разрыхлитель для теста какой фирмы лучше
Лучший разрыхлитель для идеального кекса
Приближается сезон кексов – традиционных спутников Рождества. Алена Спирина, чтобы получился идеальный кекс, провела эксперимент с разрыхлителями.
Как говорит энциклопедия Larousse gastronomique, кекс представляет собой «кондитерское изделие из сдобного теста, которое готовят по строго определенному рецепту. Выпекают в специальной форме с высокими бортиками». Пожалуй, это определение достаточно точно соответствует нашим представлениям о кексе в целом, а уж какой рецепт выбрать – дело вкуса и ситуации. Однако в любом рецепте будут перечислены мука, сахар, яйца и разрыхлитель. О последнем ингредиенте хочется поговорить подробнее.
Есть ли кекс без разрыхлителя?
Химия и жизнь
В 1835 году на радость хозяйкам был изобретен пекарский порошок – химический разрыхлитель теста, состоящий из питьевой соды (бикарбоната натрия) и кислоты (точнее, солей кислоты, но нам это не важно). Еще в состав пекарского порошка входит крахмал, который не только служит барьером между содой и кислотой при хранении, но и придает пекарскому порошку дополнительный объем, чтобы проще было его отмерять.
Напомним кратко, как действует пекарский порошок. Попадая во влажную среду теста, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. От жара духовки миллионы мельчайших пузырьков увеличиваются в объеме, пока тесто не пропечется и не зафиксирует их на месте. В результате тесто равномерно поднимается, хорошо пропекается, кекс получается легким, с мелкими порами.
Гасить или не гасить?
По каким-то необъяснимым причинам пекарский порошок долгие годы был недоступен хозяйкам в нашей стране. Однако его очень быстро научились заменять питьевой содой, залитой уксусом. Откуда пришла традиция смешивать соду и уксус в столовой ложке, разрыхляя больше окружающую среду, нежели тесто, – вопрос к изучающим историю кулинарии. Ведь гораздо логичнее было бы смешать в пропорции 1:2 соду и лимонную кислоту – продукты, которые всегда можно было купить в любом магазине.
Как бы то ни было, привычка гасить соду уксусом сильна по сей день, а появление в рецепте соды без инструкции «погасить» вызывает недоумение. Как и соседство в одном рецепте соды и пекарского порошка.
Если присмотреться к таким рецептам внимательно, в списке ингредиентов обязательно найдется ингредиент, создающий кислую среду. Это прежде всего кисломолочные продукты: творог, сметана, простокваша и т. п. В список нужно добавить фруктовые соки (а так же натертую морковь), вино, кофе, мед, шоколад, обычный (не алкализованный) порошок какао. Если в тесто положить только пекарский порошок и не добавить соду, нарушится кислотно-щелочной баланс, и тесто не поднимется или поднимется, но не так, как могло бы. Поэтому добавляют немного соды, кислый компонент теста вступает с ней в химическую реакцию, которая дополняет действие пекарского порошка.
Но это теория, которую хорошо бы проверить на практике. Для этого был выбран рецепт самого простого кекса на сметане, без добавок и ароматизаторов.
Кекс на сметане
Что нужно:
Что делать:
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Разогреть духовку до 180 С.
Смешать муку с солью, содой и разрыхлителем, размешать вилкой или венчиком.
Взбить масло с сахаром в легкую массу, добавить яйцо. Когда яйцо исчезнет в масле, добавить сметану. Перемешать в однородную массу, добавить муку. Как только мука полностью вмешается в тесто, переложить его в форму для выпечки.
Выпекать 35-40 минут, пока лучинка, вставленная в середину кекса, не будет выходить из него сухой.
Вынуть кекс из духовки на решетку. Через 5 минут достать кекс из формы и полностью остудить на решетке.
№ 1 – точно по рецепту, с содой и пекарским порошком
№ 2 – с содой, но без пекарского порошка
№ 3 – соду «забыли», добавили только пекарский порошок
№ 4 – без разрыхлителя (без соды и без пекарского порошка)
Первые два кекса выглядят очень похожими и по степени подъема, и по пористости, и по цвету мякиша. Они и на вкус почти одинаковы, хотя в остывшем виде в кексе № 2 особо чувствительные дегустаторы распознали привкус соды.
