расстойка для теста какая температура

Частый вопрос: Как правильно делать расстойку теста?

Как ставить тесто на расстойку?

Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 о С. Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме.

Как ускорить расстойку теста?

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

Как определить расстойку теста?

На термометре четко видно, что температура внутри теста составляет 28*С — хорошая температура, значит тесто буду расстаивать в духовке при 30*С, оно не остынет за время расстойки, а наоборот прогреется, температура увеличится, и тесто удвоится в объеме.

Как ставить тесто на расстойку в духовку?

Замесив тесто или сформировав заготовку для выпечки, выложите ее в подходящую посуду или на противень, накройте пищевой пленкой и поставьте для расстойки в нагретую до нужной температуры духовку.

Какая температура нужна для расстойки теста?

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры.

Что значит отправить тесто на расстойку?

Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. … Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.

Как подойти тесту в духовке?

Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь.

Какая влажность в Расстоечном шкафу?

Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Чем больше изделие тем температура выпечки?

Как понять что хлеб готов к выпечке?

Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Как понять что тесто получилось?

Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!

Какая температура нужна для дрожжевого теста?

Дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов. Для приготовления заварного теста используется кипящая вода и температура должна быть высокой, чтобы его можно было заварить.

Сколько держать в духовке дрожжевое тесто?

В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.
…
Таблицы времени выпечки изделий из теста

Какая температура нужна для выпечки хлеба?

Температура выпечки хлеба. Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С. Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Источник

Оптимальные параметры расстойки мучных изделий

Оптимальные параметры расстойки мучных изделий.

Хорошие пекари придают большое значение процессу расстойки теста (далее как расстойка), так как знают, что от этого этапа производства хлебобулочной продукции зависит

ее внешний вид и качество. Процесс расстойки нельзя недооценивать. Расстойка – это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно перед выпечкой. Существую 2 вида расстойки: предварительная и окончательная.

Предварительная расстойка.

Для большинства сдобных изделий между операциями округления и окончательного формирования кусков теста должна быть предварительная расстойка. Эта операция необходима, так как в результате механического воздействия на тесто при замесе, делении на куски, округлении их возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения удаляются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. Продолжительность предварительной расстойки, например, для плюшек – 10-15 мин, для витушек сдобных – 5-10 мин, для лепешек и батончиков к чаю – 1-2 мин.

Процесс брожения во время предварительной расстойки практически не имеет значения, поэтому ее проводят при обычной температуре и влажности.

Окончательная расстойка.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Пористость теста увеличивается.

При окончательной расстойке заготовки приобретают нужную форму с гладкой и эластичной поверхностью; улучшаются вкусовые свойства теста.

Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: влажность, время выдержки, температура.

Для расстойки на производстве используется расстоечный шкаф либо расстоечная камера.

Влажность.

Оптимальная влажность воздуха в расстоечной камере для большинства хлебобулочных изделий находится в пределах от 65 до 85%. Бывают исключения, например, булочки для гамбургеров расстаивают при влажности: до 90-100%.

Очень высокая влажность в расстоечной камере приводит к тому, что поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша при выпекании.

Низкая влажность в расстоечной камере приводит к дестабилизации поверхности изделий — поверхностный слой подсыхает и на нем образуются трещины.

Время выдержки тестовых заготовок.

Длительность расстойки теста зависит от многих факторов: от температурного режима в расстоечной камере, от влажности, от рецептуры теста, от характера обработки теста, от массы тестовых заготовок, от способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм), от особенностей свойств муки.

Уменьшить время расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах), также используют улучшители окислительного действия( бромат калия и др. вещества), благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно сильно уменьшается его пористость. Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар.

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества теста (амилоризин и др.), с их помощью стимулируют процесс брожения. Также более быстрая расстойка происходит влажного и теплого теста, более выброженного, чем холодного или моложавого, крепкого теста.

Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный, т. к. чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.

Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—120 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 20—50 мин.

Температура.

Температура в расстоечной камере не менее важный параметр расстойки теста.

Существует множество факторов влияющих на выбор температуры при расстойке, но также есть оптимальные пределы температур, которыми руководствуются пекари – это 32 — 45° С.

При более низких температурах процесс расстойки значительно увеличивается по времени, хоть и реологические свойства теста (кислотность теста) будут на высоте.

При температуре в расстоечной камере более 45 ºС процесс как ни странно замедляется, потому что получается обратный эффект и брожение замедляется.

Важно! Температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки, допускается превышение 5-8 ºС. В противном случае, на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства от чего внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.

Оптимальные параметры расстойки продукции

Источник

Домашний хлеб. Расстойка

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.

Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.

Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно.

Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.

Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.

В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.

Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.

Источник

Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке

Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.

Этапы работы

Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.

Вам будет интересно: Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото

Что такое?

Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.

Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.

Суть процесса

Вам будет интересно: Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения

Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.

Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.

Виды расстойки

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Определение готовности

Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.

Шкаф для расстойки теста

При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Специальные емкости

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.

Правила приготовления

Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:

Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок

Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.

Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:

— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);

— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;

— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;

— заготовки приобретают необходимую форму.

На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:

Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере; Температура в расстойной камере; Влажность воздуха в расстойной камере.

Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки. Чем меньше масса заготовок, тем меньше времени требуется для их расстойки. Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара). Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка. Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку. Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный. Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый. Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее. Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка. Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки. Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия увеличивает. Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания. Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.

Температура в расстойной камере

Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45 о С.

— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).

— При температурах от 35 о С и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).

— Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25 о С (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).

Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38 о С.

Является ли этот компромисс разумным?

Оказывается есть еще один нюанс, который необходимо учитывать: температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки. Дело в том, что тесто имеет низкую теплопроводность. Если тестовые заготовки с температурой 24-25 о С поместить в расстойную камеру с температурой 38-40 о С, то скорость брожения в наружных слоях заготовок резко активизируется, а внутри будет протекать медленнее. В результате на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства. Наружные слои перебродят и начнут опадать, а внутренние еще останутся недорасстоянными. Внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.

Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.

Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5 о С). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45 о С.

В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.

Влажность в расстойной камере

Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.

При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.

Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.

При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.

Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник