при какой кислотности молоко сворачивается

При какой кислотности молоко сворачивается

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

При приготовлении сыра с использованием сычужных ферментов нужно учитывать много факторов, влияющих на качество образования сычужного сгустка и, следовательно, на качество изготовления сыра. Важными факторами являются: содержание в молоке микро- и макроэлементов, кислотность молока (рН и титруемая по кислотность), сезонные изменения в составе молока, порода коров, от которых получено молоко.

1. Содержание микро- и макроэлементов в молоке для сыроделия

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22 % всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78 % входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция.

Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого, со слабо отделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

2. Влияние кислотности молока (рН* и титруемой кислотности) на качество сгустка

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

* Водородный показатель (рН) – мера активности ионов водорода в растворе, количественно выражающая его кислотность. Естественно, что чем выше активность ионов водорода – выше и кислотность – выше и рН. Следовательно, высокий рН это не 14 (сильно щелочная среда), а 1 – сильно кислотная среда.
** За 100% количества ферментного препарата принята норма расхода, обеспечивающая получение качественного сгустка за 30 минут. Для стандартных условий норма использования указана на этикетке и в паспорте на МФП

Комментарий:
1. Не рекомендуется отклоняться от заданных норм внесения ферментного препарата.
2. Низкая концентрация молокосвертывающего фермента, приводит к незаконченности первой фазы свертывания молока и выпадению казеина в осадок без образования сгустка и потерям его с сывороткой.
3. Высокая доза молокосвертывающего препарата приводит к получению очень плотного сгустка, нарастанию неспецифического протеолиза и появлению пороков независимо от ферментного состава препарата.
4. Свертывание сычужно-вялого молока следует ускорять повышением степени зрелости молока, температурой свертывания, увеличением доз закваски и количеством внесения хлористого кальция.

3.Влияние сезона года на состав молока и выбор молокосвертывающего фермента

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

*** – марки ферментов, обеспечивающие максимальный выход и высокое качество сыра
** – марки ферментов, обеспечивающие, оптимальное соотношение между выходом сыра, его качеством и затратами на ферментный препарат
* – необходимо прилагать технологические усилия для минимизации потерь белка

4. Состав и сычужная свертываемость молока различных пород коров.

У разных пород коров, молоко разное и по составу, в связи с этим и разная сычужная свёртываемость.

На практике свёртываемость молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 мл молока смешивают с 2 мл 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 ⁰C и отмечают продолжительность образования сгустка.

В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одной из трёх групп:

I группа – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая. Из молока этого типа образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II группа – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III группа– продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна. При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

Таблица 3. Порода коров, состав молока, рекомендуемый фермент и примерный расход молока на 1 кг сыра.

Источник

При какой кислотности молоко сворачивается

Энзи-микс

*** – марки ферментов, обеспечивающие максимальный выход и высокое качество сыра
** – марки ферментов, обеспечивающие, оптимальное соотношение между выходом сыра, его качеством и затратами на ферментный препарат
* – необходимо прилагать технологические усилия для минимизации потерь белка

4. Состав и сычужная свертываемость молока различных пород коров.

У разных пород коров, молоко разное и по составу, в связи с этим и разная сычужная свёртываемость.

На практике свёртываемость молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 мл молока смешивают с 2 мл 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 ⁰C и отмечают продолжительность образования сгустка.

В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одной из трёх групп:

I группа – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая. Из молока этого типа образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II группа – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III группа– продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна. При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

Таблица 3. Порода коров, состав молока, рекомендуемый фермент и примерный расход молока на 1 кг сыра.

Источник

Определение кислотности молока: методика и оборудование

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачиваетсяКислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).

Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.

Активная и титруемая кислотность

Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера. Ее определяют путем титрования 100 мл молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Ниже показана таблица соотношения среднего значения pH к значениям титруемой кислотности в o T.

