при какой температуре запекается безе

Учимся готовить безе

Первое время у меня с безе ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.

Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены. Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.

Белки

Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Посуда

Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.

Сахар

Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.

Взбиваем

Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики».

Выпекаем

Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.

Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.

Вариации

Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара.

Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.

Еще мне нравится безе с шоколадом. Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75%). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости).

Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Источник

Температура выпекания безе в духовке

Изучаемая сладость имеет репутацию трудного десерта, но на самом деле пока вы следуете нескольким общепринятым правилам, все выполняется легко. Яичные белки, взбитые до жестких пиков, являются основой десерта, плюс сахар. Далее все становится удивительно сложным для блюда, содержащего только два ингредиента.

Яйца и их выбор

Вам будет интересно: Торт «Пища Дьявола»: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению, отзывы

Белки: как правильно отделить?

Очень аккуратно и осторожно отделяем белки от желтков. Почему? Да потому что, если в белковую массу попадет даже совсем немножко желтка, то она просто-напросто не взобьется. Поэтому для каждого нового яйца лучше использовать отдельную миску, чтобы в случае чего просто и легко заменить белок с попавшим в него желтком, другим.

Посуда

Емкость, которую приготовили для взбивания белков, должна быть сухая и чистая (как и насадки миксера). Даже капля жира или воды помешает взбить белки в пену. Для надежности можно протереть посуду лимонным соком, а потом бумажным полотенцем.

Сахар

Лучше использовать сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. На 1 белок берем 50 граммов сахара. Пропорцию важно соблюсти!

Как лучше взбивать?

Стабилизаторы

Вам будет интересно: Как изготовить молочный мусс?

Как уже выше отмечено, одно из золотых правил приготовления безе состоит в том, что все ваше оборудование должно быть тщательно очищено, без пятнышка жира, или процесс приготовления будет намного сложнее. Перед тем как начать, лучше протереть чашу миксера половиной лимона, чтобы устранить последние частички жира перед тем, как взбить яичные белки.

Есть и другие хитрости, которые умелый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение упругой пены. Наиболее распространенным является добавление в смесь небольшого количества кислоты, такой как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, после добавления сахара. По мнению некоторых специалистов, это также помогает сделать десерт хрустящим снаружи и мягким и липким внутри.

Какой рецепт лучше использовать?

Вторая версия делается несколько иначе. Температура выпекания безе в домашних условиях будет чуть ниже, а время приготовления дольше. Об этом подробнее указано ниже.

Сахар: каким должен быть?

Безе, приготовленное по такому рецепту, получается вкусным, но слишком сладким. Эту технологию хорошо использовать для австралийского рецепта Павлова, но не как отдельное лакомство. Поэтому лучше ввести только сахарную пудру, которая дает слегка карамелизованный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника взбивания в деталях

Большинство рецептов требуют добавления сахарной пудры только после того, как белки будут взбиты до мягких пиков. Если вы положите ее слишком рано, у вас не получится хорошая крепкая пена.

Один из профессиональных рецептов требует, чтобы сахарная пудра нагревалась до 100 °С, а затем добавлялась к слегка взбитым яйцам, которые «только начали пениться». Затем все взбивают на максимальной скорости на протяжении десяти минут, пока смесь не остынет и не сохранит свою форму.

Свежевзбитые заготовки на противне выглядят великолепно: пышные и высокие. Температура выпекания безе будет составлять около ста градусов. Когда вы достанете их из духовки, будете приятно удивлены необычным апельсиновым оттенком десерта. Безе имеет приятный вкус, его легче формировать, чем по традиционному рецепту, но цвет получается совершенно необычным.

Температурный режим

При какой температуре нужно печь безе? Специалисты говорят о том, что слишком сильный нагрев может вызвать не только пригорание изделий сверху, но и разрушение их консистенции.

Заклинивание дверцы духовки свернутым чайным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев, является, по-видимому, одним из лучших решений. Это неудобно, но такая мера может помочь поддерживать правильную температуру выпекания безе.

Как правильно выпекать?

Как уже было отмечено выше, существует два варианта приготовления этого воздушного десерта. При какой температуре и сколько времени нужно печь безе для каждого из них?

В первом случае устанавливайте в духовке температуру 100 градусов. Застилайте противень пергаментной бумагой и аккуратно выкладывайте на нее взбитые белки. Можно использовать кондитерский мешок или обычную ложку. Первый час духовку не открываем – нужно, чтобы безе хорошо подсохли. Если откроете, из-за перепада температур пирожные могут потрескаться.

Время приготовления десерта занимает от 1 до 2 часов и зависит от их размера. Чем они меньше, тем быстрее приготовятся. Готовность продукта можно проверить, постучав пальцем по нему. Готовое безе издаст глухой шуршащий звук и легко отделится от пергамента.

Сторонники второго способа утверждают, что температура 100 градусов слишком высока. Вы должны поместить изделия в духовку, прогретую до 60-70 градусов, и выпекать их дольше по времени. В этом случае вы не столько печете десерт, сколько подсушиваете его, испаряя воду и оставляя только жесткую структуру смеси яиц и сахара и воздушные пузырьки между ними. Такой подбор температурного режима при выпечке безе требует готовить их на протяжении шести часов. Однако результат вас приятно удивит.

После приготовления нельзя сразу вынимать безе! Нужно слегка приоткрыть духовку и подождать пару часов до полного остывания десерта.

Вариации лакомства

Возможны разные интересные варианты. Например, ореховые безе. Нужно добавить измельченный миндаль или фундук. Пропорции примерно такие: на 4 белка 500 граммов орехов, 200 граммов сахарной пудры и один пакетик ванильного сахара.

Чтобы красиво украсить безе, можно использовать разноцветные сиропы. Делать это нужно, когда белки уже взбиты (одна столовая ложка сиропа на три белка).

Еще очень вкусное безе выходит с шоколадом. Берем шоколад (не менее 70 % содержания какао), растапливаем, потом хорошо охлаждаем. На три белка берем 100 граммов сахара, 100 граммов шоколада и крахмал в объеме одной столовой ложки.

Крахмал смешивается с сахаром, а шоколад вливаем тоненькой струйкой в конце, когда белки хорошо взбиты. Выпекаем немного по-другому. Первые полчаса готовим при температуре 150 градусов, затем убавляем до 100 и выпекаем до готовности.

Заключение

Чтобы сделать это лакомство, необходимо чистое оборудование, хороший сахар и, самое главное, низкий уровень нагрева духовки. Какая температура выпекания безе лучше – зависит от метода приготовления.

Если у вас нет термометра для духовки и вы подозреваете, что она слишком горячая, попробуйте выключить ее до самой холодной температуры и оставить в ней изделия. Они слишком хороши, чтобы торопиться при их изготовлении, поскольку так можно их испортить.

Источник

Как правильно готовить безе и меренги

Как правильно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Источник

Сколько выпекать безе? Рецепт безе в домашних условиях в духовке

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

Вам будет интересно: Рецепты пиццы от Джейми Оливера. Секреты приготовления теста и соуса

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

Сколько выпекать безе?

Вам будет интересно: Лодочки из картофеля с начинкой — простое и вкусное блюдо

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Источник