при какой температуре может храниться яичный меланж

Хозяйке на заметку: сколько можно хранить сырые яйца без скорлупы или разбитые в холодильнике?

При обнаружении случайно разбитых яиц, особенно в большом количестве, вполне естественно возникает масса вопросов.

Что делать с яйцами без скорлупы, можно ли их хранить, как долго и как правильно это делать? Да и вообще пригодны ли они в пищу?

Сколько можно хранить сырые яйца без скорлупы в холодильнике, расскажем далее.

Как долго хранятся?

Вкусовые качества и польза разбитых яиц не отличаются от целых. Но есть свои особенности их употребления, срока пригодности в пищу и хранения.

Сварив или пожарив яички без скорлупы до полного свертывания белка, удается предотвратить риск отравления или заражения инфекцией. Сложнее ситуация, если разбито сразу много яичек и употребить их сразу невозможно.

Согласно строго определенным срокам по ГОСТу 30363-96 об яичном продукте, разбитое сырое яйцо можно хранить в холодильнике не более 24 часов. Без помещения в холодильный шкаф хранить яичную продукцию без скорлупы нельзя. Ее следует употребить в пищу сразу, обязательно подвергнув термической обработке.

При необходимости сохранить сырой продукт без скорлупы дольше используется морозильная камера. В ней яичную массу можно хранить от 6 до 15 месяцев при условии, что минусовый температурный режим будет поддерживаться в диапазоне от 6 до 18°С. Сколько хранятся разбитые яйца в холодильнике, подскажет эта статья.

Как правильно?

Скорлупа, прочная и чистая, защищает содержимое яиц от негативного воздействия патогенных микроорганизмов.

Лишившись ее, содержимое становится благодатной почвой для расселения болезнетворных агентов. Учитывая этот факт, яйца без скорлупы следует хранить с соблюдением особых правил.

В обратном случае они становятся опасными для здоровья.

Допустимые способы

Бывают ситуации, когда по возвращении из магазина, в пакете обнаруживается много разбитых яичек. Выбрасывать их не стоит. Но и оставлять просто в холодильнике нельзя.

Поступить можно так:

Как можно увеличить период годности?

Лучший способ продления срока годности продукта без скорлупы – полная его заморозка. Выполнение этой процедуры предполагает соблюдение особой технологии. Для заморозки сырых яиц (обязательно без скорлупы) можно использовать 3 способа.

Заморозка яичного меланжа

Это наиболее простой и удобный метод. Алгоритм действий следующий:

Замораживать меланж можно в полиэтиленовых пакетиках с застежкой. Прекрасная тара для заморозки – стаканчики от йогурта. Их надо будет плотно запечатать пищевой пленкой.

Замораживание белков и желтков

Белок при замораживании не изменяет свои структурные свойства, поэтому его можно заложить на хранение в любом количестве и любом пластиковом контейнере. Добавлять в белковую массу ничего не надо. После размораживания его можно использовать для приготовления различных блюд.

При воздействии низких температур желток приобретает вязкость. Предотвратить это удается добавлением к продукту щепотки соли или сахара. После тщательного перемешивания массу помещают в пластиковую посуду, затем – в морозильный отсек.

О заморозке яиц расскажет эта статья.

Полезные советы

Следование простым советам даст возможность использовать сырые разбитые яички без вреда для здоровья. Вот некоторые из них:

Чтобы правильно рассчитать количество яиц для разового использования, следует учесть, что одному свежему яйцу соответствуют 3 ст. л. замороженного меланжа.

Заключение

Сырые яйца без скорлупы остаются пригодными для употребления в пищу при условии помещения их в холодильник или морозилку. При этом они не утрачивают своих полезных свойств и вкусовых качеств. Важным критерием их качественности является соблюдение допустимых сроков годности.

Источник

Спросим у повара: при какой температуре должен храниться яичный меланж?

