при какой температуре готовится ветчина
foodclub_ru
foodclub_ruFoodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Я не большой специалист в изготовлении домашней ветчины, но давно хотел попробовать, слегка поизучав тему. Вот попробовал, хочу поделиться результатом. Это мой второй опыт приготовления данного продукта. У кого как, а у меня два раза сделать одинаково никогда не получалось. Поэтому постараюсь описать «оба случая».
Свиная лопатка не очень жирная 1,5 кг. В первый раз использовал более жирное мясо, чем на фото. Понравилось не очень, так как в батоне получались большие жирные куски, а это, как говорится, «на любителя».
Соль поваренная и нитритная 2% от массы мяса (1% + 1%). В данном случае 15 г + 15 г.
Абхазская смесь специй примерно 0,3 %, здесь 5 г. Можно просто взять чёрный перец. В первый раз брал побольше, хотелось поострее. Но 0,3 % сейчас дали вполне оптимальный результат.
Чеснок 1 зубчик.
В первый раз чеснока было намного больше, но 1 зубчика на такую массу мяса достаточно. Лёгкий запах чеснока в готовом батоне присутствует.
Вода 10% от массы мяса, 150 г.
Способ приготовления:
Свинину режем на кусочки примерно по 2-3 см, складываем в кастрюлю и ставим в холодильник охлаждаться. Туда же ставим стакан с водой.
Затем добавляем в мясо воду, соль со специями и руками активно вымешиваем фарш минут 7-10. Мясо станет мягче, между кусочками образуются как бы ниточки, белые такие. При этом критически важно, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов, а она будет подниматься в процессе замеса. Именно поэтому мясо и воду требовалось предварительно подержать в холодильнике. Чтобы уменьшить скорость нагрева фарша от рук, очень удобно использовать резиновые перчатки. У всех этих «танцев с бубном» есть вполне логичные научные объяснения. Если не усложнять, то всё сводится к тому, что если нарушить температурный режим, то при дальнейшей варке батон будет отекать, и ветчина получится менее сочной.
Фарш в той же кастрюле накрываем пакетом и снова ставим в холодильник. В первый раз ставил на двое суток. В данном случае на одни сутки. Разницы не заметил. Спецы говорят, что чем больше выдерживать, тем более ярко будет выражен «вкус ветчинности» в полученном продукте.
Далее выбиваем фарш в любую оболочку. В первый раз я использовал натуральную баранью синюгу, сейчас полиамидную искусственную. Синюга более тонкая и эластичная, полиэтиленовая толще и жёстче. Для набивки оболочки использовал колбасный шприц.
Затем иголкой проткнул оболочку в тех местах, где виднелись небольшие воздушные пузырьки и положил батоны в холодильник примерно на 12 часов.
Далее следует нашу ветчину сварить, для чего можно воспользоваться разными способами. Главное, чтобы при варке температура воздействия на ветчину не превышала 80 градусов, иначе получим не колбасу, а котлету. Ветчина будет готова, когда внутри батона температура достигнет значения 70-72 градуса. Счастливым обладателям электродуховок можно задать температуру 80 градусов на панели управления, батон положить на решётку и вставить в него кухонный термометр. Можно воспользоваться мультиваркой, если в ней есть функция «Мультиповар». Я же воспользовался простой кастрюлей с водой. Поместил туда батоны, отгородив их блюдцами друг от друга и от металлических стенок. Варил на самом медленном огне до температуры воды 40 градусов, выключил газ и сделал паузу минут 20. Читал где-то, что опять же из-за опасности возникновения отёка, лучше дать ветчине немного прогреться при такой температуре. Может, это всё и ерунда, но я так два раза делал, и отёков удалось избежать.
Через двадцать минут «на среднем газу» прогрел ветчину до 72 градусов внутри, следя при этом за температурой воды. Термометр у меня один, поэтому несколько раз пришлось переставлять щуп «туда-сюда».
Затем достал батоны и резко охладил под холодным душем, после чего отправил на ночь в холодильник. Утром ел бутерброды с собственной ветчиной. По вкусу как магазинная, сочная. Значительных отёков нет, пустоты маленькие, хотя и присутствуют, конечно. Да и возни не особо много, если так уж разобраться.
Как варить ветчину
Популярное сообщение
Расскажу немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.
Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем тонкоизмельченный мясной фарш присоединяет до 20% влаги только из за соли, высвобождающей из клеток мяса солерастворимые белки ( что как раз используется при промышленном изготовлении колбасы), эту тему я разовью чуть позже в другом разделе.
Дальше.
Все ферменты которые участвуют в созревании мяса ( и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.
Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.
А не подскажете, варил ветчину в первый раз, при 80 град.Цельсия, так сок мясной отделился. Типа бульона, остался внутри батона, это нормально? Или я где-то ошибся. Температуру измерял термометром, которым тут и заказывал. Выше 81 гр. не поднимал.
Причем Белобокая отдыхает Чехословакия еще в СССР выпускала прессы для ветчины.
Расскажу немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.
Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем тонкоизмельченный мясной фарш присоединяет до 20% влаги только из за соли, высвобождающей из клеток мяса солерастворимые белки ( что как раз используется при промышленном изготовлении колбасы), эту тему я разовью чуть позже в другом разделе.
Дальше.
Все ферменты которые участвуют в созревании мяса ( и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.
Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.
Рецепт вкусной ветчины из свинины в ветчиннице
По версии проекта РИА Новости Weekend, ветчина и другие колбасные изделия входят в топ 5 самых вредных продуктов из магазина. Это не удивительно: в составе любого колбасного изделия обязательно присутствуют консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, антиокислители, пищевые красители и ароматизаторы.
В более дорогих изделиях доля добавок ниже. Но но это не отменяет факта, что покупая колбасные изделия в магазине, вы всегда рискуете нарваться низкокачественную подделку.
Время приготовления – 7 часов.
Мастерская застолья «Русская Дымка» поможет вам обезопасить себя от подделок. Ниже приведен простой рецепт вкусной и полезной ветчины. Все, что понадобится из оборудования — ветчинница, да глубокая кастрюля.
Как устроена ветчинница
Устроена ветчинница довольно просто – она состоит из цилиндра и двух круглых пластин, стягивающихся внутри цилиндра при помощи трех пружин.
Мясо во время готовки прессуется под давление пружин, в результате чего получается плотный мясной продукт.
С ее помощью можно приготовить дома:
Ветчинница освобождает вас от покупок мясных продуктов непонятного качества в магазине. С ней вы сами контролируете состав и вкус колбасных изделий.
Быстрый рецепт домашней ветчины в ветчиннице
Свиная обрезь – мясо не лучшего качества, но для ветчины вполне сгодится.
Мясо промываем, режем на мелкие кусочки (1*1 см) и складываем в отдельное блюдо. Если хотим получить более плотную ветчину, половину кубиков нужно прокрутить через мясорубку и смешать с остальными.
Используем приправы: соль и смесь дробленых перцев. Но вообще все зависит только от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно использовать лук, чеснок и прочие ингредиенты.
Соли берем 2% от массы мяса, перцев – примерно 50 г. Перемешиваем. Закрываем блюдо фольгой и в холодильник на 2-3 часа для созревания.
Нагреваем воду до 70°С, выжидаем 1 час. Затем увеличиваем мощность и при легком кипении варим на протяжении 2-х часов.
Важно! Ветчинницу и необходимые ингредиенты вы можете найти на сайте русскаядымка.рф. Для новичков доступны приветственные бонусы на покупки (200 баллов) за регистрацию на сайте.
Видеорецепт домашней ветчины из свинины от эксперта
Ветчина в ветчиннице в духовке
Научись готовить сногсшибательные мясные блюда! Ветчину очень просто готовить в ветчиннице в духовке. Получается невероятно вкусно. Количество мяса нужно взять под объем ветчинницы. Она бывает большей и меньшей вместительностью, поэтому здесь все индивидуально. Чтобы готовый продукт оставался розовым используется нитритная соль. Если этот момент проигнорировать, ветчина может иметь сероватый оттенок.
Ингредиенты и как готовить
ингредиенты на 14 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Всего:
| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийность состава: | 255 ккал |
| Белков: | 16 гр |
| Жиров: | 21 гр |
| Углеводов: | 1 гр |
| Б/Ж/У: | 42 / 55 / 3 |
| Н 0 / С 0 / В 100 | |
Время приготовления: 1 д 14 ч
способ приготовления
1. Свиную лопатку моем под проточной водой. Затем тщательно обсушиваем с помощью бумажных полотенец или салфеток.
