блюдо, лучше всего спустить с цепи свою неуемную фантазию. В результате мы имеем животных, людей, и совершенно невероятные конструкции, собранные из еды, яйца-гномики из которых — самое невинное, что можно вообразить. Это называют «Какая красота!» и шумно восхищаются, но на самом деле по-настоящему красивая еда должна выглядеть в первую очередь как еда, которую хочется съесть. Можно, конечно, соорудить какую-нибудь зверушку, чтобы заинтересовать ребенка, который иначе за стол не сядет, но чрезмерно увлекаться этим не стоит. Если вы готовите для взрослых, постарайтесь сделать красиво так, чтобы первой ассоциацией при виде вашего блюда было «еда», а не гномик, елка или какая-нибудь другая котейка.
О петрушке
Каждый знает нехитрое правило: если вы хотите украсить блюдо, петрушка — ваш лучший друг. Она доступна, красиво выглядит, и имеет узнаваемый вкус, которым сложно что-то испортить. Для украшения можно использовать как кудрявую петрушку, так и плосколистную. Из первой можно соорудить кучерявый «кустик» и водрузить его в центре блюда (или там, где это уместно), вторую используют как в целом виде, так и в измельченном. Свежая петрушка, если ей не злоупотреблять, всегда привносит в блюдо живость и аппетитный вид.
О шнитт-луке
Чрезвычайно любимый профи, но не шибко жалуемый любителями, шнитт-лук, он же лук-резанец, является вторым (а возможно, что и первым) по универсальности средством украшения готовых блюд. Имея более деликатный вкус, чем обычный зеленый лук, он позволяет не слишком переживать за вмешательство во вкусовые качества блюда (но это, конечно, не означает, что шнитт-лук можно бездумно добавлять куда угодно). Нарочито небрежно брошенные перья шнитт-лука, тонкие и изящные, сразу же добавят внешности блюда эдакой хрупкости, эфемерной воздушности и неизбежно появляющейся с добавлением зелени свежести. Геометрически правильная форма мелко нарезанного шнитт-лука также делает блюдо еще более красивым. Наконец, если разместить длинные перья шнитт-лука вертикально или почти вертикально, можно получить нечто уже из серии высокой кухни.
Обо всем остальном
Если я не пишу о другой зелени отдельно, это еще не значит, что она не подходит для украшения. Тимьян и розмарин замечательно украсят мясо и другие блюда с «мужским» имиджем, для украшения рыбы еще не придумали ничего лучше укропа и зелени фенхеля, косо нарезанный зеленый лук — верный признак того, что мы имеем дело с восточной кухней, базилик, наверное, впишется вообще везде, кроме самых тяжелых блюд, а шалфей для украшения можно брать не только свежий, но и обжаренный. Термообработка зелени перед подачей, кстати, отдельная тема, не стесняйтесь экспериментировать. Еще одно очевидное правило — если вы не хотите, чтобы едоки попытались скушать ту зелень, которую предполагаете исключительно украшением, сделайте так, чтобы ваш замысел был понятен без лишних слов. Иными словами, не закапывайте ветку розмарина на дно тарелки, а аккуратно уложите/воткните ее сверху или даже с краю.
Зелень должна быть свежей
Это очевидно. Если в готовке слегка подвянувшая зелень еще худо-бедно сгодится, то украшение блюд с ее помощью приведет к полной катастрофе. Вялую зелень можно нарезать мелко-мелко и надеяться, что никто не заметит, но если она уже начала желтеть, это будет полный караул. Если у вас нет ничего, кроме пожухлой петрушки, лучше не украшать блюдо вовсе. Разумеется, листики черешкового сельдерея, для которых желтый цвет вполне нормален — одно из исключений из данного правила.
О цвете
Это правило плавно вытекает из предыдущего: свежая зелень имеет насыщенный зеленый цвет, который так красив, вносит разнообразие в цветовую гамму готового блюда, и т.д., и т.п. Есть, впрочем, один фокус, который позволяет сделать зеленое еще более зеленым: для этого зелень подвергают быстрой термообработке — скажем, бланшируют. Бланшированная зелень приобретает ярко-изумрудный цвет, но теряет форму, что, впрочем, иногда тоже полезно — при помощи бланшированного лука (шнитт-, обычного или порея) можно соорудить вязанки из нарезанных соломкой овощей, да и вообще перевязать все, что угодно.
