при какой температуре плавится человеческий жир

При какой температуре плавится человеческий жир

оригинал взят отсюда за доступность и понятность http://www.abcslim.ru/articles/766/chelovecheskij-zhir/
Когда человек поправляется, то увеличение массы тела идёт в основном за счёт жира. Помните, одно время в интернете гуляла смешная фраза: «Как я люблю свою тонкую талию, упругий живот, стройные ноги… И как ненавижу жир, который всё это скрывает!» И действительно, подкожный жир «скрывает» все наши достоинства, но есть ещё и внутренний жир, который в норме поддерживает наши внутренние органы, а когда его становится слишком много, начинает «душить» их! Так что же это за «зверь», мешающий нам быть стройными и здоровыми?

Любой жир – животный или растительный – состоит из жирных кислот. Мы едим жиры с самого рождения, наш организм вырабатывает липазы — ферменты, необходимые для переваривания жиров пищи, потому что никакие жиры не могут быть использованы нами до тех пор, пока не расщепятся липазой до своих составных элементов. После поступления жиров в организм они не могут сразу откладываться в тканях, поэтому потребление большого количества жирных кислот не означает, что они перейдут в наши собственные жировые депо и как-то изменят их состав. Состав человеческого жира довольно постоянен и имеет следующий вид:

49% олеиновой кислоты

27% пальмитиновой кислоты

9% линолевой кислоты

8% пальмитолеиновой кислоты

7% стеариновой кислоты.

У женщин к таким жирам относят также жиры, откладывающиеся в молочных железах, тазовой области и области бедер, хотя эта часть жиров может использоваться как источники энергии. В целом структурных обязательных жиров в теле женщины до 12%, а в теле мужчины только 3-5%.

Физиологическая роль так называемой белой жировой ткани заключается в депонировании и сохранении жирных кислот, в том числе и эссенциальных, в составе триглицеридов, которые могут использоваться как источник энергии, а также как защитная оболочка внутренних органов и изолятор, предупреждающий потери тепла.

Бурая жировая ткань в небольших количествах содержится в лопаточной и подлопаточной подкожной клетчатке новорожденных. Бурый цвет ей придает обильная васкуляри-зация. Функция бурой жировой ткани заключается в продукции тепла, защите от холода и рассеивании избытка потребляемой с пищей энергии.

Размеры и количество адипоцитов различаются в разных участках тела человека. Общее число этих клеток повышается у лиц, ожирение у которых развилось в детстве. Запас жира в первые месяцы жизни осуществляется путем увеличения размера уже существующих жировых клеток, т.е. путем гипертрофии. К концу 1-го года жизни размеры жировых клеток увеличиваются в 2 раза, но их число изменяется незначительно как при нормальном развитии ребенка, так и у ребенка с ожирением. У детей, развивающихся нормально, размер жировых клеток после 1-го года жизни начинает уменьшаться. Однако при развитии ожирения размер клеток у детей остается таким же большим, которого жировые клетки достигли к концу 1-го года жизни. В процессе роста детей количество жировых клеток увеличивается. Гиперплазия жировых клеток более выражена у детей с ожирением, чем у худых детей. Процесс гиперплазии жировых клеток останавливается в возрасте 10-12 лет, и количество жировых клеток в дальнейшем с возрастом остается почти постоянным. Современные данные показывают, что после полового созревания быстрое отложение жира (острое развитие ожирения) происходит преимущественно за счет гипертрофии уже существующих жировых клеток. Также и при быстром снижении массы тела количество жировых клеток не изменяется, но они уменьшаются в размере, теряя накопленный жир. Однако при медленном (в течение нескольких лет) формировании ожирения у взрослых отмечено увеличение числа жировых клеток, а при медленной редукции массы тела наблюдается уменьшение количества адипоцитов.

