при какой температуре сушить солод
Сушка солода в пивоварении
Зеленый солод, полученный в результате соложения, не может быть использован для приготовления пивного сусла: запах и вкус его сырые, по химическому составу он не удовлетворяет предъявляемым требованиям, ввиду большой влажности является очень нестойким продуктом.
Сухой солод — стойкий продукт со специфическим цветом, ароматом и химическим составом — получается после сушки зеленого солода на специальных сушилках горизонтальных (2- и 3-решетчатых), вертикальных и непрерывно действующих. Сушку солода проводят с соблюдением определенного температурного режима (при сушке светлого солода температуру постепенно повышают с 25 до 75—80° С, а при сушке темного — до 100—150° С).
У сухого солода ростки после сушки становятся хрупкими, и их удаляют (отбивают на специальной машине), так как готовому пиву ростки придают горький и неприятный вкус.
В процессе сушки влажность зеленого солода снижается с 45 до 3,5—4% при получении светлого и до 2% при получении темного солода.
Процесс сушки состоит из двух периодов: первый — влажность снижается с 45 до 8% быстро и довольно легко; второй — снижение влажности ниже 8% — протекает значительно медленнее (собственно процесс высушивания), что свидетельствует о более прочной связи влаги с коллоидными веществами зерна. Наивысшая температура при сушке солода называется температурой отсушки. Помимо удаления влаги во время сушки изменяются объем, вкус, цвет, запах и химический состав солода благодаря протекающим в нем глубоким биохимическим, химическим и физико-химическим процессам.
В зависимости от содержания влаги и температурного режима изменение солода происходит в три этапа: физиологический — при температуре до 45°С с понижением влажности солода до 30%; ферментативный — при температуре от 45 до 70°С с понижением влажности до 10%; химический — при температуре от 70 до 105°С.
В первый период сушки зародыш остается живым: продолжается рост корешков и стеблевого листочка, протекают ферментативные процессы в эндосперме — накапливаются растворимые сахара, аминокислоты, растворимые белки.
Во второй период сушки процессы жизнедеятельности в зерне затухают, а ферментативные процессы и химические превращения продолжаются. В это время необходимо строго следить за температурным режимом сушки: быстрое повышение температуры при большой влажности может привести к частичной клей- стеризации крахмала, в результате чего получится стекловидный солод. С повышением температуры активность ферментов постепенно уменьшается, а затем действие их прекращается. Оптимальная температура действия большинства гидролитических ферментов 45—60° С.
Светлый солод сушится быстрее с отсушкой при 75—80° С при хорошей тяге, а темный солод — медленнее с отсушкой при 100— 105°С при небольшом расходе воздуха.
К концу второго этапа в светлом солоде остается около 10% воды, действие ферментов резко снижается.
Влажность темного солода остается в этот период равной 20— 25%, ферменты продолжают действовать до поступления солода на нижнюю решетку сушилки. Чем быстрее удаляется влага из солода, тем больше сохраняется в нем ферментов. В связи с этим ферментативная активность светлого солода оказывается более высокой, чем темного, который подвергается действию высоких температур при значительной влажности.
В третьем периоде происходят химические реакции между продуктами распада эндосперма зерна, особенно при сушке темного солода.
В период отсушки при температуре 70°С и выше ввиду карамелизации сахаров и взаимодействия между сахарами и аминокислотами в солоде образуются красящие (меланоидины) и ароматические вещества. Наиболее благоприятная температура для образования меланоидинов 100—105°С при влажности солода от 1 до 3%.
Меланоидины окрашены в коричневый цвет, имеют специфический аромат, являются хорошими пенообразователями, обладают кислой реакцией. Этим объясняется образование более высокой пены в темном пиве и большая его кислотность.
Как приготовить солод в домашних условиях
Солод для приготовления пива продается практически в любом специализированном магазине, а в некоторых его еще и подробят за вас. Однако чтобы почувствовать себя истинным пивоваром, то хотя бы раз в жизни нужно пройти весь цикл зернового пивоварения.
