при какой температуре погибают дрожжи кодзи

Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом

Зачем нужен горячий старт (ГС)?
для того, чтобы, пусть и с небольшими дополнительными трудозатратами, существенно уменьшить время брожения и (вероятно) меньше набродить каки
показометр времени брожения для наглядности [сообщение #13799355]

Для затравки собственный небольшой опыт под имеющиеся емкости:

Рисовая сечка:
в 30л кубе кипячу

30л воды. все это время бочка 65л стоит пропшиканная перекисью водорода. далее сечку (10кг) в бочку, сверху кипяток. в результате, в зависимости от условий, температура засыпи получается 75-80*, что оптимально для амилосубтилина (остался от ГОСа, в дальнейшем стал использовать всегда). если его не вносить, то без перемешивания на дне получится плотный рисовый блин и в дальнейшем всегда будет образовываться. после внесения амилосубтилина (1 чайная ложка) и перемешивания уже через 10 минут затор становится жидким, сечка равномерно распределяется по всему объему и не образует осадок на дне. можно подождать полчаса-час (по инструкции), но, похоже, для рисовой сечки это лишнее. перекурил и кидаю 5л льда. как растает доливаю воду (у меня 7*) до общего объема 50л. в итоге температура получается

Цельный рис
аналогично, но кладу 2 чайные ложки амилосубтилина и держу запаренным примерно полчаса. консистенция получается примерно такой же. слой на дне или не образуется или очень не плотный и легко перемешивается. брожение 7 дней

Кукурузная дробленка (скотская, не мелкая)
аналогично, 3 чайные ложки амилосубтилина (ставил всего два раза, возможно можно меньше), держу запаренным час. брожение 10 дней с ежедневным перемешиванием.

Манка
без изменений. при смешивании с кипятком склонна к слипанию. требует перемешивания до разжижения (1 ложка А) брожение 2-3 суток.

Гречка
[сообщение #13803306]
[сообщение #13803479]
Ахтунг! судя по всему, рекордсмен по набуханию и впитыванию влаги

антибиотики не использую. первое время брага стоит без ГЗ. далее устанавливаю ГЗ для контроля и самоуспокоения. Для дезинфекции весла (алюминиевое) использую перекись водорода

6%. но чем дальше тем чаще забываю его «пропшикать», а иногда даже и помыть. пока ничего не скисало

Источник

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

Минусы работы с кодзи:

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

Перегонка браги на кодзи:

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Источник

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Что такое дрожжи Кодзи в самогоноварении

Многие виноделы знают о том, что в азиатских странах в изготовлении спиртного, в которое входит крахмалосодержащее сырье, участвуют плесневелые грибки «Кодзи». Именно благодаря им из крахмального вещества образуется сахарный песок. Причем данный процесс идет без участия солода и иных активных веществ. Не так давно такой продукт стал продаваться и в России, что вызвало много вопросов у российских самогонщиков. О том, что это за дрожжи, как ими пользоваться по инструкции, сколько настаивать, и, что из этого получится – расскажем далее.

Описание дрожжей Кодзи

В основе этого продукта лежит рис или соевые бобы, которые обработаны паром, выброжены грибком.

Условно специалистами японские дрожжи делятся на несколько видов.

И если все-таки специалист купил оригинальные дрожжи, то ему стоит их запустить.

Для этого он должен:

Помните: в России самогонщик вправе купить только грибковый состав «Кодзи», но чтобы он заработал, его требуется ввести в активное положение, т.е. вырастить, размножить на рисе следуя определенной технологии и обязательно следя за температурным режимом.

Законно купить именно настоящий «Кодзи» нельзя. Именно поэтому многие самогонщики выступают против его использования.

Причем китайские «Кодзи» являются концентрированным субстратом, переработанным плесневелыми бактериями, содержащим комплекс амилолитических ферментов, участвующих в расщеплении крахмала до сахара.

Таким образом, в китайские «Кодзи» – входит:

А также в них входят:

Помните: настоящий плесневелый грибок реально вреден для человека. Специалисты нейтрализуют споры до фасовки. Вырастить настоящий грибок «Кодзи» из покупного состава нельзя.

Достоинства и недостатки

У дрожжей «Кодзи» есть свои положительные и отрицательные качества.

Их положительные качества состоят в следующем.

Помимо плюсов есть у данных дрожжей и некоторые недостатки.

Но если самогонщик все-таки приобрел себе дрожжи кодзи, то ему стоит учесть следующие несложные правила:

Универсальный рецепт браги на дрожжах Кодзи

Для самогонщиков, желающих приготовить спиртовой, фруктовый, яблочный, ячменный настой на дрожжах «Кодзи», следующий рецепт подойдет просто идеально.

