при какой температуре погибают дрожжи хлебопекарные в тесте
При какой температуре погибают дрожжи хлебопекарные в тесте
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
Температура при которой гибнут дрожжи в браге
Дрожжи являются одноклеточными организмами. Для процесса брожения требуется определенная температура для дрожжей. Даже минимальные перепады, на пару градусов, могут повлиять на конечный результат, и в итоге брага не подойдет до нужной кондиции.
Эти одноклеточные организмы были «приручены» человеком одними из первых на планете. Их использовали для приготовления домашних спиртных напитков и хлебобулочных изделий еще в 3 веке до н.э.
Научные исследования процессов брожения начались только в XIX веке. Ученым удалось доказать, что в основе процесса лежит биологическая природа и что при определенных условиях дрожжи превращают сахар в спирт. По этой причине для получения браги используются продукты с высоким содержанием глюкозы и крахмалосодержащие продукты. Немаловажное значение в процессе брожения играет кислотность среды, доступ кислорода, освещение и температура.
Приборы для измерения температуры в браге
Чтобы получить качественный самогон, потребуется минимум 2 измерительных прибора: термометр и терморегулятор. Ведь на каждом этапе самогоноварения, от производства браги до отделения «хвостов» важно контролировать температуру.
Термометр
Это прибор необходим для измерения температуры в кубе. Для этого лучше всего подойдет ртутный, со шкалой до 120 о С. Самое главное, что при его использовании необходимо соблюдать осторожность, так как корпус у него стеклянный.
Приемлемой альтернативой может выступать биометаллическая модель.
Терморегулятор
Температура браги при брожении должна поддерживаться на постоянном уровне. В данном случае подойдет терморегулятор с нагревателем.
Прибор погружают полностью в емкость с жидкостью, выступать наружу должен только датчик, где нанесена температурная шкала.
Выбирают терморегулятор в зависимости от количества браги. На 50 литров жидкости потребуется прибор с мощностью в 100 Вт.
Температурный критический режим, при котором погибают дрожжи
Срок готовности браги зависит от множества факторов:
Важно! Ни в коем случае нельзя экономить на дрожжах. Нельзя использовать испорченные или некачественные. Брожение возможно только при использовании свежих дрожжей.
Температура брожения браги находится в широком диапазоне. Выживают они при поддержании температуры от +18 оС до +38 оС. Оптимальный вариант +25…+35 оС.
Минимальный
Пониженная температура приводит к негативному результату. Если поддерживается +18 оС, то дрожжи не погибнут, но активации процесса не будет.
Уменьшение температуры влечет за собой торможение процесса, а при сильном снижении, полную остановку. Наряду с этим повышается кислотность, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах конечного продукта. При какой температуре погибают дрожжи в браге? Если она поднимется выше 40 оС, то дрожжи погибнут, и весь процесс придется начинать с самого начала, вылив имеющееся сусло.
Максимальный
Очень важна температура браги. Только в тепле микроорганизмы будут чувствовать себя великолепно. Оптимально – 25-35 градусов. Но чем более нагретой будет брага, тем быстрее она созреет. Не стоит забывать, что при температуре больше 40 градусов белок сворачивается, и дрожжи погибают.
Немаловажное значение имеет и температура в помещении. Если она начинает подниматься выше +30 оС, то в браге начнут появляться неприятные примеси, которые могут полностью испортить качество конечного продукта. Проще всего снизить температуру до +28 оС.
Температура воды для браги на дрожжах во время разведения должна быть на уровне +30 оС. В противном случае активного процесса бурления не стоит ожидать.
Если приготовление браги пришлось на жаркий период, то емкость придется наоборот остужать. Обычно с этой проблемой справляются при помощи баклажек с холодной водой или кондиционированием помещения.
Регулирование процесса брожения
Для получения качественного самогона необходимо правильно поставить брагу. В теории для получения 1,1-1,2 л готового напитка с крепостью 40 о требуется 1 кг сахара. Однако это только в теории, по ряду причин это не всегда удается. В реальности выход всегда на 10-15% меньше. Связано это с сырьем, которое использовалось для приготовления браги, соблюдение правил перегонки и температурой.
В классическом варианте на 4 л воды добавляют 1 кг сахара и 100 г прессованных дрожжей или 20 г хлебопекарных. При приготовлении фруктовой браги, содержание сахара не должно превышать 20%, что измеряется сахарометром. Для зерновых заготовок используется больше воды. Если вместо прессованных дрожжей используются винные, то их добавляют в зависимости от объема сусла.