Начинается этот цикл с покупки зерна (ячменя). При этом необходимо тщательно осмотреть покупаемое зерно. Важно чтобы зерно было цельное, не было очагов заражения, крупного размера. Помимо всего культура не должна быть свежесобранной (как минимум 3 месяца). В любом случае отобрать зерно для пивоварения процесс весьма сложный, получить тот же результат что крупные пивоварни – гиганты мы не сможем. С другой стороны, нам это и не нужно, пиво все равно будет отменным.
Готовим солод
Хочу сразу отметить, что весь процесс весьма трудоемкий и длится более месяца, поскольку после сушки использовать солод сразу нельзя. Ему нужно отлежаться как минимум 1-1,5 месяца. Поэтому рекомендую готовить его впрок.
Приготовление солода условно можно разбить на 3 этапа:
Подготовка зерна
Подготовка подразумевает процедуру очистки, обеззараживания и замачивания.
Прежде всего, чистим наше зерно. Берем емкость (кастрюли или чашку), высыпаем наше зерно и заливаем его водой. Отставляем минут на 15, после чего перемешиваем и удаляем зерно, которое всплыло и весь мусор с ним. Повторяем процедуру 2-3 раза, ориентируемся на чистоту, ничего всплывать уже не должно. Все дело в том, что всплывающее зерно непригодно.
Теперь на всякий случай продезинфицируем нашу культуру. Для этого нам необходимо приготовить йодный раствор (ориентировочно 20-25 капель йода на 5 литров воды, исходить будем из этой дозировки). Температура воды должна быть около 15 градусов (это как раз проточная вода из-под крана). Заливаем раствором наш ячмень и оставляем его на 2 часа. Дезинфекцию можно также проводить, используя раствор марганцовки.
Можно приступить к замачиванию. Сливаем дезинфицирующий раствор и заливаем холодной водой (10-15 C) зерно, чтобы вода была на 2-3 см выше слоя. Ставим это все в темное, прохладное помещение (отлично подойдет погреб, хотя можно использовать и кладовую) на 6-8 часов. Затем сливаем воду, перемешиваем наше зерно и ставим на то же самое место на 6-8 часов, только теперь не заливаем его водой. Повторяем цикл 4 раза, то есть приблизительно 2 суток. На второй день замачивания зерно набухает и у него отчетливо наблюдается всхожий корешок.
Проращивание зерна
Проращивать зерно мы будем все в том же чулане, поскольку нам необходима температура приблизительно в 15 градусов, плюс-минус 1 градус. Поддерживать равномерную температуру очень сложно в квартире. Тем не менее, можно – уменьшая или увеличивая слой зерна в пределах от 1-5 см. Делается это для равномерного прорастания ячменя, к тому же такая температура способствует расщеплению белков. Каждый 8-12 часов зерно необходимо помешивать.
Проращиваться будет длиться 6-9 дней, хотя в различных источниках, в том числе литературе я встречал разные данные. Кто-то указывает 4-6, а кто-то 7-14. Тем не менее, важно отслеживать этот процесс. В идеале мы должны добиться следующего результата:
Сушка
После того как процесс проращивания окончен, мы приступаем к сушке. В теплое время года, в жарких климатических условиях – солод можно сушить на открытом воздухе, высыпав на поддон равномерным тонким слоем при температуре 25-35 градусов в течение 5-6 часов. Далее перемещаем наш поддон в духовку, и с открытой дверцей сушим еще на протяжении 18-30 часов. Необходимо при этом поддерживать температуру в 40 градусов, сделать это можно с помощью вентилятора. Этот процесс весьма утомительный, и проводить его в квартире достаточно тяжело.
Плюсом будет, если у вас имеется духовка и жарочный шкаф, который может поддерживать нужную температуру, где то читал, что часто сушат в электросушилках для овощей и фруктов, думаю в них действительно удобно.
После сушки, если вы планируете изготовить светлый солод, нужно увеличить температуру до 80 градусов и выдержать при такой температуре 3-4 часа. Для темного солода характерна температура в 105 градусов время также 3-4 часа.
