при какой температуре сушат копорский чай
Сушим Иван Чай в духовке
Иван-чай испокон веков известен как целительный напиток, которым лечились еще наши предки. С урбанизацией и развитием пищевой и фармацевтической промышленности люди стали про него забывать, однако в последнее время наметилась тенденция «возвращения к истокам», и все большее количество людей питает интерес к самостоятельному сбору и приготовлению иван-чая.
Стоит отметить, что иван-чай – куда более прихотливая трава, чем любые другие растения, которые мы привыкли добавлять в чаи и отвары. Ее нельзя просто взять, измельчить, высушить, а потом залить кипятком и пить.
Дело в том, что настоящий вкусный и полезный чай получится, только если его правильно ферментировать, высушить и хранить в должных условиях. При соблюдении нескольких простых правил в результате получится действительно полезный и целительный напиток, дарованный людям самой природой.
Что делать с иван-чаем до сушки
Как можно сушить иван-чай
Обычно листья кипрея советуют сушить в духовке, равномерно рассыпав на противне. Именно такая сушка применялась к исконно русскому рецепту, много лет передававшемуся из поколения в поколение. И хотя в те времена для этого использовалась печь, современные духовки не хуже справляются с поставленной задачей.
Если по какой-то причине нет возможности сушить листья чая в духовке, можно воспользоваться электрической сушилкой, либо хорошенько прогреть их на толстостенной сковородке.
Однако в данной статье будет рассмотрен классический вариант сушки иван-чая, то есть в духовке.
Пошаговая инструкция по сушке чая
Что будет, если неправильно сушить иван-чай
Получится безвкусный напиток, по вкусу напоминающий заваренное кипятком сено.
Первый признак этого – что при прикосновении чаинки тут же рассыпаются в труху. К сожалению, исправить ситуацию уже невозможно. Да, это все еще можно заварить как чай и пить, однако напиток будет иметь привкус жженой бумаги, горелый вкус или напоминать дешевый черный чай, совершенно невкусный и неприятный.
Поэтому крайне важно следить за качеством чая в процессе его сушки и не допускать слишком долгого воздействия высоких температур.
Секреты удачной сушки иван-чая
Готовый чай можно заваривать как в чистом виде, так и в сочетании с любыми другими травами – мятой, мелиссой, цветками липы, любыми сушеными ягодами по вкусу.
Заготовка Иван Чая
Заготовка Иван чая (кипрея, Ива-травы, копорского чая) – длительный процесс. В магазине индийских товаров Ашанти можно купить готовые продукты – витаминные, успокаивающие, целебные. Они оказывают антибактериальное, противомикробное действие, останавливают кровотечение. Для сохранения полезных веществ кипрей проходит поэтапную заготовку.
Где и как собирать Иван-чай
Иван-чай растет в безлюдных местах, около заброшенных деревень, на опушках леса, вдоль автомобильных трасс. В российских регионах сбор травы идет с конца мая до октября, в основном в июле. Молодой кипрей срывают до появления бутонов, обычно в июне. Особенности сбора и заготовки Иван-чая:
Собирать его у дорог не рекомендуют – такое растение впитывает вредные вещества, становится непригодным. В дождь или после него кипрей не срывают. Если листья сильно подсохли или цветы начали покрываться пухом, то они не подходят для обработки.
Как изготовить Иван-чай в домашних условиях
Заготовка Иван чая происходит в несколько этапов. Собранную зелень нельзя мыть, это приводит к частичной утрате полезных качеств. Вода смоет бактерии, необходимые для ферментации, из-за чего изменится аромат, вкус чая. Его очищают от мусора, завяливают, скручивают, ферментируют, потом сушат, обжаривают. Из 5 кг растения получают один килограмм готового сырья.
Сортировка сырья
Перед тем, как заготавливать Иван-чай в домашних условиях, собранную зелень очищают от мусора. Убирают сорняки, поврежденные листья – с пятнами, желтые, рваные. Выбрасывают зелень, на которой имеются насекомые или их личинки, следы от птичьего помета. Сортировку проводят на всех этапах заготовки.
Завяливание
Завяливание – начальная обработка собранного Иван-чая. Листья теряют лишнюю влагу, становятся более мягкими, эластичными, быстрее перерабатываются. На время завяливания влияют:
Если заготовляем молодую зелень – вялят 5 часов, когда листья большие, плотные – до суток. Держать их долго в корзинах нельзя, сразу рассыпают слоем в 6 см на простынь, расстеленную в тени, под навесом, вдали от солнечных лучей. Место должно хорошо проветриваться. Чтобы листья не начали гнить – их периодически перемешивают.
