ресвератрол в каком вине его больше
РЕСВЕРАТРОЛ — СОКРОВИЩЕ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
«Король» антиоксидантов — ресвератрол — содержится в «королевских» количествах только в красном винограде!
Ресвератрол (3,5,4-тригидростилбен) — это фитоалексин, который синтезируется в некоторых растениях (сосна, виноград, арахис) под воздействием стресса, ранений, атаки насекомых и УФ излучения. Самым лучшим источником ресвератрола, помимо цельного винограда, является красное вино, в то время как в виноградном соке его почти в 5 раз меньше. В то же время белый виноград и белые вина содержат очень мало ресвератрола. В 1 литре красного вина в среднем содержится до 4,4 мг стилбенов, а в белом только 0,3 мг. Больше всего ресвератрола найдено в красных сортах винограда — Каберне, Саперави, Пино и Мерло.
Подобно всем антиоксидантам-полифенолам, ресвератрол — мощный антиоксидант, активность которого на несколько порядков превосходит витамин Е, считающийся эталоном среди антиоксидантов. Помимо этого, ресвератрол проявляет эстрогенную активность, связываясь с теми же самыми рецепторами, что и эстрадиол, один из главных эстрогенов человека. Несмотря на то, что гормональная активность ресвератрола значительно меньше, чем у эстрадиола (3-10 мкМ ресвератрола соответствует 0,1 нМ эстрадиола), в организме его может быть столько, что он будет действовать даже сильнее, чем эстрадиол в физиологических концентрациях.
В отличие от эстрадиола и диэтилстилбэстрона, которые ускоряют развитие ряда гормонозависимых опухолей и избыток которых связан с повышеным риском развития рака молочных желез, ресвератрол проявляет разностороннее противоопухолевое действие. Эксперименты показывают, что он ингибирует рибонуклеотид-редуктазу и подавляет синтез ДНК млекопитающих, напрямую блокируя размножение опухолевых клеток.4 Другой механизм противоопухолевого действия ресвератрола заключается в конкуренции ресвератрола с эстрадиолом за место связывания на рецепторе, что снижает стимулирующее влияние эстрадиола на клетки гормонозависимых опухолей.
Как все фитоэстрогены, ресвератрол может уменьшать риск остеопороза, который часто бывает вызван снижением уровня эстрогенов у женщин в период менопаузы. Так же благотворно ресвератрол влияет на кожу, стимулируя синтез коллагена и предотвращая его сшивки. Такой эффект объясняется сочетанным антиоксидантным и эстрогенным воздействием ресвератрола.
Хотя окисление липопротеинов предотвращают многие антиоксиданты, не только ресвератрол и прочие полифенолы, проблема заключается в том, что далеко не все антиоксиданты, поступающие с пищей, будут хорошо работать в нашем организме, и далеко не все они могут быть усвоены в процессе пищеварения. В экспериментах in vivo показано, что антиоксидантная активность плазмы крови человека и устойчивость липопротеинов к окислению существенно повышаются после потребления цельного красного винограда, что служит доказательством эффективной абсорбции полифенолов в кишечнике. Красный виноградный сок подобного действия не оказывает, из чего исследователи делают вывод, что полифенолы виноградного сока хуже усваиваются организмом человека, чем полифенолы цельного красного винограда.
Зависимость частоты сердечно-сосудистых заболеваний от интенсивности потребления вина описывается U-образной кривой. То есть люди, совсем не пьющие вина, и горькие пьяницы имеют равно высокие шансы оказаться на больничной койке с инфарктом или инсультом. Подсчитано, что 200-400 мл красного вина в день надежнее всего защищают сердце и значительно снижают риск развития опухолей. Если добавить к вышесказанному, что полифенолы как мощные антиоксиданты блокируют свободнорадикальные реакции в организме вообще и в коже в частности, а значит, замедляют процесс старения, то предубеждение против разумного винопития должно полностью исчезнуть, хотя в любом случае лучше всего регулярно употреблять именно цельный красный виноград, а не вино.
