при какой температуре готовится яйцо
Как безопасно готовить яйца? Основные ошибки и как их избежать
Омлет с бобами и беконом, пашот на брускетте с гуакомоле или идеальное в своей простоте всмятку – яйца можно приготовить десятком способов и на любой вкус. Но даже если не изощряться, кажется, что яичницу может пожарить каждый. Однако нередко мы забываем о базовых, но таких важных правилах – правилах безопасности. Рассказываем, какие ошибки чаще всего совершают при приготовлении яиц.
Срок годности
Осторожно: сальмонеллы
Сальмонеллёз нередко может быть связан с употреблением яиц. Эта острая кишечная инфекция представляет наибольшую опасность для детей до пяти лет и для пожилых людей старше 65 лет. Микроорганизмы, которые могут находиться в яйце, погибают при температуре от 75 градусов. Однако белок начинает сворачиваться уже при 45 градусах, а значит, яичница не всегда успевает разогреться до нужной температуры. Поэтому омлет лучше готовить из свежих, только что разбитых яиц.
Не мойте яйца заранее
Мыть все яйца сразу после покупки не стоит. Это нарушает естественную защитную плёнку продукта. Если яйцо слишком грязное, его можно аккуратно обтереть. Если же всё-таки решили помыть, лучше всего сразу его и приготовить – например, сварить – и оставить на потом уже в готовом состоянии.
Следите за чистотой
Во время готовки нельзя забывать о тщательной обработке рабочей поверхности. Также следует чаще мыть руки. Обращайтесь с яйцами так же, как в случае с сырой рыбой или мясом.
Помня об этих простых правилах, вы сможете не только насладиться вкусным завтраком, десертом или питательным перекусом, но и будете уверены, что не навредите собственному здоровью.
Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!
Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?
Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?
Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.
Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.
При приготовлении яиц всмятку неправильно.
. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.
. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.
. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.
. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.
. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.
Немного яйцелогии
Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.
Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.
Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.
Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.
Как правильно варить яйца всмятку
Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.
Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.
А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.
Как правильно варить яйца вкрутую
Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.
Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.
Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.
Как приготовить идеальную яичницу-болтунью
По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.
Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.
Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.
Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!
5 способов и 5 секретов идеально сваренного яйца
Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.
Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель
Как определить степень свежести яйца
Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.
Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.
В какую воду опускать яйца
Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.
Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.
Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.
Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.
Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.
Что происходит с яйцом во время варки
Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.
У желтков несколько иной набор температур.
Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно:
запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.
С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?
При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.
Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.
Как сварить яйца на пару
Как сварить яйца в мультиварке или пароварке
Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.
Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.
Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.
Как приготовить яйца в духовке
Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств.
Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.
Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.
Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.
Способ варки яиц с проколом
Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.
Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.
Чтобы яйца хорошо чистились
Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.
Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.
Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.
5 секретов безупречных варёных яиц
Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:
Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Какой способ готовки яиц безопаснее, поведали эксперты (16.10.2019)
В частности, не стоит хранить в холодильнике треснутые яйца — на их скорлупе могут быть сальмонеллы. Лучше приготовить их как можно быстрее. Причём не стоит использовать такие яйца для яичницы — лучше сварить их вкрутую, так как в этом случае болезнетворные микробы погибнут.
Не стоит и варить яйцо дольше 10 минут — в противном случае начинает выделяться сероводород. Этот токсичный газ способен попасть в белок.
Яйца — это дешевая, но невероятно питательная еда. Они содержат относительно мало калорий, но при этом в них много белков, витаминов, минералов, полезных жиров и различных микроэлементов.
Тем не менее, способ, которым вы готовите яйца, может повлиять на их питательную ценность. В этой статье рассматриваются самые здоровые способы готовить и есть яйца.
Обзор различных методов приготовления
Яйца — вкусный и чрезвычайно универсальный продукт. Их можно готовить разными способами, и их легко сочетать с другими полезными продуктами, такими как овощи. Приготовление также уничтожает любые опасные бактерии в них, делая их более безопасными для еды.