Процесс приготовления браги проходит в несколько этапов:
Если поддерживать температуру брожения на уровне 30 оС, то процесс будет завершен через 3 дня и 12 часов. При температуре +20 оС, процесс затянется на 12 дней.
Необходимые меры в случае прекращения брожения
При какой температуре погибают дрожжи? Любая нестабильность в процессе брожения говорит о том, что присутствуют температурные перепады, и если она будет слишком высокой, от 40 оС и более, то дрожжи погибнут.
На скорость брожения влияет множество факторов, сквозняки, близко установленная к окну зимой емкость с суслом. Чтобы поддержать стабильность, необходимо поддерживать температуру на одном уровне.
Если процесс созревания браги прекратился, есть проверенный способ повысить температуру – использование аквариумного водонагревателя. Он продается в любом зоомагазине.
Водонагреватель позволит поддержать температуру для браги на нужном уровне и простой в использовании. Процесс эксплуатации:
Важно! Розетка, к которой будет подключаться аквариумный водонагреватель должна располагаться выше уровня емкости и не близко к емкости.
Если на банку с суслом устанавливается гидрозатвор, то придется отрезать вилку от шнура, продеть его через крышку и опять присоединить вилку.
Выбирая водонагреватель, надо следовать расчету: на 1Вт мощности прибора приходится 1 л бражки. Теоретически, 50 Вт прибор должен поддерживать температуру на оптимальном уровне в 50-литровой емкости. Однако всегда следует учитывать температуру в помещении. Если прохладно, то даже обогреватель может не помочь и дрожжи погибнут, поэтому лучше брать более мощный аппарат из расчета 4 Вт на 1 литр. Но в этом случае следует тоже быть осторожным, чтобы дрожжи начали гибнуть, хватит температуры в 40 оС. При необходимости, емкость с суслом может утепляться.
Используя аквариумный нагреватель нельзя забывать о технике безопасности. Вынимать прибор можно только спустя 15 минут после отключения. Ни в коем случае его не вытаскивают, если вилка находится в розетке.
Альтернативный вариант является действенным, но с огромным минусом – высокая стоимость. Емкость для брожения, изготовленная в промышленных условиях, оснащена гидрозатвором и терморегулятором, который позволит регулировать температуру, предотвратить гибель дрожжей. Емкости изготовляются из пищевой нержавеющей стали и разные по объему.
Умельцы нередко из пивных кег и молочных бидонов собственноручно изготавливают нагревательные баки для браги. А некоторые вообще используют перегоночные кубы от самогонных аппаратов. К емкости докупают нагреватель, обязательно в комплекте терморегулятором.
Если на улице достаточно прохладно или в помещении постоянные перепады температуры, то самодельную емкость рекомендуется утеплить, чтобы сэкономить на электрической энергии. К тому же, во время брожения, обязательно выделяется энергия, которая повышает на несколько градусов температуру жидкости. Главное контролировать ее, чтобы дрожжи не погибли.
Утеплить емкость можно одеялом или покрывалом, а можно бадье придать более эстетический вид – обернув ее строительным утеплителем, к примеру, подложкой под ламинат или даже туристическим ковриком.
Еще один нестандартный способ – небольшой фрагмент теплого пола. Однако к нему обязательно придется приобрести терморегулятор, ведь у него максимальная степень подогрева составляет 55 оС. Допускается установка емкости около батареи или другого отопительного прибора.
Некоторые винокуры используют нагревательные коврики и даже специальные обогревательные кабеля, автообогреватели. Однако помимо температуры, если прекратилось брожение, то возможно это связано с отсутствие витаминов и минералов. Спасти ситуацию можно при помощи азотной подкормки. В ряде случаев, может помочь дополнительное внесение дрожжей.
Заключение
Чтобы получить пригодную брагу для самогона, необходимо обеспечить стабильное тепло, которое будет стимулировать обмен веществ без утраты расчетной крепости. Допускаются колебания в пределах 2-3 градусов. Если не получается поддержать на уровне +30 оС, то лучше обеспечить стабильность в 25 оС, хоть и процесс созревания несколько затянется.
Также следует помнить, что сбраживание браги при температуре +32 оС, дает много амилового, метилового спирта, в нем повышенное количество сивушных масел. Отсюда вывод, который подтверждают химики: чтобы дрожжи не умирали, и в браге было небольшое количество вредных веществ, сусло должно бродить при температуре от +25 оС до +29 оС.
Вредные дрожжи. Правда или вымысел.
Попался мне в соцсетях такой пост:
Кандидат медицинских наук, врач-натуропат, Виктор Хрущев:
«Я исключил из своего (и своих пациентов) питания современный хлеб.
Дело в том, что если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки.
И в тоже время они выделяют продукты своей жизнедеятельности – токсины т. е. дрожжи паразитируют в нашем организме. И вот современный хлеб я считаю одним из самых страшных изобретений человечества.
Современные дрожжи во время выпечки уходят в капсулы из клейковины. А в кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием).
Это может закончиться различными типами интоксикации,
грибковыми заболеваниями, нарушением иммунитета,
что может привести ко многим хроническим болезням и опухолевым процессам.
И если прекратить есть современный дрожжевой хлеб
– то, только через 5 лет мы не обнаружим дрожжевых клеток в плазме крови.
До 40-вых годов ХХ века использовались дрожжи совсем другого вида. Их еще называли «хмелевыми».
Эти дрожжи не являлись антагонистами человеческой симбиотической микрофлоры (т.е., не убивали полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике),
но тесто восходило около суток, что не устраивало хлебопёков.
Чтобы интенсифицировать производственный процесс,
начали использовать дрожжи совсем другого рода,
которые официально (и это открытая информация)
считаются «условно патогенными микроорганизмами»,
т.е. такими, которые вызывают заболевания при определенных условиях, это то, что сейчас называют «термофильными дрожжами».
Тесто всходит на таких дрожжах примерно за час.
Термофильные дрожжи, которые сейчас используются в хлебопечении являются АНТАГОНИСТАМИ СИМБИОТИЧЕСКОЙ МИКРОФЛОРЫ ЧЕЛОВЕКА.
Это значит, то, что выделения этих дрожжей убивают в толстом кишечнике тех микробов, которые в норме должны продуцировать витамины, незаменимые аминокислоты, полезные биологически активные вещества и многое другое, необходимое человеческому телу для полноценного функционирования, т. е. для ЗДОРОВЬЯ.
Существует около 500 видов дрожжевых грибов.
Самых опасных для человека – около 30.
В последние годы грибковыми заболеваниями болеют поголовно, почти все, причём аптечными лекарствами они не лечатся.
По различным оценкам, распространенность микозов охватывает 80% взрослого населения и 95% детского.
В последние годы отмечается тенденция к увеличению заболеваемости микозами не только у взрослых, но и у детей. Особенно сложными, системными микозами».
С интересом прочитал данную информация и призадумался, а действительно ли все так плохо? Поэтому начал рыть инет. Википедия не сильно помогла, поэтому начал искать на специфических сайтах, помешанных на здоровье людей. И там нарыл информацию, раскрывающую многие вопросы, коей и делюсь с вами.
1. Термофильные дрожжи – это пекарские дрожжи, любящие тепло, способные жить при температуре в 500 гр. Правда ли это?
2. За что же тогда зацепились журналисты, чтобы раздуть утку про дрожжи, выдерживающие высочайшие температуры?
Они зацепились и порядком переврали следующий факт: СПОРЫ отдельных грибов и бактерий могут долго выдерживать сухой жар до 120, 180 гр. (например, споры сенной палочки, термостойки споры бацилл и др.). Также в природе существуют так называемые ТЕРМОФИЛЬНЫЕ (способные быть активными при температуре от 60 гр.) БАКТЕРИИ (например, вида L. delbruckii). Но дрожжи и в частности ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ вида Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae) к этому никакого отношения не имеют! Сейчас вы поймете почему.
Да, хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием. Размножение возможно в основном при температуре 25-30 градусов (есть отдельные, способные размножаться при температуре до 40, но составляют они не более 5% из 420 существующих штаммов). При этой же температуре, насыщяясь кислородом, они и выделяют углекислый газ, что вызывает брожение (соответственно, пузырьки поднимают тесто). На научном языке это будет звучать так: в кислородсодержащей среде дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа.