Следует сказать о том, что в любом вине помимо полифенолов могут содержаться и другие соединения, действие которых будет прямо противоположно. В зависимости от условий хранения и выработки вина в нем может оказаться довольно значительное количество токсичных соединений, начиная от сивушных масел и заканчивая метиловым спиртом. До сих пор нет единого мнения о том, что происходит с полифенолами при старении вина. Известно, что они превращаются в более стабильные пигменты, но антиоксидантные свойства этих соединений еще недостаточно хорошо изучены.
И все же поиск истины продолжается. Экстракты кожицы и семян винограда, обогащенные полифенолами (“Пикногенол” — Pycnogenol — OPC-95 — экстракт из косточек винограда) включены сегодня в состав ряда косметических средств, на их основе создаются пищевые добавки и лекарственные препараты. В Северо-Западном Университете Чикаго (Иллинойс, США) интенсивно изучаются противораковые свойства ресвератрола и других растительных полифенолов. Неслучайно вино, как живительная влага, сопровождает человека почти 6000 лет, вплетаясь в застольные традиции и религиозные обряды. И, может быть, ближе всех к истине был Авиценна, поучения которого прекрасно согласуются с современными научными данными:
Ты пьешь вино, в нем не ищи забвенья,
Не доводи себя до опьяненья,
Коль своему здоровью ты не враг,
Нельзя пить каждый день и натощак.
Запомни, мутное вино недужит,
И голову сильней другого кружит.
Пить крепкое вино вдвойне опасно,
Оно здоровье губит ежечасно.
Список литературы:
Вы должны авторизоваться чтобы опубликовать комментарий.
Красное вино перестало продлевать жизнь
Ресвератрол, самый известный (после алкоголя) компонент вина, снова разочаровал учёных.
Многие из нас слышали о том, что красное вино помогает оставаться здоровыми и продлевает жизнь. Считается, что компонент красного вина, который отвечает за его полезные свойства, — это ресвератрол, защитная молекула, которую некоторые растения синтезируют в ответ на инфекцию. Вещество это исследуют самым тщательным образом, однако, несмотря на первоначальный оптимизм, однозначных результатов с ресвератролом так и не удалось получить, и приключения этой молекулы в современной биологии вполне могут потянуть на небольшой, но чрезвычайно запутанный детективный сериал.
В опытах на животных ресвератрол демонстрировал разнообразные положительные свойства, подавляя воспаление и онкологические процессы и увеличивая продолжительность жизни. В качестве примера можно привести исследование Алирио Менделеса (Alirio J. Melendez): он и его коллеги опубликовали в 2009 году в FASEB Journal статью, в которой описывали сильнейшей противовоспалительный эффект ресвератрола. Этот эффект исследователи относили на счёт антиоксидантных свойств молекулы. Затем в 2011 году специалисты из Маастрихтского университета показали, что ресвератрол в виде пищевой добавки нормализует обмен веществ у мужчин с избыточным весом (эти данные были опубликованы в 2011 году в Cell Metabolism). В следующем году в Journal of Physiology вышла статья Джейсона Дика (Jason Dyck) и его коллег из канадского Университета Альберты, в которой исследователи писали о том, что ресвератрол повышает физическую работоспособность у грызунов.
Это лишь некоторые примеры исследований, описывающих положительные свойства ресвератрола. Но вот в том же 2012 году появилась противоположная по смыслу работа: учёные из Вашингтонского университета в Сент-Луисе сообщили со страниц Cell Metabolism, что ресвератрол в виде пищевой добавки не повышает чувствительность к инсулину (то есть не помогает защититься от диабета второго типа), не сокращает риск возникновения сердечных заболеваний и не увеличивает продолжительность жизни. Это исследование проводили не с грызунами, а с людьми, правда, значительной статистикой работа похвастаться не могла.
Путаницы вокруг ресвератрола добавили исследования, в которых учёные пытались раскрыть молекулярный механизм его работы. В 2006 году была показана связь между ним и белком сиртуином – а сиртуин, надо сказать, некоторое время вообще называли чуть ли не «источником вечной молодости», его уровень якобы повышался при соблюдении низкокалорийной диеты (и под влиянием ресвератрола), и это сопровождалось замедлением старения и увеличением продолжительности жизни. Однако на сиртуин вскоре посыпались неприятности: в 2011 году были получены данные, что повышение уровня этого белка есть лишь побочный эффект от работы совсем других генов, и на продолжительность жизни со старением его уровень сам по себе не влияет. Одновременно появились сомнения насчёт способности ресвератрола взаимодействовать с «белком вечной молодости».
Но после этого ситуация ещё раз изменилась: Дэвид Синклер (David Sinclair) из Гарварда (тот самый, который первым связал ресвератрол с сиртуином) опубликовал год назад статью в Science, в которой приводил доказательства прямого взаимодействия одного с другим. Вскоре после этого исследователи из Вашингтонского университета в Сент-Луисе под руководством Синъитиро Имаи (Shin-ichiro Imai) обнародовали свои данные о том, что сиртуин всё-таки отсрочивает старость (правда, для этого ему нужно находиться в определённых зонах гипоталамуса, главного эндокринного регулятора организма). А это значит, что и ресвератрол может влиять на продолжительность жизни, раз уж он с сиртуином всё-таки взаимодействует. Ну и, наконец, в феврале этого года в журнале PNAS вышла статья Гвидо Кремера (Guido Kroemer) из Национального института здравоохранения и медицинских исследований Франции (INSERM), в которой он и его коллеги описывали антионкогенное действие ресвератрола — оказалось, что его молекулы могут убивать клетки, в которых произошло умножение хромосомного набора и которые из-за этого с большой вероятностью могут запустить рост злокачественной опухоли.
Однако, по-видимому, очередная светлая полоса для ресвератрола снова заканчивается. В журнале JAMA Internal Medicine вышла статья Ричарда Сембы (Richard D. Semba) из Университета Джона Хопкинса, в которой утверждается, что никакого увеличения продолжительности жизни от ресвератрола не происходит.
В чём особенность этой новой работы? Во-первых, Ричард Семба и его коллеги работали с людьми, во-вторых, наблюдения длились девять лет, в-третьих, учёные использовали не ресвератрольные пищевые добавки, а оценивали естественную разницу в уровне этого вещества в рационе участников эксперимента. В исследовании участвовали около 800 человек, в возрасте 65 лет и старше, жившие в регионе Кьянти в Италии, где красное вино пьют издавна и в достаточном количестве. У них измеряли уровень продуктов метаболизма ресвератрола в моче, и в соответствии с этим делили на четыре группы. Затем в течение девяти лет, как было сказано, следили за самочувствием участников исследования, заодно проверяя регулярно уровень потребляемого ресвератрола. Никаких изменений в рационе при этом не происходило, каждый человек ел и пил то же самое и в том же количестве, что и раньше.
В результате авторы работы пришли к выводу, что ресвератрол никак не влияет ни на уровень вероятность сердечно-сосудистых болезней, ни на вероятность развития рака. И самое главное — он никак не влиял на продолжительность жизни: те, кто получал с едой много ресвератрола, умирали в среднем в одно время с теми, кто получал его мало. То есть за девять лет наблюдений число участников исследования уменьшилось во всех группах в равной степени.
Эти результаты теперь надо как-то согласовать с другими, которые говорят о прямо противоположных вещах. Разумеется, если мы видим эффект от ресвератрола в эксперименте на животных или на культуре клеток, то тут всё можно свалить на то, что мышь, или там клеточная культура от человека довольно далеки. С другой стороны, есть данные о том, что если в рационе присутствует красное вино, то человек действительно имеет все шансы прожить дольше, чем если бы он красное вино не пил. (Стоит заметить, что ресвератрол содержится не только в красном вине, но и собственно в винограде, прочих фруктах, тёмном шоколаде, орехах и т. д.) Конечно, может быть, и эти диетические данные грешат какими-то неточностями, но, с другой стороны, и в вине, и в шоколаде, и в орехах могут быть другие вещества, чей полезный эффект отчасти приписывается ресвератролу.
Какие вещества делают вино наиболее полезным?
Во многих научных центрах мира изучают полезные свойства вина. Не остались в стороне и молдавские учёные. Группа исследователей из Института садоводства, виноградарства и пищевых технологий (Е. Скорбанова, Н.Таран, М.Черней, Н.Дегтярь, П. Рында, О.Тампей) изучила антиоксиданты фенольной природы в красных винах из сортов винограда, районированных в Молдове.
По мнению учёных, антиоксидантная и биологическая активность фенольных веществ зависит от сортовых особенностей винограда, места его произрастания, применяемой агротехники на виноградниках и от технологии виноделия. Однако не все представители фенольных веществ в равной степени обладают этими качествами, поэтому ученые определяют полифенолы, вносящие наибольший вклад в полезность винограда и вина.
Сколько должно быть ресвератрола в вине?
Один из них – уже ставший известным реcвератрол. При попадании в кровь человека реcвератрол вызывает увеличение содержания в ней «хорошего» холестерина и снижает уровень «плохого» холестерина. Ресвератрол вырабатывается в кожице винограда в ответ на экстремальные факторы – низкие температуры, мощное ультрафиолетовое воздействие, а также для противоборства с различными инфекциями, в том числе грибковыми. В Молдове этих факторов достаточно.
В последнее время виноделы всего мира стали рассматривать уровень содержания ресвератрола как новый показатель качества красного вина. В обычных красных винах содержится минимум 3-4 мг/куб. дм ресвератрола, вина с показателем 5-7 мг/куб. дм оцениваются как хорошие, с 7-10 мг/куб. дм – очень хорошие, а если он превышает 10 мг/куб. дм, то это выдающиеся вина. В молодых и очень старых винах этого вещества мало. Чем севернее выращивается виноград, и чем больше он подвергается воздействию влаги, тем выше в нем концентрация ресвератрола. Так, французские вина из регионов с более холодным климатом содержали ресвератрола больше, чем калифорнийские из тех же сортов винограда.
До недавнего времени из-за отсутствия методологии и соответствующего оборудования в Молдове не проводились исследования состава биологически активных веществ красных вин. Интерес молдавских ученых вызвало их изучение как в винах из классических европейских сортов винограда, так и из других сортов. Проводимые исследования показывают, что большинство красных сортов винограда, районированных в нашей стране, содержит значительное количество фенольных соединений. Изучаются несколько их групп.
Например, антоцианы (красящие вещества виноградных ягод), известные высокой антиоксидантной активностью, определяли методом жидкостной хроматографии в красных сухих винах из винограда Каберне-совиньон, Мерло, Пино-нуар, Мальбек, Саперави, Кодринский, Фетяска-нягрэ и Рара-нягрэ.
Был изучен состав вин разных лет урожая и разных производителей – «Suvorov-vin», «Tomai-vinex», «Vinia-Traian», «Valea Perjei Impex», «Doina-vin», «Chateau Vartely», «Şardris-vin», «Vinaria-Bostavan», «Dionysos-Mereni», «Sălcuţa», «Fabrica de vin Prut», в том числе и вин, приготовленных в условиях микровиноделия института.
Анализ данных показал, что вина Cabernet-sauvignon, Merlot и Pinot-noir отличаются между собой процентным содержанием отдельных антоцианов в их сумме, причем это соотношение сохраняется, независимо от года урожая и зоны произрастания. Полученные результаты согласуются с данными исследователей из Франции и Германии, которые успешно их используют для определения принадлежности вина к тому или иному сорту винограда, то есть настоящее, например, Cabernet или нет? Вина из местных сортов приближены по количественному соотношению антоцианов к винам из европейских сортов.
Где больше реcвератрола, рутина и кверцетина?
Любопытные данные показало исследование вин на содержание в них таких веществ, как реcвератрол, рутин (обладает активностью витамина Р, недостаток которого вызывает ломкость и повышенную проницаемость капилляров кровеносных сосудов) и кверцетин (обладает противоотечным, спазмолитическим, антигистаминным, противовоспалительным действиями; антиоксидант, диуретик).
Так, больше всего кверцетина определено в Merlot (клон R-7), 2010 г. — 10,72 мг/куб. дм. В том же образце был зафиксирован и максимальный уровень рутина (14,6 мг/куб. дм), но среднее значение по реcвератролу — 4,15 мг/куб. дм.