Вот самые популярные методы приготовления:
Яйца, сваренные вкрутую, готовят в скорлупе в кастрюле с кипящей водой в течение 6–10 минут, в зависимости от того, насколько хорошо вы хотите приготовить желток. Чем дольше вы их готовите, тем крепче становится желток.
Яйца-пашот готовят в воде при температуре 71-82 ° C в течение 2,5–3 минут.
Жареные яйца готовятся в горячей сковороде, которая содержит тонкий слой масла. Вы можете приготовить их «солнечной стороной вверх», что означает, что яйцо обжаривается с одной стороны, или обжарить с обеих сторон.
Запеченные яйца готовят в горячей духовке на плоскодонном блюде, пока яйцо не будет готово.
Яичницу-болтунью взбивают в миске, выливают в горячую сковороду и перемешивают на медленном огне до тех пор, пока яйца не схватятся.
Для приготовления омлета яйца взбивают, выливают в горячую сковороду и медленно готовят на медленном огне, пока они не станут твердыми. В отличие от яичницы-болтуньи, омлет не размешивается, когда он находится на сковороде. Также по вкусу добавляется молоко.
Микроволновые печи тоже можно использовать для приготовления яиц разными способами. Приготовление яиц в микроволновой печи занимает гораздо меньше времени, чем на плите.
Тем не менее, не стоит помещать в микроволновку яйца, которые находятся в скорлупе. Внутри них может быстро нарастать давление, и они могут взорваться.
Резюме: Яйца можно готовить разными способами, включая варку, жарку, выпечку и приготовление на пару.
Приготовление яиц помогает усваивать питательные вещества из них
Приготовление яиц делает их более безопасными, а также облегчает их переваривание. Одним из примеров этого является белок в яйцах — исследования показали, что при нагревании он становится более усваиваемым.
Одно исследование показало, что человеческое тело может использовать 91% белка в вареных яйцах, по сравнению только с 51% в сырых яйцах. Считается, что это связано с тем, что высокая температура вызывает структурные изменения в белках яйца.
В сырых яйцах крупные белковые соединения отделены друг от друга и свернуты в сложные, скрученные структуры. Когда белки приготовлены, тепло разрушает слабые связи. Затем белки образуют новые связи с другими белками вокруг них. Эти новые соединения в приготовленном яйце легче усваиваются организмом. Эти изменения происходят, когда яичный белок и желток меняются от состояния густого геля до эластичного и твердого.
Белок в сырых яйцах также может влиять на доступность микроэлемента биотина. Яйца являются хорошим источником биотина, который, используется для метаболизма жиров и сахара. Он также известен как витамин В7 или витамин Н.
В сырых яйцах белок, называемый авидином, связывается с биотином, что делает его недоступным для вашего организма. Однако, когда яйца готовятся, высокая температура вызывает структурные изменения авидина, делая его менее эффективным при связывании с биотином. Это делает биотин легче усваиваемым.
Резюме: Приготовление яиц делает белок в них более легко усваиваемым. Это также помогает сделать витамин биотин более доступным для вашего организма.
Приготовление яиц при высокой температуре может повредить другие питательные вещества
Хотя приготовление яиц делает некоторые питательные вещества более усвояемыми, оно может повредить другим. Приготовление большинства продуктов приведет к сокращению некоторых питательных веществ, особенно если они готовятся при высоких температурах в течение длительного периода времени.
Одно исследование показало, что приготовление яиц снижает содержание витамина А примерно на 17-20%. Приготовление пищи также может значительно снизить количество антиоксидантов в яйцах — исследования показали, что обычные методы приготовления пищи, включая приготовление в микроволновой печи, варку и жарку яиц, снижают количество определенных антиоксидантов на 6–18%.