Мелко, мелко как только возможно, еще мельче
Если вы решили просто посыпать готовое блюдо зеленью, можно пойти двумя разными путями: либо посыпать его целыми листиками (скажем, в случае с петрушкой), либо измельчить зелень. Измельчить — не значит «пройтись пару раз ножом». Переусердствовать тут невозможно, даже петрушка, порубленная в зеленую пыль, придаст блюду привлекательности хаоса и загадачности, чего не скажешь от криво и неравномерно нарезанных листьях. Так что приложите старание.
Никаких стеблей
Возвращаясь к теме рубленой зелени, добавлю — речь, будь то петрушка, укроп или что-то еще, всегда идет только о листиках. Никаких стеблей, это табу. Оставьте их для бульонов или еще для чего-нибудь, в крайнем случае бланшируйте и перевяжите что-нибудь, как сказано выше. Нет ничего более мерзкого, чем куски стеблей, плавающие в супе, который посыпали зеленью.
Не жалейте заварки
Коли решили украшать, не жадничайте. Сочетайте несколько видов зелени так, чтобы было понятно, где какая, и не стесняйтесь «строить вавилоны». Помните, кустик из двух-трех веточек кудрявой петрушки смотрится еще красивее, чем одинокая веточка, пусть и очень красивая.
О геометрии
Раз уж мы договорились отказаться от узнаваемых зрительных образов (см. котейки), остается два пути — либо абстракционизм, либо геометрия, причем лучше всего, как обычно, работает сочетание обоих способов. Прямые и кривые отлично моделируются все тем же шнитт-луком, а геометрическая форма листика базилика или шалфея заставляет иные сердца трепетать не хуже, чем перед первым свиданьем. Кстати, коль скоро вы пошли по «геометрическому» пути, попытайтесь соотнести геометрию зелени с геометрией подачи блюда. В этом вам поможет старая заметка о креативной подаче блюд.
Использование зелени для украшения блюд
Все знаем, что зелень не только украсит блюдо, но и очень полезна для нас, так как в ней содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Использование зелени не только украшает блюдо, но и оживляет привычную пищу. А, чтобы блюдо смотрелось красиво необходимо учесть несколько деталей:
— зелень всегда должна быть свежей;
— ее надо нарезать мелко или положить несколько небольших целых веточек, или листиков.
Укроп хорошо подходит к рыбным блюдам. Его можно нарезать или добавить небольшие веточки.
Лист салата необходим и как украшение, и как часть или основа блюда. Это самый универсальный зеленый продукт. Листок салата достаточно положить под основной продукт и блюдо мгновенно преображается. Интересный контраст дает и сочетание листа салата с петрушкой или укропом. А можно сделать небольшие букетики, которые прекрасно украсят стол.
Розмарин. Он украсит любое блюдо. Из него можно сделагь венок, который будет удивительным и нетривиальным украшением стола. Для этого нужно уложить розмарин на плоской тарелке в виде венка, середину оставить пустой. На венок выложить поочередно маслины, небольшие кубики из моцареллы, корнишоны, черри и любые другие мелкие продукты. В середину можно выложить любые консервированные овощи или ассорти из них. Так получится закуска » в венке».
Базилик отличается не только своим свекольным цветом, но и ароматом. Он прекрасно подойдет для украшения рыбных нарезок или сырных. А благодаря цвету, для создания контраста можно соединить его с другими растительными продуктами.
Мята подойдет для украшения практически всех блюд, начиная от супов и заканчивая напитками и десертами, которые только выиграют во вкусе и внешнем виде, если украсить их листиками мяты. В некоторых случаях в дополнение к мяте можно добавить ягоды. Например, мороженое, украшенное листиками мяты и малины. На торт собственного приготовления нанести ровным слоем белый крем и выложите по кругу и в центр листочки мяты, присыпать корицей и подать на стол.
Как видите, украшение блюда зеленье не столь сложное, как кажется на первый взгляд. Она доступва, подходит к любым блюдам, необходимо помнить, что она служит украшением, а всегда полезна для нас. И ве забывьйте, чтобы блюдо было красивым еспользуетсь только свежая зелень.
Украшение блюд зеленью на новогодний стол
Все знают, что свежая зелень полезна, так как богата минеральными веществами и незаменимыми витаминами, поэтому есть ее необходимо чаще и больше.
Но заменять полноценную трапезу пучком разносортной зелени или салата готов разве что самый приверженный любитель здоровой пиши или вегетарианец. Самый простой способ употреблять зелень – украшать ею блюда, особенно приготовленные на праздничный новогодний стол.
А здесь можно прочитать, как приготовить салат с кальмарами по-корейски.
В преддверии 2017 года Петуха стоит задуматься, как сделать новогодние яства не только вкусными и ароматными, но и полезными, аппетитно выглядящими и красивыми.