Для ускоренного завяливания потребуется 15 минут. На сухую простынь выкладывают листья слоем в 1 см. Плотно скручивают ткань в рулон. Через 15 минут его разматывают и собирают сырье.
При завяливании Иван-чая в домашних условиях помещение должно быть закрытым, проветриваемым, но без сквозняков. Зелень рассыпают равномерно по простыни, шторами закрывают от солнечных лучей. Окончание завяливания проверяют по эластичности листьев. Они должны быть мягкими, легко скручиваться, не рассыпаться в сжатом кулаке. Признак передержки – подсыхающие края.
Скручивание
После завяливания выполняют скручивание листочков. Оно предотвращает разрушение структуры клеток, помогает получить сок для последующей ферментации. Если перед скручиванием высыпать зелень в полиэтиленовый пакет и оставить на несколько часов, то начнется выделение сока, это упростит последующую обработку. Минус – снизится качество чая.
Скручивание проводят несколькими способами. Ручной – долгий, но получают качественный ароматный чай. Механический – простой, быстрый, дает больше сока. Недостаток – при контакте листьев с металлом происходит окисление, которое ухудшает аромат, вкус копорского чая.
Скручивание руками на столе
Скручивание вручную на столе помогает выжать нужное количество сока для ферментации, а целостность листьев сохраняется. Из них выходит самый дорогой чай. Завяленную массу рассыпают на столе, начинают сильно мять руками, как при замешивании теста. Периодически останавливаются, разбирают образовавшиеся комки.
Листья разминают, пока не появится сок, а зелень не начнет липнуть к рукам. В зависимости от длительности скручивания получают чай разных сортов, который отличается по вкусу. Хранить сырье, отличающееся по времени обработки, нужно отдельно.
Скручивание между ладонями
Другой вариант скручивания – между ладонями. Берут несколько завяленных листочков, начинают их интенсивно перетирать, пока они не потемнеют, и не начнет выделяться сок. Затем скручивают следующую порцию. Но этот способ не подходит, если готовить большую партию сырья – очень долго.
Скручивание с помощью приспособления
Механическое скручивание выполняют через ручную или электрическую мясорубку с крупной насадкой. Зелень измельчают в кашицу, с максимальным выделением сока. Из высушенных получают мелкий или порошковый чай, который потом расфасовывают в одноразовые пакетики. Метод скручивания через мясорубку дешевле, быстрее, заварка становится вкуснее, ароматнее.
Второй метод – перетирание зелени в грануляторе. В него насыпают завяленные листья, включают прибор. На выходе получают маленькие плотные гранулы. Аппарат чаще применяют в промышленных целях, для заготовки Иван-чая в домашних условиях используют небольшие роллеры.
Ферментация чая
Ферментация – это процесс окисления листьев, который придает чаю цвет, аромат. Для каждого сорта предусмотрен определенный промежуток времени. Сок кипрея вступает в реакцию с кислородом, начинается брожение. Ферментированный Иван-чай получает свойства красного сорта – цвет, вкус, аромат.
Способы ферментации
1. Скрученные листья высыпают в деревянные бочонки или стеклянную тару. Держат 3-36 часов, в зависимости от того, какой сорт планируют получить – черный чай, красный, зеленый.
2. Листья утрамбовывают плотно, слоем не больше 20 см.
3. Накрывают их влажной тканью, убирают в темное, теплое место. Для ускорения выделения сока на материю ставят гнет.
4. Ферментация закончена, когда запах сырья меняется с травяного на фруктовый, цветочный.
1. Сырье делят на две одинаковых части.
2. Одну пропускают через соковыжималку, другую высыпают в чистую керамическую емкость.
3. Обе части смешивают, ставят на них гнет. Посуду оборачивают пищевой пленкой.
4. Убирают ее в темное, теплое место на 36 часов.
Процесс брожения активнее протекает в липовых бочках. Скорость ферментации зависит от температуры в помещении, степени влажности массы, активности окисления и количества бактерий на листьях.
Для приготовления чая с цветочным ароматом сырье держат в бочках 3-6 ч, для крепкого напитка без запаха потребуется 20-36 ч. Когда ферментация занимает меньше трех часов – получают зеленый чай, средний промежуток времени – красный.
Если заготавливают небольшое количество Иван-чая, то для остановки ферментации его выкладывают на чугунную сковородку. Томят его на маленьком огне 40 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой. Использовать металлическую кухонную утварь нельзя.
Сушка кипрея
Следующий этап после ферментации – сушка. В сырье не должно оставаться влаги, чтобы не образовалось плесени.
Зеленую массу выкладывают на сухой простыне на солнце, чтобы полностью остановить ферментацию. Когда они подсохнут – переносят под навес, перекладывают на сухую поверхность, периодически перемешивают. Укрывают сухой тканью, хорошо пропускающей воздух, чтобы уберечь от насекомых. Время сушки – от 5 часов до суток.
В электрической сушилке для овощей
Листья раскладывают по поддонам. В сушилке выставляют температуру 80°С. Раз в час поддоны меняют местами, чтобы трава сохла равномерно. Время сушки – 4-5 часов.
Зелень равномерно распределяют по противню слоем 1 см. В духовке выставляют температуру 50°С. Дверцу держат открытой для циркуляции воздуха. Готовность сырья проверяют, попробовав раскрошить листик.
Если он легко превращается в порошок – сушка окончена. Когда в духовку убирают цветы кипрея, то готовность проверяют по цвету, запаху. Они должны быть сиреневыми, с ароматом меда. Время сушки – час.
Протапливают печь, через час ставят в нее противень с кипреем, выложенным слоем в 1 см. Важно перемешивать зелень через каждые полчаса, пока они не потемнеют. Время сушки – 4-5 часов.
Заготовка Иван чая разного сорта зависит от температуры сушки:
Цветки нужно сушить сразу после скручивания, пропуская ферментацию. Правильно приготовленные листья – матовые, ломаются при касании.
Обжарка
Обжарка – не обязательный, а дополнительный этап заготовки. Данная обработка частично уменьшает полезные качества растения, но придает насыщенный вкус и яркий цвет напитку. Обжаривать кипрей рекомендуют в электрической духовке – для равномерной обработки. Такой чай не будет окрашивать эмаль зубов.
Зеленую массу равномерно распределяют по противню тонким слоем, убирают в духовку, выставляя температуру 100 градусов. Держат, пока листья не подрумянятся. На выходе получают чай, похожий на цейлонский, индийский. Если во время обжарки добавлять разные ягоды и цветы, то интересно экспериментировать с привкусом напитка.
Выдержка чая
Самый вкусный чай – полученный из кипрея, который только что прошел ферментацию. Но после сушки рекомендуют выдержать заварку минимум месяц. Тогда чай получится вкуснее, полезнее. В результате выдержки процесс ферментации продолжается, но медленнее, чем в сырых листьях.
Хранение заготовленного сырья
Качество чая, его полезные свойства зависят от условий хранения. Готовую заварку держат в сухом, теплом месте, вдали от солнечных лучей. Хранить на кухне не рекомендуют, она начнет впитывать влагу, окружающие запахи.
Держать ее нужно в емкостях, пропускающих воздух – тканевых мешочках, крафт-пакетов. Обработанный Иван-чай в виде маленьких плиток можно убирать в стеклянные банки, закрытые крышкой. Срок хранения заготовок – 2 года.
Как заваривать Иван чай
Заваривать листья и цветы Ивы-травы можно вместе или отдельно, в зависимости от цели – получение потом чая или лечебного настоя. Но детям до 6 лет давать напиток не рекомендуют. Чай нельзя пить при одновременном употреблении седативных, жаропонижающих препаратов. Способы заваривания:
Рекомендуют делать новые заготовки Иван-чая с интервалом 1-2 года, иначе заварка теряет пользу. Не обработанные свежие остатки листьев и цветов можно использовать в косметологии, народной медицине, для приготовления салатов и супов. Дольше месяца чай пить не рекомендуют – это может нарушить работу пищеварительной системы.
В готовом виде Иван-чай имеет много вариантов, которые можно заказать в магазине индийских товаров Ашанти:
Иван-чай Спокойствие (кипрей) Teobroma | Пища Богов 30г
Сушка Иван-чая — как правильно высушить, где хранить
Когда-то на Руси очень ценили это растение. Из него готовили главный напиток. И сейчас он пользуется большой любовью у травников. Поговорим про Иван-чай. Он же Кипрей. Распространенное растение наших лесов, лугов, полей. Клад под ногами, который можно собирать и сушить впрок. Зимой ароматный чай согреет, наполнит витаминами, поможет бороться с вирусами и бактериями.
Разберемся, когда собирать и как сушить Иван чай, расскажем простой способ ферментации полезного растения. Все особенности и секреты заготовки полезного сырья.
Зачем сушить Иван-чай
В листочках Иван-чая больше витамина C, чем в цитрусах. Они богаты минеральными веществами, эфирными соединениями, растительными ферментами. Все это сохраняется при соблюдении технологии правильной сушки.
Полезные свойства Иван-чая:
Вред напиток принесет при индивидуальной непереносимости. Нельзя принимать Иван-чай одновременно с жаропонижающими препаратами. Не стоит злоупотреблять при нарушении работы нервной системы, бессоннице, повышенной раздражительности. Зато неимоверно полезно принимать при упадке сил, слабости, сонливости. Полезными свойствами обладает также чайный гриб.
Иван-чай желательно сушить после ферментации. Собирать можно все лето, лучше во время цветения. Сушку осуществляют в электросушилке, на воздухе, в духовке. Хранить до двух лет.
Как правильно собирать Иван-чай
На концах длинных стеблей образуются сиреневые соцветия. По незнанию некоторые люди заготавливают вместе с ними. На самом деле для сушки Иван чая нужны только зеленые листочки. Необязательно срезать стебли. Предлагаем простой и быстрый способ заготовки чистого сырья без отходов.
Как собрать листочки, инструкция:
Преимущество такого способа — растение абсолютно не страдает. Иван-чай продолжит цветение, созреют семена, на следующий год появятся новые заросли Кипрея.
Второе название Иван-чая — Копорский чай. Оно произошло от места массового сбора растения, находится в Ленинградской области. Именно оттуда отправляли сырье на импорт. Основным покупателем была Великобритания.
Когда собирать Иван-чай для сушки на зиму
Собирать, сушить именно это растение можно все лето с конца мая до сентября. Но максимальное количество ароматных веществ, полезных элементов набирает Иван-чай во время цветения, как и жасмин. Желательно поймать момент до образования семенных коробочек. Важно использовать только крупные, здоровые листы. Молодая зелень плохо переносит ферментацию. Нижние части Кипрея повреждаются насекомыми, скапливает много пыли, грязи.
Как сушить Иван-чай в домашних условиях
Самый простой способ сушки Иван-чая — выложить на плоскую поверхность, оставить в проветриваемом месте. В естественных условиях процесс занимает до 7-10 дней. Допускается оставлять в кладовке, на чердаке, часто раскладывают на столах, стеллажах у дома. Важное условие — прячем от прямых солнечных лучей.
Не всегда имеются подходящие места. Иногда нет времени, хочется получить чистую заготовку. Поэтому люди стараются сушить с помощью современных электроприборов. Рассмотрим два основных метода.
Удобный способ приготовления в электросушилке
Этими помощницами уже обзавелись практически все травники, огородники. Электросушилка в разы упрощает процесс заготовок. Необязательно покупать дорогостоящие импортные модели. Подходят самые простые приборы.
Как сушить в домашних условиях Иван чай, инструкция:
Иногда в сушилках доводят до полуготовности. Затем перекладывают в коробки, на деревянные лотки, отправляют на чердак. Сырье постепенно доходит. При этом уже не нужно часто переворачивать. Риск появления плесени стремится к нулю.
Дольше всего придется сушить ферментированный Иван-чай. За счет технологической обработки значительно повышается влажность. Процесс приготовления в электросушилке может длиться до полутора суток.
Как правильно сушить Кипрей в духовке
Для сушки в духовке потребуются противни, бумага для выпечки или пергамент, дополнительно нужно внимание. Без присмотра оставлять нельзя.
Основная проблема — нужно сушить под постоянным присмотром. Духовка может набрать высокую температуру. Особенно этим грешат газовые модели. При использовании электрических печей рекомендуем дополнительно включать режим конвекции.
Описание процесса ферментации
Необязательно сразу сушить. Часто собранное сырье подвергают ферментации. Технология позволяет вместо травяного напитка получить насыщенный, яркий чай. Это происходит за счет высвобождения соков, окислительных процессов. Предлагаем простейший метод для домашних условий.
Количество сырья значения не имеет. Но ферментация лучше проходит в большой массе. При этом важно учитывать свои возможности. Место в духовке, сушилке ограниченно.
Измельченный ферментированный Иван-чай нужно 2-3 раза в день ворошить, растирать слипшиеся комочки. Иначе внутри останется влага, придется выбирать, сушить отдельно.
Особенности сушки в домашних условиях
Заготовить Иван-чай просто, еще легче испортить. Нельзя высушивать до хрупкого состояния. Лучше прекратить процесс раньше времени. В открытой таре продукт дойдет до окончательной готовности в течение 2-4 недель. Важно лишь не насыпать толстым слоем. Советуем вынести в проветриваемое, сухое помещение.
При какой температуре сушить Иван-чай в духовке
Для получения полноценной заварки коричневого цвета сушить принято при температуре 100-120 градусов. Для сохранения максимального количества пользы важно не превышать 60 градусов. В первом случае получаем насыщенный продукт, практически лишенный ценных веществ. Приготовленная на низких режимах или в естественных условиях сушка чаще используется в лечебных, оздоровительных целях. Она же годится для домашней косметологии.
Сколько по времени длится процесс
Единых параметров нет. Сколько сырье будет сохнуть, зависит от многих факторов. Влияет влажность, наличие обдува, доступ свежего воздуха, какая температура установлена. Иногда собранные травы перед использованием промывают. Они моментально пропитываются влагой, время приготовления увеличивается. При этом листья могут потемнеть, покрыться рыжими пятнами. Поэтому принято сушить немытые растения.
Метод сушки Иван-чая
В электросушилке или в духовке легко приготовить за 5-8 часов. На воздухе в среднем уйдет неделя. В каждом случае время может увеличиться в несколько раз.
Быстро сохнет:
Долго сохнет:
Как правильно хранить сушеный Иван-чай
Ферментированный Иван-чай сразу не употребляют. Ему дают настояться месяц. За это время эфирные соединения максимально раскрывают вкус. Засушенные обычные листья можно использовать сразу. Но чаще заготовку делают на зиму. Срок годности 2 года. При подходящих условиях заготовка не потеряет свойства.
Требования к хранению:
Ферментированный Иван-чай нужно хранить в закрытых банках из стекла, подойдут специальные металлические, керамические емкости для заварки. Оставляют в кухонных шкафах. Излишки можно вынести в кладовку. Обычные сушеные листочки Иван-чая лучше держать в холщовых мешочках, бумажных пакетах, старых наволочках. Оставляют в местах с пониженной влажностью.
Иван-чай отлично сочетается с мятой, мелиссой, душицей, чабрецом. Его часто смешивают с листьями малины, земляники, смородины. Получаются настоящие витаминные бомбы. Кипрей можно заваривать с сушеными яблоками, ягодами. Пробуйте, экспериментируйте, получайте напитки с новыми вкусами и ароматами.
Правильная сушка иван-чай в домашних условиях, виды и способы, ферментация
Известный с давних времен иван-чай пользовался большой популярностью на Руси как лечебных напиток. Знахари, называвшие его «боровым зельем», уверяли, что вылечить им можно 90% известных заболеваний. Популярности и актуальности напитки из этой великолепной травы не утратили до сих пор. Чтобы растение приносило максимум пользу, важно знать, как сушить иван-чай в домашних условиях.
Что из себя представляет трава иван-чай
Скрыпник или скрипун, маточник, дремуха – это народные названия иван-чая, по-научному – кипрея узколистного. Встретить его можно практически во всех уголках России. Его невозможно спутать с другими — высокие, до 2 м, стебли оканчиваются цветочными кистями различных оттенков розового цвета.
Он любит открытые места, поэтому растет на опушках лесов, лугах, вдоль дорог, первым заселяет пожарища, опережая крапиву. Иван-чай содержит огромное количество полезных веществ. Витамины, важные для здоровья микроэлементы, эфирные масла, флавоноиды, кумарины, сахара, дубильные вещества – все это собрано в растении, начиная от корней и заканчивая цветками.
Сбор сырья
Дремуха – не та трава, которую можно собрать в любое время и посушить. Чтобы целебные и вкусовые свойства проявились полностью, следуют определенным правилам сбора и подготовки листьев и цветков к сушке.
Когда собирать иван-чай
Самая высокая концентрация полезных веществ растения приходится на момент его цветения – с июня до середины августа, это зависит от климатических условий. В это время и проводят массовую заготовку листьев, тонких стебельков и цветков, наиболее востребованных народной медициной. При необходимости листочки собирают раньше, но только для неотложных нужд.
Важно! Со сбором лекарственного сырья нужно поторопиться: когда начнут завязываться семена, количество полезных веществ уменьшается, а зернышки-пуховки могут испортить все запасы.
В южных регионах страны к заготавливать растение начинают со второй половины июня, когда начинается массовое цветение. Для Средней полосы и Подмосковья лучшими сроками для этого считают конец июня-первую половину июля, для Сибири и Урала – с конца июля и весь август.
Лучшее время суток для сбора – первая половина дня, до 11-12 часов, после высыхания росы. День может быть пасмурным, но обязательно без дождя. Поклонники Лунного календаря сбирают иван-чай только на молодой, растущей Луне, в первой четверти цикла, отдавая предпочтение дням, когда ночное светило находится в созвездии Льва. Объясняют это тем, что кипрей – носитель энергии Солнца и Луны, а Лев наделяет особой силой лекарственный растения.
Как правильно собирать иван-чай
Прежде всего определяют место сбора травы. Как бы ни манили густые заросли скрыпника вдоль дорог, их обходят стороной. Хотя растение не накапливает токсины, дорожная пыль, оседающая на нем, богата солями тяжелых металлов. Не собирают кипрей, растущих в затененных местах, т.к. в нем избыточное количество влаги, что затрудняет правильную сушку, содержание полезных веществ низкое. 
Для каких бы целей не предназначалось сырье – приготовление лечебных напитков или уютное семейное чаепитие, – цветки и листья собирают в отдельные пакеты.
Важно! При сборе листьев с каждого стебля срывают не более 10 шт., чтобы не прекратился фотосинтез в растении, и оно не погибло. Выбирают те, на которых нет признаков болезней и следов пиршества вредителей.
Самые подходящие для лечебных целей и домашнего чая листочки располагаются выше нижней трети стебля. Цветочные кисти для срезки выбирают из числа тех, на которых раскрылись от трети до половины цветков. Стебли для лечебных целей выбирают тонкие, средней высоты. Можно срезать верхние части стеблей, немного ниже их середины, вместе с цветочными кистями, увязывать их, а дома рассортировать.
Интересные правила сбора кипрея:
Подготовка кипрея к сушке
Сушка – настоящий производственный процесс. От того, насколько правильно выполнены все его этапы, зависит конечный результат – вкус, аромат, полезность.
Вяление
Первым делом собранное сырье перебирают, выбрасывают подпорченные или сильно поврежденные листочки. Некоторые любители рекомендуют промыть сырье холодной проточной водой, но опытные травники делать этого не рекомендуют. Собранная в чистом месте трава не скрывает в себе ничего опасного. Кроме того, для нормальной ферментации необходимы те микроорганизмы, которые в естественной среде обитают на растении.
Перебранные, освобожденные от мелкого мусора листочки раскладывают на бумажной подложке в затененном месте с хорошей циркуляцией воздуха. Листочки периодически перемешивают, чтобы подвяливание протекало равномерно. В зависимости от погоды и температуры воздуха на это уходит от 4-6 часов до суток. Достаточно провяленные листья не хрустят, если их согнуть, и не расправляются. Подвяливание нужно для удаления излишков влаги, также листочки станут более мягкими, их легче обрабатывать.
На заметку! Если при завяливании листочки пересохли, их накрывают влажной тканью на несколько часов.
Ферментация
Бытует мнение, что для лечебных целей листья кипрея ферментировать нет необходимости. Однако не зря именно этот процесс считается самым главным при приготовлении. Благодаря ему полностью раскрываются необыкновенные характеристики растения: вкус, аромат, полезные свойства. Все способы ферментации имеют одну суть – брожение. Но различают методы подготовки листьев к нему.
Традиционный способ
Подвяленные листочки сразу скручивают ладонями. Работа требует немалых физических усилий, отнимает много времени. Раньше в деревнях ею занимались всей семьей – от старых до малых. Облегчить труд можно с помощью скалки. Лучше, если она будет изготовлена из дуба. 
Традиционный упрощенный
Повяленные листья высыпают в большую емкость, эмалированную, стеклянную или керамическую. Перетирают их руками, как шинкованную капусту. Затем берут несколько листиков и ладонями скручивают их колбаской, выкладывают в не окисляющуюся тару. Сверху кладут гнет.
На заметку! Упростить метод можно, уложив провяленные и промятые обычной деревянной толкушкой для пюре листья под гнет.
Вес гнета – 15-20 кг. Емкость держат в теплом месте, ограничив доступ кислорода к листовой массе.
«Бабушкин» метод
Листья раскладывают на влажном льняном полотне рыхлым слоем до 3 см. Ткань с листьями сворачивают в тугой рулет. Получившуюся «колбасу» обматывают шнуром, чтобы при последующих манипуляциях она не развернулась. Скрутку мнут руками, выкручивают, колотят по ней скалкой. Чтобы смочить ткань, ее опрыскивают чистой водой из пульверизатора. Примерно после получаса трудов рулет оставляют в покое на несколько часов, регулярно проверяя его температуру. Первичный этап ферментации считают завершенным, когда масса нагреется выше 37°С.
Начавшие бродить листья плотно укладывают в посуду из стекла или пищевого. Продолжительность второго этапа составляет от полутора до 2 суток и зависит от желаемого вкуса конечного продукта.
Использование соковыжималки
Подготовленные листья делят на две примерно равные части. Одну пропускают через соковыжималку. В получившийся сок выкладывают остальные листья, накрывают, оставляют на несколько часов.
Использование мясорубки
Обратите внимание! Ручная подготовка к ферментации довольно трудоемка, но именно такой способ дает наиболее вкусный и полезный чай. Контакт с металлом (шнек мясорубки, металлические части соковыжималки) влияет на аромат и вкус продукта не лучшим образом.
Самый простой способ
Использование достижений технического прогресса на этапе разрушения клеток листьев мясорубкой и соковыжималкой не ограничивается. Часто используют и морозильную камеру: листья, уложенные в пакет, отправляют на мороз на 3 часа, затем достают и сразу скручивают в колбаски.
Сколько продолжается процесс ферментации
Чтобы процесс брожения протекал корректно, не забывают о нескольких важных правилах:
Оптимальная температура ферментации 23-25°С. При более низкой температуре процесс замедлится или вовсе остановится, при более высокой хотя и завершится быстрее, вкус и аромат чая может ухудшиться из-за передержки.
Интересно! Ферментируют не только листья иван-чая, но и малины, черной смородины, вишни, земляники. Процедура способствует усилению полезных свойств растений. Такие листья после сушки добавляют к готовому копорскому чаю, усиливая его полезные качества.
Выделяют три степени ферментации:
После окончания ферментации масса быстро покрывается плесенью, поэтому за процессом следят очень внимательно. Лучше, если масса немного не добродит, чем перебродит и утратит полезные качества.
Сколько времени сбраживать листья – дело личного вкуса. Нередко готовят чаи различной степени ферментации, впоследствии смешивая их при заваривании. По окончании процесса листочные колбаски нарезают на кусочки толщиной 3-5 мм.
Как правильно сушить иван-чай с ферментацией и виды сушки
Для того, чтобы высушивать иван-чай существует всего два способа: на воздухе при комнатной температуре и при помощи технических средств различной сложности – сковородки, духовки, электросушилки.
Важно! Температура 90°С – критичная для сырья. Полезные вещества начинают распадаться, лишая чай значительной части оздоровительного воздействия.
Сушка на воздухе
Самый простой способ, для которого достаточно только хорошей погоды. Листья после ферментации выкладывают на поддоны и выставляют их под навесом. Оптимальная температура 20-25°С, листочки подсыхают до нужной степени за 2-3 дня. Чтобы процесс шел равномерно, их ворошат утром и вечером.
Сушка в духовке
Духовка может быть газовой или электрической. Процесс проводят при температуре 60-70°С при открытой дверце. Суша листочки, их периодически перемешивают, контролируют их состояние. Когда примерно 2/ 3 массы достигнет нужной кондиции, температуру сушки снижают, дверку открывают шире. Общая продолжительность процесса составляет около часа.
Чтобы фиточай не пересох, на дно духовки кладут керамическую облицовочную плитку или красный кирпич, способствующие равномерному распределению температуры.
Сушка на сковороде
Более быстрый способ достичь желаемого результата. Правда, для него нужна диковинная вещь – массивная чугунная сковорода, на которую выкладывают листья, прошедшие ферментацию. На малом огне при постоянном перемешивании держат около 40 минут, затем огонь немного увеличивают и доводят листья до готовности.
Сушка брикетом
Подходит способ, если для ферментации листья пропускали через мясорубку или соковыжималку, а также при наличии конвекционной электро духовки. Из листовой массы формируют брикеты и помещают их в духовку. В процессе сушки их несколько раз переворачивают. Готовность определяют по соотношению масс до и после сушки – приблизительно 5:1.
Электросушилка
При выставленной температуре 50-70°С процесс займет около 30 мин. при регулярном перемешивании массы.
Аэрогриль
Сушка происходит в несколько этапов и при приоткрытой крышке:
Листочки периодически перемешивают.
На заметку! Если в доме или на даче есть русская печь, это идеальный вариант, чтобы сушить чай, доведя его до идеальной кондиции. Готовность иван-чая определяют визуально – черный цвет сырья – и на ощупь, листочки ломаются, но не рассыпаются, каким бы способом его ни высушивали.
Детально ознакомиться с различными способами, как правильно заготовлять кипрей, делать чай из него, можно, посмотрев соответствующие видео-ролики.
Дозревание чая
Только что приготовленный чай можно уже заваривать, но полностью свой букет он раскроет лишь через 2-3 месяца. Этот период считают заключительной стадией ферментации. Просушенный чай раскладывают по мешочкам из натуральной ткани (лен, хлопок) и развешивают в сухом, умеренно теплом помещении с минимальным освещением.