В целом, было показано, что более короткое время приготовления (даже при высоких температурах) сохраняет больше питательных веществ. По словам ученых, когда яйца запекаются в течение 40 минут, они могут потерять до 61% витамина D по сравнению с 18%, если они жарятся или варятся в течение более короткого периода времени.
Однако, хотя приготовление яиц уменьшает количество этих питательных веществ, яйца по-прежнему являются очень богатым источником витаминов и антиоксидантов.
Резюме: Приготовление яиц может снизить содержание витаминов и антиоксидантов. Тем не менее, они все еще очень богаты питательными веществами.
Приготовление при высокой температуре окисляет холестерин в яйцах
Яичные желтки содержат много холестерина — одно большое яйцо содержит около 212 мг холестерина, что составляет 71% от ранее рекомендованного потребления 300 мг в день.
В настоящее время в США нет рекомендуемого верхнего предела суточного потребления холестерина. Однако, когда яйца готовятся при высоких температурах, холестерин в них может окисляться и образовывать соединения, известные как оксистеролы. Это вызывает беспокойство у некоторых людей, так как окисленный холестерин и оксистеролы в крови связаны с повышенным риском сердечных заболеваний.
Считается, что продукты, содержащие окисленный холестерин и оксистеролы, способствуют повышению уровня этих соединений в крови. Основными диетическими источниками окисленного холестерина могут быть жареные продукты, такие как жареная курица, рыба и картофель фри.
Стоит также отметить, что холестерин, который окисляется в организме, считается более вредным, чем окисленный холестерин, который вы едите. Но исследования не показали связи между употреблением яиц и повышенным риском сердечных заболеваний у здоровых людей.
Резюме: Варка при высокой температуре может окислить холестерин в яйцах. Однако употребление яиц не было связано с повышенным риском сердечных заболеваний у здоровых людей.
5 советов по приготовлению супер-здоровых яиц
Яйца питательны, но вы можете сделать их еще более здоровыми. Вот пять советов, как приготовить супер здоровые яйца:
Если вы пытаетесь сократить потребление калорий, выбирайте вареные яйца. Этот метод приготовления не добавляет лишних калорий, поэтому в рационе их будет меньше, чем при употреблении яичницы или омлета.
Яйца хорошо сочетаются с овощами. Это означает, что употребление в пищу яиц — это отличная возможность увеличить потребление овощей и добавить в пищу дополнительное количество клетчатки и витаминов. Некоторые простые идеи включают добавление овощей по вашему выбору в омлет или яичницу.
Наилучшими маслами для приготовления пищи на сильном огне, например, при жарке на сковороде, являются те, которые остаются стабильными при высоких температурах и не окисляются легко, образуя вредные свободные радикалы.
Примеры хорошего выбора включают оливковое масло и сливочное масло. Кокосовое масло также является хорошим выбором для жаркого, но некоторым людям может не понравиться его вкус с яйцами.
На качество яиц может влиять ряд факторов, в том числе метод фермерства и рацион курицы. В целом считается, что яйца, выращенные на пастбищах, и органические яйца по питательности превосходят яйца в клетках и яйцах обычного производства.
Чем дольше вы готовите яйца, тем больше питательных веществ вы можете потерять. Использование более высокой температуры дольше может также увеличить количество окисленного холестерина, который они содержат. Это особенно верно для жарки на сковороде.
Резюме: Чтобы сделать ваши яйца максимально здоровыми, выберите низкокалорийный способ приготовления, смешайте их с овощами, обжарьте их в термостойком масле и не пережаривайте их.
Выводы
В целом, более короткие и менее «горячие» способы приготовления вызывают меньшее окисление холестерина и помогают удерживать большинство питательных веществ в яйцах.
По этой причине вареные (твердые или мягкие) яйца могут быть самыми полезными для здоровья. Эти методы приготовления также не добавляют лишних калорий.
Употребление яиц, как правило, очень полезно, независимо от того, как вы их готовите. Так что вы можете просто готовить и есть их так, как вам нравится больше всего, а не зацикливаться на мелких деталях.