разновидности поваров бывают какие
Кто такой повар — все тонкости профессии
Все тонкости профессии повара. Какие бывают виды кулинаров, чем они отличаются, какими качествами должны обладать и где учиться, чтобы стать поваром.
Кто такой повар?
Повар – человек, профессия и специальность которого связана с приготовлением пищи. Он отвечает за всю цепочку этапов кулинарии, начиная от свежести ингредиентов, способа их нарезки и подготовки, заканчивая конечным видом изделия, его температурой и ароматом.
Типы поваров
Поскольку из продуктов приготавливается огромное количество самых разных блюд, а работа делится на множество этапов, то в профессии выделяются виды поваров, каждый из которых отвечает за тот или иной сегмент кулинарного процесса.
Шеф-повар
Шеф-повар – главный человек на любой кухне. Именно он отвечает за все процессы, которые там происходят. Шеф разрабатывает и вводит меню, возглавляет закупку продуктов, контролирует соблюдение санитарных норм на рабочем месте.
Шеф-повар – это не только опытный кулинар, но и грамотный руководитель, способный управлять всем происходящим на кухне.
Этот человек может работать как наемным сотрудником, так и создать собственный ресторан. Часто шефов привлекают для запуска проектов, в которых они в дальнейшем напрямую участвовать не будут. Они прорабатывают концепцию заведения, создают рецепты блюд и обучают персонал тонкостям работы.
Су-шеф
Су-шеф – правая рука шеф-повара и второй по важности человек на кухне. По большому счету он дублирует обязанности шефа, а при его отсутствии – полноценно заменяет его.
Су-шеф – это тоже управленец, который занимается не только кулинарным процессом, но и управлением рабочим персоналом, контролирует обстановку на кухне.
Шеф от су-шефа обычно отличается уровнем опыта и кулинарным рангом.
Повар-кондитер
Повар-кондитер – это профессиональный повар, в том числе специализирующийся на приготовлении десертов и кондитерских изделий. Он изготавливает различные виды теста, кремов и начинок, занимается украшением готового изделия, отвечает за его свежесть, внешний вид и аромат.
Повар-кондитер – универсальный специалист, поскольку может готовить как десерты, так и закуски, первые и вторые блюда.
Технолог
Технолог на кухне отвечает за качество используемого сырья, рассчитывает его количество для изготовления блюда. Ведет подсчет калорийности, формирует меню и назначает цены на готовые изделия.
Также он занимается созданием новых блюд, составлением их технологических карт и обучением сотрудников.
В отличии от обычных поваров, технолог получает дополнительное образование в течении 2-ух лет.
Повар
Повар – человек, непосредственно занимающийся приготовлением пищи и контролирующий этот процесс. Его обязанности направлены не столько на управление, сколько на само изготовление блюд.
Он производит различные подготовительные действия, такие как нарезка, начинка, замешивание, фарширование, процеживание. Регулирует температурный режим, следит за готовностью блюд с помощью специальных приборов.
Отвечает за внешний вид изделий, их цвет, запах, вкус, внешний вид и температуру подачи.
Повар – навыки и умения
Есть определенные качества, без которых не обойтись ни одному хорошему повару:
Личные качества хорошего повара
Чтобы стать успешным специалистом повар должен обладать следующими личными качествами:
Плюсы и минусы работы поваром
Профессия имеет как положительные стороны, так и некоторые недостатки. Начнем с хороших моментов.
Плюсы
Минусы
Читайте так же в журнале «КтоТакой.com» — Кто такой парикмахер — история и особенности профессии
Обучение на повара
Чтобы стать поваром, необязательно иметь высшее образование. Этому ремеслу обучаются в колледжах, а также на платных курсах.
Курсы можно окончить примерно за год, время обучения в колледже – 2-3 года, в вузе – 4 года.
Как и во многих сферах, эта профессия предполагает постоянную обширную практику. Некоторым вещам можно обучиться только на кухне, ведь в разных заведениях могут быть свои особенности.
Если выбор все же пал на вуз, то обучение проходит в следующих заведениях:
Зарплата повара
Зарплата специалиста напрямую зависит от его опыта и уровня занимаемой должности. Также на заработок влияет регион страны и специфика учреждения, ведь повара работают не только в дорогих ресторанах, но и в столовых при государственных предприятиях, в школах и больницах.
По состоянию на апрель 2020 года средний уровень заработка выглядит таким образом:
Разновидности поваров бывают какие
3 системы классификации поварской профессии
(СНГ, Европа, Америка)
Классификация в странах СНГ
Шеф-повар
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Повар-кондитер
Специализируется на кондитерских изделиях.
Повар-технолог
Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
Повар-кулинар
Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.
Западная классификация
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.
Executive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».
Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) — Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
Второстепенные должности
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) — Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
Communard (внутренний повар, «домашний повар») — Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).
Система ACF
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.
Профессиональный повар (Cooking professional)
Certified Culinarian — повар (начальный уровень).
Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
Персональный повар (Personal cooking professional)
Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Кондитер (Baking and pastry professional)
Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень.
Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
Администратор (Culinary Administrator)
Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике — ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
Преподаватель (Culinary Educator)
Certified Secondary Culinary Educator — преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.
Certified Culinary Educator — преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC.
🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
Повар — кто это и какие у него должностные обязанности?
Навыки по приготовлению пищи ценились всегда. Повара любого уровня квалификации и направленности ценятся и будут цениться обществом.
Но есть нюансы, прямо влияющие на уровень зарплаты и престижность работы специалиста. Суть профессии такова, что обучение на повара начального уровня проходит легко, а вот повышать мастерство требуется всю жизнь.
Какие бывают виды поваров
Основа работы повара — это приготовление различных блюд. Часто он в процессе изобретает свои, авторские рецепты — это основа творчества в профессии.
Обучение на повара предполагает изучение разных видов этой деятельности, основные направления следующие:
В должностные обязанности любого повара могут входить дополнительные задачи — они зависят от его квалификации и специальности. Например, повар-кулинар может выполнять работу и повара-технолога, но в крупных ресторанах такой подход не приветствуется.
Приведенная градация специалистов введена только на территории России, в других странах существуют собственные классификации.
Источник фото: artursafronovvvv/freepik
Должностные обязанности повара
Чтобы исполнять свои обязанности, повар должен знать следующее:
Как стать поваром
Работать в качестве повара может только человек с профильным образованием, который знает основные и актуальные кулинарные направления, хорошо разбирается в продуктах, может на внешний вид определить их качество.
Профессия повара выматывающая. Требуется на протяжении практически всей смены стоять на ногах, находиться на кухне рядом с работающими печами, конфорками. Поэтому для работы поваром необходимо быть выносливым, иметь хорошее зрение и развитые вкусовые рецепторы.
Место работы и условия труда
У повара есть множество вариантов для трудоустройства: кафе, рестораны, бистро, комбинаты питания, заводы пищевой промышленности. Профессия повара необходима в образовательных учебных заведениях, гостиничном бизнесе. Также есть возможность устроиться на работу персональным поваром.
График работы специалиста разнообразен. Например, повар в школе работает по стандартной рабочей неделе и имеет длительный отпуск на период летних каникул. Сотрудники предприятий общественного питания работают чаще всего по сменному графику.
Обучение на повара
В России поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях, куда принимают выпускников как 9, так и 11 классов школы. Обучение профессии повар проходит в течение несколько лет.
Также существуют вузы для поваров, где они могут получить специальность “технологии продукции и организации общественного питания”.
Обычно образовательный процесс строится из трех частей:
Студенты изучают химию, биологию, основы санитарных норм и кулинарию. На базе образовательного учреждения они учатся готовить различные блюда. Кроме этого, студентов во время учебы направляют на работу в предприятия общественного питания.
Высшее образование для повара необязательно. Вполне достаточно среднего. Для работодателя гораздо важнее рекомендации с мест практики и талант, чем наличие диплома.
Для обучения основам можно пройти дистанционные курсы поваров. В проверенных организациях по окончании обучения выдается документ установленного образца, а процесс проходит в удобное время без отрыва от основной работы.
Источник фото: artursafronovvvv/freepik
Перспективы карьерного роста профессии повар
Кухня среднего ресторана или большого комплекса устроена по-разному. Вариантов работы у повара достаточно много, они определяются исходя из возможностей специалиста, его требований к условиям труда, а также квалификации.
Например, заготовщик, который занимается очисткой овощей, подготовкой мяса и других ингредиентов, может при должном упорстве дорасти до повара холодного цеха. Этот специалист занимается заготовкой только холодных закусок и салатов.
Следующая ступень — повар горячего цеха. Если специалист работает в небольшом ресторане, то он должен выполнять несколько функций одновременно. В больших комплексах заготовкой каждого горячего блюда занимается отдельный человек.
Если у повара нет амбиций, то он может всю жизнь проработать на кухне. Но чем старше повар, тем сложнее ему устроиться на работу. Это связано с тем, что работа физически тяжелая, поэтому работодателю выгоднее взять менее опытного кандидата, но работоспособного, чем с опытом, но не способного выдержать смену в 14 часов.
Выше в иерархии находится су-шеф. Эта ступень считается наиболее сложной, так как в должностные обязанности повара входит не только наблюдение за качеством блюд, но и документооборот, замена отсутствующего работника и выполнение множества других поручений.
