при какой температуре выпекают торты в духовке

Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Источник

Как правильно печь бисквит: температура и время приготовления. Бисквит классический в духовке

В статье расскажем о том, как правильно печь бисквит по классической рецептуре: в какой форме, как долго и при какой температуре. Обязательно рассмотрим главные нюансы и остановимся на основных ошибках, которые допускаются при его выпекании.

Классический бисквит в духовке: выбор ингредиентов

Вам будет интересно: Бефстроганов с солеными огурцами: способы приготовления

В процессе приготовления недостаточно только замесить тесто и отправить его в духовку. Если пренебречь другими условиями, то оно попросту не поднимется при нагревании и в результате получится не пышный бисквит, а плоская «подошва». «Правильные» продукты играют едва ли не главную роль в этом процессе.

Вам будет интересно: Бефстроганов с солеными огурцами: способы приготовления

Для приготовления классического бисквита в духовке необходимы следующие ингредиенты:

Вам будет интересно: Смузи с грейпфрутом: рецепты для блендера в домашних условиях

Это все ингредиенты для классического бисквита. Теперь самое время освоить технологию его приготовления.

Пошаговое приготовление теста

Простейший бисквит по базовому рецепту готовится из таких ингредиентов:

Важно точно отмерить все продукты, используя кухонные весы. Часть муки можно заменить кукурузным крахмалом (20-30 г).

Замешивание теста производится холодным способом, а сам процесс состоит из следующих шагов:

Это холодный способ замешивания теста, который является самым распространенным. Но есть еще и второй вариант его приготовления.

Горячий способ замешивания теста

В этом случае не нужно отделять белки от желтков, а значит, бисквит можно приготовить с использованием меньшего количества посуды. Яйца не должны быть холодными. Кроме того, этот способ приготовления поможет спасти положение, когда при разделении яиц в белок случайно попал желток.

Как печь бисквит для торта горячим способом, расскажет следующая инструкция:

Как правильно печь бисквит в разных формах

Вам будет интересно: Блюда с лапшой: рецепты с фото

Для начала следует уточнить, что существует три способа подготовки формы к выпеканию бисквита:

Профессиональные кондитеры для приготовления бисквитов преимущественно используют металлическое разъемное кольцо. В нем очень легко выстелить дно бумагой для выпечки, чтобы затем быстро достать готовый корж. Вместе с тем хозяйки часто интересуются, можно ли печь бисквит в силиконовой форме. На самом деле все зависит от того, будут ли смазываться стенки сливочным маслом. При выборе «французской рубашки», можно использовать форму из любого материала. А вот другие способы предназначены только для подготовки к выпеканию в разъемном кольце.

Что касается того, можно ли печь бисквит в стеклянной форме, то это вполне допустимо, но только если предварительно смазать ее сливочным маслом и присыпать мукой.

Время приготовления, режим духовки и другие нюансы

Тесто после замешивания нужно выпекать немедленно. Именно поэтому духовку всегда следует разогревать заранее. Дело в том, что взбитая яичная масса состоит из множества пузырьков воздуха внутри, которые при нагревании расширяются и тесто поднимается. При этом температура воздуха в духовке должна быть в пределах 180-200 °С.

Время приготовления бисквита в среднем составляет 30-40 минут. При этом первые 15 минут дверцу категорически запрещается открывать, а пробовать корж на готовность следует не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Для этого можно воспользоваться деревянной зубочисткой, которая должна выходить из бисквита сухой.

Кроме того, не менее важно учесть, на каком режиме духовки печь бисквит. Так вот, уровень должен быть средним, чтобы приготовление происходило равномерно. Режим духовки необходимо выбирать «верх-низ». В этом случае тесто пропечется идеально со всех сторон.

Не всегда получается печь бисквит в газовой духовке. Как и в электрической, его необходимо готовить на среднем уровне, а чтобы корж сверху не подгорел, форму рекомендуется затянуть фольгой. Если же в газовой духовке бисквит подгорает снизу, то на нижний уровень следует поставить противень с водой. Тогда корж получится румяным и влажным.