Кекс № 1 еще и меньше крошился при нарезке. Кстати, сода влияет и на румяность выпечки, что особенно заметно в сравнении с кексом № 3. А еще обратите внимание на неравномерный цвет кекса: это оттого, что сода не была достаточно тщательно смешана с мукой. Не следует пренебрегать такими мелочами!
Кекс № 3 не только меньше поднялся, имеет бледный, почти белый, мякиш с мелкими порами, но и на вкус совершенно иной: в нем чувствуется кислинка сметаны, дегустаторы описывали ее как «сливочную» и даже «фруктовую». Вкусный, кстати, кекс получился!
Общие правила
Сегодня в большинство пекарских порошков входит не один, а два вида кислоты, даже если об этом не говорится на упаковке. Первая кислота вступает в реакцию с содой еще на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже поставили в разогретую духовку. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.
И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнется слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.
Тесто, замешанное с использованием химического разрыхлителя, не нужно долго и тщательно вымешивать, а так же замешивать заранее: пузырьки газа, которые образовались во время реакции, могут улетучиться, и тесто не поднимется, как хотелось бы.
Рецепты Алены Спириной:
Кнедлики со сливами
При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее.
Идея сезона: запеченный перец
Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда. См. далее.
Овощной суп-пюре
Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным. См. далее.
Волшебный горшочек: абрикосы
Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.
Домашний уксус
Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока. См. далее.
Катя Печень
(мои иллюстрации, заметки…и т.д.)
Самый лучший разрыхлитель теста
В последние пару лет у меня жуткая проблема с покупными разрыхлителями теста: то шарлотка не поднимется, то кексы плоские и невкусные, то манник слипся.
И разрыхлители я меняла, покупая всё новые, и яйца венчиком для воздушного бисквита по 10 минут взбивала, и добавляла его в муку с разными ингредиентами. Думала, что дело в плите, муке, молоке, марке разрыхлителя, просроченном сроке годности..Ничего не давало 100% эффект поднятия теста в духовке.
Сегодня, о чудо 🙂 я попробовала сделать разрыхлитель для теста сама и тесто поднялось, а ароматный запах кексов заполнил всю квартиру! Никогда больше не буду покупать разрыхлитель, проще и дешевле сделать самой более качественную версию.
Итак, я взяла небольшую стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой, грамм этак на 400 (можно брать намного меньше, у меня были только литровые), и стала чайной ложкой добавлять в неё ингредиенты для пекарского порошка, ну или попросту для «разрыхлителя теста».
Лимонной кислоты 3 чайный ложки, соды пищевой 5 чайных ложек, муки 12 чайных ложек.
Ложечки все были без горки т.к. лимонная кислота была в маленькой упаковке и отмеряла объём я, исходя от её кол-ва. Аккуратно размешала, добавила в свою выпечку чайную ложку с горкой этой волшебной смеси и плотно закрыла банку крышкой.
Кекс получился воздушный, запаха соды не было, класс! Порошок действует 🙂 Всем советую!
Самый лучший разрыхлитель теста : Один комментарий
В маффинах больше — норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте — гораздо меньше, норма отличается в разы.
merkulenish
merkulenishИрина Меркулова
Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish
Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.
РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.
Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!
Так, с процессом разобрались.
Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?
1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.
Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.
И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.
Что такое разрыхлитель теста, разбираемся с его составом
Продолжая разговор о соде и ее поведении в тесте, хочу рассмотреть и ее ближайшего родственника, а именно разрыхлитель.
Раньше мне казалось, что все эти разрыхлители – полная ерунда, не нужны совершенно, можно спокойно обходиться содой, но в последнее время я много читала на эту тему и доводы, приводимые авторами книг и статей, смогли меня убедить.
Я стала разбираться, разрыхлитель для теста что это такое, почему его нельзя отождествлять с пищевой содой, чем его можно заменить в выпечке и вообще, насколько он нужен.
Что это такое
Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:
Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.
Пищевая сода
Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.
И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.
Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.
Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:
Кислая соль
В зависимости от производителя, это может быть:
Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.
Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:
Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:
В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:
Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?
Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.
Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.
Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.
Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?
Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.
Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.
Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.
Нейтральный наполнитель
Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.
А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.
Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.
Как правильно пользоваться
Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.
Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.
В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.
Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы. Вот здесь можно посмотреть, как делать разрыхлитель самостоятельно.
Всем вкусной выпечки!
Подписка на новости блога
Вы успешно подписаны на новости блога Kidschemistry.ru
К статье оставлено: 23 комментария
Хорошая статья, узнал много нового, спасибо!!)))
Спасибо Наталья. Просто интересно было узнать. Правда меня не радует что химия так бесцеремонно вторгается в еду снижая наше здоровье. Раньше не существовало всяких порошков, и у наших бабушек выпечка была превосходная. Так что меня не убеждает то что химия так необходима для выпечки. Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить. Чтоб дешевле было развивать агропромышленность, и использовать натуральные продукты как при СССР.
А как химия в виде разыхлителя снижает наше здоровье? Расскажите, пожалуйста, потому что у меня нет этой информации. Было бы интересно узнать о вредных воздействиях разыхлителя на организм.
Второй вопрос. Чем пользовались наши бабушки для того, чтобы получить превосходную выпечку? Расскажите, пожалуйста.
Третий вопрос. Какие именно натуральные продукты, разрыхлители, подсластители и глютаматы использовались в СССР, которые не используются сейчас?
На мои вопросы вы все-таки не ответили.
Ответ на второй вопрос о том, что наши бабушки пользовались содой. А вы в курсе, что сода – это пищевая добавка, имеющая обозначение Е500? Уксус – пищевая добавка Е260. Так что наши бабушки пользовались пищевыми добавками.
Ответ на третий вопрос.
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». Дословная цитата из книги Ковальская Г.М. «Технология пищевых производств», 1988 год издания, глава «Производство мармелада и пастилы».
«Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, который является поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы». Из этой же книги, глава «Производство шоколада».
«В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители». Грень А.И. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов», 1985.
Как вам такие химикаты в пищевой промышленности СССР? Причем, цитаты взяты мною наугад из первых же попавшихся книг из моей домашней химической библиотеки.
Международный Объединенный Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам был организован в сентябре 1956 года. Да-да! Использование пищевых добавок существовало очень давно, и начали это законодательно регулировать почти 60 лет назад, а не недавно, как сейчас почему-то принято считать.
В СССР существовали «Санитарные правила по применению пищевых добавок 1932-78» (обратите внимание на год – 1978).
Так что ваше утверждение, что раньше не существовало добавок – голословное.
По этой же теме советую почитать Булдаков А. С. Пищевые добавки, 1996. Скурихин, Нечаев. Всё о пище с точки зрения химика, 1991, Березовский В.М. Химия витаминов, 1959. Я специально привожу в пример книги, выпущенные в советское время (кроме первой, но написана она была, скорее всего, тоже в советское время и по советским работам, просто выпущена позже), хотя есть много и современных работ на эту тему.
Насчет хлеба и булочек с вами согласна – они сейчас отвратительные. Я проводила небольшой анализ этой темы для себя, и мое мини-исследование показало, что основные проблемы – в муке, она очень плохая практически по всем показателям. Но увы, организовать собственную мельницу в наше время, наверное, невозможно (честно говоря, не интересовалась этим вопросом, поэтому говорю наугад).
Химиков я не защищаю, даже в мыслях этого не было, сама удивляюсь, почему об этом даже не подумала.
Ваш комментарий меня сильно зацепил по причине преклонения перед СССР – раньше всё было белое, а сейчас черное, раньше – всё хорошо, сейчас – всё плохо. Очень не люблю такие высказывания (это мое сугубо личное мнение).
Что-то было хорошо, что-то – плохо. Сейчас также – что-то хорошо, что-то плохо. Не бывает, чтобы всё и всегда было только хорошо или только плохо. А идеализация СССР или, наоборот, тотальное очернение Союза меня ужасно раздражают.