Не обязательно включать много фантазии, ведь даже самые простые котлеты, если их выложить аккуратно на листики свежего салата, будут выглядеть на новогоднем столе отлично.
К печальному результату, конечно, приведут пожелтевший укроп и увядшая петрушка. Перед украшением блюд на новогодний стол необходимо запастись свежей и разнообразной зеленью. Чаще всего хозяйки просто мелко нарезают зелень и посыпают ею блюда. Это самый простой способ украшения.
Но можно постараться, главное – использовать всевозможные виды зелени и обратить внимание на ее размер. Например, красиво смотрится или мелко нашинкованная зелень или свежие цельные листики.
Крупно и кривовато нарезанный укроп или же зеленый лук будут выглядеть неуместно на праздничном новогоднем столе, и такое блюдо не произведет никакого впечатления.
Классические варианты украшения
Чаше всего на новогодний стол готовят аппетитные деликатесы, украшая их привычной петрушкой, укропом или луком. Вместо мелко накрошенной зелени подойдут крупные веточки и листочки.
Такое блюдо, как например, жареная курица или картофель благодаря такому зеленому полезному украшению будет выглядеть гораздо оригинальней и аппетитней.
Аккуратно оформленные корзиночки или тарталетки с начинкой рекомендуется выставлять на стол, заранее украсив их листиками салата или укропом. Расставьте их равномерно на большом блюде, украсив его дольками лимона, заполните пустые части блюда свежими веточками зелени.
В результате получится законченное блюдо, которое не стыдно подать в качестве угощения гостям на новогодней вечеринке.
Лук-резанец и шнитт-лук
Профессиональные кулинары украшают на новогодние банкеты свои блюда луком-резанцем или шнитт-луком. Перья таких сортов лука выглядят, как тоненькие аккуратные трубочки и сочетаются красиво с другими травами и овощами.
Ими украшают миниатюрные канапе и закуски, бутерброды и тарталетки. Такой лук не требует особой подготовки перед украшением блюд.
Просто порежьте его кусочками равной длины и выкладывайте на готовое блюдо. Непременно получится красиво, оригинально и весьма аппетитно.
Розмарин
Такая зелень отлично дополнит другие закуски на столе. Маслины, оливки, огурцы, грибочки, помидоры не просто выкладывают в чашки, а и украшают веточками ароматного розмарина. Оригинальный салат получится, если выложить его на большое блюдо посередине, сформировав из листиков розмарина венок.
Салат разместите посередине, а по бокам — розмарин и маслины, оливки, корнишоны, мини-шарики моцареллы, помидорчики черри или другие миниатюрные вкусности. Розмарин в виде венка, украшенный закусками, похож на новогоднюю елку, а его утонченный аромат будет витать весь праздничный вечер.
Украшения мятой
Мяту добавляют не только в чай, чтобы придать ему деликатный и нежный аромат, но и делают освежающие коктейли и украшают всевозможные праздничные блюда. Это универсальное украшение и для супов, и для десертов, и для салатов, и для напитков.
Мороженное, фруктовые салатики, желе и выпечка только выигрывают во внешнем виде и вкусе, если их украсить веточками свежей мяты. Дополнить украшения из мяты можно свежими мелкими ягодками – смородиной, малинкой или ежевикой.
Даже самый простой домашний пирог, если вокруг него выложить листики мяты, покажется аппетитней и вкусней.
Необычно и весьма оригинально смотрится украшение блюд из мяты в шоколаде. Такое лакомство благодаря шоколаду сохраняется несколько дней, а листики мяты остаются свежими и зелеными.
Такое необычное украшение блюд непременно вызовет аппетит и удивит гостей, хранится оно на полке холодильника в пластиковом контейнере.
Базилик для салатов и горячего
Базиликом украшают на Новый год любые блюда: пиццу, салаты, мороженное и сладкие десерты, но классически он сочетается с помидорчиками и сыром моцарелла. В салате капрезе базилик – неотъемлемый ингредиент, а не просто красивый декор.
Такое аппетитное блюдо с помощью листиков базилика также можно украсить празднично: крупные листочки выложите на широком блюде по кругу, чтобы напоминало венок.
Помидорки черри выложите сверху на каждый листочек базилика и добавьте половинку шарика моцареллы. Салат капрезе благодаря такому изысканной выкладке продуктов приобретет аппетитный вид.
Украшение блюд не обязательно должно быть сложным и замысловатым. Главное – использовать свежую зелень. Разместите готовое блюдо на листик салата, сверху украсьте базиликом или листиком мяты, перьями зеленого лука или петрушки и оно приобретет аппетитный и законченный вид.