Feteasca-neagră, 2010 г. отличилась самым высоким содержанием реcвератрола – 9,47 мг/куб. дм, но при этом рутин был средним (4,09), а кверцетин – низким (0,97). Исследования по определению фенолов, обладающих биологической активностью, скорее всего, будут продолжены, для обоснования новых технологий производства вин, обогащенных этими веществами.
Антирадикальным свойствам напитков на основе винограда посвящена работа профессора Технического университета Родики Стурза и в то время аспирантки Аграрного университета Елены Зугравий. Они исходили из того, что существует зависимость между высоким потреблением винограда и сухих виноградных вин и сниженным уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Так, в Финляндии наблюдается самое низкое потребление вина — около 10 л на душу населения и, соответственно, самая высокая смертность от ССЗ – 340 случаев на 100 тыс. населения. Лучшие показатели зарегистрированы во Франции, где на душу населения приходится более 50 л выпитого вина и примерно 180 случаев смертей на 100 тыс. населения от названных заболеваний. Это явление назвали французским парадоксом, что объясняется антиоксидантными свойствами вин, благодаря содержащимся в них фенольным соединениям. Один лишь ресвератрол обладает антиоксидантным потенциалом, в 50 раз превосходящим витамин С и Е вместе взятые.
Как напитки боролись со свободными радикалами
В ходе исследования была проанализирована способность различных виноградных напитков абсорбировать (захватывать и снижать активность) свободный радикал DPPH – органический радикал, один из самых стабильных. В «конкурсе» участвовали четыре образца свежевыжатых соков (по два – из красных и белых сортов винограда), три пробы консервированных виноградных соков, приобретенных в магазине, один образец индустриального муста первого давления из Алиготе (белого сорта), девять красных вин и семь – белых.
Самые высокие антирадикальные свойства продемонстрировали красные вина со средним значением 95,2%. Причем Cabernet—sauvignon содержит в четыре раза больше антиоксидантных веществ, чем некоторые образцы белых вин.
На втором месте – муст из Алиготе (94,6%). На третьем — свежевыжатые соки из красного винограда (91,5%). Далее следуют соки из белого винограда (85,6%). Затем — белые вина со средним показателем 80,4%: максимальный (91,5%) был у сухого вина Sauvignon, а минимальный (62,7%) — у полусухого вина Sauvignon.
Консервированные соки показали самую низкую способность противостоять свободным радикалам: одна марка – 53,6%, другая – 27,4%. В третьем образце сока из магазина присутствовала аскорбиновая кислота, поэтому его не следует сравнивать с другими продуктами. Судя по приведенным данным, важную роль играет, помимо сорта винограда, качество его переработки – насколько технологи смогли уберечь продукт от окисления.
Четыре продукта, являющиеся источниками ресвератрола
Главные новости недели
Влияние алкоголя на сердце очень сильно зависит от дозы
Он может стать лекарством, если вовремя остановиться.
У производителей виски потребовали разъяснений, влияет ли доля ангелов на экологию
Американские учёные создали беспохмельное вино
Причём, не за счёт снижения градуса.
Владельца вина из последней серии про Джеймса Бонда судят за мошенничество
Агент 007 слишком поздно пришёл на выручку.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Алкоголь повышает способности к ассоциативному мышлению
Очередное исследование, подтверждающее пользу алкоголя для
Психопаты любят джин с тоником
А ещё – тёмный шоколад
Алкоголь, используемый в качестве антидепрессанта, быстрее вызывает привыкание
Каждый пятый подросток США страдает психическим заболеванием
Есть мнение, что США – страна психиатров.
Ресвератрол – антиоксидант, относящийся к классу полифенолов. Им богато красное вино. По крайней мере, в литературе постоянно тиражируется мнение, что именно ресвератролу красное вино обязано своими полезными свойствами.
Нет, не только ему. Тем более, что эффективную дозу у людей (доказано эффективную) можно получить из 160 бутылок вина.
С чем же можно выпить это красное вино, чтобы увеличить дозу поступаемого ресвератрола?
С тёмным шоколадом.
Количество ресвератрола там очень низкое по сравнению с вином, но в шоколаде есть куча других хороших веществ.
Просто с красным виноградом.
Ресвератрол содержится в любом красном винограде винных сортов, и не распадается при превращении его в вино. Содержание от 0.2 до 2.0 мг на бокал (зависит и от размера бокала, и от сорта винограда).