Яичный меланж представляет собой однородную массу, заменяющую сырые яйца. Это удобная форма для хранения яичного продукта, состоящего только из двух натуральных компонентов, – желтков, перемешанных с белками.

Меланжевая смесь поступает в продажу в жидком или порошкообразном состоянии. Приготовить ее можно и самостоятельно с целью продления срока годности яичной продукции.

При какой температуре должен храниться яичный меланж, чтобы он как можно дольше оставался пригодным для употребления и безопасным для здоровья, можно узнать из этой статьи.

Условия хранения

Основным показателем оптимальных условий для хранения меланжевой смеси из яиц являются температурные значения, соответствующие требованиям ГОСТа и обеспечивающие сохранение полезных свойств продукции. При какой температуре можно хранить меланж, напрямую зависит от такого важного фактора, как вид смеси – сухой или жидкий.

Рекомендации ГОСТа для сухого продукта

Оптимальная температура для хранения меланжа из яичек в сухом виде, предусмотренная ГОСТом и СанПиНом, не должна превышать 20°С при влажности воздуха, не более 75 %.

В таких условиях сухой продукт можно хранить до полугода. Значительно увеличивается срок годности порошкообразного продукта, если обеспечен постоянный температурный режим, равный 1–2°С с влажностью не выше 60–65 %.

В этом случае продукция остается пригодной для употребления в пищу 2 года.

Особенности для жидкой смеси

В жидком виде продукцию можно хранить в холодильнике не более 24 часов, если в нем поддерживается температура в пределах 5–6 градусов.

Где и в чем лучше держать?

Выбор места хранения зависит не только от температурных условий и влажности воздуха, рассмотренных выше. Важно, в какой упаковке выпускается готовая продукция, а также самостоятельно приготовленная смесь из яиц.

Варианты производственной упаковки

На производстве сухой яичный порошок готовится с применением технологии обезвоживания и распыления жидкой меланжевой субстанции. Результатом этих операций становится удаление из смеси до 70 % влаги.

Затем сухую меланжевую продукцию расфасовывают в картонные коробки, металлические емкости или полиэтиленовые пакеты.

Чаще для хранения сухого порошка используются герметичные емкости из полиэтилена или пластика. Фасовка бывает разная: от 5 г до 1 кг. Производители используют и большие пластиковые кубы вместительностью до 1000 кг.

При комнатной температуре порошкообразный меланж в закрытой упаковке сохраняет срок годности в течение полугода. При минусовой температуре – возможно хранение 24 месяца.

После вскрытия фабричной упаковки сухой порошок можно пересыпать в стеклянную тару и закрыть плотно прилегающей крышкой.

Пастеризованный и замороженный

Для изготовления этого вида продукции производители используют два способа: пастеризацию и заморозку.

Пастеризованный продукт помещают в специальные асептические емкости с допустимым сроком хранения не более 1 месяца.

Замороженный яичный меланж можно хранить более 16 месяцев при условии содержания его в морозильной камере. При этом тара должна быть закрыта герметически.

Важные условия для правильного хранения, кроме упаковки – обеспечение прохлады, темноты и хорошей вентиляции.

Самостоятельно приготовленный

Аналогичные требования к хранению жидкого продукта предъявляются и к яичной смеси, приготовленной в домашних условиях путем тщательного перемешивания содержимого яиц с добавлением небольшого количества соли или сахара. Эти компоненты добавляются в яичный меланж с целью сохранения структуры продукта после разморозки.

Заниматься приготовлением домашнего яичного порошка нецелесообразно. Это очень трудоемкий процесс, требующий специального оборудования.

Что делать с просроченной или испорченной продукцией?

По окончании срока годности продукта или несоблюдении рекомендаций по хранению яичного меланжа он становится непригодным для употребления в пищу.

На это указывают следующие признаки:

Продукция с такими признаками не подлежит использованию в пищу. Ее надо утилизировать. В обратном случае употребление продукта может привести к острым пищевым отравлениям.