Источник

При какой температуре плавится человеческий жир

Каждый человек, имеющий даже всего несколько лишних килограммов, мечтает о похудении без диет и особых трудов. И сегодня реклама по телевизору и в интернете пестрит сообщениями о том, что разработаны «революционные» устройства — пояса для устранения подкожного жира на талии, бедрах и других проблемных зонах без усилий и нагрузок. За счет воздействия температуры на покрытую поясом кожу и подлежащие ткани они буквально растапливают и удаляют жир, и человек стройнеет на глазах, а дополнительный массаж за счет встроенных в некоторые модели стимуляторов усиливает и закрепляет результаты. Но можно ли этому верить и реально ли пояса работают?

Проблемы похудения

Подтянутость и стройность фигуры для многих — это мечта. Пресс с кубиками и подтянутые боковые поверхности живота, идеальные бедра и упругие ягодицы можно «вылепить» в спортзале путем длительных тренировок. Но нет ни времени, ни желания это делать, таблетки для похудения опасны, а диеты — тяжелы физически и морально. И когда на глаза попадается реклама, обещающая минус 5 см в талии за пару дней при ношении чудо-поясов — это воодушевляет и возбуждает интерес. Красиво расписывается механизм, по которому происходит похудение, и дополнительные положительные эффекты. Но врачи не столь оптимистичны в этом плане, они утверждают, что такое похудение невозможно, опасно и грозит осложнениями.

Массаж, сауна и тепло: основа эффекта пояса

Для похудения производители позиционируют два типа поясов:

Нередко производители, дабы позиционировать более продвинутые эффекты, сочетают оба этих эффекта, дополняя температуру массажем, эффектом вибрации, подтяжкой кожи и много чем еще. Но помогают ли подобные приборы, не нанесут ли они вреда?

Пояса-сауны: воздействие температуры

Производители уверяют, что при ношении подобных поясов развивается эффект, сходный с тем, что дает сауна: повышается температура участков, где в избытке расположен подкожный жир, из-за чего они потеют и худеют. При этом, по уверениям производителей, кожа и области подкожной клетчатки обладают разной степенью нагрева, что приводит к изменению поступления к ним кислорода и активизации расщепления липидных молекул. Дополнительно за счет более высокой температуры и потливости из тканей устраняется избыток жидкости с токсинами, накопленными в тканях, что приводит к похудению. Но это в теории, а на практике врачи видят совсем иные результаты.

Ожидать чуда от подобных поясов не стоит, когда меняется температура изделия, нагрев формируется только в области кожи, а вот подкожный жир никак не подвергается воздействиям, иначе бы это изменяло общий метаболизм и гомеостаз организма. Соответственно, и к расщеплению жира эта процедура не приводит.

Почему под поясом не плавится подкожный жир?

По своему строению подкожный жир человека особенный, он не подвергается плавлению при повышенной температуре тела, а расщепление происходит только при воздействии ферментов и нейрохимических импульсов организма. Это происходит тогда, когда калорий с едой поступает очень мало, и есть потребности в получении энергии из молекул жира, как основного энергетического субстрата. Поэтому эффект похудения от пояса будет только в комбинации с диетой (равно, как и только от диеты — без пояса).

Если же это дополнительная температура, раздражающие пропитки или недыщащие ткани, то формируется сильное потоотделение, что приводит к локальному обезвоживанию тканей за счет испарения с кожи. Это дает временный и неустойчивый эффект потери килограммов за счет потери воды (но не подкожного жира). И при первом же потреблении жидкости все встает на свои места, организм не терпит критических изменений.

