Физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого существенно влияют на органолептические показатели продукта.
Данные об объемной массе мороженого в зависимости от его взбитости и плотности смеси приведены в таблице.
Объемная масса мороженого, кг/м 3
Плотность смеси, кг/м 3
Взбитость мороженого, а также степень дисперсности воздушных пузырьков в мороженом в значительной мере обусловливают его способность противостоять таянию. Об этом показателе, характеризующем охлаждающий эффект мороженого, судят по продолжительности накопления 10 мл смеси, образующейся при таянии образцов закаленного (-18° С) или мягкого (-6° С) мороженого, помещаемых в термостат (температура воздуха 25° С).
Коэффициент динамической вязкости смесей в значительной мере определяется свойствами и концентрацией используемого стабилизатора. Этот показатель уменьшается при перемешивании смесей. Вязкость смесей, подвергнутых замораживанию, после размораживания ниже исходной.
Вязкость смесей мороженого зависит и от температуры.
Поверхностное натяжение смесей мороженого со стабилизаторами агароидом, желатином и метилцеллюлозой различное.
Для характеристики реологических свойств смесей и мороженого определяют предельное напряжение сдвига.
Полная удельная теплоемкость смесей мороженого увеличивается с повышением содержания в них жира и в интервале температур от 0 до 18° С (в среднем) составляет [в кДж/(кг К)]:
В указанном интервале температур, а также при температурах до 50-55° С на величину полной удельной теплоемкости смесей влияют тепловые эффекты, вызываемые фазовыми превращениями молочного жира.
Полная удельная теплоемкость мороженого, т. е. удельная теплоемкость с учетом фазовых превращений воды и жира, при температурах, близких к криоскопической, достигает больших величин в связи с интенсивным льдообразованием. Значение же этой теплофизической характеристики при более низких температурах определяется в основном содержанием в мороженом льда, удельная теплоемкость которого вдвое меньше, чем воды. Поэтому с понижением температуры полная удельная теплоемкость мороженого уменьшается.
Полная удельная теплоемкость мороженого при различных температурах, определенная по графику отводимого тепла:
Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда.В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35 % воды, а непрерывного действия – до 55 %); мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения – 18 °С и ниже.
Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, как можно быстрее заморозить воду. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.
Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.
Упаковывание и хранение мороженого
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т. д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?
Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 мес – 1,5 %. Во время хранения при складировании коробок и ящиков с мороженым в штабеля необходимо сохранять исходные товарные свойства продукта, т. е. он не должен деформироваться.
При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше –12 °С, плодово-ягодное не выше –14 °С.
Сроки хранения в холодильных камерах некоторых видов мороженого
Как хранить мороженое в морозилке в домашних условиях
Хранение мороженого на производстве, в местах общественного питания или дома отличаются. Сохранность продукта зависит от многих факторов, в первую очередь температуры. Многие не знают, при какой температуре хранить мороженое, чтобы оно осталось вкусным и не приобрело вредные свойства.
Производители увеличивают длительность хранения, включая в состав добавки, не всегда полезные для здоровья. Как выбирают качественное мороженое, на что обращают внимание при покупке, при какой температуре хранят — узнаете из статьи.
Как выбрать самое свежее мороженое
Покупая молочный десерт, обращайте внимание на:
Что влияет на срок годности мороженого
На длительность содержания влияют следующие показатели.
Технология производства
Небольшие объемы замораживаются за 40-50 минут. Большие объемы, упакованные крупными кусками, требуют продолжительного времени. Заморозка занимает 12 часов. Закаленная продукция густая. Это увеличивает длительность содержания.
Состав
На срок годности влияет жирность и наполнители. Чем выше жирность, тем дольше хранится продукт. Содержание в молочном продукте наполнителей приводит к уменьшению срока годности. Производители увеличивают его, добавляя вредные для организма консерванты.
Условия хранения
При их нарушении срок снижается и продукт портится. Только на производстве создают пригодные условия для содержания мороженого. По ГОСТу сохраняют на оптовых базах не больше пяти суток, в магазине — не больше 48 часов.