Советы и рекомендации

Во избежание нанесения вреда здоровью, постарайтесь следовать некоторым простым, но важным правилам:

Заключение

Использование яичного меланжа не только упрощает приготовление различных блюд, но и значительно продлевает сроки хранения яиц. Не следует забывать, что игнорирование установленных норм к соблюдению температурного режима не только сокращает срок годности продукта, но может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Источник

При какой температуре может храниться яичный меланж

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЕЛАНЖ ЯИЧНЫЙ СУХОЙ С ПОВЫШЕННОЙ РАСТВОРИМОСТЬЮ

Russian quality. Dry egg melange with improved solubility. Specifications

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5981 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19360 Мешки-вкладыши. Общие технические условия

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31469 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31720 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32149 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32152 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы определения содержания янтарной, молочной и 3D-оксимасляной кислот

ГОСТ 32308 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

3 Технические требования

3.1 Яичный меланж должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству яичного меланжа с соблюдением [2] и [3].

3.2.1 По органолептическим показателям яичный меланж должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид и консистенция

Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем

От светло-желтого до оранжевого

Свойственные яичным продуктам, без посторонних запаха и привкуса

3.2.2 По физико-химическим показателям яичный меланж должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Источник

Какой температуре должен храниться яичный меланж?

Из чего состоит?

Яичный меланж – это вспомогательный кулинарный продукт, представляющий собой близкую к натуральным пропорциям смесь куриных белков и желтков. Его состав представлен исключительно этими 2 ингредиентами, тщательно смешанными в единую однородную массу.

Полуфабрикат изготавливают в 2-х состояниях: жидком и сухом (порошок). Их отличие заключается в способе изготовления и форме хранения конечного продукта. Так, жидкую смесь разливают по специальным герметичным упаковкам и хранят исключительно в мощных морозильных камерах. Порошковый продукт получают из жидкого путем высушивания с помощью специальных производственных машин. Это мощные сушильные установки.

Между меланжем и порошком из яиц нет никаких отличий. Это продукт, полученный из освобожденных от скорлупы и высушенных белка и желтка. Для обычных хозяек словосочетание «яичный порошок» более комфортное и используется чаще. Название «меланж» чаще используется профессиональными поварами.

Как получают?

В законченном виде продукт представляет собой однородную смесь в жидком или сухом состоянии. Он имеет темный желтый либо оранжевый оттенок с естественным яичным запахом. Производство белково-желтковой смеси происходит в специализированных цехах на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Сначала яйца проходят сортировку по массе и размеру, далее – направляются на отбор брака. В итоге на обработку должны попасть только качественные и примерно одинаковые продукты.

На следующих этапах специалистам предстоит:

В сухом виде

Для высушивания обсуждаемого продукта используется специальная конструкция со сложным строением. Это своеобразная башня, которая встречается с 2 видами распыления. Когда масса яиц будет уже готова – процежена и пастеризована, она отправляется в эту самую конструкцию. Внутри башни очень быстро крутится диск, который распределяет основной продукт. После распыленные яйца сушатся мощными потоками горячего воздуха.

Яичный меланж – это продукт, который готовится путем испарения из него влаги. В итоге остается только сухая масса. «Извлеченная» из продукта жидкость выводится вместе с воздухом у самого основания конструкции.

Чтобы меланж в итоге получился качественным, потребуется постоянно контролировать процесс производства. Важно следить за всеми его этапами. Когда продукт еще только подготавливается, его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке. После он сушится, дезинфицируется. Если продукт оказывается зараженным, вся масса изымается и уничтожается. Ведь яйца – благоприятная среда для роста бактерий. Поэтому так важно выбирать их максимально свежими.

