Почему нужно знать, при какой температуре кипит подсолнечное масло
Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.
Я хочу рассказать, почему это произошло и чем температура кипения отличается от температуры дымления. Надеюсь, это поможет хозяйкам сберечь свои пальчики.
Кипения – дымление – горение
Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.
Чаще всего вспыхивает масло, когда в перегретую сковороду попадает соль или вода. Именно это и произошло со мной. Я несла над кляром кувшинчик – долить воды в картофель, и с носика пролилось по корпусу прямо в масло.
На этом видео парень в качестве эксперимента плеснул воду в дымящееся (!) масло:
Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.
Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:
По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.
Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра
Ролик, как с этим справился пожарный:
Как понять что масло закипело
Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.
При какой температуре закипает масло
Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).
Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C
Точка
Нерафинированное
Рафинированное
кипения
120–150
150–200
дымления
Как видите, даже если засунуть в кастрюлю термометр, успеть поймать, когда подсолнечное масло уже кипит, но ещё не дымится, сложно. Почти сразу за бульканьем появляется дым, потому что стандартная электроплита разогревает сковороду до +300, а газовая – до +600 °C.
Совет Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.
Сколько закипает масло в кастрюле
Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.
Я не рекомендую ориентироваться на время. Поглядывайте на масло и слушайте, чтобы узнать его температуру. Когда появилось потрескивание в толще, опустите хлебный мякиш или влажную деревянную лопатку. Если вокруг образуются небольшие пузырьки, масло горячее, если интенсивное бурление – масло перегрелось.
Будьте очень осторожны, грея большое количество масла. Не носите над кастрюлей или сковородой воду. Если пламя вспыхнуло, сразу накройте крышкой – огонь задохнётся.
Если не доводить до дымления, всё получится, и семья полакомится вкуснейшими клярами, сырниками и котлетками. Берегите себя!
