при какой температуре созревает пиво после карбонизации

Созревание пива

Время брожения пива в домашних условиях составляет 7-14 дней, после чего его перекачивают методом сифонирования с осадка в стерильные бутылки и кеги. В каждую емкость для дображивания пива добавляют 6-9 г/л сахаров, наполняют на 4/5 объема и закупоривают. Начинается вторичное брожение и дозревание пива. При какой температуре и как они протекают?

Дозревание пива

Дома проще варить эли, так как лагеры бродят при 5-10°С и требуют выдержки при 2-5°С. В квартирах сложно разместить промышленный холодильник для партии в 20-40 литров, поэтому речь пойдет именно про эли.

Молодое пиво обладает резкой горечью, неприятным привкусом и содержит много дрожжей и диацетила. Необходимы дображивание и созревание пива – два процесса, которые идут параллельно, но заканчиваются в разное время.

При дображивании дрожжи расщепляют остатки питательных веществ, насыщают пенное углекислым газом и обеззараживают его таким образом.

Созревание пива после разлития в бутылку приводит к следующим показателям:

Созревание пива в кегах происходит за 1-3 недели. Нужны подкормка сахарами, принудительное газирование.

Как проверить готовность пиво после дображивания?

Как ускорить дозревание пива в бутылках или другой таре?

Источник

Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима

Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.

Разберём сначала первый этап – брожение.

Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением

Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение

Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?

Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?

Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.

Источник

Дображивание и созревание пива!

Важный период приготовления, благодаря которому пенный напиток приобретает свои неповторимые вкус и аромат — это дображивание и созревание пива, о которых мы поговорим далее.

Процесс дображивания.

Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).

Кроме того, во время брожения пиво рекомендуется содержать в целостной общей емкости, но для дображивания разлить по индивидуальным.

Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.

Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.

Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.

Условия выдержки.

Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:

Созревание пива — это не процесс брожения!

Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.

Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.

В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.

Осветление при созревании!

По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.

Что же происходит на протяжении этого времени?

После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.

Сколько длится созревание пива?

Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!

Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.

Как лучше хранить созревающий продукт?

Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.

Рекомендуемая температура — от 2 до 12 градусов. Если температура выше, то приготовление может затянуться — но само пиво не испортится при этом.

Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.

Содержание допускается в стеклянных или пластиковых бутылках.

Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.

Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.

Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!

Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.

Источник

Варим пиво, часть 7: карбонизация и созревание

Итак, после того как наше пиво полностью сбродило:

— закончилось первичное брожение (а как мы с вами уже выяснили: единственным показателем остановки брожения является не меняющаяся в течении 2-3 дней плотность), и мы перелили пиво на “вторичку”

— закончилось вторичное брожение, и мы поставили пиво на холод (0-10С)

— закончился период cold crash и пиво значительно осветлилось, а дрожжи плотным слоем легли на дно и уснули,

Не доливая примерно 2 см до края горлышка бутылки, закупориваем. После этого необходимо поставить пиво в темное место до тех пор, пока бутылки не надуются. Оптимальная температура 18-24 градуса. После того, как тара стала плотной (ПЭТ тара) пиво можно хранить где угодно, соблюдая главное правило (температура хранения от 0 до 30 градусов и не на прямых солнечных лучах). После розлива в стеклянную тару, нужно следовать тому же принципу, вот только проверить надулась ваша тара или нет, возможности конечно не будет: держите в тепле минимум неделю, обычно, для карбонизации, этого бывает вполне достаточно.

Перед употреблением, пиво необходимо охладить до определенной температуры (да-да, для каждого стиля пива есть идеальная температура подачи), для чего его желательно поместить в холодильник (в среднем примерно на сутки).

Различные стили пива требуют различного времени созревания:

Светлые легкие сорта, в среднем будут готовы через месяц. Начинать пробовать можно через 2-3 недели.

Темные и крепкие сорта хорошо бы оставить в покое минимум на 3 месяца.