При какой температуре хранить в домашних условиях
Хранение мороженого в холодильнике
Любой замороженный продукт в холодильнике тает. При этом изменяются вкусовые качества продукта. Пломбир превращается в жидкую массу за 24 часа. Молочное и сливочное растает за 2-3 часа.
Совет. Хранение молочного десерта в контейнере со льдом увеличивает длительность хранения.
Сколько хранится мороженое в морозилке
Какой срок годности мороженого по ГОСТу
Согласно ГОСТу Р52175-2003 «Мороженое сливочное, молочное и пломбир. Технические условия» условия хранения и срок годности определяют производители.
Стандарты рекомендуют не превышать срок годности больше 180 суток при температуре в морозильных камерах –18ºС.
Хранение мороженого при комнатной температуре
Любой сорт растает при комнатной температуре за один час и меньше. Изменяется вкус, и употребление десерта не приносит удовольствия.
Как правильно хранить домашнее мороженое
Десерт на основе пастеризованного молока хранится 30 минут. Готовят его прямо перед употреблением.
Если используют домашнее молоко, то мороженое сохраняется в морозильной камере до 14 дней.
Нюансы хранения весового мороженого
На производстве весовой продукт упаковывают в транспортную тару — контейнеры, ящики из картона, металлические гильзы. ГОСТ рекомендует реализовывать мороженое в короткие сроки, чтобы сохранить исходное качество десерта.
Часто молочный продукт заготавливают с большим запасом на летний период. Поэтому повышенная длительность хранения — вынужденная.
Условия хранения весового мороженого:
Как понять, что продукт испортился
При покупке мороженого обращают внимание:
Признаки испорченного мороженого:
Не стоит употреблять десерт даже с одним из этих признаков.
Можно ли отравиться мороженым
Молочный продукт может быть причиной интоксикации организма если:
Заключение
Срок хранения мороженого назначают изготовители. Он зависит от технологии производства, состава продукта, условий содержания, упаковки. Если его замораживают сразу после приготовления — закаливают, то длительность хранения увеличивается. Мягкое мороженое употребляют сразу, поэтому его делают дома или в местах питания.
Чем жирнее молочный продукт, тем больше срок годности. Консерванты увеличивают срок содержания, но ухудшают качество. ГОСТ допускает безопасные для здоровья стабилизаторы. При покупке обращают внимание на состав, жирность, вес, разрешенные стабилизаторы, форму и внешний вид упаковки, условия содержания в магазине.
Эксперимент: за какое время растает мороженое на открытом воздухе и в термосумке
Яндекс.Доставка добавила возможность заказать курьера с термосумкой прямо в приложении Яндекс Go. Теперь каждый может отправить мороженое, коктейли и другие вкусности в неизменном виде. Перед тем, как использовать сумку, ее решили проверить. В теплый летний день, когда на улице было +26, на видео засняли мороженое в термосумке и без нее. Получился залипательный таймлапс с тающим (и не тающим) мороженым:
Уже через час мороженое на улице потеряло свой привычный вид, а в термосумке оно ни капли не изменилось даже спустя два часа.
Как работает термосумка
Внутри сумки толстый изоляционный фольгированный слой — он поддерживает температуру, а плотная крышка не пропускает свет и солнечные лучи. Благодаря этому, внутри поддерживается низкая температура для охлажденных и замороженных продуктов или сохраняется тепло горячих блюд.
Считается, что сумка может поддерживать температуру в течение 2–3 часов. На этот случай партнеры Яндекса придумали лайфхак: сначала нужно охладить саму термосумку. Например, положить внутрь что-то очень холодное, а сумку убрать в холодильник.
С Яндекс.Доставкой отправлять горячие блюда и холодные напитки, могут не только рестораны, подключенные к сервису. Если у вас свое кафе, вы печете торты на заказ или просто сделали дома мороженое, а теперь хотите угостить друзей, просто доставьте вкусности через «правильного» курьера с термосумкой. Даже в аномальную жару продукты не испортятся и порадуют получателя.
Уважаемые пикабушники, сила пикабу!!
Еду с сыном инвалидом колясочник ом и супругой в сторону дома в Сыктывкар на стареньком бусике Мицубиси. В районе Лермонтово Пензенской обл затроил двиг, не тянет. Свечи и тд проверил. Симптомы перескочил ремень грм на пару зуб. Ночь переночевали возле заправки но на заглушенном двиг это очень холодно. Кто подскажет в Пензе сто? Гребаный локлаун а мы на трассе замерзаем Без рейтинга.
Пробки в Германии.
Главное вежливость
Вампиры
Прикольный лифт)))
[Самый страшный пост]
Однажды ты зайдёшь на свою любимую пикабушечку, а у тебя уже будет висеть оповещение, как и у всех пикабушников и пикабушниц. Открыв его ты увидишь то, что заставит кровь стынуть в жилах: «Уважаемые пользователи. Сегодня Пикабу переходит под управление Mail(точка)ru group! Поздравляем!»
Об уборке
Как ходят нормальные девушки и как ходят девушки из GTA
Самое неприятное во взрослой жизни это то, что папа, такой большой и надёжный, тот, который знает всё на свете и всегда поможет словом и делом, тот, который накажет всех плохих, а тебя возьмёт на ручки, тот, который щедрый и купит все-все игрушки, о которых ты мечтаешь, и научит интересному, и расскажет обо всем, и ещё много-много всего. . это теперь ты.
Самая популярная российская актриса прямо сейчас
Согласно последнему опросу ВЦИОМ самой популярной российской актрисой признана Наталья Орейро
Предпродажная подготовка
Ночной режим от совы
Сова ночью кошмарит орлов, а те даже не понимают откуда прилетает.
Ответ на пост «В МВД объяснили причину уголовного дела на автора архива с пытками заключенных»
А что будет когда мы узнаем на что расходуются секретные статьи бюджета?
Летучую обвинили во лжи
Елена Летучая, которая занимает пост худрука в «Высшей школе «Останкино»», встала на защиту вуза в скандале с отчислением студенток за лайки. Она заявила, что девушек отчислили за то, что они якобы недовольны указами Путина и Собянина.
«Наши бывшие теперь уже студентки решили, что саботирование подобных антиковидных мер — лучшее, что можно было предпринять на сегодняшний день», — заявила она.
Народ, который умеет в гугл массово возмутился, и никадил Летучей кучу сообщений
По началу Елена удаляла сообщения, но это разозлило людей еще больше. Потом она обвинила всех в том, что это не люди, а боты.
Далее она вообще закрыла комментарии.
а вчера и вовсе улетела на Мальдивы, что, я так понимаю, очень поддерживает антиковидные ограничения.
Ну почему в этой стране так-то? Ну ясно же, что за аккаунт отвечал какой нибудь ССМщик, ну извинись ты, реши проблему. Обучение-то платное. Почему надо лезть в бутылку и доводить до абсурда. Вот куче народов эта Летучая в хрен не брякала, вместе с этой школой. а теперь её знают как лживую лицемерную стерву. Вот оно ей надо было?
В нашей стране институт репутации не работает совершенно. А зря.
напомню, что скандал разгорелся после отчисления студенток из-за лайков.
Потому
Карп Евгений
Впитала роль с молоком матери
Слева: Энрика Сома с дочерью Анжеликой Хьюстон на руках, 50-е Справа: Анжелика Хьюстон в образе Мортиши Аддамс, 90-е
Не обращайте внимание папа просто мертвый
Одна из самых известных в США фитнес-блогерш Джейн Ривера, известная также своими постами о моде и путешествиях, выложила в Instagram и TikTok фотографии, на которых она снята на фоне открытого гроба с телом ее отца.
Ривера выложила не менее восьми фото, на которых она в наряде с глубоким декольте позирует возле гроба, то улыбаясь, то томно опуская глаза.
P.S Подумаешь папаня умер, это же не повод упустить такую возможность, покрасоваться возле такого симпатичного гроба.
Несчастная «лошадь»
«В Ярославле снимали выноску окна к сцене “Афоня просыпается в комнате Кати” (фильм “Афоня”).. Снимать надо было в пять утра. (Утренний режим — солнце еще не взошло, но уже светает.) По задумке там, за окном, должны были возвращаться со свадьбы молодожены. Но в половине пятого выяснилось, что свадебное платье невесты забыли в Москве. Я уже хотел снимать просто пейзаж, но тут оператор Сергей Вронский показал мне на лошадь, которая тащила телегу с бочкой.
— Пусть эта телега проедет, — сказал он.
Первой на этот кадр обратила внимание жена художника Левана Шенгелия Рита.
— Как ты это потрясающе придумал, — сказала она мне после просмотра на “Мосфильме”. — Как это точно!
— Что точно? — осторожно спросил я.
— Лошадь! Он делает предложение — а потом лошадь. Вот и Катя, как эта несчастная лошадь, будет тащить груз омерзительного, пьяного хамства и нищеты всю жизнь! Ведь так?
Через год “Афоню” показывали в Лос-Анджелесе в большом кинотеатре. Рядом со мной сидел классик американского и мирового кино, тбилисский армянин Рубен Мамулян. Когда на экране появилась лошадь с бочкой, раздались аплодисменты. После просмотра я его спросил:
— Рубен, а почему аплодировали, когда появилась лошадь?
— Не думай, что американцы такие тупые, как пишут ваши газеты. Что тут понимать? Он спрашивает: “Ты замуж за меня пойдешь?” И сразу — лошадь с повозкой. Замужем за ним она и будет, как эта лошадь. Я угадал?
И я опять не стал уточнять. Кому интересны лишние подробности?»
Как понять, что мороженое неоднократно переморожено
Разбираемся, как выбрать самое вкусное летнее лакомство, которое будет таять во рту, а не в руках.
Попытаемся объяснить, почему стабилизаторы являются обязательным ингредиентом мороженого, как понять, что продукт замораживался неоднократно, и как правильно читать этикетку.
Матчасть
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. В магазине вы найдете только закаленное мороженое, в то время как мягкое там просто не может продаваться. Все дело в технологии: закаленное мороженое производится из смеси, которую затем фрезеруют, расфасовывают и закаливают. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.
На что обратить внимание, читая этикетку:
1. Согласно ГОСТу 31457 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» в основу мороженого закладывают молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. А в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть более 40%.
2. Если в составе продукта будет значится, например, «пальмовое масло», то это продукт молокосодержащий и он должен стоить дешевле мороженого с только молочными жирами в составе.
Обращайте внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на вид мороженого: молочное (не более 7,5%); сливочное (от 8,0 до 11,5%); пломбир (от 12,0 до 20,0%).
Обратите внимание! Молочное могут позволить себе добавить в рацион даже люди, снижающие вес.
4. Стабилизаторы не отразятся на качестве мороженого, не стоит их бояться. Это естественные ингредиенты любого мороженого, они позволяют продукту держать форму. Безопасны для здоровья следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Обратите внимание! Если вас все равно настораживает наличие Е-добавок, то отдавайте предпочтение натуральным компонентам, таким как агар-агар или желатин.
Анализируем внешний вид
В идеале мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой, неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. При производстве мороженого допускается использование следующих пищевых красителей: Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160b, Е162, Е163.
Если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или что срок годности продукта на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает».
3. Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отваливаться от мороженого. О неправильном хранении или неоднозначном составе говорит и наличие белого налета на шоколадной глазури.
ВНИМАНИЕ: Если вы достали мороженое из морозилки и оно.
. откалывается, значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
. покрыто кристалликами льда – значит, оно проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
Статья подготовлена по материаласм пректа «Роскачество».
Другие полезные советы, рекомендации и лайфхаки, актуальные летом, читайте здесь.