2. Подготовленный кусок свинины нарезаем кусочками произвольной формы. Выкладываем свинину в миску, солим.
3. Перемешиваем мясо руками как бы втирая соль в каждый кусочек. Массируем мясо в течение 5 минут. Затем накрываем миску с мясом пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на сутки. Можно и на дольше, но это вряд ли кто выдержит.
4. По истечении указанного времени мясо становится слегка липким. Это нормально. Одну четвертую часть свинины измельчаем с помощью блендера. Если блендера нет, то можно пропустить через мясорубку. Но консистенция будет уже не та.
5. В фарш добавляем немного ледяной воды, примерно 100 миллилитров. Теперь все вместе хорошенько взбиваем блендером, пока в массе не образуются белые волокна. Соединяем перемолотое мясо с рубленным мясом. Перемешиваем.
6. Насыпаем в миску с мясом сахар, чесночный порошок, кардамон, мускатный орех, черный молотый перец. Тщательно перемешиваем.
7. Пакет для запекания помещаем в ветчинницу. Наполняем его мясным фаршем. Мясо нужно уплотнять обязательно, чтобы не было промежутков воздуха. Закручиваем пакет, закрываем крышкой, натягиваем пружины.
По истечении указанного времени мясо можно доставать из ветчинницы, а затем и из пакета. Нарезаем его кусочками и подаем на стол. Приятной дегустации!
Ветчинница представляет собой обычную форму для приготовления ветчины в домашних условиях. Никаких дополнительных суперспособностей у нее нет. Это емкость для придания правильной округлой формы для домашней ветчины. Поэтому ее можно заменить любыми подручными средствами.
Важно иметь в виду, что температура, при которой ветчина запекается в духовке, не должна превышать 85 градусов. И готовка останавливается, когда температура внутри мясного батона достигнет 69-71 градуса. В противном случае ветчина просто пересушится.
Рецепт вкусной ветчины из свинины в ветчиннице
По версии проекта РИА Новости Weekend, ветчина и другие колбасные изделия входят в топ 5 самых вредных продуктов из магазина. Это не удивительно: в составе любого колбасного изделия обязательно присутствуют консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, антиокислители, пищевые красители и ароматизаторы.
В более дорогих изделиях доля добавок ниже. Но но это не отменяет факта, что покупая колбасные изделия в магазине, вы всегда рискуете нарваться низкокачественную подделку.
Время приготовления – 7 часов.
Мастерская застолья «Русская Дымка» поможет вам обезопасить себя от подделок. Ниже приведен простой рецепт вкусной и полезной ветчины. Все, что понадобится из оборудования — ветчинница, да глубокая кастрюля.
Как устроена ветчинница
Устроена ветчинница довольно просто – она состоит из цилиндра и двух круглых пластин, стягивающихся внутри цилиндра при помощи трех пружин.
Мясо во время готовки прессуется под давление пружин, в результате чего получается плотный мясной продукт.
С ее помощью можно приготовить дома:
Ветчинница освобождает вас от покупок мясных продуктов непонятного качества в магазине. С ней вы сами контролируете состав и вкус колбасных изделий.
Быстрый рецепт домашней ветчины в ветчиннице
Свиная обрезь – мясо не лучшего качества, но для ветчины вполне сгодится.
Мясо промываем, режем на мелкие кусочки (1*1 см) и складываем в отдельное блюдо. Если хотим получить более плотную ветчину, половину кубиков нужно прокрутить через мясорубку и смешать с остальными.
Используем приправы: соль и смесь дробленых перцев. Но вообще все зависит только от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно использовать лук, чеснок и прочие ингредиенты.
Соли берем 2% от массы мяса, перцев – примерно 50 г. Перемешиваем. Закрываем блюдо фольгой и в холодильник на 2-3 часа для созревания.
Нагреваем воду до 70°С, выжидаем 1 час. Затем увеличиваем мощность и при легком кипении варим на протяжении 2-х часов.
Важно! Ветчинницу и необходимые ингредиенты вы можете найти на сайте русскаядымка.рф. Для новичков доступны приветственные бонусы на покупки (200 баллов) за регистрацию на сайте.