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

Титруемая кислотность не соответствует полностью активной, так как указывает на перемещение pH с 6,3 до 8,5, а не на наличие каких-либо щелочей. Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за буферных свойств молока (содержания белков, фосфатов, нитритов). При добавлении в молоко некоторого количества щелочи показатель pH останется прежним, а титруемая кислотность изменяется. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.

Методы определения кислотности

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 3624-92. Метод базируется на титровании молока раствором щелочи (гидроксидом натрия или калия) в присутствии индикатора фенолфталеина.

Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.

Активную кислотность можно определить при помощи pH-метра или индикаторных тестов. Чтобы провести анализ с помощью тестов, необходимо отобрать пробу молока объемом 50-100 мл и погрузить в нее тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на фильтровальную бумагу или салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.

Некоторые анализаторы молока способны определять кислотность, однако их стоимость значительно увеличивается, по сравнению с аналогичными приборами, не обладающими такой функцией, поэтому, если Вы выбираете более бюджетный вариант, то предпочтительно подобрать pH-метр и анализатор молока без возможности определения кислотности.

Анализ результатов

Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 о Т. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.

Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 о Т является несортовым, а при кислотности 22 о Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.

Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.

Источник

Кислотность в градусах Тернера, жирность, плотность и проводимость молока

Кислотность в градусах Тернера, жирность, плотность и проводимость молока

Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Кислотность молока.

Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17−18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность определяют следующим образом: в коническую колбу отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2% спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10.

Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.

Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5−6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 — животное серьезно болеет.

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

Титруемая кислотность, в ТПределы рН
166.75−6.72
176.71−6.67
196.60−6.55
206.54−6.49
216.48−6.44
226.43−6.39
236.38−6.34
246.33−6.29
256.28−6.24
266.23−6.19
276.18−6.14

Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4 °C; 18 часов — при температуре не выше 6 °C; 12 часов — при температуре не выше 8 °C.

Требования по качеству собранного молока
Показатели качестваНормы для сортов
ВысшийПервыйВторой
Кислотность, °Т16−17≤19≤20
Степень чистоты по эталонуII
Температура, °С≤8≤10≤10
Массовая часть сухих веществ, %≥11,8≥11,5≥10,6
Количество соматических клеток, тис./см3≤400≤600≤800

Измерение проводимости молока

Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.

Средняя величина электрической проводимости молока здорового животного* :

Между 4 и 6 mS/cm (18°C);

Между 3 и 5 mS/cm (18°C);

Между 2,5 и 5 mS/cm (18°C);

* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.

Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:

Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей — уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока

Добавление солей — увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.

Исключительно высокие показания (6,5 — 13,00mS/cm (18°C) — свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается

Определение жирности молока.

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81−1,82 и изоамиловый спирт.

Порядок определения количества жира в молоке следующий:

в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;

Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.

Определение плотности молока

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20 °C, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.

При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.

Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °C, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.

Если же температура исследуемого молока ниже 20 °C, то плотность его выше, чем при температуре 20 °C, из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Источник

Качество молока коров. ч.2/4 Физико-химические и технологические свойства

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

автор: Кузнецов С. Г., Заболотнов Л.А., Баранова И.А., Матющенко П.В.

Современные технологии переработки молока предъявляют высокие требования к качеству сырья, которое во многом определяется его физико-химическими и технологическими свойствами. Свежевыдоенное молоко обладает определенными органолептическими свойствами, плотностью, точкой замерзания и кипения, вязкостью, кислотностью, термостабильностью.

Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера и находится в пределах 16-18°Т. Она определяется кислотным характером белков (казеина), наличием растворенного в молоке углекислого газа, лимонной кислоты и солей. Спустя некоторое время после доения по мере развития микроорганизмов, сбраживающих лактозу, в молоке накапливаются кислоты, повышающие титруемую кислотность. Этот показатель в молозиве составляет 48-52°Т. Активная кислотность характеризуется концентрацией водородных ионов и обозначается как рН. Этот показатель колеблется в пределах 6,3-6,9.