Споры Сахаромицес церевизее способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. (Вестник северо-кавказского технического университета 2006 № 2 (6). Поэтому единственный способ, каким образом споры или клетки дрожжей вида Сахаромицес (saccharomyces cerevisiae) могут оказаться в готовом хлебе – это ЕГО НЕПРОПЕКАНИЕ. Поэтому никогда не ешьте сырой, непропеченный хлеб!
3. Но почему иногда готовый пропеченый хлеб бродит, покрывается плесенью и портится?
Бывает и такое. Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации. Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении и т.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых микроскопических грибов, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут. При том, что корка хлебобулочного изделия сразу после выпечки будет стерильной.
Например, активность сенной палочки (ее споры погибают лишь при температуре 130 гр) способна вызвать тянучую болезнь хлеба (появляются тянучие нити и неприятный запах, липкость). Такой хлеб сжигают.
Ведь известно, что они вызывают процессы брожения, которые мы периодически все ощущаем? Прежде всего, мы вдыхаем споры этих грибов – они в воздухе повсюду. Также они содержатся на поверхности растений (например, споры грибов, размножающихся на клубнике, способны выдерживать температуру в 86 гр), в молочно-кислых продуктах, обитают в воде, много их в цветочном нектаре. Таким образом, если человек полностью откажется от поступления дрожжей с хлебобулочными изделиями, микробиологический видовой состав его желудка (точнее, содержимого желудка) будет содержать минимум 20 — 30 видов дрожжей тех самых сахаромицетов, но поступающих уже при дыхании и из другой пищи.
5. А правда ли, что дрожжи неблагоприятно сказываются на здоровье?
Но затронем такую животрепещущую тему как ВРЕД Saccharomyces cerevisiae. Действительно ли они могут быть вредны для организма? Да, действительно некоторые могут, если попадут в организм в активном виде. В 5% из 100% отдельные штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.
Однако грибки (в том числе и 5% Saccharomyces cerevisiae, способны поражать тело лишь больного (с имуннодефицитом) или ослабленного антибиотиками человека (когда угнетается микрофлора).
Примеры вреда, нанесенного Saccharomyces cerevisiae людям:
Так, в апреле 2003 г. 3 пациентам, находившихся в отделении реанимации госпиталя Мадрида посредством назофаренгиального зонда в течение 8,5 дней был дан препарат, содержащий пробиотик Saccharomyces boulardii (один из штаммов S.cerevisiae). После этого у пациентов развилась фунгемия.
Также в мире было зафиксировано еще 57 случаев фунгемии (нозокомиальной грибковой инфекции), которая была выявлена после потребления S.cerevisiae у тяжело больных и ослабленных людей, находящихся в реанимации, получающих энтеральное либо парентеральное питание.
Таким образом, этот микроорганизм может быть опасен людям с иммунодефицитными состояниями, а также находящихся в критическом состоянии.
Причины вспышки грибковых заболеваний в мире:
В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний.
Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.
Истинные причины кроются в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты. Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.
6. Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает.
В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека.
К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей».
Что это значит? Это значит, что:
— 1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи).
— сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод;
— фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором;
— цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов.
В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.
— 2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др.
— 3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют р-ром хлорной извести и р-ом уксусной кислоты.
Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные, замороженные полусухие).
7. Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?
Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.
Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.
А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и вред» — раскрыта.
> дрожжи, попадая в нашу кровь
после этого можно уже вообще не читать, и тем более не пытаться опровергнуть)
Вы таки будете смеяться, но натуропат это ни разу не врач.
А за развеивание заблуждений держите плюс, в современном информационном обществе борьба с мракобесием строго необходима. Спасибо.
я ел дрожжи чайными ложками и сырое тесто. я умру?
Спасибо, познавательно. А то развели какую-то истерию насчет дрожжей
Был один такой «учёный», который хлорировал атомами лития. Правда он свою теорию потом собранию психиатров излагал. Видимо Виктор Хрущёв как раз из таких «учёных».
Все время очень плохо от нефильтрованного пива. Такое ощущение, что всё начинает бродить.
У кого-то есть подобное?
Забавно. я делаю самогон на спиртовых дрожжах. Вкусно, выгодно и удобно. Ничего такого страшного в этом нет. Правда в конце то концов перебродившая бражка перегоняется. Под воздействием высокой температуры все дрожжи погибают. А когда я сусло в свой шнапсер заливаю я его еще и фильтрую основательно. Поэтому не надо тут панику разводить!