Для приготовления браги из муки на кодзи нужно взять:

По рецепту нужно взять воду и сырья в соотношении 3:1. Но опытные специалисты рекомендуют сделать гидромодуль в соотношении 4:1. Лишняя вода не сделает напиток хуже.

Также специалисты советуют взять 1 кг крупы и 9 грамм дрожжей. Из такого количества сырья получается брага на кодзи крепостью в 15%.

Причем количество спиртового настоя зависит от количества крахмала в сырье.

К примеру, если самогонщик берет:

Сахарная

Опытные самогонщики считают то, что дрожжи «Кодзи» нельзя применять для сахарной браги. Ими напиток можно просто испортить.

Пшеничная

Зерновая брага на кодзи по данному рецепту считается классической. Хотя самогонщики его используют редко, т.к. он отнимает много времени.

Для приготовления пшеничного напитка нужно взять:

Спирт готовится так.

Самогон на кодзи из кукурузы или другого сырья должен бродить 4-7 дней. По вкусу напиток будет напоминать обычный бурбон.

Рисовая

Если же самогонщик хочет получить действительно качественный алкогольный напиток, то ему стоит приготовить самогон из риса на кодзи. Напиток получается очень крепким, но в нем нет сивушных масел и других примесей, т.е. на утро от такого алкоголя голова не болит. Готовый напиток получается сладким, долгоиграющим и обладает приятным послевкусием.

Для рисовой браги самогонщику потребуется взять:

Готовится напиток так.

Теперь смесь нужно слить с остатка. Делается это с помощью шланга или трубочки. Далее напиток нужно пропустить через марлю, вату. Затем его можно залить в самогонный аппарат и перегнать без разделения на фракции. Гонят его до тех пор, пока крепость струи не опустится до 7-10 оборотов. Теперь спирт нужно разбавить водой. Он должен быть 20-23 оборота.

Затем можно перегонять спирт второй раз. Делить на фракции его необходимо. Крепость «тела» должна быть 45-47 градусов.

Готовый спирт можно разлить по бутылкам, закрыть крышкой, отставить в сторону на 3-4 дня.

И другие

Рецептов приготовления спирта на дрожжах «Кодзи» существует много. Можно даже приготовить брагу из манки или картофельную брагу. Только самогонщик может выбрать тот способ, который подходит именно ему. Главное соблюдать все правила и прислушиваться к рекомендациям опытных самогонщиков. Иначе напиток будет кислить.

Технологический процесс приготовления

По рецепту, которым пользуются все самогонщики, напиток готовится так.

Первые признаки брожения появляются через 6 – 20 часов.

Настоянная бражка будет иметь светлый оттенок. На дне тары будет виден светлый осадок, газ из нее выделяться не будет. Но помните: пробовать такую брагу на вкус нельзя.

Получение самогона из браги

Теперь подготовленную брагу можно использовать дальше, делать из нее самогон на кодзи.

Но перед дистилляцией напиток желательно пропустить через марлю, а жмых хорошо отжать.

Далее самогонщик может перегонять напиток. Делается это на максимальной скорости. Собирать алкоголь нужно до тех пор, пока в струе не будет всего 35 градусов. В это время жидкость может приобрести необычный запах. Это нормально.

Затем самогонщику требуется выявить количество чистого спирта в полученном напитке. Для этого нужно объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100.

Теперь самогонщик должен разбавить самогон до 18-20 градусов. А далее ему требуется его перегнать, деля на отдельные фракции. Первые 15-18% чистого спирта отбираются в отдельную емкость. Это «головы». Они содержат самое большое количество вредных примесей.

Далее самогонщику требуется отобрать «тело» напитка. Его собирают до тех пор, пока в струе не будет 50 градусов. В конце с напитка снимают «хвосты». Их также собирают в отдельную емкость.

Теперь самогонщику требуется взять в руки «тело» напитка, разбавить его до нужной крепости, налить в отдельную тару, плотно закрыть крышкой. Обычно в бутылки наливается алкоголь крепостью в 40-45 градусов. Теперь напиток требуется поставить в темное место на 2-3 суток. Так вкус его станет более ярким и насыщенным.

Подытожим: китайские дрожжи «Кодзи» полезные, но заменить обычный солод они не смогут. Но благодаря им новичок в самогоноварении может пропустить сложный для себя период осахаривания напитка и получить в итоге очень вкусный и ароматный алкоголь, который поразит и самого специалиста, и его родственников своим великолепным вкусом.

Источник