Контролировать необходимо качество и самих яиц, и оборудования, а также – атмосферу в производственном помещении. Например, категорически запрещена повышенная влажность в помещении. Иначе готовый продукт может быть испорчен. Когда яйца уже будут высушены, потребуется их тщательное охлаждение. После сухой продукт аккуратно просеивается и расфасовывается в герметичные упаковки. Они могут быть как жестяными, так и полиэтиленовыми – герметично закрытыми.

В жидком виде

Жидкий продукт производится по такой же схеме до определенного момента. Сначала яйца отбираются, моются, дезинфицируются, избавляются от скорлупы. После получившаяся масса фильтруется и пастеризуется. Далее распылять и сушить ее не требуется. Можно сразу разливать жидкий продукт по специальным пакетам при стерильных условиях.

Яичный меланж продается как в сухом, так и в жидком виде.

Обычно это мягкие полиэтиленовые емкости по 5, 10,20 и 1000 кг. Допускается использовать и кубы из пластика на 1 тыс. кг.

Использование

Подобная яичная смесь очень удобна благодаря возможности длительного хранения в морозильной камере. В отличие от обычных яиц, меланж может быть допущен к использованию через 6-15 месяцев (в зависимости от температуры содержания продукта). Даже после длительной заморозки его качество сохраняется на прежнем уровне. Применение продукта чаще всего встречается в пищевой промышленности (в том числе в мясной). Кроме того, он добавляется в хлебобулочные изделия, кондитерские товары, самые разные полуфабрикаты и соусы. Применяют такой меланж и повара точек общественного питания. Это особенно актуально, если нет места для хранения свежих яиц в большом количестве.

Преимущества

Яичный меланж – это полезный продукт. Он сохраняет практически все те же свойства, что свежие белки и желтки. Они не теряются и при длительном замораживании.

Среди благотворных действий натурального продукта на организм можно отметить следующие:

Возможная опасность

Среди недостатков, в первую очередь, отмечают повышенное содержание холестерина. С одной стороны, он важен для здорового формирования оболочек клеток, а с другой, – способствует закупориванию артерий. Из-за этого компонента в меню может развиваться атеросклероз. Еще один недостаток продукта – его высокая калорийность. Поэтому яичный меланж нужно с осторожностью употреблять людям с лишним весом и с нарушенным обменом веществ. Но в целом это неопасный продукт для организма человека, если он был приготовлен правильно и строго контролировались все этапы производства.

3 Технические требования

3.1 Яичный меланж должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству яичного меланжа с соблюдением [2] и [3].

3.2.1 По органолептическим показателям яичный меланж должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1

3.2.2 По физико-химическим показателям яичный меланж должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2

3.2.3 Микробиологические показатели яичного меланжа не должны превышать норм, установленных [1].

3.2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов в яичном меланже не должно превышать норм, установленных [1].

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для выработки яичного меланжа применяют: — яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654; — меланж яичный жидкий по ГОСТ 30363. Примечание — Допускается применять незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1)°С не более одних суток, не считая дня снесения непосредственно в птицеводческих хозяйствах.

3.4.1 Маркировка должна отвечать требованиям [4], быть четкой и должна обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации.

3.4.2 Маркировка потребительской упаковки с яичным меланжем — по [4] с указанием обозначения настоящего стандарта. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г яичного меланжа приведены в приложении А.

3.4.3 Маркировка транспортной упаковки — по [4], ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги». Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации. В каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с маркировкой по 3.4.2.

3.4.4 Маркировка яичного меланжа, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

3.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [5], документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранение качества и безопасность яичного меланжа при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

3.5.2 Яичный меланж, предназначенный для реализации, допускается выпускать упакованным в потребительскую упаковку: — пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе; — пакеты из комбинированного материала на картонной основе; — банки металлические по ГОСТ 5981; и др.

3.5.3 Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

3.5.4 Яичный меланж в потребительской упаковке укладывают в транспортную упаковку — ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или полимерные ящики, а также яичный меланж может быть упакован в бумажные мешки по ГОСТ 12302 с предварительно вложенным вкладышем по ГОСТ 19360 или изготовленным из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354 и др.