Спасибо за статью! Все предельно ясно!
Рывок
Депутатка Мосгордумы Наталья Метлина заявила, что пенсионерам пора не упрашивать государство, умоляя помочь, а требовать поддержки у своих детей.
А тот факт, что пенсионеров наёбывают мошенники на сотни и миллионы рублей говорит о том, что у них есть накопления!
Полжизни пенсионных отчислений и налогов не для того были сделаны, чтобы их теперь выпрашивать
Вот так вот
Мама, мы все тяжело больны!
Мама, я знаю, мы все сошли с ума!
Почему Ева была создана из ребра. Научные основы православной культуры, о которых вам не расскажут в школе
Никогда не задумывались, почему в священных писаниях бог сотворил жену Адама именно из его ребра? Почему не из левой пятки, пупочной шерсти, грязи из под ногтей или козявок в носу? Миф о ребре общий для авраамистических религий (ислама, христианства и иудаизма) и за тысячи лет породил множество глубокомысленных теологических интерпретаций. Но что если авторы боговдохновенного писания просто совершили ошибку в переводе, когда переписывали языческие мифы 3 тысячи лет назад? Что думают об истоках событий в Эдемском саду историки, лингвисты и археологи сегодня? Давайте проведём расследование по следам настоящих Индиан Джонсов и раскроем секреты того, как создавались священные писания, которыми руководствуются миллиарды верующих по всему миру.
Часть I. Объект CBS4561.
Надписи, сделанные в поселении обнаруженном Лейардом были шумерскими, а само поселение было идентифицировано как шумерский город Ниппур. Священный город Ниппур впоследствии ставший известным как важнейший культовый центр Шумера с храмом верховному шумерскому богу Энлилю. В Ниппуре правители шумерских городов-государств должны были получать подтверждение своих прав на престол. Царская власть считалась легитимной только после признания её ниппурскими жрецами. Некоторые исследователи считают Ниппур очагом распространения шумерской клинописи.
Масштабные раскопки этого места были организованы только спустя почти 40 лет после Лейарда экспедицией Пенсильванского университета под руководством американского священника Джона Паннета Петерса, а также археологов Джона Генри Хейнса и Германа Волрата Хильпрехта. За 4 сезона в период с 1889 по 1900 года было найдено огромное количество артефактов, в том числе десятки тысяч глиняных табличек, испещрённых шумерской клинописью. Об удивительных приключениях этой экспедиции в суровых землях междуречья конца XIX века вы можете прочитать в книге «Nippur, or, Explorations and adventures on the Euphrates» (том 1 и том 2), написанную Петерсом, а также в книге Exploration in Bible Land Хильпрехта.
Среди множества найденных табличек была одна, оставшаяся вначале без должного внимания. Она получила идентификационный номер CBS4561 и отправилась на полку музея археологии и антропологии Пенсильванского университета. Лишь спустя десятилетия она перевернет наши представления о происхождении библейского текста.
Часть II. Сотворение Евы в Библии и его теологические интерпретации.
Прежде чем рассказать о том, что было написано в ниппурской табличке CBS4561 давайте поговорим об интересующем нас эпизоде Библии. Речь идет о второй главе самой первой книги Библии, которая называется книга Бытия. Эти главы описывают создание Богом райского сада в Эдеме и первых людей (Адама и Евы), а также их жизнь в Эдеме. В райском саду Адам и Ева жили не зная забот и смерти. До тех пор пока не вкусили плод с древа познания добра и зла, и Бог не выгнал их из Эдема, обрекая на страдания. Этот текст в известном нам виде был создан в I тыс. до н.э.
Процесс создания первой женщины Евы хорошо известен в массовой культуре и описан в книге Бытия так:
И навел Господь Бог на человека крепкий сон; и, когда он уснул, взял одно из ребр его, и закрыл то место плотию. И создал Господь Бог из ребра, взятого у человека, жену, и привел ее к человеку. (Быт 2:21–22)
Почему именно из ребра?
Какое объяснение данному способу сотворения женщины обычно дают верующие? Протоиерей белорусской православной церкви Сергей Лепин так разъясняет значение этого отрывка:
Примерно такое объяснение вы вероятно услышите на уроках ОПК в школе. Символическое объяснение эпизода с ребром как указание на единство природы Адама и Евы получило распространение с первых веков христианства в трудах таких богословов как Ефрем Сирин и Феодорит Кирский. Но если 1-2 тысячи лет назад христианам легко давалась вера в «волшебство», то сейчас у людей возникают крамольные мысли о том, что женщина из ребра как минимум должна была получиться непропорционального с Адамом размера.