Срок годности у крафта при соблюдении условий, описанных выше доходит до:

Источник

Карбонизация пива в домашних условиях

Пиво без газа — это не пиво, и с этим нельзя несогласиться. Именно пенная шапка раскрывает аромат напитка, а мелкие пузырьки внапитке — его вкус. И насладиться пивом мы можем именно благодаря углекислоте,находящейся в нем.

Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом.

В зависимости от степени газации напиток будет пениться сильно или умеренно, а низкая карбонизация пива и вовсе приведет к быстрому оседанию «пивной головы», что негативно скажется на органолептике (оно покажется безвкусным).

Бывает естественная и искусственная карбонизация пива. В первом случае газ выделяется при повторном запуске не интенсивного брожения (оставшимся дрожжам предоставляют «подкормку» — праймер, и они возобновляют свою жизнедеятельность). При искусственном (принудительном) процессе карбонизации пива углекислый газ подается в напиток принудительно из баллонов.

Теория карбонизации пива

Степень карбонизации принято измерять в объемныхдолях. Это соотношение заданного объема пива и нескольких заданных объемовгаза. Выглядит это так: если значится уровень карбонизации 2, то онподразумевает, что на каждый литр пива приходится два литра растворенного в немуглекислого газа. Иногда степень карбонизации указывается в граммах углекислотына литр пива.

По степени карбонизации пива распределение выглядитследующим образом:

Обычно промышленное пиво имеет уровень карбонизации2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но разумеется, бывают иисключения.

Сам процесс карбонизации в заводских условиях выглядиттак: пиво наливается в герметичную емкость, после чего через напиток внесколько этапов под давлением пропускают углекислый газ.

Важную роль играет температура карбонизации пива

Закон физики постулирует, что газы лучше растворяются в жидкостях при более низких температурах. Соответственно, при низкой температуре пиво менее охотно «отпускает» пузырьки углекислоты. При этом замедляется процесс растворения газа. Также при понижении температуры теряют свою активность дрожжи, а значит, выделение ими углекислоты также снижается. Вывод из всей этой теории такой, что карбонизация должна происходить при температурах брожения пива. Иными словами, температура карбонизации лагерного пива будет соответствовать температуре брожения данного типа дрожжей (8-13°С). А эли будут насыщаться углекислотой при температуре 22-25°С.

Карбонизация пива в домашнихусловиях

Собственными усилиями можно провести как естественный,так и искусственный процесс насыщения пива углекислотой. Первая группа способовболее доступна, а для второй потребуется дополнительное оборудование.

В отзывах о домашних пивоварнях встречаются упоминания ферментеров, оснащенных блоком карбонизации. К такому блоку подключается баллончик с углекислотой, и напиток насыщается газом. Однако нужно понимать, что ферментер — это не пивоварня в истинном понимании, а лишь емкость для брожения сусла.

Два нюанса, о которых стоит знать.

Когда ставить пиво на карбонизацию

Рецепты приготовления домашнего пива подразумевают, что карбонизация происходит после того, как сусло отбродило полностью, и жидкость была снята с осадка.

Перед розливом пива на карбонизацию

Праймером важно учитывать следующее: чем ниже была температура брожения, тем больше растворенного газа находится в напитке. А значит тем меньшее количество праймера нужно будет вносить. То есть, для эля (бродил при 25°С) потребуется на 25% больше сахара, чем для пильзнера (бродил при 12°С).

Расчет карбонизации пива припомощи праймера

Важно помнить, чтоперенасыщение пива углекислотой ведет к избыточному пенообразованию, срывупробок или даже взрыву бутылок. В то же время пиво без карбонизации будет казаться «пустым», утратив свой вкус иаромат. Поэтому необходимо по возможности точно рассчитать количествоуглекислоты, которое образуется в напитке.

*мы помним, что единица — это 1 л CO2 на 1 л пива. Т.е. коэффициент 1,5 — это 1,5 л CO2 на 1 л пива, и т.д.

Пример: На 22 литра лагера, отбродившего при 13 градусах Цельсия нам нужно получить коэффициент карбонизации 2,4. Остаточный уровень при такой температуре — 1,05. Соответственно, не хватает 2,4-1,05=1,35. Будем применять глюкозу моногидратную. Смотрим по таблице, что для такого коэффициента (1,35) потребуется примерно 115 граммов праймера (этому значению в таблице соответствует коэффициент 1,31 — он самый близкий).

Таблица карбонизации пива

Проведя все расчеты и сделав нужные навески, разливаем пиво на карбонизацию. Обычно в домашних условиях это делается в бутылки из темного пластика или темного стекла. Время карбонизации пива на праймере составляет от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.

А что же после?

После карбонизации, если все сделано правильно, пивополучается приятным, с устойчивой пенной шапкой и приятно покалывающими языкпузырьками газа. Но если Вы заметили, что пиво после карбонизации кислит, и это явно не углекислота, тостоит насторожиться. Причина кислого вкуса чаще всего кроется в заражении пивабактериями. Это могло произойти на этапе розлива или внесения праймера. Следитеза чистотой тары, используемых инструментов и качеством сырья!

Основные понятия и частыевопросы в теме карбонизации

Карбонизация пива

Это процесс насыщения пива углекислым газом.

Низкая карбонизация пива

Негативно влияет на выраженность вкуса и ароматанапитка. В этом случае пиво кажется «плоским», «пустым», а пенная шапка быстроопадает.

Пиво без карбонизации

Это не пиво, а отбродившее пивное сусло. Удовольствияв таком напитке практически нет.

Искусственная карбонизацияпива

Процесс принудительного насыщения пива углекислотойпод давлением.

Процесс карбонизации пива

Это процесс насыщения пива углекислым газом. Можетбыть естественным (с помощью дрожжей) и искусственным (с помощью баллона суглекислотой).

Температура карбонизациипива

Температурный режим зависит от типа карбонизации. Вслучае принудительной карбонизации процесс происходит тем эффективнее, чемтемпература ниже (газ лучше растворяется в жидкости при низкой температуре). Вслучае с естественной карбонизацией температура должна соответствоватьтемпературе брожения (лагеры — 8-13°С, эли — 22-25°С).

Температура карбонизациилагерного пива

При естественном процессе насыщения CO2 температурадолжна находиться в диапазоне температуры брожения: от 8 до 13°С.

Карбонизация пива в домашнихусловиях

Может происходить как естественным, так иискусственным путем. Первый способ доступен каждому, а для второго потребуетсядополнительное оборудование.

Когда ставить пиво накарбонизацию?

После того, как сусло полностью отбродило и его снялис осадка.

Розлив пива на карбонизацию

в домашних условиях лучше производить в стерильныезатемненные пластиковые или стеклянные бутылки.

Расчет карбонизации пива

Выполняется исходя из желаемой степени карбонизации,температуры брожения и степени остаточной карбонизации (для карбонизации припомощи праймеров). В случае принудительной карбонизации нужно знать температурупива и желаемую степень карбонизации. Существуют специальные таблицы длярасчета.

Таблица карбонизации пива

Она показывает, сколько праймера нужно добавлять дляполучения нужной степени карбонизации исходя из остаточной карбонизацииимеющегося сусла или под каким давлением нужно подавать CO2 при той или инойтемпературе для получения нужного коэффициента карбонизации.

Время карбонизации пива

Оно зависит от способа карбонизации и рецепта. Вслучае с естественным способом процесс требует от 14 до 35 суток.Принудительная карбонизация осуществляется за несколько минут.

Пиво после карбонизациикислит

В 90% случаев это случается ввиду бактериального заражения при внесении праймера или из-за нестерильной тары

Источник