Как правильно остудить бисквит

Очень часто при выпекании сверху образуется горка. А ведь для приготовления торта все коржи должны быть ровными, примерно одинаковой высоты. Чтобы избавиться от горки, верх бисквита можно срезать острым ножом с широким лезвием. Но чаще всего, если возвышенность небольшая, достаточно при остывании перевернуть бисквит кверху дном и разместить его на решетке. Через несколько часов он станет более ровным, чтобы его легко можно было разрезать на нужное количество коржей.

Опытные кондитеры рекомендуют выпекать бисквит заранее, а не накануне торжества, к которому готовится торт, чтобы он мог как следует «отлежаться». Для этого после остывания его нужно завернуть в пищевую пленку и отправить минимум на 6 часов в холодильник. Бисквит получится более влажным, плотным и с ним легче будет работать дальше.

Тонкости работы с бисквитным тестом

Следующие секреты от опытных мастеров кондитерского дела расскажут, как правильно печь бисквит:

Ошибки при выпекании бисквита

Вам будет интересно: Заливной пирог с ветчиной и сыром: самые вкусные рецепты

Прежде чем приступать к процессу приготовления, необходимо обязательно учесть все нюансы того, как правильно печь бисквит. В противном случае с выпечкой могут возникнуть следующие проблемы:

Что делать, если проблема в духовке?

Если нагрев будет неравномерным, тесто поднимется горкой. Чтобы этого не произошло, форму следует плотно затянуть сверху фольгой. Если же бисквит из-за неравномерного нагрева систематически подгорает, снизу рекомендуется поставить противень с водой. Все эти манипуляции необходимо проделать перед тем, как ставить форму с тестом в духовку.

Как разрезать пышный бисквит на коржи

Существует немало приспособлений для получения ровных и достаточно тонких коржей. К их числу относится так называемая «струна», которой часто пользуются профессиональные кондитеры.

Но проще и даже быстрее бисквит разрезается на коржи с помощью обычной нитки. Для этого острым ножом следует сделать надрез по кругу, затем завести в него нитку и соединить ее концы с противоположной стороны. Чтобы корж получился более ровным, предварительно рекомендуется делать разметку зубочистками.

Шоколадный бисквит на кипятке

Простой рецепт классического шоколадного бисквита заключается в выполнении следующих действий:

Нежный бисквит на кефире

Тесто в духовке поднимается не только за счет взбитых яиц, как в классическом рецепте, но и благодаря добавлению в него соды или разрыхлителя. Именно на этом и основана технология приготовления следующего шоколадного бисквита на кефире. В тесто для него входят всего 5 ингредиентов: мука, сахар, какао, сода и кефир. То есть этот бисквит печется без яиц. Но от этого он получается не менее пышным и вкусным. Его следует готовить так:

Источник

Сравнение температуры выпечки

Вы когда-нибудь задумывались, почему большинство тортов выпекают при 180 ° С? И почему кулинарные книги, инструкции по приготовлению выпечки так беспокоятся о том, чтобы Ваша температура в печи была точна?

Что это за мистический номер на циферблате духовки, который заставляет её работать так хорошо для приготовления выпечки, и что происходит, если, не дай бог, температура Вашей печи ошибочна? Давайте быстро рассмотрим влияние температуры печи на процесс выпечки и то, как Вы можете взять под контроль результат испеченных шедевров с небольшим термическим ноу-хау.