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

Кислотность молока может повышаться от погрешностей в кормлении, в том числе от дачи недоброкачественного силоса или его избытка в рационе, из-за нарушений фосфорно-кальциевого и белкового обмена, а также в первые дни после отёла. Из-за нарушения соотношения Р:Са в организме коров кислотность молока повышается до 20 о Т и выше. Такой продукт не примет на переработку ни один молокозавод.

Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болотистых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли, а понижается (до 6-8°Т) в последние дни лактации животных, при заболеваниях коров маститом, при разбавлении молока водой. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменением молока.

Согласно ГОСТу Р 52054-2003, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16 и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается несортовым.

Требования к качеству молока по европейским стандартам приведены в таблице 1. Долгие годы основным качественным параметром молока было содержание жира. Сейчас закупочную цену молока определяет белок, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Требования к качеству молока по европейским стандартам

ПоказателиСорт молока
евростандартвысшийпервыйвторой
Температура, о С о Т16-1816-1816-1815; 19
Плотность, г/куб. см>1028>1028>1027 о С-0,510
Чистота11111
Нейтрализующие веществаНе допускаются
ИнгибиторыНе допускаются
Бактериальная обсеменность, тыс./куб.смДо 100100,1-300300,1-500500,1-4000
Соматические клетки, тыс./куб.смДо 200200,1-500200,1-500500,1-1000

В последние годы с увеличением производства стерилизованных продуктов питания проблема повышения термоустойчивости молока стала весьма актуальной. Удельный вес стерилизованного молока в объеме питьевого с 1990 года по настоящее время возрос более чем в 20 раз. Это связано с тем, что молочная промышленность заинтересована в выпуске продуктов длительного срока хранения и расширения их ассортимента. Однако в различных регионах России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке, остается невысокой и составляет 60-70%.

Термоустойчивость имеет достаточно сложную природу и определяется главным образом солевым равновесием в молоке, а также размером и химическим составом частиц казеина.

Причины снижения термоустойчивости:

Учитывая вышеизложенное, большое значение приобретают обеспеченность рационов углеводами и балансирование их по сахаро-протеиновому отношению, которые приводят к уменьшению в крови, моче и молоке кетоновых тел (ацетона, бета-оксимасляной и ацетоуксусной кислоты). Повышение уровня кетоновых тел в крови, моче и молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ. Стойкая кетонемия встречается у коров при острой и подострой формах кетоза. При этом соотношение кетоновых тел меняется в сторону увеличения ацетона и ацетоацетата. При остром кетозе в моче и молоке обнаруживаются ацетоновые тела (в моче до 100-500 при норме 5-10 мг%, в молоке до 20-80 при норме до 8 мг%), а в крови – кетоновые тела (до 15-70 и более при норме 1-6 мг%). Увеличение ацетоновых тел в молоке резко снижает его потребительские свойства.

Избыток протеина в рационе коров приводит к повышению образования мочевины с последующим ее выделением с молоком (более 30 мг/100 мл).

Нарушение обмена веществ из-за ошибок в кормлении начинается незаметно, без каких-либо предвестников, и лишь позднее приводит к алиментарным болезням с глубокими, часто необратимыми дегенеративными изменениями органов и тканей. При этом повышается кислотность молока, ухудшается его термоустойчивость.

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

При нормальном соотношении углеводов, белков, жиров, минеральных элементов и витаминов в рубце увеличивается переваримость кормов. Образуется оптимальное соотношение продуктов распада и синтеза (летучие жирные кислоты, аминокислоты и др.), которые всасываются в кровь и благотворно действуют на физиологические функции организма.

В практике редко встречаются расстройства какого-либо одного вида обмена веществ. Чаще имеют место комбинации различных нарушений метаболизма (белково-углеводного, углеводно-жирового, витаминно-минерального и т. д.). Для распознавания нарушения обмена веществ необходимы комплексные исследования, включающие анализ кормов и биологических жидкостей организма животных. По экономическому ущербу нарушения обмена веществ занимают одно из первых мест у высокопродуктивных животных.