Массажные пояса и миостимуляторы

Данные модели создают массаж тканей за счет вибрации, электрических импульсов или магнитных воздействий. Производители уверяют, что за счет вибрации и массажа жиры становятся более жидкими и легче подвергаются расщеплению, активно устраняясь из критических зон. Но врачи и тут однозначны: подкожный жир человека не восприимчив к вибрации и массажу, иначе бы люди, ездящие на машине или в поезде, таяли бы буквально на глазах. Да, массаж и воздействие вибрации активизируют кровоток в области жировой ткани и кожи, но при постоянном поступлении калорий и при неизменном режиме питания никакие пояса не помогут, поступление калорий просто превышает их расходы. А воздействие магнитных волн вообще по одной из теорий может способствовать перерождению тканей, при этом эффекта похудения за ним не отмечено — стоит ли рисковать?

Негативные эффекты и опасности: влияние на кожу, ткани и организм в целом

Пояса-сауны могут навредить людям, у кого чувствительная и нежная кожа, а также имеются различные высыпания и дефекты (ранки, порезы). После применения данного устройства возможны контактный дерматит и потница. А в некоторых случаях при неверной регулировке температуры в сочетании с раздражающими и разогревающими веществами на коже могут остаться даже ожоги. У беременных и кормящих женщин применение данных устройств вообще запрещено, равно как и у людей с патологиями сердца, гипертензией, аллергией и неврологическими расстройствами. Носить такие пояса более 2 часов в день не рекомендуется.

Массажные пояса и миостимуляторы обычно кожу не раздражают, у них в основе дышащие материалы, но они, работая от батареек или сети, при нарушении правил эксплуатации могут нанести электротравму. Магнитное поле запрещено людям с кардиостимуляторами и при наличии соматических и неврологических заболеваний. При ломкости сосудов, наличии заболеваний крови и шрамов после травм и операций могут оставаться синяки и гематомы.

В целом, врачи не отмечают какого-либо выраженного эффекта при применении поясов у людей с избыточным весом. Без изменений питания и повышения физической активности к похудению они не приведут.

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты питания, в химическом составе которых преобладают нейтральные жиры — триглицериды (70% и более). Ж. п. представляют собой выделенные и обработанные резервные жиры животных или семян масличных растений, в соответствии с чем их подразделяют на Ж. п. животного происхождения (масло коровье, шпиг, животные топленые жиры, жиры морских млекопитающих и рыб) и растительного (растительные масла — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, горчичное). Помимо этого, промышленностью производятся искусственные Ж. п.: маргарины и различные специальные пищевые жиры (кондитерские, кулинарные и т. п.).

Термин «жировые продукты» наиболее полно характеризует пищевую ценность источников жира в рационе, т. к. учитывает не только количество и качественные особенности триглицеридов, но и всю сумму особенностей их хим. состава (нелипидные компоненты, витамины, фосфолипиды и другие физиологически активные вещества).

Сливочное масло (см. Масло сливочное) приготовляется путем выделения из сливок жировой фракции вместе с составными частями молочной плазмы (водной среды молока). В практике маслоделия существует два принципиально разных способа производства сливочного масла: первый — получение масла методом сбивания сливок средней жирности (28—35%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; второй — производство масла поточным способом с получением промежуточного продукта в виде сливок высокой жирности (71 — 83%) и последующим преобразованием их в масло путем одновременного охлаждения и механической обработки.

Различные виды сливочного масла (вологодское, любительское, крестьянское) различаются по содержанию влаги и сопутствующих веществ (белков, молочного сахара и т. п.).

Сливочное масло содержит в среднем 71—83% молочного жира, ок. 1% белков, 0,6—0,9% лактозы, ок. 0,3% минеральных веществ и от 16 до 25% влаги. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также высоким содержанием ретинола (см.).

Сливочное масло относится к легкоусвояемым Ж. п. Однако в нем низкое содержание незаменимой линолевой к-ты (до 5% общих к-т жира). Поэтому необходимо сочетание его в питании с растительными маслами. Производится обогащенное линолевой к-той сливочное масло «Диетическое».

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир. Содержание жира в нем не менее 98%, не более 1% влаги и 1% прочих веществ — белка, молочного сахара, минеральных солей. Получают его путем перетапливания сливочного масла. Все витамины, присущие сливочному маслу, в топленом масле почти не сохраняются. В топленом масле более, чем в других животных жирах, содержится холестерина (0,3-0,5%).

