при какой температуре загорается подсолнечное масло

Когда растительное масло становится ядом?

Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.

Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:

Почему это вредно?

«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.

О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.

Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.

Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.

Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.

Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.

Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.

В каком сливочном масле точно нету «пальмы»

Как же обезопасить себя?

Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.

Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:

У какого же масла невысокая температура дымления?

Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!

Правила безопасности при использовании масла для жарки:

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.

Источник

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Источник

Почему нужно знать, при какой температуре кипит подсолнечное масло

Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.

Я хочу рассказать, почему это произошло и чем температура кипения отличается от температуры дымления. Надеюсь, это поможет хозяйкам сберечь свои пальчики.

Кипения – дымление – горение

Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.

Чаще всего вспыхивает масло, когда в перегретую сковороду попадает соль или вода. Именно это и произошло со мной. Я несла над кляром кувшинчик – долить воды в картофель, и с носика пролилось по корпусу прямо в масло.

На этом видео парень в качестве эксперимента плеснул воду в дымящееся (!) масло:

Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.

Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:

По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.

Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра

Ролик, как с этим справился пожарный:

Как понять что масло закипело

Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.

При какой температуре закипает масло

Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).

Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C

Как видите, даже если засунуть в кастрюлю термометр, успеть поймать, когда подсолнечное масло уже кипит, но ещё не дымится, сложно. Почти сразу за бульканьем появляется дым, потому что стандартная электроплита разогревает сковороду до +300, а газовая – до +600 °C.

Совет
Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.

Сколько закипает масло в кастрюле

Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.

Я не рекомендую ориентироваться на время. Поглядывайте на масло и слушайте, чтобы узнать его температуру. Когда появилось потрескивание в толще, опустите хлебный мякиш или влажную деревянную лопатку. Если вокруг образуются небольшие пузырьки, масло горячее, если интенсивное бурление – масло перегрелось.

Будьте очень осторожны, грея большое количество масла. Не носите над кастрюлей или сковородой воду. Если пламя вспыхнуло, сразу накройте крышкой – огонь задохнётся.

Если не доводить до дымления, всё получится, и семья полакомится вкуснейшими клярами, сырниками и котлетками. Берегите себя!

Источник

Точка дымления растительных масел и животных жиров

Температура точки дымления растительных масел и животных жиров

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

· от происхождения вещества;

· от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления –не рекомендуется.

Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены.

Таблицы температур дымления масел и жиров

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).

2. Вторая — информацию о животных жирах.

Температура дымления растительных масел

Источник

Температура горения подсолнечного масла?

При какой температуре загорается(и горит) подсолнечное масло?

Интересно знать почему ты интересуешься. Вроде как 177С

Температура горения подсолнечного рафинированного масла составляет 232градуса Цельсия

Температура воспламенения или вспышки рафинированного подсолнечного масла равна 234, а нерафинированного 225 градусов Цельсия. Это справочные данные. Для каждого вещества, способного гореть, можно по справочнику химика узнать эту температуру. Очень важно знать эту температуру для легковоспламеняющихся жидкостей (ЛВЖ), т.к. они определяют правила хранения ЛВЖ и эвакуации их при пожаре.

Подсолнечное масло может быть рафинированным, а может быть нерафинированным.

У них разная температура воспламенения.

Но в целом это 232 градуса и речь о градусах по Цельсию.

Нерафинированное где-то + 225 градусов насколько я знаю.

Подсолнечное масло выдерживает очень высокие температуры, ведь оно для того и предназначено, чтобы на нём жарить. Поэтому очень сложно реально достигнуть такой температуры, чтобы оно загорелось, хотя у особо медлительных и невнимательных хозяек такое тоже случается, выглядит это конечно очень страшно и порой это может даже стать причиной пожаров. Ну а если говорить конкретнее, то температура, при которой это масло может возгораться составляет свыше двухсот тридцати градусов, а конкретно двести тридцать два градуса по Цельсию.

Но несмотря на такую высокую температуру, которой кажется очень сложно достигнуть, тем не менее риск такого казус существует всегда. Ведь достаточно немного замешкаться и это происходит, ну а вообще для этого нужно минут пятнадцать-двадцать, а возможно даже больше, точно сказать не могу, так как не проверял. Ведь тут многое зависит от того на каком огне его нагревать и от её мощности, да и от качества самого масла, ну и конечно от сковороды.

Нерафинированные масла начинают дымиться при нагреве быстрее, чем рафинированные. В среднем это происходит при 160°С.

Есть также данные о температуре дымления различных видов рафинированных масел:

Тут все будет зависеть от того, какое масло, при приготовлении пищи, вы будете использовать. Так как то масло, которое прошло очистку и является не рафинированным, загорится у вас, при температуре в 225 градусов по Цельсию, а вот уже рафинированное масло, требует для своего возгорания, более высокой температуры, которая в конечном итоге, должна быть равна 234 градусам.

Как известно, бенгальский огонь, это смесь опилокк магния или же алюминия, нитрата бария и опилок железа.

Вот эти искорки, которые разлетаются при горении и есть опилки железа. Нитрат бария, впрочем, как и большинство нитратов, является весьма сильным окислителем. Недаром селитры, в частности селитры калия и натрия используют в военном производстве.

При горении бенгальского огня температура достигает где-то от одной тысячи, и до одной тысячи шестиста градусов Цельсия. Всё зависит от состава огня. Сейчас уже их изготовляют нетолько с тем составом, который указан выше, но применяют и другие вещества.

Пишут знающие люди, что в горящей спичке температура пламени составляет от 750 до 850 градусов Цельсия, при этом 300 градусов Цельсия, это температура при которой воспламеняется дерево. А горит дерево при температуре от 800 до 1000 °С.

у теплотехников это называются термином жаропроизводительность.

Действительная максимальная температура пламени зависит от многих других факторов: влажности, температуры и избыточности воздуха и тд.

Определяется она практически на расстоянии 5-10 мм от вершины пламени спектрографическими методами.

Один термометр показывает +26, а другой +42? Очень большая разница температур!

Может, такая ситуация вызвана влиянием следующих факторов:

А вообще такие термометры показывают не слишком точную температуру. Я недавно покупала градусник, попросила продавца в магазине разложить рядом разные приборы. И они показывали разную температуру, погрешность составляла около одного градуса!

А если измерять температуру на балконе крватиры или даже во дворе своего дома, то такие измерения могут быть не совсем точными. Градусник, как правило, прикреплен к стене, стоблику или какому-то другому предмету, который может иметь температуру бОльшую или меньшую, чем окружающий воздух, и это влияет на точность показаний.

Поэтому лучше посмореть температуру воздуха в данный момент в интернете, выбрав на любом из «погодных» сайтов свой город.

Источник

• ← храм пророка илии в обыденном переулке
• улыбайтесь и пусть все ломают голову что у вас на уме →