при какой температуре закипает шоколад
Свойства шоколада и какао, температура кипения шоколада
Теплофизические свойства шоколада при различных температурах
В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).
По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.
Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.
Даны следующие свойства шоколада: плотность, кг/м 3 ; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м 2 /с.
Температура кипения шоколада
Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.
Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.
Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С. При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.
При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.
Теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао
В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.
В таблице приведены следующие свойства:
Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:
Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:
Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).
Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:
Теплофизические свойства и теплота плавления плиточного шоколада
Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.
Приведены следующие свойства:
Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах
Размерность теплоемкости шоколада ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град).
Теплофизические свойства масла какао
В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.
В таблице приведены следующие свойства масла какао:
Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао, как видно из таблицы, от температуры не зависит.
Температура плавления глицеридов масла какао
В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.
Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.
По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве масла до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Должен ли гореть настоящий шоколад, мнение экспертов и почему
Шоколад – вкусное, питательное, полезное и широко распространенное лакомство. В то же время, учитывая, что в последнее время все чаще натуральные продукты заменяются синтетическими заменителями, ГМО, химически активными добавками, многие потребители по-своему решают задачу проверки, что же они потребляют на самом деле. И самый простой способ определить, что же мы едим – поджечь имеющийся товар. Если горит ярким пламенем – значит что-то здесь не тек.
Вместе с этим многие задаются вопросом, должен ли гореть шоколадный продукт, который в натуральном состоянии состоит в большей степени из негорючих материалов, либо в процессе нагревания он должен вести себя как-то по-другому. Давайте разберемся с этим вопросом.
Почему горит или плавиться шоколад?
В глобальной сети можно найти немало экспериментальных роликов, когда пользователи подносят горящие спички к шоколадной плитке или батончику, а дальше он начинает гореть. Чтобы понять, правильно ли это, целесообразно разобраться, из чего изготавливается настоящий шоколад.
Основой любого натурального шоколада является тертое какао. Но многие производители, с целью экономии, стараются заменить этот продукт на какао-порошок. Особенность последнего состоит в том, что он изготавливается из полностью выжатого жмыха после какао-бобов, откуда забрали все масло. Качество такого продукта очень низкое. Достаточно часто, чтобы не иметь проблем с законом, производители указывают, что данный продукт изготовлен с применением синтетического какао-порошка, а вместо природных жиров какао используют соевые, либо же белковые добавки, а также растительные жиры. Именно эта смесь и поддается горению.
Целесообразно обозначить, что любой шоколад практически наполовину состоит из жиров и масел, которые отличаются горючестью. Также в его состав входят элементы фосфора, железа, тут также присутствует сера, магний, имеется калий, медь. Общий химический состав рассматриваемого нами продукта включает наличие кофеина, антиоксидантов, теобромина, насыщенных жирных кислот, а также ароматических и многочисленных дубильных веществ. Большинство из них поддерживают горение открытым способом.
Для полноты ответа целесообразно обозначить, что горению подвергается не только шоколад. Отлично горят сегодня колбасные, кондитерские, мучные изделия. При этом некоторые из них по яркости и интенсивности горения не уступают специально подготовленным для этих целей факелам. Правда, в каждом конкретном случае рассматривать причины возникновения огня следует индивидуально (объем и структура жиров, органических белков, сахара, других горючих элементов).
Мнение экспертов о горящем шоколаде
Важно отметить, что эту проблему изучали эксперты Роскачества, которые пришли к выводу, что горение шоколада в определенных случаях может допускаться. В своих выводах эксперты объяснили, что основой любого нормального шоколада является наличие трех основных компонентов: какао-порошка, жиров и масла какао, а также сахара. Какао само по себе не обладает горючими свойствами, но хорошо впитывает в себя жиры и сахар, образую, при этом, твердую структурированную оболочку. В процессе нагревания от открытого источника огня структура шоколада начинает разрушаться, жиры и сахар плавятся и текут. Если жиров присутствует небольшое количество – успевает образовываться горючая смесь, которая воспламеняется и начинает потихоньку гореть.
Официальный комментарий по этому подводу предоставила Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачесвта, которая объяснила, что в процессе воздействия на шоколадку открытым огнем в ней начинает происходить процесс, что мы множество раз наблюдали, поджигая свечу. По ее словам, расплавляя соседние ячейки, небольшой огонек начинает в буквальном смысле подпитываться имеющимися там горючими маслами. Получается такой себе небольшой фитиль.
В Роскачесвте резюмировали, что уровень и яркость огня напрямую будет зависеть от общего пропорционального состава ингредиентов, имеющихся в шоколаде конкретного типа.
Как распознать настоящий шоколад
Нужно обозначить, что сегодня некоторые внешние критерии оценки, по которым настоящий натуральный шоколад можно отличить от многочисленных качественных подделок, все же присутствуют. Изначально следует ознакомиться с имеющимся составом шоколада, который обозначается на упаковке предлагаемого к покупке товара. Он должен состоять исключительно из тертых натуральных какао-бобов, а также какао-масел. Наличие соевых или белковых добавок, либо же присутствие различного рода растительных жиров указывает на подделку предлагаемого вам продукта.
Когда настоящий шоколад разворачивается с упаковки, он не должен сразу размазываться по рукам. Положив кусочек шоколадки в рот вы должные чувствовать, что он начинает в буквальном смысле там таять. Если этого не происходит – вы получили не натуральную шоколадку. Настоящий шоколад всегда имеет гладкую и блестящую поверхность, а при его разламывании возникает характерный хруст. Отсутствие таких признаков явный сигнал, что вы купили не тот товар, что изначально планировали.