Масло должно храниться упакованным в ящики или бочки в холодильных камерах при температурах ниже 0°; при сдаче масла в торговую сеть оно должно иметь температуру не выше 10°. В торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 12°.

Некоторые виды сливочного масла, напр. вологодское, крестьянское, длительному хранению не подлежат. Они должны быть реализованы не позднее тридцатидневного срока со дня выработки.

Животные топленые Ж. п., называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапливанием из жировой ткани продуктивных животных. Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной. В составе животных жиров преобладают твердые насыщенные (предельные) жирные к-ты, чем и обусловливается их тугоплавкость (табл.).

Таблица. Температура плавления и застывания некоторых видов жиров и масел и содержание в них жирных кислот

Температура плавления (+) и застывания (—), °С

Содержание жирных кислот, в %

Усвояемость жира в пищеварительном тракте зависит от температуры плавления пищевых жиров. Говяжье и баранье сало, имеющее температуру плавления выше 44°, хуже всасывается в кишечнике, и поэтому не рекомендуется включать большие количества этих Ж. п. в рацион. Шпиг и свиной топленый жир более легкоплавки и содержат больше незаменимой линолевой к-ты, чем сало.

Животные Ж. п. вырабатываются высшего и первого сортов. Животные топленые жиры высшего сорта содержат влаги не более 0,2% и имеют кислотное число не выше 1,2 мг KOH, а жиры первого сорта 0,3% влаги и кислотное число 2,2 мг КОН; их хранят до 12 мес. при температуре не выше —12° или до 6 мес. при температуре от —5 до —8° и относительной влажности 85—90%. Допускается хранение жиров при t° 5—6° не более 30 сут. со дня выработки.

Жиры морских млекопитающих и рыб содержат в своем составе значительное количество полиненасыщенных жирных к-т с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный рыбный запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Быстрое окисление при хранении и появление в результате этого неприятного запаха препятствуют использованию жира рыб в качестве самостоятельного жирового продукта.

В натуральном виде жир рыб применяется лишь в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Жир, выделяемый из печени тресковых рыб (трески, пикши, сайды), содержит много жирорастворимых витаминов (ретинола до 10 мг%, холекальциферолов ок. 0,2 мг%), благодаря чему он чрезвычайно ценен своими леч. свойствами (см. Рыбий жир).

Растительные Ж. п., или растительные масла (см. Масла растительные), имеют жидкую консистенцию, к-рая определяется наличием в их составе преимущественно ненасыщенных жирных к-т. Особенно важно содержание в растительных маслах большого количества незаменимой для человека линолевой к-ты (напр., в подсолнечном масле ок. 60% всех жирных к-т, в хлопковом масле ок. 50%). Линолевая к-та определяет высокую пищевую ценность растительных масел, в которых содержится также токоферол (витамин Е), выполняющий роль антиокислителя в тканях.

Растительные масла извлекают из семян различных масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, конопли, арахиса и др.) путем прессования или экстракции, подвергают дальнейшей очистке (рафинации). В процессе рафинации удаляются все нежелательные вещества, и рафинированное масло становится максимально однородным. В результате рафинации масло обедняется фосфатидами, стеринами, витаминами и другими биологически активными веществами. Растительные масла, предназначенные для непосредственного потребления в пищу, вырабатываются в нерафинированном виде, за исключением хлопкового масла, к-рое из-за присутствия в нем госсипола (см.) требует специальной очистки. Кукурузное масло подвергается обычно дезодорации, т. к. переходящие в него из кукурузных зародышей ароматические вещества придают маслу неприятный запах и привкус. Соевое масло, к-рое вырабатывают только экстракционным способом, перед использованием для пищевых целей подвергают тщательной рафинации с применением дезодорации.