Как и сколько сушить иван-чай без ферментации
Традиция ферментировать листья кипрея перед сушкой заимствована из Китая только в XVIII в. До этого сушку сырья производили традиционными способами, под навесами в тени или русской печи. Оптимальная температура сушки не ферментированных листьев 20-25° на открытом воздухе, без попадания прямых солнечных лучей. В ненастную погоду поддоны с листьями заносят в теплое сухое помещение. Продолжительность сушки тесно связана с условиями сушки, обычно на это уходит 2-3 суток.
В русскую печку сырье для сушки закладывают, когда она начинает остывать, и оставляют до полного высыхания, периодически помешивая. Не ферментируют цветки, молодые стебли, корни растения.
Как сушить цветы иван-чая
Цветочное сырье просушивают, не подвергая ферментации, традиционным способом, принятым для лекарственных и пряных трав. Цветочки, снятые со стеблей, раскладывают на поддоны, выстеленные бумагой, размещают в сухом затененном месте. Сушка проходит при комнатной температуре и регулярном перемешивании.
Для хранения используют мешочки из ткани, бумажные пакеты или стеклянные банки. Можно смешивать их с готовым копорским чаем, а можно заваривать отдельно.
Как хранить высушенный иван-чай
Специалисты Академии естественных наук рекомендуют для хранения чая из кипрея следующие условия: влажность воздуха 60-70%; температура 15-20°С; тара – позволяющая чаю дышать, из натуральных тканей или бумаги.
При соблюдении этих условий чай сохраняет вкус, аромат и целебные свойства до 30 лет, не утрачивая, а наоборот, усиливая их.
Традиционно же сушеный иван-чай хранят порядка двух-трех лет. Подходящей тарой считают стеклянную или керамическую, с плотно прилегающими крышками. Баночки с чаем держат в сухом темном месте.
Обратите внимание! Металлическая тара совершенно не подходит для хранения домашнего копорского чая. При контакте с металлом часть полезных веществ разрушается.
Если чай приобретен в магазине, его лучше пересыпать в стеклянную или керамическую баночку. Обычная фасовка производителя – целлофановые пакеты – не пригодна для длительного хранения ценного продукта, в ней он задыхается, теряет аромат, а вкусовые качества снижаются.
Интересные способы приготовления копорского чая
Напиток пили на Руси повсеместно, но часто технология приготовления сухого чая имела различия, обусловленные традициями местности.
Берендей (Костромская обл)
Для чая использовали листья и цветы. На первом этапе их провяливали под навесом несколько часов до мягкости. Затем цветочно-листовую массу укладывали в чугунок и на 10-12 ч. ставили в начавшую остывать русскую печь. Следующим шагом было 40-минутное томление на чугунной сковороде при минимальном нагреве. Сушку производили в печи.
В современном варианте процесс можно представить так:
Интересно! На Урале приняты иван-чайные церемонии. На мероприятиях заваривают чай по разным рецептам, пробуют его, делятся впечатлениями и секретами заготовки.
Как сушат иван-чай в родовом поселении «Большая Медведица» (Челябинская обл.)
Перебранными листьями наполняют полиэтиленовые пакеты, которые кладут в солнечный ферментатор – обычный деревянный короб с низкими стенками и со стеклянной крышкой. Поверх крышки накидывают белую ткань, если погода солнечная, или черную, если пасмурно. Пакеты периодические переворачивают, чтобы листья прогревались равномерно. Ферментацию считают законченной, когда масса станет коричневого цвета.
Массу высыпают в тазы и вымешивают, словно тесто. Сушат хорошо размятые листочки в сухом помещении с теневой стороны. На второй или третий день чай готов к фасовке.
Заключение
Процесс заготовки иван-чая – сбор, ферментация, сушка – кажется весьма затратным по времени. Однако даже при ручной обработке сырья можно уложиться в 2-3 дня, исключая время сбора. Чтобы собрать листья и цветочки обычно уходит целый день, собранного за это время сырья хватает на то, чтобы насушить полезной травы на год, а приготовленный собственноручно копорский чай в худшем случае получается такого же качества, как купленный в магазине.
Целебная трава при соблюдении традиций заваривании способна затмить изысканнейшим дорогим сортам индийского или китайского чая. Усвоив все тонкости, как сушить иван-чай в домашних условиях правильно, можно навсегда отказаться от покупных экзотических напитков, чья цена не всегда соответствует качеству.