Самая высокая должность — шеф-повар. Считается, что чем он старше, тем лучше. Это связано с тем, что он должен иметь непререкаемый авторитет. Этот человек занимается разработкой новых рецептов и меню.
Личностные качества профессии повар
Чтобы работать поваром, нужно обладать следующими качествами:
Уровень заработной платы профессии повар
Средний уровень заработной платы повара составляет около 30 000 рублей. Но она зависит массы вещей: должности, разряда, места работы, заслуг и наград работника.
Согласно данным интернет-сервисов по поиску работы, специалист может претендовать на следующую зарплату:
Плюсы и минусы профессии повар
Плюсы:
Минусы:
Какие существуют виды поваров
Для любого ресторана залогом его успеха является найм высокопрофессионального и нужного шеф-повара или даже нескольких поваров, выполняющих свои определенные функции. Все это нас приводит к вопросу: “Какие существуют виды поваров?”. Читайте далее в нашей статье, чтобы узнать в чем отличие каждого типа повара и какие основные задачи ставятся перед ними на кухне.
Предыстория появления названий видов поваров
Различные звания и виды поваров стали появляться еще в 19 веке с созданием Французской Бригадной Системы. Шеф-повар Жорж Огюст разработал эту систему, чтобы предложить ресторанам кухонную иерархию для более эффективной работы. Однако, не каждое заведение общепита работает по системе Французской Бригады и некоторые позиции в ней могут быть объединены в зависимости от размера ресторана. Тем не менее Жорж Огюст предоставил базовую схему, на которую могут ссылаться владельцы и шеф-повара заведений при планировании собственной иерархии и структуры на кухне по видам поваров.
Виды и типы поваров
В зависимости от того к какому виду причисляют повара у него могут быть различные обязанности. Кроме того на кухне ресторана могут работать менеджеры, выполняющие, как правило, задачи снабжения и поиска поставщиков. Каждый вид шеф-поваров также выполняет свои определенные задачи: от организации и обучения до разработки рецептов и приготовления меню:
Главные повара (шеф-повара)
Для данных видов поваров важна четкая иерархия на кухне, т.к. они относятся к управленческому типу персонала и на них возложена наибольшая ответственность. Чтобы стать шеф-поваром потребуются годы обучения и реального опыта, прежде чем можно будет занимать данную должность в заведении:
Шеф-повар владелец
Шеф-повар
Заместитель шеф-повара (Су шеф-повар)
Старшие повара
Специализированные повара
Кроме вертикальной иерархии для различных видов поваров, можно выделить и горизонтальную иерархию, а именно по специализации специалистов на кухне.
Шеф-повар по соусам
Кондитер (шеф-кондитер)
Повар по рыбным блюдам
Повар по овощам
Повар по мясным блюдам
Повар гарде или Гарде менеджер (Garde Manger)
Fry Chef или повар по приготовлению жареных блюд
Здесь представлены не все виды поваров по их специализации на кухне, т.к. у каждого заведения, в особенности у крупного могут появляться запросы на различные уникальные позиции, например, как повар по грилю или повар, который работает с сырым мясом и подготавливает его для других поваров. Некоторые виды таких специалистов могут редкими и уникальными, что, как правило, зависит от особенности организации на кухне ресторана и от задач, ставящихся менеджментом заведения.
Основные типы помощников поваров
Помощники обычно занимают начальные позиции на кухне и проходят обучение у специализированных поваров. В основном они готовят не самые сложные блюда по заданным рецептам, помогают на кухне и могут работать в течении определенного периода на различных рабочих местах.
Помощник повара на линии
Кухонный помощник
Основная задача: ответственный за ежедневную подготовку пищи и за определенные задания на кухне (маркировка контейнеров для хранения продуктов, измельчение ингредиентов и др.).
Помощник поваров
Порой необходимая позиция в крупных ресторанах, т.к. работают на том рабочем месте и линии, где больше всего есть загрузка на кухне.
Повар на быстрых и простых и заказах
Основная задача: приготовление быстрых и простых блюд. Данный вид поваров отвечает за максимально быструю подготовку и быстрое оформление блюда, не жертвуя при этом качеством еды. В основном они сосредоточены на приготовлении бутербродов, салатов и др.
В данной статье представлены только некоторые виды поваров. На самом деле их значительно больше. Иерархия и типизация поваров зависят от размеров ресторана, а также других функций заведения, как коммерческие задачи в сетевых ресторанах. Влияют на кадровую политику также наличие национальной кухни, региональных традиций при приготовлении еды и др. Для обеспечения бесперебойной работы на кухне ресторана требуется наличие различных видов шеф-поваров, отвечающих за свое направление готовки еды. Нередко шеф-повара выполняют роль управляющих заведением, особенно если это собственник бизнеса.