Растительное масло (подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др.), расфасованное в стеклянные или пластикатовые емкости, должно храниться в ящиках в закрытых помещениях без доступа света при температуре не выше 18°. Срок хранения 4 мес. со дня розлива.

Искусственные Ж. п. представляют собой жиры, основой которых является гидрогенизированный жир саломас, получаемый путем превращения растительных масел или жидкого жира морских млекопитающих в продукт, обладающий твердой консистенцией. Процесс такого превращения заключается в воздействии водорода при повышенной температуре в присутствии катализатора (некоторых металлов) на ненасыщенные жирные к-ты. Последние, насыщаясь водородом, переводятся в предельные жирные к-ты твердой консистенции. Получил распространение и метод производства саломаса путем гидропереэтерификации смесей растительных масел с животными жирами. Этот процесс наряду с селективным гидрированием растительного масла включает внутри- и межмолекулярную переэтерификацию животного жира и масла, снижающую температуру плавления и повышающую пластичность готового саломаса. При обоих способах производства саломас теряет ценные полиненасыщенные жирные к-ты, витамины и фосфолипиды. Это учитывается при производстве маргариновой продукции (см. Маргарин). Маргарины обогащают не только вкусовыми добавками (сливки, сухое молоко и пр.), но и линолевой к-той (добавляют необходимое количество подсолнечного масла), а также жирорастворимыми витаминами. Маргарины могут приближаться к сливочному маслу по вкусовым качествам, а по пищевой ценности превосходить его в результате оптимального соотношения всех компонентов. Таким же способом производят диетические Ж. п., предназначенные для лечения и профилактики нарушений обмена веществ.

Кулинарные жиры — безводная смесь саломаса с жидкими растительными маслами или животными топлеными жирами. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%.

Кулинарные жиры имеют t°пл 28—36° и консистенцию от мазеобразной до твердой. Они должны храниться в складских помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией и притоком воздуха при относительной влажности, не превышающей 80%. При таких условиях хранения установлены следующие сроки реализации жиров со дня выработки в зависимости от температуры: от—4 до 0°—6 мес., от 1 до 4° — 4 мес., от 5 до 10°— 2 мес., от 11 до 18°— 20 дней.

Жиры кондитерские и для хлебопечения вырабатываются по специальным рецептурам для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве.

См. также Жиры, в питании.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Либерман С. Г. и Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров, М., 1972; Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, под ред. А. Г. Сергеева, Л., 1973; Тютюн-ников Б. Н. Химия жиров, М., 1974, библиогр.

А. А. Покровский, М. Я. Бренц.

Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru: главная страница / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры плавления, застывания, замерзания / / Температура плавления и застывания пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот

Температура плавления (таяния) и застывания (замерзания) пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот.

Жиры и масла

Температура плавления (+)
и застывания (-), °С

Содержание жирных кислот, в %

насыщенных

ненасыщенных

олеиновой

линолевой

линоленовой

Жиры:

молочный жир (коровий)
= сливочное масло

Источник

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты питания, в химическом составе которых преобладают нейтральные жиры — триглицериды (70% и более). Ж. п. представляют собой выделенные и обработанные резервные жиры животных или семян масличных растений, в соответствии с чем их подразделяют на Ж. п. животного происхождения (масло коровье, шпиг, животные топленые жиры, жиры морских млекопитающих и рыб) и растительного (растительные масла — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, горчичное). Помимо этого, промышленностью производятся искусственные Ж. п.: маргарины и различные специальные пищевые жиры (кондитерские, кулинарные и т. п.).

Термин «жировые продукты» наиболее полно характеризует пищевую ценность источников жира в рационе, т. к. учитывает не только количество и качественные особенности триглицеридов, но и всю сумму особенностей их хим. состава (нелипидные компоненты, витамины, фосфолипиды и другие физиологически активные вещества).