3.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают яичный меланж одной даты выработки и в потребительской упаковке одного вида.

3.5.6 Упаковка яичного меланжа, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Как правильно хранить?

Время, на протяжении которого можно применять продукт без вреда для здоровья, напрямую зависит от температуры его хранения, влажности в помещении и вида упаковки. Охлажденная жидкая яичная масса при содержании в холодильнике (не выше 5° С) сохраняет свои свойства в течение 24 ч, а в специальной стерильной асептической упаковке – до 4 недель.

При хранении смеси в герметичной таре в морозильной камере важно соблюдать соответствующий температурный режим, от которого напрямую зависит срок годности меланжа:

Если продукт в виде порошка, его можно хранить, не помещая в холодильник, в течение 6 месяцев. При отрицательных температурах допускается хранение до 2-х лет.

Есть зависимость срока замораживания и от типа упаковки. В полиэтиленовых пакетах продукт может сохраняться до 18 суток, а в пластиковом кубе – 3 суток.

Независимо от выбранной емкости, находиться готовый меланж должен в темноте и прохладе. Очень важно, чтобы в помещении была отличная вентиляция. Желательно, чтобы оно регулярно проветривалось. Оптимальная влажность для хранения обсуждаемого продукта – 50-56%.

Как правильно заморозить яйца без скорлупы?

Яйца нужно разбить, а содержимое — вылить в небольшую миску. После этого следует взять венчик и хорошо взбить белок и желток до однородной консистенции. После размораживания яичная смесь будет иметь зернистую структуру, но тем не менее ее можно использовать для приготовления некоторых блюд. Чтобы избежать зернистости и сохранить структуру, в смесь можно добавить соль или сахар.

«Сырые яйца можно замораживать во взбитом виде, а также можно замораживать отдельно желток. Он становится гелеобразным, если в него добавить сахар или соль. Однако в „чистом виде“, целиком сырые яйца замораживать нельзя, потому что они сильно меняют структуру», — говорит доктор технических наук, заведующая лабораторией технологии продуктов детского и диетического питания ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии Изабелла Стефанова.

Емкость с яичным меланжем не следует заполнять доверху, поскольку яйца при замерзании расширятся и поднимут крышку, что не лучшим образом скажется на их дальнейшей текстуре и вкусовых характеристиках.

Жидкие яйца из бутылки. Как привычный продукт будет выглядеть в будущем Подробнее

Самостоятельное изготовление

Яичный меланж при желании можно приготовить даже самостоятельно в домашних условиях. Но это получится продукт, который будет значительно отличаться от магазинного. В первую очередь – сроками годности. Для домашнего продукта они получатся значительно меньше. Нужно отметить, что самому проще всего готовить именно жидкий меланж. Так как для мелкого сухого продукта понадобится использовать мощное дорогое производственное оборудование. Но можно попробовать заменить последнее любым источником тепла и блендером.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Остается только расфасовать готовый продукт по специальным пакетикам необходимого объема и отправить в морозильную камеру. Лучше всего выбирать небольшие емкости, так как продукт не стоит повторно размораживать и замораживать. Такие процессы испортят его качество. Можно расфасовать продукт в порционные миниатюрные пакеты. Если все же планируется в домашних условиях приготовить порошковый меланж, придется приложить больше усилий. Это длительный и непростой процесс. Из дополнительных устройств понадобится использовать любой мощный источник тепла и блендер.

Чтобы приготовить сухой продукт, жидкую яичную смесь следует влить в подходящую емкость. Это должна быть посуда из пластика. Обязательно – с нижними бортиками. Например, отлично подойдет лоток или поддон. В таком виде продукт оставляется сушиться рядом с источником тепла. На весь процесс уйдет приблизительно 25-30 ч. При этом источник тепла должен постоянно непрерывно быть включенным.