Для предотвращения аномалии термоустойчивости молока необходимо правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам. Особое значение, при любом типе кормления, имеет сахаро-протеиновое отношение. Наличие в рационе достаточного количества легкопереваримых углеводов и клетчатки — необходимое условие для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, обеспечивающей синтез ЛЖК, микробиального протеина, витаминов группы В, С и К.

Повышение термоустойчивости белков молока решается нормализацией обмена веществ у дойных коров на основе комплексного подхода к проблемам в хозяйстве: кормлению, санитарному состоянию помещений и доильного оборудования, оздоровлению стада, его породности.

В настоящее время имеются различные технологические приемы повышения термоустойчивости молока, однако они не всегда решают проблемы улучшения качества сырья. Индивидуальные различия коров по термоустойчивости надоенного молока имеют весьма широкий диапазон и характеризуются от начала нагревания до коагуляции белков от 2 до 60 мин и более. Это указывает на возможность улучшения данного свойства молока селекционными методами.

Термостабильность молока в связи с породой коров

Порода коровСодержание общего белка, г/100 млТермостабильность, мин
Холмогорская3,44338,1
Бестужевская3,39239,9
Айрширская3,43963,5
Голштинская3,22872,9

Отмечено, что термоустойчивость молока является наследственно обусловленным признаком, поскольку по нему существуют четко выраженные межпородные различия и при скрещивании скота различных пород он наследуется преимущественно по промежуточному типу и имеет устойчивую отрицательную корреляцию между содержанием общего белка в молоке и его термоустойчивостью.

При исследовании молока чистопородных животных на термоустойчивость установлено, что этот показатель у бестужевских и холмогорских коров лежал в интервале от 30 до 40 мин. Молоко, продуцируемое коровами айрширской и голштинской пород, выдерживало тепловую обработку при температуре 135°С более длительное время. Видимая коагуляция молочных белков происходила через 63,5 и 72,2 мин соответственно (таблица 2).

Среди чистопородного поголовья наиболее высокой долей коров, продуцирующих низко-термоустойчивое молоко, отличались холмогорские животные — 42,5 %, наименьшей (25,0%) — голштинские. У помесей, полученных от скрещивания этих пород, доля молока менее 40 мин. термоустойчивости имеет в среднем промежуточное значение — 36 %. Однако у них, по мере повышения кровности по голштинской породе, доля такого молока приближается к уровню улучшающей породы — 27 %.

Увеличение казеиновой фракции в молоке сопровождается снижением термоустойчивости, что связано с понижением стабильности мицелл казеина в результате увеличения их размера и изменения величины заряда. Повышенной термостабильностью обладает молоко от коров в начале и конце лактации, и при среднем уровне молочной продуктивности. Большое влияние на состав и термостабильность молока оказывает кислотно-щелочное равновесие в организме коровы, обусловленное определенным соотношением кислых и щелочных элементов корма. Для улучшения термостабильности молока рекомендуют включать в рационы буферные смеси (бикарбонат натрия, оксид магния и другие щелочные соединения), снижающие кислотность корма.

Физико-химические и технологические свойства молока зависят от сезонных и климатических факторов. Сезонность влияет не только на содержание в молоке общего белка, но и на его фракции. Наиболее высокое содержание a-казеина в молоке наблюдается летом, низкое — зимой; b-казеина, наоборот, высокое — зимой, низкое — летом; содержание к-казеина наибольшее осенью, наименьшее — весной. Весеннее молоко имеет более длительную продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, чем зимнее.