Сливочное масло (см. Масло сливочное) приготовляется путем выделения из сливок жировой фракции вместе с составными частями молочной плазмы (водной среды молока). В практике маслоделия существует два принципиально разных способа производства сливочного масла: первый — получение масла методом сбивания сливок средней жирности (28—35%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; второй — производство масла поточным способом с получением промежуточного продукта в виде сливок высокой жирности (71 — 83%) и последующим преобразованием их в масло путем одновременного охлаждения и механической обработки.

Различные виды сливочного масла (вологодское, любительское, крестьянское) различаются по содержанию влаги и сопутствующих веществ (белков, молочного сахара и т. п.).

Сливочное масло содержит в среднем 71—83% молочного жира, ок. 1% белков, 0,6—0,9% лактозы, ок. 0,3% минеральных веществ и от 16 до 25% влаги. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также высоким содержанием ретинола (см.).

Сливочное масло относится к легкоусвояемым Ж. п. Однако в нем низкое содержание незаменимой линолевой к-ты (до 5% общих к-т жира). Поэтому необходимо сочетание его в питании с растительными маслами. Производится обогащенное линолевой к-той сливочное масло «Диетическое».

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир. Содержание жира в нем не менее 98%, не более 1% влаги и 1% прочих веществ — белка, молочного сахара, минеральных солей. Получают его путем перетапливания сливочного масла. Все витамины, присущие сливочному маслу, в топленом масле почти не сохраняются. В топленом масле более, чем в других животных жирах, содержится холестерина (0,3-0,5%).

Масло должно храниться упакованным в ящики или бочки в холодильных камерах при температурах ниже 0°; при сдаче масла в торговую сеть оно должно иметь температуру не выше 10°. В торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 12°.

Некоторые виды сливочного масла, напр. вологодское, крестьянское, длительному хранению не подлежат. Они должны быть реализованы не позднее тридцатидневного срока со дня выработки.

Животные топленые Ж. п., называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапливанием из жировой ткани продуктивных животных. Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной. В составе животных жиров преобладают твердые насыщенные (предельные) жирные к-ты, чем и обусловливается их тугоплавкость (табл.).

Таблица. Температура плавления и застывания некоторых видов жиров и масел и содержание в них жирных кислот

Температура плавления (+) и застывания (—), °С

Содержание жирных кислот, в %

Усвояемость жира в пищеварительном тракте зависит от температуры плавления пищевых жиров. Говяжье и баранье сало, имеющее температуру плавления выше 44°, хуже всасывается в кишечнике, и поэтому не рекомендуется включать большие количества этих Ж. п. в рацион. Шпиг и свиной топленый жир более легкоплавки и содержат больше незаменимой линолевой к-ты, чем сало.

Животные Ж. п. вырабатываются высшего и первого сортов. Животные топленые жиры высшего сорта содержат влаги не более 0,2% и имеют кислотное число не выше 1,2 мг KOH, а жиры первого сорта 0,3% влаги и кислотное число 2,2 мг КОН; их хранят до 12 мес. при температуре не выше —12° или до 6 мес. при температуре от —5 до —8° и относительной влажности 85—90%. Допускается хранение жиров при t° 5—6° не более 30 сут. со дня выработки.

Жиры морских млекопитающих и рыб содержат в своем составе значительное количество полиненасыщенных жирных к-т с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный рыбный запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Быстрое окисление при хранении и появление в результате этого неприятного запаха препятствуют использованию жира рыб в качестве самостоятельного жирового продукта.

В натуральном виде жир рыб применяется лишь в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Жир, выделяемый из печени тресковых рыб (трески, пикши, сайды), содержит много жирорастворимых витаминов (ретинола до 10 мг%, холекальциферолов ок. 0,2 мг%), благодаря чему он чрезвычайно ценен своими леч. свойствами (см. Рыбий жир).

Растительные Ж. п., или растительные масла (см. Масла растительные), имеют жидкую консистенцию, к-рая определяется наличием в их составе преимущественно ненасыщенных жирных к-т. Особенно важно содержание в растительных маслах большого количества незаменимой для человека линолевой к-ты (напр., в подсолнечном масле ок. 60% всех жирных к-т, в хлопковом масле ок. 50%). Линолевая к-та определяет высокую пищевую ценность растительных масел, в которых содержится также токоферол (витамин Е), выполняющий роль антиокислителя в тканях.

Растительные масла извлекают из семян различных масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, конопли, арахиса и др.) путем прессования или экстракции, подвергают дальнейшей очистке (рафинации). В процессе рафинации удаляются все нежелательные вещества, и рафинированное масло становится максимально однородным. В результате рафинации масло обедняется фосфатидами, стеринами, витаминами и другими биологически активными веществами. Растительные масла, предназначенные для непосредственного потребления в пищу, вырабатываются в нерафинированном виде, за исключением хлопкового масла, к-рое из-за присутствия в нем госсипола (см.) требует специальной очистки. Кукурузное масло подвергается обычно дезодорации, т. к. переходящие в него из кукурузных зародышей ароматические вещества придают маслу неприятный запах и привкус. Соевое масло, к-рое вырабатывают только экстракционным способом, перед использованием для пищевых целей подвергают тщательной рафинации с применением дезодорации.

Растительное масло (подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др.), расфасованное в стеклянные или пластикатовые емкости, должно храниться в ящиках в закрытых помещениях без доступа света при температуре не выше 18°. Срок хранения 4 мес. со дня розлива.

Искусственные Ж. п. представляют собой жиры, основой которых является гидрогенизированный жир саломас, получаемый путем превращения растительных масел или жидкого жира морских млекопитающих в продукт, обладающий твердой консистенцией. Процесс такого превращения заключается в воздействии водорода при повышенной температуре в присутствии катализатора (некоторых металлов) на ненасыщенные жирные к-ты. Последние, насыщаясь водородом, переводятся в предельные жирные к-ты твердой консистенции. Получил распространение и метод производства саломаса путем гидропереэтерификации смесей растительных масел с животными жирами. Этот процесс наряду с селективным гидрированием растительного масла включает внутри- и межмолекулярную переэтерификацию животного жира и масла, снижающую температуру плавления и повышающую пластичность готового саломаса. При обоих способах производства саломас теряет ценные полиненасыщенные жирные к-ты, витамины и фосфолипиды. Это учитывается при производстве маргариновой продукции (см. Маргарин). Маргарины обогащают не только вкусовыми добавками (сливки, сухое молоко и пр.), но и линолевой к-той (добавляют необходимое количество подсолнечного масла), а также жирорастворимыми витаминами. Маргарины могут приближаться к сливочному маслу по вкусовым качествам, а по пищевой ценности превосходить его в результате оптимального соотношения всех компонентов. Таким же способом производят диетические Ж. п., предназначенные для лечения и профилактики нарушений обмена веществ.

Кулинарные жиры — безводная смесь саломаса с жидкими растительными маслами или животными топлеными жирами. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%.

Кулинарные жиры имеют t°_пл 28—36° и консистенцию от мазеобразной до твердой. Они должны храниться в складских помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией и притоком воздуха при относительной влажности, не превышающей 80%. При таких условиях хранения установлены следующие сроки реализации жиров со дня выработки в зависимости от температуры: от—4 до 0°—6 мес., от 1 до 4° — 4 мес., от 5 до 10°— 2 мес., от 11 до 18°— 20 дней.

Жиры кондитерские и для хлебопечения вырабатываются по специальным рецептурам для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Либерман С. Г. и Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров, М., 1972; Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, под ред. А. Г. Сергеева, Л., 1973; Тютюн-ников Б. Н. Химия жиров, М., 1974, библиогр.

Источник