Процент какао в горьком шоколаде должен составлять свыше 50%, в то время как в черном – около 40%. Чем выше процент содержания какао в шоколаде (это следует смотреть на упаковке), тем полезнее такой продукт. Низкий уровень какао в шоколаде означает, что его заменили сахарной пудрой. Продукт такого типа имеет большую калорийность. Средняя калорийность настоящего черного шоколада не должна превышать отметку в 550 Ккал. Касательно молочного шоколада, то здесь уровень какао должен находиться в пределах 35-40%. Остальная масса заменяется сухим молоком с добавлением пропорционального количества сахарной пудры. Если же перед вами белый шоколад, нужно понимать, что он изготавливается вовсе без тертого какао. Здесь присутствуют только масло какао, сухое молоко, ваниль, сахарная пудра. Обо всем этом указывается на этикетке шоколадной плитки.
Кроме этого не стоит забывать, натуральный шоколад всегда имеет срок годности, который не превышает 8 месяцев от момента изготовления. Если же предлагаемый шоколадный продукт изначально «готов» храниться больше – знайте, перед вами подделка.
Должен ли гореть горький шоколад
Учитывая, что состав горького шоколада в основном включает в себя тертое какао, что дополняется маслами и сахаром, его горение вполне логичный химический процесс. При этом уровень и яркость факела в этом случае напрямую будет зависеть от имеющегося состава предлагаемого к проверке шоколада.
Контактируя с огнем негорючие стенки из тертого какао начинают плавиться, растапливая насыщенные ими жиры и сахар, являющиеся горючим материалом. Под воздействием высокой температуры последние образуют горючую смесь, которая и начинает потихоньку гореть. При этом с помощью расплавленного какао-порошка образуется нечто наподобие фитиля, по которому огонь подпитывается необходимыми для горения продуктами (жирами и сахаром в летучем состоянии). Таким процессам поддаются практически все типы горького шоколада, даже те, где содержание тертого какао превышает 70%.
Поэтому бояться, что вам предлагают не натуральный продукт из-за его горения, не стоит. В то же время чем ярче будет пылать горький шоколад, тем ниже в нем содержание натурального тертого какао. На практике это означает, что его заменили более горючими сливочным, популярным сегодня пальмовым, либо кокосовым маслом. Тут же увеличено количество растительных соевых добавок, больше досыпали при изготовлении сахарной пудры. Из всего этого логично делать выводы о качестве продукта.
Что такое темперирование шоколада
Чтобы понять, с какой температуры шоколад начинает плавиться, а дальше гореть, целесообразно немного упомянуть о процессах кристаллизации, которые происходят во время изготовления этого продукта. Температура, при которой натуральный шоколад начинает менять свою структуру и плавиться, находится в пределах 45 – 50 градусов Цельсия. Использование этого процесса имеет вполне конкретные цели.
Изготовление шоколадных шедевров осуществляется путем расплавления, создания определенных нужных форм и дальнейшего охлаждения конечного результата. При этом натуральный шоколад способен сохранять свою структуру при температуре, не превышающей 50 градусов Цельсия. Вкусовые качества шоколада при этом не теряются, продукт получается хрупким, твердым, имеет глянцевый внешний вид. Темперирование позволяет придавать конечному изделию самых невероятных форм, объемов, избегать образованию на его поверхности белых полос, налета, обеспечивать быстрое застывание шоколада во время его использования в кондитерских целях.
Поэтому, если шоколад при температуре в 50 градусов не плавится, а сразу начинает гореть – это признак того, что перед вами продукт, изготовленный с нарушением действующей технологии. Конечно, когда температура начнет повышаться, горение шоколада станет неизбежным. Но до начала этого процесса необходимо пройти определенные этапы химических реакций.
Горят ли шоколадные конфеты
Шоколадные конфеты в большинстве случаев состоят не только из натурального шоколада, но и многочисленных наполнителей. Они могут быть как натурального состава, так изготавливаться из многочисленных пищевых заменителей. Здесь все зависит от марки и наполнения конфет.
Важно обозначить, что в большинстве случаев наполнителями шоколадных конфет выступают различные растительные масла, сахар, соевые и белковые наполнители, ароматизаторы, натуральные начинки. Они являются горючими веществами, имеют низкую температуру плавления и воспламенения. Поэтому уровень горения шоколадных конфет может быть несколько выше, чем интенсивность горения обычного шоколада. В зависимости от начинки будет различной яркость и температура факела.
Здесь можно выделить определённую закономерность – чем выше в конфетах уровень натурального черного шоколада, тем «тише» они будут гореть. В то же время быстрое воспламенение и яркое горение может свидетельствовать об отсутствии натурального шоколада в конкретной конфетной марке.
Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам
Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.
Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно
Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.
После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.
Основы темперирования
Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.
Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования
Процесс состоит из четырех последовательных стадий:
После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.
В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.
Первый нагрев (плавление)
Второй нагрев (для работы с продуктом)
Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.
Базовые правила проведения процесса
Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:
Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.
Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?
Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.
Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.
Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.
Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?
Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.
Как правильно темперировать: пошаговая инструкция
Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.
В машине
Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.
Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).
На мраморной доске
Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:
Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.
Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.
С каллетами методом посева
Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.
Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.
Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.
С какао маслом Микрио
Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).
Можно ли темперировать без термометра и доски
Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.
Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.
Как проверяют качество темперирования
Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.
На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:
При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.
Почему не получается темперировать: частые ошибки
К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:
Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».
Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.
Как хранить шоколад после темперирования
Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.
Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.
Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.
Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.
Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать
Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Готовим потрясающие домашние конфеты из маршмеллоу с какао
Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?
На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?