при какой температуре пьют шампанское
Шампанское: что нужно о нём знать?
Несомненно, шампанское — самый популярный напиток во время праздников, но знаете ли вы, при какой температуре его следует подавать на стол? В каких условиях его необходимо хранить? В чем разница между марочным и не марочным шампанским? Кто может ответить на эти вопросы лучше, чем известные французские виноделы Veuve Clicquot!
В чем разница между марочным и не марочным шампанским?
По законам провинции Шампань (Франция), вы не имеете права указывать год на ярлыке бутылки, если только шампанское в ней не было изготовлено из винограда одного урожая, собранного в один год. Такой напиток и называют марочным. Знатоки вина предпочитают именно такое шампанское.
Не марочные, смешанные сорта не столь популярны, и цена на них никогда не повышается больше чем на 10% от обычной стоимости, как сообщили представители Veuve Clicquot.
Почему стоит покупать большую бутылку?
Большие (в два раза больше обычной бутылки, 750 мл) бутыли лучше всего подходят для выдержки вина: во время процесса вызревания напиток «дышит» даже сквозь пробку.
Лучшие годы урожая
По мнению Veuve Clicquot, лучшими годами сбора винограда в Шампани с начала ХХ столетия были (по нисходящей): 1998, 1996, 1990, 1989, 1988, 1985, 1979, 1976, 1969, 1969, 1955, 1949, 1947, 1943, 1934, 1929, 1921, 1918 и 1904.
При какой температуре нужно разливать шампанское?
Температура разлива зависит от того, какой сорт шампанского вы выбрали. Молодое, не марочное шампанское (на этикетке которого не указан год выпуска) следует разливать по бокалам при температуре примерно 8 градусов Цельсия (46 по Фаренгейту). Более выдержанные вина и марочное шампанское в том числе лучше наливать при 12−14 градусах Цельсия (54−57 по Фаренгейту).
Шампанское и еда
С какими блюдами лучше всего подавать шампанское? Оно хорошо сочетается с салатами, морепродуктами, устрицами, креветками, рыбой и закусками-ассорти. Также подойдут различные виды сыра и другие десерты.
Как долго можно хранить шампанское?
По мнению Veuve Clicquot, не марочное шампанское лучше употребить сразу после выпуска, но оно также может храниться от двух до трех лет. Для марочных сортов этот срок больше: от десяти до двадцати пяти лет, в зависимости от разновидности напитка.
Как хранить шампанское?
Специалисты Veuve Clicquot рекомендуют хранить шампанское так же, как и обычное сортовое вино, в прохладном месте при постоянной температуре, лучше всего 10−12 градусов Цельсия (50−54 по Фаренгейту), но не более 7−15 (45−59 по Фаренгейту). Кроме того, рекомендована высокая влажность (более 75%), хорошая вентиляция и темнота — именно таковы идеальные условия для хранения напитка.
Как лучше всего открывать шампанское?
Снимите фольгу и удалите проволочный колпачок. Потом медленно покрутите пробку — то вперед, то назад, позволяя давлению внутри бутылки выталкивать ее вверх. Выдергивать пробку из бутылки не следует, вынимайте ее аккуратно.
Надеюсь, эти советы прольют свет на вопросы, которые возникали у вас каждый раз, когда вы покупали бутылку этого благородного напитка.
Так что желаем пить его, не рискуя попасть впросак, а то и блеснуть своими познаниями!
Шампанское. Сервировка и гастрономические рекомендации
Автор: Журнал «Мое дело. Ресторан»
Шампанское всегда подают охлажденным. Именно охлажденным, а не замороженным. В некоторых ресторанах его нередко сервируют при температуре 3-4С, что желательно только для скверного шипучего вина: таким образом удается скрыть некоторые его изъяны. Шампанское, особенно хорошее, при низкой температуре не раскроет всех своих ароматических качеств. Оптимальная температура сервировки обычного шампанского 7-9С, лучших марок: 9-12. Охладить шампанское можно в холодильнике (но не хранить его там) либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Во втором случае необходимо, чтобы воды было чуть больше. Если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, охлаждение будет слишком медленным и неполным. Для того чтобы оно было равномерным, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке. Сколько времени держать бутылку в ведерке? Это зависит от ее изначальной температуры. Одно дело, если вы принесли бутылку из погреба с постоянными 14С, другое – если она находилась в теплой комнате. Здесь лучший советчик – опыт, но в любом случае не следует держать бутылку в ведерке слишком долго: как правило, вино достигает нужной температуры за 15-30 минут. Необходимо также помнить, что, во-первых, бутылки больших объемов требуют более длительного охлаждения; во-вторых, в бокале вино быстро согревается (на 2-3 градуса), поэтому желательно охладить бутылку чуть ниже температуры потребления. И конечно, если шампанское пьют не торопясь, через некоторое время надо снова вернуть бутылку в ведерко. В обычном холодильнике шампанское охлаждают 1,5-2 часа, но и тут все зависит от его изначальной температуры. Морозильные камеры, разумеется, исключаются.