A nymph in the forest (Нимфа в лесу), Джон Кольер, 1893.
Поэтому современные богословы более склонны подчеркивать аллегорический характер книги Бытия. Например, старший преподаватель кафедры библеистики МДА, протоиерей Андрей Рахновский рекомендует:
Не следует придавать рассказу о ребре избыточного значения и видеть в нем какой-либо иной смысл помимо указания на это единство. В противном случае любой учебник анатомии можно использовать как доказательство несостоятельности библейского повествования, тогда как речь идет не о погрешностях в священном тексте, а о склонности человека к его примитивному пониманию.
Но научные открытия в археологии и лингвистике за последние 150 лет заставили взглянуть по новому на истоки библейского повествования, указав на неудобное прошлое христианских священных книг. Можно ли смириться с той мыслью, что книга Бытия вдохновлена не христианским Богом, а демоническими божествами древних шумеров?
Daphnis Et Chloe (Дафнис и Хлоя), Гюстав Куртуа.
Часть III. Миф об Энки и Нинхурсаг.
Вернемся к табличке CBS4561. Впервые текст таблички был опубликован ещё в 1915 году. Оказалось, что на 278 строках таблички изложена древняя шумерская поэма об Энки и Нинхурсаг. Однако полностью понять её содержание удалось только в 1945 году. Именно тогда ведущий шумеролог мира Самюэль Ноа Крамер опубликовал новый вариант текста таблички в статье «Enki and Ninḫursag: A Sumerian «Paradise» Myth» (Энки и Нинхурсаг: Шумерский миф о «Рае»). Выводы, сделанные Крамером, произвели настоящий фурор в мире. Это было одним из самых возмутительных открытий за всю историю христианства.
Миф повествует о стране Дильмун — «чистой», «непорочной», «светлой» «стране живых», не знающей ни болезней, ни смерти. Ничего вам не напоминает? Именно таким в христианской (как и в иудейском) традиции представлялся сад Эдем (а также Джаннат в исламской традиции).
В Дильмуне ворон не каркает,
Птица «иттидду» не кричит,
Волк не хватает ягненка,
Дикая собака, пожирательница козлят, здесь не живет,
Голубь не прячет голову,
Нет таких, которые бы говорили: «У меня болят глаза»,
Нет таких, которые бы говорили: «У меня болит голова»,
Нет старухи, которая бы говорила: «Я стара»,
Нет старика, который бы говорил: «Я стар».
Впрочем в шумерской традиции это был рай для богов, а не для людей.
Где располагался райский сад?
Дильмун и Эдемский сад были вполне конкретными географическими местами, которые можно найти на Google Maps. В частности книга Бытия сообщает нам такие координаты:
Из Едема выходила река для орошения рая; и потом разделялась на четыре реки.
Имя одной Фисон: она обтекает всю землю Хавила, ту, где золото;
и золото той земли хорошее; там бдолах и камень оникс.
Имя второй реки Гихон [Геон]: она обтекает всю землю Куш.
Имя третьей реки Хиддекель [Тигр]: она протекает пред Ассириею. Четвертая река Евфрат. (Быт 2:10-14)
Чем же таким интересным занимались боги в этом самом Дильмуне? Ну конечно же половой.
Сад земных наслаждений, внутреннее левое крыло (Рай, Эдемский сад), Иероним Босх, 1490-1500.
Он извергает семя в ее лоно.
Она принимает в свое лоно семя, семя Энки,
Один день для нее — один месяц,
Два дня для нее — два месяца,
Девять дней для нее — девять месяцев, девять месяцев «материнства».
Нинму, как по… маслу, как по… маслу, как по лучшему превосходному маслу
Родила богиню Нинкурра.
Описание родов без мук и страданий отсылает нас к проклятию Евы, обречённой в муках рожать детей своих.
Жене сказал: умножая умножу скорбь твою в беременности твоей; в болезни будешь рождать детей;
Быт 3:16
Далее события в поэме об Энки и Нинхурсаг развиваются скоротечно.