Пора уже смириться, что СССР нет и в нашей с вами жизни, скорее всего, уже не будет. Историю нельзя забывать, нужно ее помнить, чтобы извлекать уроки из опыта истории. Но жить постоянно в воспоминаниях о том, как раньше деревья были выше, трава зеленее, а булочки мягче – на мой взгляд, это пустая трата времени и сил. В моей жизни было нескольких таких людей, они потерялись в нынешнем времени, никак не могут смириться с тем, что история не стоит на месте. Это очень несчастные люди, живущие в каких-то непонятных фантазиях о прошлом и непринятии настоящего.
Второе, почему меня зацепил ваш комментарий и побудил к такому длинному ответу – это голословность и бездоказательность утверждений. В науке не используются слова «многие из этих химикатов…». Нужны точные и четкие факты и доказательства. Какие именно химикаты, назовите конкретные химические вещества, приведите примеры, в каких продуктах они содержатся, назовите, чем они опасны, приведите ссылки на научные источники, а не на ТВ-передачу, например, с РЕН-ТВ.
На этот счет есть хороший бюллетень «В защиту науки» — как раз о псевдонаучных теориях. Написано очень интересно. Свободно и бесплатно распространяется в интернете.
А дискуссии – да, это вещь очень интересная. Без них было бы действительно скучно. Жаль, что никто к нам с вами не присоединяется. Все-таки две головы – хорошо, а три – лучше *ROSE*
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». )))))) Хотелось бы посмотреть на технологичный лист, где отмечено использование «динатрий фосфат» и кто по такой технологии производил мармелад в СССР. ))
Обычно когда пишется книга, то делается обзор и рассказывается о производстве во всём мире, в том числе и проклятых капиталистах (на тот момент, когда писалась книга). ))
По поводу «пищевых добавок». Понятия «пищевых добавок» в СССР и на Западе были немного разные, мягко говоря. Они и радиоактивный торий могли в пасту добавить, лишь бы покупали — Что может сделать улыбку ярче, ослепительнее чем зубная паста, которая сама «аж светится»? )))
В общем не нужно сравнивать «пищевые добавки» СССР (до горбатой перестройки) и «пищевые добавки» прогнившего забугорья. ))
Никто не спорит, применяют дешёвые вредные добавки для удешевления продукции. Но никто не заставляет их есть. Игнорируйте. Читайте состав, выбирайте, детей учите разбираться и берегите себя.
Я своим ученикам и мамам рассказываю про пользу и вред продуктов, советую выбирать правильно для здоровья и повышения умственной работоспособности. Но насильно быть здоровым не заставишь. Люди должны уметь думать, этому хоть немного,но учат в школе.
В СССР не было выбора. Система была другая, люди были по другому научены думать.
Граней и цветов намного больше, чем просто чёрное и белое, хорошо и плохо.
Замечательно! Побольше бы таких людей, как вы.
Особенно мне близка последняя фраза — сама частенько грешу категоричностью и не признаю никаких других оттенков, кроме белого и черного :- (
Да,бабушки пользовались,только соду они всегда гасили в ложке уксусом и полученную,почти нейтральную, массу клали в тесто. Только я не пойму был ли от этого эффект,если реакция произошла в ложке.
Ну, не все бабушки так делали 🙂 Моя, например, так не делала.
Думаю, эффекта либо не было, либо он был незначительный именно из-за того, что не всегда сода полностью реагировала с уксусом, что-то все-таки оставалось, эти остатки и поднимали тесто.
В любом случае, сейчас это лишь теоретические рассуждения 🙂
Ну если так размышлять:
«Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить.»,
Система устроена совсем с противоположными целями. Здоровье людей не выгодно для управленцев, которые подчинены корпорациям-производителям и другим заинтересованным структурам.
Я тоже за здоровье! Работайте над своим здоровьем — это лучшее что можно сделать для других.
Систему вы устраивали? Вы — управленец и именно вам не выгодно здоровье людей и т.д. далее по тексту? Да, надо работать над своим здоровьем, и от конспирологии головного мозга тоже надо лечиться, это действительно лучшее, что можно сделать для других.
Спасибо за пожелания, мы сейчас как раз всем семейством болеем от гриппа до пневмонии.