Остается удалить ростки. Для этого пересыпаем солод в мешок и начинаем его перемешивать (перекатывать). Процедура не быстрая, но необходимая, в виду того что ростки при варки сусла дадут ненужную горечь и неприятный вкус. После перетирки провеиваем солод на ветру или с помощью вентилятора.
Пересыпаем солод в мешки и отставляем на месяц, полтора. Как видите приготовить солод в домашних условиях не сложно, но долго.
Самостоятельное приготовление пивного солода
Тезка, что такое ЭФЭ? Студент прохладной жизни, 14 Марта 14, 06:53
Пильзенский солод готовят следующим образом.
Вымоченный ячмень равномерным слоем укладывают на току в грядки высотой 25—30 см.
«Мокрая грядка» лежит на току обычно 10—20 часов, после чего ее перелопачивают. Затем после восьмичасового отдыха ее снова перелопачивают. На вторые сутки перелопачивание ведется через каждые 4—6 часов.
Температура в грядке не должна быть выше 18°. Период «молодой грядки» заканчивается на 4-й день, затем следует период «схватывания». В этот период рощу перелопачивают один раз в день и через равные промежутки времени (6—7 часов) трижды разрыхляют специальным плужком или электроплугом — мальтомобилем.
Продолжительность солодоращения —- 7 суток.
Процесс сушки солода протекает следующим образом. В течение 24 часов, сначала при температуре 40° влажность зеленого солода понижается до 30%, затем при 50° влажность его снижается до 10%. Ворошение солода начинается непосредственно’ после загрузки и далее производится через 3—4 часа. К концу сушки температура плавно поднимается до 78°, и при такой температуре солод выдерживают в течение 3 часов.
График температур в этой ветке кто то уже выкладывал.
Посл. ред. 14 Марта 14, 14:11 от Андрюша
Сушка 2 суток при комнатной Т + 28, досушивание в духовке 1,5 часа от +40 до +58С; 1 час +62- +64С; 1,5 часа с плавным доведением до + 78С. Температуру в духовке замеряю жидкостным термометром «брошенным» в духовку.
В результате добротный солод очень близкий к пильснеру в домашних условиях.
Почти трое суток на проливе,ни гусаров,ни ростков. East33, 31 Марта 14, 09:04
Поэтому, мне кажется, тебе бы на сутки в водичку солод погрузить, чтобы до увлажнился, а потом уже проращивать и проливать.ИМХО
Зы. раньше замачивал 2 суток- оказалось мало. Пробовал больше 3 суток замачивать- зерно переувлажнялось и появлялся какой то запах. Я этот солод на жареные солода пустил, вроде получилось.
А накрывать тряпочкой научил Mozzart →, за что его благодарю. Помогает.
Посл. ред. 31 Марта 14, 10:07 от Андрюша
Должен прорасти. East33, 31 Марта 14, 12:56
Андрюша,скажите пожалуйста етот солод нужно еще проращивать,или можно уже сушить? Мехалыч, 31 Марта 14, 18:00
я ориентируюсь ни на корешки, а на ростки, которые под чешуйкой, температуру в комнате и на толщину слоя солода, который будет сушится.
Если слой во время сушки в комнате будет толще 3-4 см, то примерно с такими корешками я уже перестаю проращивать и кладу на сетку для сушки в комнате зимой при +28С, первые сутки НЕ перемешивая, давая подрости.
Если толщина слоя будет 1-2 см, то при той же температуре в комнате, даю солоду ещё прорости, но так что бы не повылазили гусары во время сушки и появился характерный «огуречный» запах 
Перемешиваю регулярно, что бы быстрее подсох.
Мехалыч, какие условия для сушки у тебя я не знаю. Поэтому сказать твёрдо не смогу.
ЗЫ. Толщина слоя сушки у меня зависит от того сколько ячменя замочил. Иногда 3 кг., а иногда 4 и 5 кг. замачиваю и условия от этого малость меняются. На фото сушится примерно 3 кг пшеницы 
Img_2138. Самостоятельное приготовление пивного солода. Компоненты зернового пива.
Правила сушки солода
Собранный свежий «зеленый» солод необходимо обязательно просушить, для лучшего его хранения. Просушенный солод более ароматен, ростки у него легко удаляются, а удалять их обязательно, так как они совсем не нужны при приготовлении пива, а также засушенный солод удобнее дробить. Важнейшей задачей сушки солода является прекращение развития ростков. Даже солод, который предназначен для просушки в печи или в другом устройстве для сушки, непременно сушится и на воздухе. Солод, который высушен на воздухе, принято называть белым или воздушным. Такой процесс сушения может проходить даже на чердаке, если создать там несильный сквозняк. Для этого необходимо сырье разложить тонким слоем на полу и периодически помешивать. Воздушный солод можно использовать как в винокурении, так и для приготовления патоки.
В пивном производстве такой солод не подходит, необходим солод, который прошел сушку в специально подобранных устройствах для сушки. Обработанный жаровой солод, в зависимости от температуры, в которой он сушился, приобретает различную окраску, от которой на прямую зависит цвет и вкус пива. Если сушить солод при невысокой температуре 75. 77°С, то он будет светлым, а если при более высоких 100. 105°С, то темный. Чтоб применить солод в пивоварении, как уже было сказано выше, его необходимо высушить, а потом уже у свежевысушенного солода убрать ростки, так как они притягивают очень много влаги. Отделить их необходимо сразу же после сушки, чтоб они впоследствии не испортили все высушенное сырье. Они очень просто отделяются. После процесса сушки солод требуется обязательно остудить. Для этого его необходимо рассыпать тонким слоем на любой сухой площадке и выдержать некоторое время в сухом закрытом помещении. Если этого не сделать, то солод может снизить осахаривающую способность и изменить свой цвет, потемнев.
Недавно высушенный солод на вид очень сухой и хрупкий. Если солод хорошо высушен и содержит влагу до 5%, то он может при правильном хранении сохраняться около года и даже больше, не изменяя своего внешнего вида и качества сырья. А вот если солод не досушен до конца, и содержит влагу более 6%, то в нем происходит объем веществ, в результате которого образуется углекислый газ и водяные пары, что негативно сказывается на качестве самого продукта. Он утрачивает свой аромат, происходит расщепление белков. Поэтому, чтобы хорошо сохранить правильно высушенный солод, необходимо его тщательно очистить от солодовых ростков, грязи и пыли, различных насекомых-вредителей, таких, как долгоносики. Солод обязательно нужно хранить в сухом, исключающем попадания влажного воздуха помещении. Для этого отлично подходят закрома. Можно также хранить солод, сложив его на полу, но при этом рассыпать его в высокие крутые кучки, накрывая мешками.
Соблюдая все правила сушки солода, у вас есть отличная возможность получить качественное сырье. Это касается и сушки на открытом воздухе, после которой данный продукт используют в винокурении, так и сушки в специальных сушильных автоматах, где очень важно соблюдение правильности температуры. Так как от нее и зависит результат полученного сырья, а в дальнейшем и вкус вашего приготовленного пива. Но и о правильном хранении следует не забывать, так как, получив качественное сырье после сушки, вы его можете легко испортить при не правильным хранением. Храните солод в сухом и только сухом помещении. И обязательно следите за ростками, которых быть на высушенном солоде просто не должно. Только при соблюдении всего этого ваш солод будет качественный и из него можно будет приготовить вкусное и настоящее пиво!
Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)
Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.
Теория
Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.
В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.
Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.
Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.
Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.
Понадобится:
Рецепт солода (ржаного и ячменного)
1. Очистка и дезинфекция
На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.
В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.
Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.
Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.
2. Замачивание
Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.
На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).
3. Проращивание
Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.
Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.
Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.
Зерно хорошо проросло
Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.
В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.
4. Сушка
Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.
Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.
Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.
Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.
5. Отделение ростков и выдержка
Избавляемся от ненужного.
Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.
Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.