Ладно, хорошо, там написано не рядом. Там что-то про вагину, но я не придумал, как это правильно перевести на русский:
Какая же связь между всем этим и библейской легендой о рае? Теперь внимательно следите за руками.
Так почему же древнееврейские авторы предпочли ребро всем другим частям тела, в качестве материала для создания Евы? Согласно традиции имя Ева (она же Хавва в исламской традиции) означает «дающая жизнь». Итак, Нинхурсаг создает 8 божеств для каждого из органов Энки среди которых рёбра. Богиня, созданная для того, чтобы исцелить боль в ребре Энки, носила имя Нинти, то есть «госпожа ребра». На шумерском это звучит двусмысленно: «ти» это одновременно и «ребро» и «давать жизнь». Самюэль Крамер пишет:
Таким образом в шумерской литературе «госпожа ребра» благодаря своего рода игре слов превратилась в «госпожу, дающую жизнь». Это была одна из первых литературных ошибок, которая укоренилась на века благодаря библейской легенде о рае, хотя здесь уже никакой игры слов не осталось, потому что на древнееврейском языке «ребро» и «дающая жизнь» звучат по-разному. История начинается в Шумере. Сэмюэль Крамер.
Данный филологический трюк может показаться притянутым за уши, если бы не контекст в целом. Никто не говорит, что текст Бытия является копипастой поэмы об Энки и Нинхурсаг. Речь идёт о совпадениях на уровне образов и мотивов, которые едва ли могут быть случайными особенно в своей совокупности. Независимо от Крамера идею о связи этого мифа с библейским текстом высказывал выдающийся французский ассириолог Жан-Венсан Шейль, который обнаружил стелу с кодексом Хаммурапи. Вряд ли религиозного отца-доминиканца можно считать предвзятым в данном вопросе.
Образ райского сада, орошаемого пресными водами, с бессмертием и без трудных родов, где, заклиная дыханием жизни, зачинаются новые существа, лишь часть образов и мотивов заимствованных Библией из шумерской мифологии (я рассказал далеко не про все).
Часть III. Древо познание и древо жизни в шумерской традиции.
Многие не обращают внимание на то, что в тексте Библии говорится не об одном, а о двух деревьях: древе познания добра и зла и древе жизни, дающем бессмертие. Оба образа могли быть знакомы жителям древнего Междуречья.
В шумерском эпосе о Гильгамеше рассказывается о царе Урука, которого после смерти друга Энкиду настиг экзистенциальный кризис, и, подобно Цинь Шихуанди, его единственной страстью стал поиск бессмертия. Сам эпос датируется XXI веком до н.э., но наиболее известный вавилонский вариант был составлен машмашу по имени Sîn-lēqi-unninni в период между 1300 и 1000 гг. до н.э. Этот текст на 12 табличках был найден в 1853 году Ормузом Рассамом, соратником Лейарда, в библиотеке Ашшурбанипала в Ниневии.
Наиболее интересной является 11 табличка, где рассказывается о всемирном потопе. Многие считают, что шумерский миф о потопе просто один из многих мифов о потопе, которые встречаются у разных народов мира. Нет. Вавилонский миф о потопе иногда дословно совпадает с библейским текстом (см. сравнительную таблицу). В 1872, когда табличка 11 была расшифрована, сходство с рассказом из книги Бытия вызывало настоящую сенсацию и восторг в обществе. Расшифровавший клинописный текст молодой ассириолог-самоучка Джордж Смит по свидетельствам современников прыгал от восторга, срывая с себя одежду, осознав, что он нашёл. А газета «The Daily Telegraph» немедленно выделила фонды для новой экспедиции в Ниневию. Где Джордж Смит и умер от поноса. Но об этом стоит написать отдельный пост.
В этом посте нас интересует эпизод, в котором Гильгамеш находит Утнапиштима (вавилонский вариант Ноя, единственный человек, которому боги даровали вечную жизнь), чтобы узнать у него секрет бессмертия. Утнапиштим рассказывает ему, что на дне море есть колючее растение, которое сделает Гильгамеша снова молодым. Это отсылает нас к стихам книги Бытия, в котором упоминается древо жизни:
И сказал Господь Бог: вот, Адам стал как один из Нас, зная добро и зло; и теперь как бы не простер он руки своей, и не взял также от дерева жизни, и не вкусил, и не стал жить вечно.
Быт. 3:22.