Химический состав молока коров в связи с сезоном года

ПоказательСезон года
летоосеньзимавесна
Жир, %3,583,873,683,56
Белок, %3,273,383,303,11
Лактоза, %4,704,714,704,68
Сухое вещество, %12,2612,5712,3612,21
Плотность, г/см 31027,51027,71027,41027,4
Кислотность, °Т18,618,318,018,1

Худшее качество весеннего молока объясняется тем, что в нем содержится меньшее количество кальция, свободных аминокислот и витаминов. Это происходит в связи с пониженной полноценностью кормов и изменениями обмена веществ в организме коров. В весеннем молоке медленнее развиваются молочнокислые бактерии, снижается энергия образования кислот. Весенние отклонения в жизнедеятельности организма приводят к изменению продуктивности, состава и технологических свойств молока у коров.

Тем не менее, ряд хозяйств получает молоко стабильного качества в различные сезоны года. Прежде всего, следует отметить, что хозяйства с высоким уровнем технологии получения молока во все сезоны года производили сыро-пригодное и высококачественное молоко, стабильно отвечающее требованиям 1 сорта, 1 группы чистоты и 1 класса по бактериальной обсемененности. Кислотность молока даже в летнее время года не превышала 18,6°Т, так как оно подвергалось охлаждению до температуры ниже 10°С. Плотность молока соответствовала нормативным показателям, имела незначительное колебание по сезонам года и составляла 1027,4— 1027,7 г/см 3 (таблица 3).

Количество казеина в осеннем молоке было наибольшим (2,7г/100 мл) по сравнению с молоком, полученным в другие времена года (2,4—2,6 г/100 мл). Зимнее молоко имело высокое содержание к-казеина (0,25 г/100 мл), выше, чем в другие сезоны года, на 0,016—0,03 г/100 мл.

В погоне за молоком в хозяйствах порой забывают о грамотном кормлении сухостойных коров. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности молозива до 130°Т, в результате чего наблюдаются падеж и диспепсия телят. В то же время низкая титруемая кислотность молозива (36-38°Т), вызванная нарушением витаминно-минерального питания сухостойных коров, также способствует развитию диспепсии у новорожденных телят.

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

В настоящее время закупочную цену молока определяет содержание в нем белка, жира, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Показатели кислотности и термоустойчивости молока зависят от генетических факторов, условий кормления и содержания животных. Отклонения в химическом составе молока, вызванные изменением структуры и состава рациона, могут существенно влиять на титруемую кислотность, а, следовательно, и на термоустойчивость молока. Этот показатель значительно снижается при маститах.

Правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам, профилактика заболеваний животных – важнейшие факторы повышения термостабильности молока.

Где купить качественные премиксы для повышения качества молока?

«Витасоль» – это надежно! Удобно! Профессионально!

В настоящее время АО «Витасоль» располагает современными производственными мощностями и научным потенциалом, способным удовлетворить потребности любого покупателя, – от человека, содержащего дома кошку или собаку, до крупнейших птицефабрик и животноводческих комплексов. Научные разработки нашей фирмы в области питания животных и птиц многократно отмечены медалями Всероссийского выставочного центра и пользуются повышенным спросом в практическом животноводстве.

Наша продукция способствует:

Улучшению переваривания и усвоения корма.

Повышению плодовитости животных.

Увеличению сохранности молодняка.

Повышению привеса на 10–15 %.

Сокращению расхода корма на единицу продукции на 5–10 %.

Снижению заболеваемости животных.

Увеличению сохранности взрослого поголовья на 4–8 %.

Для получения консультации Вы можете связаться с нами по телефону:
+7(800)-707-28-52.

Популярные статьи:

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

Что такое премиксы?

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

Оценка навоза и состояние кормления коров

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

Витамины для свиней

при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть фото при какой кислотности молоко сворачивается. Смотреть картинку при какой кислотности молоко сворачивается. Картинка про при какой кислотности молоко сворачивается. Фото при какой кислотности молоко сворачивается

Содержание белка в молоке коров

249013, Калужская обл., Боровский р-н,
г. Боровск, п. Институт, д. 16

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *