при какой температуре добавлять микрио в шоколад
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.
В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.
Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.
Топить шоколад можно несколькими способами:
в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его
на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу
Три основных способа темперирования шоколада
Классический способ темперирования
1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Темперирование с каллетами Callebaut
Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.
Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.
Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.
Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo
Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.
Как темперировать с Mycryo?
Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀
Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.
Темперирование шоколада c помощью какао масла Микрио
Темперирование шоколада с помощью какао масла Mycryo — это, на наш взгляд, простейший способ приготовить шоколадную плитку ручной работы для начинающих шоколатье. В этой статье мы подробно и с фотографиями расскажем вам, как пошагово затемперировать шоколад с помощью какао масла Микрио.
Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.
Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:
Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.
Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.
Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.
На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры для темперирования других видов шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 2. Остужаем шоколад.
Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.
Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.
Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.
1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.
2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.
Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.
Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.
Шаг 6. Разравниваем шоколад.
Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.
Шаг 7. Украшаем шоколад.
После того, как вы добились ровной поверхности шоколада, можно приступать к украшению получившейся плитки.
Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.
Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.
Мы делали плитку в силиконовой форме. Если вы хотите, чтобы плитка была ровнее и обладала бОльшим блеском — необходимо использовать поликарбонатную форму, но она довольно дорогостоящая. Мы считаем, что для начинающего шоколатье лучше начать с силиконовой формы.
Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!
Темперирование шоколада с какао маслом Микрио.
Какао масло Mycryo – кристаллизованное какао-масло в виде мелкодисперсного порошка без запаха и вкуса. Его можно использовать вместо обычного какао масла, но не стоит. Цена все же высокая, а продукт более полезен.
Давайте разбираться что же масло такое, чудодейственное.
На красивой банке Микрио красуется стейк. Да, масло можно и нужно использовать не только для темперирования шоколада, но и если хотите приготовить мясо или рыбу с чудесной корочкой. Температура горения у какао масла Микрио, гораздо выше чем у обычного, поэтому ненужных элементов распада в вашей еде не будет.
Что внутри? Внутри банки порошок похожий на мелкий песок, если возьмете в руки начнет таять. Еще одно чудесное свойство масла – это целебные и полезные свойства. Я его зимой вместо крема для рук использую. Лучше не найти.
Так, всё, темперирование с помощью микрио! Об этом же речь!
Микрио это 100% какао-масло в виде порошка, без улучшителей и стабилизаторов, чистый продукт. Усомнится в обратном нет возможности, сколько не искала, о вреде нет информации.
Получают порошок методом атомизации. По простому, какао-масло нагревают до определенной температуры, а затем резко охлаждают одновременно с распылением до мелких частиц. В результате этого сложного процесса, получаем какао масло в виде мелких частиц, которые как раз и содержат нужные для темперирования кристаллы.
Какао масло Mycryo очень удобно для работы, особенно в домашних условиях, где вы не можете соблюсти температурные условия.
Рекомендации по темперированию с какао маслом Микрио:
1. Нагреть шоколад до 40-45 градусов, температура от цвета шоколада не зависит. Главное растопить какао масло в составе шоколада.
2. Оставьте шоколад остывать при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада). Но можно ускорить процесс и добавит немного каллет в растопленный шоколад, процентов 10%, нужно просто остудить до указанной в п. 1. температуры. Таким образом, значительно сократите время остывания массы. И избежите застывания шоколада на краях чаши.
3. В остывший шоколад (33-34 °C) добавьте 1% Микрио из расчета 10 г/1 кг шоколада. Т.е 1 кг шоколада прибавит в цене на 25 рублей. Согласитесь, такая цена за стабильный результат более чем приятна. Как считаете?
4. Хорошо вымешайте, до полного растворения масла. На этом этапе пойдет быстрая потеря температуры, т.к. будут образовываться кристаллы Бетта, и запустится процесс построения той самой кристаллической решетки от которой столько всего зависит.
5. Шоколад готов к работе.
При достижении 33 градусов не советую больше добавлять микрио, могут остаться крошки масла, т.к. попросту не хватило температуры для плавления масла.
Недосыпать микрио можно, но пересыпать нет. Решетка наберет нужную структуру и далее пойдет процесс перекристаллизации, попросту остывания. Т.е. если добавите больше масла, то масса будет немного более текучая и все.
Какао масло так же усилит блеск изделия. Особенно хорошо для конфет, при условии, если хорошо натрете форму. Чем и как натирать знаете?
Если остались вопросы, задавайте! Смотрите официальное видео производителя, надеюсь вам станет понятнее как работать с таким поистине чудесным продуктом!