Почему Господь говорит о себе во множественном числе мы разбирали в прошлом моем посте. Ещё интереснее то, что стать бессмертным Гильгамешу так же как и Адаму помешал змей.
И поднялся наверх со своей добычей.
К Ур-Эа Гильгамеш обратился:
«Ур-Эа, растенье это весьма знаменито,
Из за него человек получает дыханье жизни.
Я возьму его в крепкий Урук, поделю средь сограждан,
Имя его — «старик становится юным».
Я его съем в Уруке и юношей стану».
Двадцать часов прошло, принесли они жертву умершим,
Тридцать часов прошло, завершили они причитанья;
Увидал Гильгамеш колодец с холодной водою,
Он спустился в него и водой омылся.
Змея услыхала запах растенья,
Подползла и растенье утащила.
Табличка 11. В переводе Николая Гумилева.
Древо познания добра и зла.
В Британском музее находится ещё один очень любопытный артефакт. Это цилиндрическая печать датируемая 2200-2100 гг. до н.э., сделанная из зелёного камня. На ней изображена женская фигура с волосами в пучке, которая протягивает левую руку и сидит лицом к лицу с богом (судя по его рогатому головному убору), который в свою очередь протягивает правую руку. Оба носят простые одежды и сидят по обе стороны от финиковой пальмы; за ними вертикально поднимается волнистая змея. Известный ассириолог Джордж Смит (тот самый, который обнаружил и перевел эпос о Гильгамеше и «прыгал без штанов» от радости) назвал этот цилиндр печатью Адама и Евы, и рассматривал как доказательство того, что миф о грехопадении был известен еще в древней Месопотамии (The Chaldean account of Genesis, 1876).
Другие исследователи указывали на то, что на печате изображена обычная сцена, встречающаяся на печатях XXIII и XXII веков до нашей эры в Междуречье: сидящая мужская фигура перед женщиной. Финиковая пальма и змея между ними могут быть просто символом плодородия.
Пресвитерианский священник и исследователь Ветхого завета Дэвид Л. Петерсен пишет:
Как бы то ни было, образ женщины и мужчины, производящих манипуляции с плодовым деревом в присутствии змеи, был надежно отпечатан в головах жителей Ближнего Востока задолго до написания библейских текстов.
Экспонат №89326. «Печать Адама и Евы». 2200-2100 гг. до н.э. Британский музей. Поступила в 1846 г. из коллекции Джона Роберта Стюарта.
В заключение давайте предоставим слово одному из самых уважаемых шумерологов в мире Самюэлю Ноа Крамеру, который в своей книге История начинается в Шумере пишет:
Одним из важнейших результатов археологических исследований в «библейских странах» были находки, проливающие новый, яркий свет на первоосновы и происхождение самой Библии. Сегодня мы можем с уверенностью сказать, что этот литературный памятник возник вовсе не мгновенно — отнюдь не как некий искусственный цветок, выросший на пустом месте. Он уходит корнями в глубь веков, он впитал в себя соки всех соседних стран. И по форме и по содержанию, книги Библии имеют немалое сходство с литературными произведениями древнейших цивилизаций Ближнего Востока.
По всей видимости, Моисей, легендарный автор книги Бытия (о существовании которого нет достоверных свидетельств, см. прошлый пост), был далеко не первым пророком, которому Бог рассказывал о потопе, райских садах и заповедях. Да что уж там говорить, если древним шумерам/аккадцам была знакома биография Моисея за тысячу лет до его гипотетического рождения. Но лишь вам решать, являлись ли библейские сюжеты боговдохновенным откровением или переработкой мифологических историй бывших в ходу на Ближнем Востоке в бронзовом веке.
Если пост выйдет в горячее, то в следующем посте я расскажу про то, в каких деталях похожи шумерский и библейский всемирные потопы; почему биографии Моисея и аккадского царя Саргона, жившего за тысячу лет до него так похожи; почему притчи Соломона рассказывали за сотни лет до его рождения; в чём сходство Энума Элиш и библейской версии сотворения мира; на сколько столетий Шамаш опередил Яхве, сообщив заповеди и принцип талиона Хаммурапи; откуда были заимствованы образы Каина, Авеля и Иова; «косплеил» ли Иисус богиню Иштар и других богов, спускаясь в ад и воскресая?
Литература по теме
Айзек Азимов. В начале (научно-популярный разбор книги Бытия)