Когда масса окончательно высушится, можно продолжить процесс. Чтобы проверить ее готовности, нужно взять порцию порошка в руки и попробовать его рассыпать. Далее продукт пересыпается в чашу блендера и обрабатывается на высокой скорости. Готовый меланж остается пересыпать в подходящую посуду для хранения. Например, в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

Технические условия

Стенда ртинформ 2015

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности)» (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0—2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (ло состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок — ежемесячном информационном указателе «Национальные стандартыВ случае лересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя *Национальные стандарты». Соответствующая информация. уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ()

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЕЛАНЖ ЯИЧНЫЙ СУХОЙ С ПОВЫШЕННОЙ РАСТВОРИМОСТЬЮ

Russian quality. Dry egg melange with Improved solubility. Specifications

Дата введения — 2016—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на яичный сухой меланж с повышенной растворимостью (далее — яичный меланж), выработанный из пищевых куриных яиц и предназначенный для производства продуктов питания и реализации в торговле и сети общественного литания.

Требования безопасности изложены в 3.2.3.3.2.4. требования к качеству — в 3.2.1.3.2.2. к маркировке — в 3.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5981—2011 Банки металлические для консервов. Технические условия Г ОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 12302—2013 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ ISO 13493—2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфени-кола (левомицвтина) с помощью жидкостной хроматографии ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19360—74 Мешки-вкладыши. Общие технические условия

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363—2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31469—2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа

ГОСТ 31654—2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31694—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-слектрометрическим детектором

ГОСТ 31720—2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 31903—2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32149—2013 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32152—2013 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы определения содержания янтарной, молочной и ЗО-оксимасляной кислот

ГОСТ 32308—2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ Р 54463—2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным еыще годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта а ссылочный стандарт, на который дама датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применятьбез учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение. в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1 Яичный мепанж должен соответствовать требованиям настоящего стандарта. (1) и вырабатываться по технологической инструкции по производству яичного мепанжа с соблюдением [2] и [3].

3.2.1 По органолептическим показателям яичный меланж должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

3.2.2 По физико-химическим показателям яичный мепанж должен соответствовать требованиям, указанным а таблице 2.

3.2.3 Микробиологические показатели яичного меланжа не должны превышать норм, установленных (1).

3.2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов в яичном меланже не должно превышать норм, установленных [1].

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для выработки яичного меланжа применяют:

• яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

— меланж яичный жидкий по ГОСТ 30363.

Примечание — Допускается применять незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9 ± 1) “С не более одних суток, не считая дня снесения непосредственно а птицеводческих хозяйствах.

3.4.1 Маркировка должна отвечать требованиям [4]. быть четкой и должна обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации.’

3.4.2 Маркировка потребительской упаковки с яичным меланжем — по [4] с указанием обозначения настоящего стандарта.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г яичного меланжа приведены в приложении А.

3.4.3 Маркировка транспортной упаковки — по [4). ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: «Ограничение температуры». «Беречь от влаги».

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.

8 каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с маркировкой по 3.4.2.

3.4.4 Маркировка яичного меланжа, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

3.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [5], документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранение качества и безопасность яичного меланжа при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.-

3.5.2 Яичный меланж, предназначенный для реализации, допускается выпускать упакованным в потребительскую упаковку:

— пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе;

• пакеты из комбинированного материала на картонной основе:

• банки металлические по ГОСТ 5981;

3.5.3 Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной е маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

3.5.4 Яичный меланж в потребительской упаковке укладывают в транспортную упаковку — ящики из гофрированного картона по Г ОСТ Р 54463 или полимерные ящики, а также яичный меланж может быть упакован в бумажные мешки по ГОСТ 12302 с предварительно вложенным вкладышем по ГОСТ 19360 или изготовленным из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 1G354 и др.

3.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают яичный меланж одной даты в ы работки и в потребительской упаковке одного вида.

3.5.6 Упаковка яичного меланжа, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

4 Правила приемки

4.1 Яичный меланж принимают партиями. Определение партии — по [1 ].

4.2 Проверяют целостность каждой единицы транспортной упаковки ^соответствие ее маркировки требованиям настоящего стандарта. Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой упаковке.

4.3 Для оценки качества яичного меланжа на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 3.

4.4 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

4.5 Результаты испытаний оформляют протоколом.

4.6 Органолептические показатели яичного меланжа определяют в каждой партии.

4.7 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

4.8 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков, диоксинов и бета-оксимасля-ной кислоты устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

5 Методы контроля

5.1 Объем выборки — по 5.3.

5.2 Отбор проб —ло ГОСТ 31720. ГОСТ 31904.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

Подготовка проб к микробиологическому контролю — поГОСТ 26669.

Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ 32149.

5.3 Определение органолептических показателей — ло ГОСТ 31720.

5.4 Определение физико-химических показателей — ло ГОСТ 31469.

5.5 Метод определения содержания бета-оксимаслянои кислоты — по ГОСТ 32152.

5.6 Методы контроля микробиологических показателей — по ГОСТ 32149.

5.7 Определение содержания токсичных элементов:

. ртути —ло ГОСТ 26927. <6]:

. мышьяка — ло ГОСТ 26930. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ 31628:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

5.8 Определение антибиотиков — по ГОСТ IS013493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903.

5.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 32308, [7]. [8].

5.10 Определение диоксинов — по [9].

Правила и рекомендации

Для замены куриных яиц меланж чаще всего используется именно в сухом виде. Но перед добавлением блюда его понадобится подготовить – залить жидкость. Сухую массу довольно просто правильно развести. Главное – точно соблюдать пропорции ингредиентов. На 200 мл кипяченой остывшей воды берется 3 полный ст. л. яичного порошка. Нужно учитывать, что при приготовлении сухого продукта из 1 яйца его получится примерно 10 г.

Сухой меланж разводится по следующей схеме:

Для разведения обсуждаемого продукта допускается использовать и слегка подогретое молоко. Эта добавку выбирать актуально в том случае, если из меланжа готовится омлет, блины, пироги. Если в рецепт входит 3-4 яйца, то заменить их получится 30-40 г меланжа. При этом блюда в результате получатся точно такими же, как и со свежими яйцами, – вкус их никак не изменятся.

Можно употреблять продукт даже в сухом виде. Например, для набора массы. В этом случае 3-4 ст. л. порошка распределяются на весь день. Он употребляется утром натощак, за полчаса до тренировки, сразу после занятий и перед сном. Так как яичный меланж позволяет добиться повышенного пенообразования массы продуктов и отлично удерживает сахар, он часто используется при замешивании крема, суфле, мусса. Его применение – это отличный способ ускорить процесс приготовления разнообразных блюд. Особенно – сложных десертов.

Преимущества и недостатки продукта

Каждый из продуктов (яичный порошок и жидкая смесь) имеют преимущества, порой уступая друг другу. Упакованный порошок можно хранить до двух лет, а яичный меланж — около месяца. Но первый очень гигроскопичен, и, поглощая воду, быстро теряет текучесть — образуются комки, которые сначала надо отсеять. При этом запах ухудшается, вкус становится «устаревшим». Жидкому яичному меланжу эти проблемы не грозят. Главное — размораживать продукт со строгим соблюдением правил. Для этого упаковку помещают на 2,5–3 часа в воду, нагретую до +45°С. Яичный меланж с легкостью заменит куриные яйца, если в рецепте не указано, что нужно отделять белки от желтков. Химический состав ничем не отличается, а полезные свойства не теряются при приготовлении. Он намного удобнее в использовании и хранении, особенно в промышленных производствах.

Видео о приготовлении яичного меланжа

Простой способ сделать яичный меланж:

Автор публикации

Комментарии: 0Публикации: 10018Регистрация: 14-11-2019

Источник