Шампанское наливают на две трети (обычно в два приема) в высокие узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких бы то ни было украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков и т.д.
Разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми и сухими – в противном случае пострадают букет и пузырьки газа. Вот почему крайне важно тщательно прополоскать бокалы для полного удаления из них моющего средства, а затем насухо протереть чистым полотенцем либо поставить просушиваться вверх донышком. Впрочем, и во втором случае непосредственно перед сервировкой желательно протереть бокалы абсолютно чистым полотенцем для удаления пыли и оставшихся от воды потеков. Некоторые специалисты рекомендуют дополнительно промыть бокалы дистиллированной или минеральной водой с низким содержанием солей. Многие считают, что мыть бокалы надо только теплой водой, без применения моющих средств, а затем дать им высохнуть, не протирая. В этом, пожалуй, есть резон, так как даже самое чистое полотенце может обладать каким-то запахом и оставлять ворсинки.
Как определить качество шампанского? Прежде всего надо изучить его визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной, после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier). Иногда, впрочем, так говорят о цепочках пузырьков и их игре на поверхности вина. Пузырьки, которые часто сравнивают с маленькими жемчужинами, образуются за счет микроскопических неровностей на дне бокала и в норме должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми в диаметре. Но торопиться с выводами не следует: о качестве пузырьков надо судить не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала, когда его температура и температура шампанского сравняются (сначала пузырьки могут быть крупными и неровными). Ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокал (льдом или в холодильнике): это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках, что отрицательно скажется на качестве шампанского.
После осмотра шампанского (у дегустаторов эта фаза называется «глаз») его нюхают («нос»). Хорошее шампанское должно обладать сложным, богатым и тонким букетом (гармоничной совокупностью ароматов), в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов (нефть, кремний), ароматических смол, меда, воска. Возможны растительные (древесина, листья, хвоя, можжевельник, эвкалипт, вереск) и эмпирематические запахи (жженое, горелое, печеное, сушеное – например, жареные семечки, жженое дерево, сено, солома). Запахи дрожжей и спирта типичны для не очень хорошего шампанского, хотя запах спирта может быть следствием недостаточного охлаждения напитка. В слишком старом или испорченном шампанском могут ощущаться запахи затхлости, гнили, плесени, уксуса, скисшего молока и т.п. Разумеется, нормальному вину не должны быть свойственны химические запахи (фенол, ацетон, йод, сера), кстати, дрожжи и спирт тоже принадлежат к этой категории.
Третья фаза дегустации называется «рот». Вкус хорошего шампанского прежде всего должен быть сбалансированным. Иными словами, ни один из основных компонентов вина (спирт, сахар и кислотность) не должен превалировать или ощущаться отдельно. Гармоничность, изысканность и полнота вкуса – вот главные показатели хорошего шампанского.
И наконец, послевкусие, или, как говорят во Франции, продолжительность во рту. Чем лучше вино, тем дольше длится послевкусие. Неприятные ощущения во рту от плохого или испорченного шампанского, разумеется, нельзя называть послевкусием.
Как уже говорилось выше, шампанское – универсальное вино. Тем не менее, универсальность его относительна. Будучи белым натуральным вином (розовое шампанское, разумеется, обладает определенными особенностями, но по своим свойствам все-таки ближе к белому вину, чем к красному), шампанское плохо сочетается с красным мясом, хотя здесь возможны некоторые компромиссы, не говоря уже об индивидуальных пристрастиях.
Холодные и горячие закуски, морепродукты, супы – простой брют с высоким содержанием Шардоне либо blank de blanks. Устрицы, омары, морские гребешки, фуа гра, сливовый сорбэ, овощные салаты, телячья отбивная, молодой шпинат, гусь, блины с икрой, террин из гуся, жареный окунь, пирог со свежими фигами, седло барашка с тимьяном, голец, крабы, суфле из щуки – белые брюты средней насыщенности.
Рыбный паштет, кулебяка или заливное из рыбы, заливное из домашней птицы, студень из говядины – брют зеро. Трюфели – брют blank de noirs.
Белое мясо (домашняя птица), телятина под сливочным соусом, террин из зобных желез, лесная земляника, нектарины, пернатая дичь, бедро ягненка, утка – розовый брют. Медальоны из морского черта с грейпфрутами, пернатая дичь, зайчатина, оленина, фазан, копченая форель, окунь со сладким укропом, рыба тюрбо, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, филе из морского языка в муке, салат из лангустинов, телятина, кефаль, соте из лангустов, бисквит, печеное яблоко, рябчик, икра, филе палтуса, филе из телятины с экстрагоном, мидии в шафрановом соусе – высококлассные blanc de blancs.
Жареные перепела с травами, щука, окунь, зобные железы теленка со сморчками в тесте, гратине из морских гребешков, нога ягненка с молодым горошком и артишоками, морской еж, волован (слоеный пирог) под соусом из петушиных гребней, морская рыба, фуа гра, запеченный окунь, лангуст – лучшие белые брюты.
Мясное карпаччо, пирог из холодной пернатой дичи, холодные куропатка, тетерев или вальдшнеп, некоторые блюда китайской и индийской кухни – лучшие миллезимные брюты, белые и розовые.
Нежная рыба, домашняя птица, белое мясо, овощи под сливочным соусом – насыщенное миллезимное blank de noirs. Козий сыр, блюда под темными, умеренно острыми соусами – миллезимное белое и розовое.
Сорбет, не очень сладкие десерты, печенье – немиллезимный брют, легкое розовое и полусладкое шампанское. Печенья и бисквиты – полусладкое и сладкое шампанское.
Дрозды с шалфеем, котлета-соте из молочного ягненка, креветки, угорь, рыбный салат, суши, копченая рыба, манго, треска с картофелем – белый миллезимный брют. Креп-сюзет, безе, мильфей, суфле – сладкое шампанское.
Температура подачи красного, белого, розового, игристого и шампанского вина
На любой бутылке обязательно пишется температура подачи вина. Лучше всего следовать этим рекомендациям, ведь винодел знает свой напиток как никто иной. В этой же статье постараемся разъяснить, почему важно именно так подавать, а также рассказать об общих принципах. Плюс как добиться заявленных требований.
Правильная температура подачи красного вина на стол
Для красного (сухого, полусухого, полусладкого, сладкого) вина есть несколько простых правил:
4 и 5 пункты, кстати, справедливы для вина любого цвета и типа, да и вообще для всех алкогольных напитков.
Учтите также, что при разливе в бокалы вино быстро теплеет на 1-2 градуса. Как удержать его в приемлемых рамках, расскажем ближе к концу статьи.
Какой температуры пьют белое и розовое вино?
Белое же и розовое вино, напротив, должны быть охлаждены перед употреблением. Подавать их нужно при t от 8 до 15 градусов Цельсия. Расскажем о некоторых деталях:
Идеальная температура употребления игристых, шампанских и крепленых
Шампанское и игристые вина и вовсе любят холод. 6-9°C для них является самым правильным диапазоном. Именно при этой t подачи игра пузырьков должна быть самой красивой, а вкус и аромат более изящными и выраженными. Крепленые также требуют серьезного охлаждения, чтобы обеспечить сбалансированность их ароматов и вкусов.
Как добиться нужной температуры – про фраппирование и шамбрирование
Теперь встает вопрос: как же достичь указанной t перед употреблением вина? Первым делом приходит в голову холодильник или даже морозильник. Но с ними нужна определенная сноровка и опыт. Ведь можно заморозить до неприемлемой температуры, а то и вовсе превратить в лед.
Красное вино (сухое и прочее) подавать к столу проще. Оно зачастую хранится дома при комнатной температуре (порядка 20-22 градусов). Поэтому достаточно поместить на полчаса-час в холодильник. Главное, не передержать. Белое, розовое и шампанское устанавливаем туда на дольше. Причем нелишним будет смочить бутылку прохладной водой. Об этом ниже.
Еще одним способом является так называние «фраппирование», то есть быстрое охлаждение вина в ледяной бане. Бутылка при этом должна помещаться в ведерко (или какую-то крупную емкость), заполненное холодной водой вместе со льдом. Вода – это эффективный проводник тепла (или холода, как в данном случае). А если еще и добавить щепотку соли, так дела даже лучше пойдут. Вместо часа в холодильнике данный способ позволит снизить t с 20 до 8°C буквально за 10-15 минут.
Этот же способ позволяет и дальше удерживать правильную температуру подачи и употребления белого, розового, игристого и шампанского вина в приемлемом диапазоне. Открытую бутылку можно держать и в специальной манжете, вынутой из морозильника.
Обратным процессом является «шамбрирование», то есть подогрев вина тем же способом, но уже теплой водой. Чаще всего это требуется для красного, если оно хранилось где-то в чересчур холодном месте (погребе, подвале).
Очень не рекомендуется перебарщивать с температурой и уж тем более ставить вино возле источника тепла (батареи, печи, плиты, в микроволновую печь, под солнечными лучами). Бутылка может лопнуть, да и само вино растеряет правильный баланс вкусов и ароматов, который производитель так старательно добивался.
Вывод
Если в двух словах: красное при подаче на стол и употреблении должно быть теплее всех остальных. Старайтесь максимально следовать температурным инструкциям на этикетке и вышеуказанным советам. Вино обязательно раскроет все свои секреты. Нужно лишь немного ему в этом помочь и затем уже пить!
Как правильно пить шампанское: бокалы, подача, этикет, закуски
Какое выбрать
Наверняка, со всеми случалась ситуация: приходите вы в магазин за хорошим игристым, перед вами пять стеллажей и вы спрашиваете себя: какое выбрать?
Для начала: важно определить хорошее место в своём городе, где можно приобрести нормальное шампанское. Место нашли? Теперь выбираем. Специалисты рекомендуют обратить внимание на способ производства: классика или резервуарка. Самые хорошие и дорогие напитки являются те, которые приготовлены по классической технологии. Следующим критерием станет блюдо, к которому мы подбираем шампанское. Белый брют отлично подойдёт к устрицам, рыбе, креветкам, сырам. А розовый хорошо сочетается с птицей и мясными закусками.
На выбор шампанского также влияет запах. У хорошего он должен быть естественным и мягким (запах фруктов). Чувствуется резкий запах спирта или дрожжей — насторожитесь. С составом явно что-то не так. Но проверить это вы сможете только по факту распаковки. Тем не менее проконтролировать лишний раз качество напитка не помешает.
Неплохими вариантами будут марки: Абрау-Дюрсо, Лев Голицын, Дербентское и др.
Температура подачи
Как открывать
Перед тем как открыть бутылку, важно развернуть её от людей и держать под углом 45 градусов вверх. Так ниже риск появления пены.
Главное — не спешите, открывайте в постепенно, без рывков. Тогда риск залить пеной помещение минимален.
В чём пить и чем закусывать
Пить алкогольные напитки принято из бокалов. И важно знать, из каких. Ведь форма бокала может помочь раскрыть утончённый вкус напитка в полной мере.
Самыми популярными бокалами для шампанского являются вытянутые и широкие. Форма чаши должна быть узкой и вытянутой вверх. В бокалах такой формы напиток намного дольше сохранит мелкие пузырьки.
Бокал для шампанского должен иметь длинную ножку. Это позволит напитку долго оставаться холодным.
Также традиционно используемыми бокалами для шампанского являются бокалы тюльпановидной формы. В таких сосудах аромат напитка более насыщенный и концентрированный. Также такая форма позволяет не бить пузырькам вам в нос. Вот насколько важно подбирать правильные бокалы для шампанского, которые смогут сохранить воздушность этого чарующего напитка.
Теперь что касается закуски. Шампанское является аперитивом, поэтому закусывать принято небольшими бутербродами. Также идеальным сочетанием являются клубника, персики и груша. Шоколад и конфеты полностью заглушают вкус игристого напитка, поэтому их лучше не выбирать в качестве закуски.
И, конечно же, отличным сочетанием будет сыр. Это самая лучшая закуска к вину. Сорта Гауда и Чеддер подойдут к любому шампанскому.
Тонкости этикета
Шампанское важно правильно пить. Вот несколько советов от профессиональных сомелье:
Как выяснилось, культура употребления шампанского имеет очень богата на разные особенности. Самое главное — следовать всем правилам, знать хорошие манеры и правильно сочетать закуски с алкоголем.
Как правильно пить шампанское: бокалы, температура, закуска, этикет
Игристое вино (шампанское) – непременный атрибут каждого праздника, начиная от именин и заканчивая университетским выпуском. Конечно, напиток можно разлить и по пластиковым стаканчикам, а закусывать булочкой во дворе, однако если обстоятельства позволяют, лучше соблюдать несколько правил подачи и употребления. Так получится вкуснее и торжественнее.
Хранение бутылки. Чаще всего шампанское хранят в холодильнике. Если собираетесь выпить игристое вино в течение пары дней после покупки, в этом нет ничего плохого, но нельзя оставлять его в холодильнике на несколько недель или тем более месяцев – пробка высохнет, часть углекислого газа выдохнется, а вкус ухудшится. Лучше поставить бутылку в темный шкафчик.
Температура подачи
Шампанское пьют охлажденным, но не бросают кубики льда прямо в бокал. Лучше наполните льдом специальное ведерко (пополам с водой) и поместите туда бутылку. Через 15-20 минут напиток охладится до +6-15 °C и его можно будет подавать.
Ведерко заполняют водой и льдом поровну
Если спешите, добавьте в ведро со льдом соль, тогда вино быстрее достигнет нужной температуры.
Как открывать
Главное и незыблемое правило: не снимать мюзле (museler) – проволочную «уздечку», которая позволяет контролировать движение пробки. После удаления фольги придавите мюзле большим пальцем, затем раскрутите край проволоки (должно получиться 6 оборотов). Крепко удерживая мюзле на пробке, другой рукой медленно вращайте бутылку так, чтобы пробка постепенно вышла. Если делать наоборот (выкручивать пробку), высока вероятность «не справиться с управлением» и разлить половину шипучего напитка.
Кликните на инфографике для увеличения
Бокалы
Для элитного шампанского подходят бокалы под белое вино – их в меру широкая чаша позволяет как следует раскрыться вкусу и аромату. А вот классические фужеры-«флейты» хороши только для торжественных приемов и напитков среднего ценового сегмента: шампанское в них красиво искрится пузырьками, но букет немного страдает. Другая крайность – так называемые coupe glass, «пузатые» бокалы с расширенной и укороченной чашей – тоже эффектно смотрятся только в «пирамидах шампанского»: напиток быстро выдыхается и становится безвкусным.
Бокал-флейта
Чтобы игристое вино не успело нагреться, бокалы заполняют максимум на треть и держат только за ножку, а не за чашу. Для минимального пенообразования наливайте шампанское медленно, по стенке, наклонив бутылку на 45 градусов и придерживая за специальное углубление на донышке.
Не глотайте игристое вино как сок или чай – сначала вдохните аромат, затем отпейте маленький глоток, посмакуйте на языке, проглотите и насладитесь послевкусием.
Чем закусывать игристое вино
Винтажные сорта обладают сложным букетом. Их вкус хорошо оттеняет белое мясо, например, курица или индейка, а также твердый сыр.
Розовое шампанское подают с копченой красной рыбой, креветками, козьим или овечьим сыром.
Самая изысканная закуска
Независимо от вида, шампанское составляет отличную гастрономическую пару с холодными закусками: легкими салатами, сырными и мясными тарелками, овощными нарезками. Также беспроигрышными вариантами станут морепродукты, фрукты, орехи, шоколад.
В конце трапезы шампанское подают с мороженым, причем, чем «светлее» напиток, тем нежнее должно быть лакомство. Так, белое игристое лучше сочетать с миндальным или абрикосовым десертом, красное – с шоколадным.
Главное не подавать игристое вино с сильно соленой, перченой или пряной пищей, «забивающей» рецепторы на языке. Рыба должна быть только горячего или холодного копчения, мясо – лучше вареная буженина, а не салями. Салаты желательно заправлять оливковым маслом вместо майонеза. Хорошо прожаренные стейки – тоже не самое удачное решение.
Наконец, шампанское совсем не сочетается с супами, гуляшами, борщами.
Тонкости этикета
Признаком хорошего вкуса считается полусухое шампанское или брют, если хотите произвести впечатление на спутников, заказывайте именно такие вариации (зачастую они дороже). Некоторые считают, что чокаться бокалами «немодно», но хрустальный звон фужеров – по-прежнему неотъемлемая часть ритуала дегустации игристого вина. Если вы – хозяин вечеринки, провозгласите тост за присутствующих. Если гость, ориентируйтесь по ситуации, но в любом случае не «идите против течения»: если все поднимают бокалы, не нужно демонстративно отставлять свой или заявлять, что принципиально не чокаетесь.
На фуршетах официанты могут разносить подносы с шампанским. В паре дама берет напиток первая, если же такого обслуживания нет, то мужчина может принести бокал себе и спутнице. Во время приема не принято держать спиртное в руках: допивайте шампанское до конца (тем более, что фужеры заполняются только на треть) и сразу отставляйте пустой бокал. Если в нем что-то осталось, но больше не хотите пить, тоже смело ставьте фужер на стол, и официанты немедленно его унесут.
Не вздумайте самостоятельно открывать бутылку игристого вина в ресторане – это задача официанта. Если речь идет о домашних «посиделках», традиционно любое вино открывают мужчины, причем стараются это сделать тихо и быстро, без пенных потоков и пушечных раскатов. И уж конечно, бутылку нельзя встряхивать.