Важность точной температуры для выпекания

Во время выпечки тесто для пирога подвергается сложному процессу химических и физических реакций, которые превращают его из слизистой консистенции в легкую, пушистую восхитительность. Каждое из этих действий происходит, когда тесто достигает определенной температуры и скорость, с которой они происходят, зависит от того, насколько горячая печь. Вот последовательность действий, которые преобразуют тесто в торт и порядок, в котором они происходят:

Если пирог запекается при относительно низкой температуре, эти стадии происходят медленнее и равномерно по всему пирогу с меньшим перекрытием в процессах. Нежный рост температуры теста позволяет наружной коре пирога реагировать так же, как и внутренней части пирога. И наоборот, тесто, размещенное в высокотемпературной духовке, будет иметь ряд процессов, происходящих быстро и неравномерно. В этом случае корка торта будет проходить все этапы приготовления быстрее, чем внутренние части торта.

При какой температуре испечь идеальный торт

Мы испекли несколько пирогов от 150ᵒС до 200ᵒС, чтобы дать Вам практический пример того, как изменения температуры печи могут изменить конечные результаты. Торт, запеченный при 150°С, легче и пухлее, чем пирог, запеченный при 200°С. Торт, запеченный при 150°С, также имеет бледную, даже почти белую внешнюю кору, которая остается липкой из-за пониженной степени испарения на поверхности торта. Торт 200ᵒС имеет темную наружную кору с более сухой поверхностью. Испарение воды на поверхности торта позволяет проводить процессы карамелизации. Карамелизация может добавить аромат, но, если затянуть процесс слишком далеко, это может привести к сожженному, едкому вкусу. Другая заметная разница в пирожных с различными температурами заключалась в консистенции крошки. Торт, запеченный при 150 ° С, имел очень мягкую, гладкую крошку, в то время как торт, запеченный при 200 С, имел немного более грубо-текстурированный вкус.

Торты, запеченные в спектре температур между 150ᵒС и 200ᵒС, показывают постепенные варианты этих двух крайностей. Выпечка при 180 ° С — это своего рода счастливая гармоничная середина между 150ᵒС и 200ᵒС и создает торт, который имеет лучшие качества из обоих миров. Он обладает легкостью, текстурой и ароматом, вызванным карамелизацией.

Вот оно! Изменение температуры, в которой Вы запекаете, оказывает значительное влияние на результат Вашего торта. Зная точность Вашей печи, Вы можете лучше предсказать конечный результат Вашего торта. Если Вы когда-либо выпекали рецепт и задавались вопросом, что пошло не так, дайте Вашей температуре в печи второй взгляд. Большинство печей калибруются неточно, в результате чего Вы не осознаете, что Вы выпекаете при температуре выше или ниже того, на что указывает Ваш рецепт. Полезно приобрести термометр печи для проверки температуры и затем при необходимости отрегулировать.

Кроме того, Вы можете немного контролировать высоту и текстуру Вашего торта, просто отрегулировав терморегулятор на духовке вверх или вниз.

Источник

На какой температуре выпекать торты

На чтение 3 мин. Опубликовано 28.01.2019

Грамотно испеченные коржи – фундамент торта. Испорченную основу не исправишь никаким кремом.

Из этой небольшой статьи вы узнаете, при какой температуре и как долго выпекать коржи для разных тортов.

Температура и время выпекания коржей

Тонкие коржи (1-2 мм) удобно печь на обратной стороне противня, оттуда их будет легче снять, не повредив. Высокий же корж проще вынуть из формы, когда он немного подостынет, а ровно разрезать получится при помощи толстой нитки.

Простой и вкусный торт. Для коржей можно использовать жмых, оставшийся от приготовления морковного сока.

✍ Для морковного бисквита нужно:

✍ Для лимонной глазури:

Если нет ни блендера, ни кофемолки, орехи можно сложить в зип-пакет или распределить между двумя листами пергаментной бумаги и измельчить скалкой.

Видео-рецепт торта «Чародейка»

Больше всего меня интересует бисквитное тесто, которое выливается в форму. Хочется знать, при какой температуре лучше его печь, чтобы оно и поднялось хорошо, и пропеклось, и было мягким и нежным.

Согласно множеству рецептов, которые мне довелось прочитать, большинство тортов пекутся в духовке при температуре 180 градусов. В моей духовке они совершенно не пропекаются. Поэтому я сначала прогреваю духовку (ставлю обычно максимум – 250 градусов), потом отправляю коржи, и убавляю до 200. При этом все время меняю рабочие тены – с двух (верхнего и нижнего) на один – нижний. Коржи пропекаются отлично!

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Муроч­ка в полос­очку [323K]

Тортов на самом деле очень много, для каждого вида должна быть определенная температура при выпекании.

К примеру если вы выпекаете торт “Наполеон”, тогда температура должна быть 160-170 градусов.

Если это торт “Медовик” то температуру лучше выставлять 180 градусов.

Бисквит тоже выпекаем при температуре 180 градусов.

Когда вы ставите торт выпекать, духовка уже должна быть хорошо прогрета, желательно ее включить за 20 минут до того как вы собрались поставить торт в духовку.

Готовность торта лучше всего проверять зубочисткой.

Торт должен остыть и лишь потом его можно пропитывать кремом, сиропом или сгущенкой.

Я никогда не смотрю на температуру, когда пеку в духовке. Но делаю так. Сначала включаю духовку на максимум и прогреваю примерно полчаса. Потом убавляю газ наполовину ровно и ставлю торт или пирог печься. Всегда получается мягкое пропеченное тесто. Бисквиты пекутся быстро, так что тут очень важно не пропустить момент, когда надо выключить газ. Потом я еще при выключенной духовке минут пять держу пирог, а затем вынимаю.

Лично я сам нередко занимался выпеканием бисквитных тортов и поэтому имею в этом солидный опыт, хотя уже давненько с этим не сталкивался, поскольку просто нет времени. Бисквитное тесто, то есть его приготовление и выпекание дело непростое и требующее особого внимания и нужно знать массу секретов.

Ведь очень важно его правильно замесить, так как нужно сделать так, чтобы оно не осело, ведь долго его мешать нельзя, особенно не стоит взбивать его миксером после того, как положите муку. Этим вообще можно всё испортить, ведь взбив его миксером не стоит ждать что оно хорошо поднимется.

А вообще нужно для начала разогреть духовку и поставить тесто в уже заранее разогретую духовку, а температура для приготовления бисквит подходит не менее двухсот градусов, лично я всегда их готовлю при температуре в двести двадцать градусов, эта температура, на мой взгляд, является самой что ни на есть оптимальной.

Температура в печи должна быть 180 градусов. при 200 уже тесто сушится. И еще, яйца для бисквита должны быть холодными, а остальные продукты – комнатной температуры. Идеально, если в комнате прохладно и немного влажно.

Если не придираться к тому что рецепты теста на бисквиты могут отличаться и духовки не всегда греют одинаково при одной и той же выставленной температуре, то лучше придерживаться 180°С (если будет меньше – не пропекутся).

Для других видов тортов температура может быть иной. Например чизкейки выпекают при 160°С (максимум 170°С).

Красн­ое облак­о [224K]

Смотря какой это торт, какие ингредиенты вы использовали.

Так же нужно и длительность процесса учитывать, а не только температуру.

Температура может быть разной в зависимости от торта, возможно и 150 градусов будет достаточно, а возможно и 180 или в этих пределах.

В целом, оптимальной для запекания торта, является температура, в пределах которой бы, тесто этого самого торта, в процессе выпекания бы не сушилось, а такими показателями в кулинарии, являются 180 или 200 градусов по Цельсию максимум.

Очень часто многие начинающие кондитеры и просто любители сталкиваются с тем, что у них не получается приготовить пышный, пропечённый бисквит. В том числе, и я когда-то сталкивалась с этой проблемой. Чтобы приготовить качественный бисквит надо учесть всего несколько простых вещей – разрыхлитель (если он необходим), взбитые яйца (чаще всего, если бисквит готовится без разрыхлителя) и температурный режим в духовке.

С разрыхлителем и яйцами все более-менее понятно, а вот температура в духовке может вызывать трудности. Поэтому сегодня я хочу поделиться с вами почему температурный режим в духовке важен для бисквита, на что он влияет, при какой температуре печь бисквит в электрической духовке и газовой духовке, и конечно, как получить не «поджаренный», пропёкшийся бисквит.

На что влияет температура выпекания бисквита

Итак, начнем с того, что температурный режим влияет на структуру бисквита, его пышность, время выпекания. Во время выпекания происходит процесс расширения газов, масла тают, сахара растворяется, яйца коагулируют, за счет чего бисквит поднимается и становится более пышным.

При слишком низкой температуре (примерно 150С) бисквит будет пропекаться медленнее, а процессы в бисквите будут происходить равномернее, но в таких условиях выпекания бисквит можно недопечь, либо открыть рано духовку и бисквит осядет.

Слишком высокая температура (примерно 200С-220С) сделает бисквит румяным сверху, но внутренние процессы будут происходить медленнее и менее равномерно. Такой бисквит чаще всего поднимается «горкой» и трескается. Его, так же, можно недопечь или осадить, если откроем духовку раньше времени.

Самая оптимальная температура выпекания бисквита 160-180С. При этой температуре процессы будут происходить равномерно, бисквит не будет подниматься «горкой» или «взрываться». При такой температуре выпекания бисквит получается более ровным и пышным.

Обязательно учитывайте мощность нагрева духовки. Возможно, в вашей духовке оптимальная температура будет 160 градусов, а при 180 градусах поднимется «горкой».

И, конечно, не забываем о термометре для духовки. Выставленная температура может отличаться от реальной температуры в духовом шкафу.

Оптимальная температура и режим выпечки бисквита

А сейчас предлагаю разобраться при какой температуре и на каком режиме выпекать бисквит в электрической духовке и газовой духовке. Оптимальную температуру мы уже определили, для обеих духовок температура будет в пределах 160-180 градусов, но всё-таки имеет небольшие отличия во времени, температуре и режиме выпекания бисквитов. Давайте разбираться.

В электрической духовке

С электрической духовкой работать легче. Мы легко можем настроить нужную нам температуру. Для электрической духовки температура выпекания бисквита около 160-170 градусов. Среднее время выпекания бисквита для торта – 45 минут. Противень устанавливается на средний уровень, а кольцо с бисквитном по центру – так распределение жара будет наиболее равномерным.

Режим выпекания бисквита тоже играет очень большую роль. Для электрической духовки всегда используем режим «верх-низ». При этом режиме бисквит равномерно пропекается со всех сторон, и, так же не поднимается горкой.

Конвекция для выпекания бисквита в электрической духовке подходит меньше, но бывают случаи, когда нет возможности включит режим «верх-низ». Но учитывайте, что за счёт обдува (конвекции) температура увеличивается, поэтому при режиме «конвекция» температуру лучше устанавливать 160 градусов. Если не изменить температуру, то бисквит может получиться немного «скошенным» или подниматься небольшой горкой.

В газовой духовке

А теперь о том, при какой температуре выпекать бисквит в газовой духовке и какой лучше выбрать режим. Выпекать бисквит в газовой духовке чуть сложнее, но приловчиться можно. Для газовой духовки обязательно приобретайте отдельный термометр для духовки.

Самая оптимальная температура для выпекания бисквита в газовой духовке 180-185 градусов. Противень с бисквитом устанавливаем так же, как и в электрической духовке – по центру. Примерное время выпекания в газовой духовке будет составлять около 40 минут.

Часто бывает, что у бисквита, приготовленного в газовой духовке, подгорает верхняя часть, поэтому бисквит лучше накрыть фольгой.

Режим выпекания в газовой духовке обычно «нижний» нагрев. Но из-за сильного жара снизу, дно бисквита может подгорать. Чтобы этого избежать под противень с бисквитом подставляют пустой противень, либо на дно устанавливают пекарский камень. Это следует делать, для того, чтобы уменьшить жар снизу.

Кстати, любую духовку необходимо разогревать заранее.

Выпекание бисквита – это очень важный момент для кондитера. От правильно подобранного режима и времени выпекания бисквита зависит 50% успешно приготовленного коржа.

Вы когда-нибудь задумывались, почему большинство тортов выпекают при 180 ° С? И почему кулинарные книги, инструкции по приготовлению выпечки так беспокоятся о том, чтобы Ваша температура в печи была точна?

Что это за мистический номер на циферблате духовки, который заставляет её работать так хорошо для приготовления выпечки, и что происходит, если, не дай бог, температура Вашей печи ошибочна? Давайте быстро рассмотрим влияние температуры печи на процесс выпечки и то, как Вы можете взять под контроль результат испеченных шедевров с небольшим термическим ноу-хау.

Важность точной температуры для выпекания

Во время выпечки тесто для пирога подвергается сложному процессу химических и физических реакций, которые превращают его из слизистой консистенции в легкую, пушистую восхитительность. Каждое из этих действий происходит, когда тесто достигает определенной температуры и скорость, с которой они происходят, зависит от того, насколько горячая печь. Вот последовательность действий, которые преобразуют тесто в торт и порядок, в котором они происходят:

Если пирог запекается при относительно низкой температуре, эти стадии происходят медленнее и равномерно по всему пирогу с меньшим перекрытием в процессах. Нежный рост температуры теста позволяет наружной коре пирога реагировать так же, как и внутренней части пирога. И наоборот, тесто, размещенное в высокотемпературной духовке, будет иметь ряд процессов, происходящих быстро и неравномерно. В этом случае корка торта будет проходить все этапы приготовления быстрее, чем внутренние части торта.

При какой температуре испечь идеальный торт

Мы испекли несколько пирогов от 150ᵒС до 200ᵒС, чтобы дать Вам практический пример того, как изменения температуры печи могут изменить конечные результаты. Торт, запеченный при 150°С, легче и пухлее, чем пирог, запеченный при 200°С. Торт, запеченный при 150°С, также имеет бледную, даже почти белую внешнюю кору, которая остается липкой из-за пониженной степени испарения на поверхности торта. Торт 200ᵒС имеет темную наружную кору с более сухой поверхностью. Испарение воды на поверхности торта позволяет проводить процессы карамелизации. Карамелизация может добавить аромат, но, если затянуть процесс слишком далеко, это может привести к сожженному, едкому вкусу. Другая заметная разница в пирожных с различными температурами заключалась в консистенции крошки. Торт, запеченный при 150 ° С, имел очень мягкую, гладкую крошку, в то время как торт, запеченный при 200 С, имел немного более грубо-текстурированный вкус.

Торты, запеченные в спектре температур между 150ᵒС и 200ᵒС, показывают постепенные варианты этих двух крайностей. Выпечка при 180 ° С – это своего рода счастливая гармоничная середина между 150ᵒС и 200ᵒС и создает торт, который имеет лучшие качества из обоих миров. Он обладает легкостью, текстурой и ароматом, вызванным карамелизацией.

Вот оно! Изменение температуры, в которой Вы запекаете, оказывает значительное влияние на результат Вашего торта. Зная точность Вашей печи, Вы можете лучше предсказать конечный результат Вашего торта. Если Вы когда-либо выпекали рецепт и задавались вопросом, что пошло не так, дайте Вашей температуре в печи второй взгляд. Большинство печей калибруются неточно, в результате чего Вы не осознаете, что Вы выпекаете при температуре выше или ниже того, на что указывает Ваш рецепт. Полезно приобрести термометр печи для проверки температуры и затем при необходимости отрегулировать.

Кроме того, Вы можете немного контролировать высоту и текстуру Вашего торта, просто отрегулировав терморегулятор на духовке вверх или вниз.

Источник