С арахисовым маслом.
В чашке на 200 мл содержится всего 0.13 мг.
Роджер Кордер: значение ресвератрола в вине преувеличено
Последние 50 лет мировая наука активно изучает полезные свойства вин. В них выявлены вещества, благотворно влияющие на здоровье человека. Лидером среди них признан еще недавно никому не известный ресвератрол. Однако британский исследователь Роджер Кордер, лет 20 занимаясь изучением факторов, влияющих на долголетие, считает, что значение ресвератрола преувеличено. Он доказал, что главная роль принадлежит другим веществам, которые тоже относятся к полифенолам, и объяснил, что влияет на их содержание в вине. С помощью рекомендаций этого ученого можно выбрать наиболее полезные вина.
Для справки:
Роджер Кордер является членом Американской ассоциации сердца, Американского общества фармакологии и экспериментальной терапии, в Великобритании — членом Королевского медицинского общества, Общества по эндокринологии и Британского фармакологического общества.
Чем занимается этот исследователь?
Его лаборатория в Лондоне занимается поиском соотношений компонентов питания, обладающих защитными свойствами. В первую очередь исследования ведутся в области пищевых фенолов – группы химических веществ растительного происхождения (насчитывает несколько тысяч наименований). Кордер исходит из того, что здоровые кровеносные сосуды – ключ к здоровью сердца, мозга и других важных органов, от правильной функции сосудов зависит также профилактика раковых заболеваний. Поэтому исследования были сконцентрированы на веществах в красном вине, которые защищают сосуды.
В частности, было необходимо определить, какие полифенолы в красном вине ответственны за воздействие на слой клеток, которые устилают русло кровеносных сосудов, — эндотелий. Ведь одна из основных функций эндотелия – участие в контроле тонуса сосудов (нарушение этой функции приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям). В настоящее время не существует лекарства, направленного на лечение эндотелиальной дисфункции. Но в красном вине, оказывается, есть вещества, способные восстановить утраченную функцию сосудов.
До сих пор считалось, что это происходит благодаря ресвератролу, объясняющему феномен под названием «французский парадокс» (низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний у французов, несмотря на высокое потребление насыщенных жиров).
Ресвератрол перехвалили
Однако между дозами ресвератрола, используемыми для достижения такого эффекта в экспериментальной работе, и теми, что можно потреблять ежедневно, выпивая бокал вина, существует гигантское расхождение. Например, в экспериментах, проведенных на мышах, для исследования противораковых свойств ресвератрола его минимальная доза составляла 0,2 мг, что эквивалентно 100 мл вина (для мыши весом в 30 г).
В лаборатории Кордера пришли к следующему выводу: чтобы ресвератрол изменил эндотелиальную функцию, требуется очень высокая концентрация этого вещества. Позже это подтвердили и другие исследователи. Джордж Солеас писал, комментируя способность ресвератрола вызвать расширение кровеносных сосудов или действовать как антиоксидант:
Ресвератрол на самом деле — весьма малозначимый участник, скорее его можно было бы характеризовать как наблюдателя».
В лаборатории Кордера очистили наиболее мощные полифенолы красных вин, которые использовали в исследованиях для подавления синтеза вещества, вызывающего сужение кровеносных сосудов (в результате этого повышается кровяное давление; активизируются процессы, развивающие атеросклероз). Их идентифицировали в университете Глазго. Эта группа полифенолов — процианидины. Анализ различных вин показал, что способность конкретного вина изменять синтез упомянутого нежелательного вещества связан только с концентрацией процианидинов. Многие красные вина содержат процианидины до 1 г на 1 л, что примерно в тысячу раз превышает средний уровень ресвератрола (в вине из сорта Каберне-совиньон ресвератрола менее 1 мг/л).
Чем особенны процианидины?
Процианидины практически отсутствуют в виноградном соке, потому что они содержатся, в основном, в виноградных косточках и растворяются в вине во время брожения. Поэтому сок – не альтернатива красному вину. Но есть исключение – сок из черного винограда Конкорд (относится к виду Vitis labrusca, как и Изабелльная группа). В 250 мл этого сока столько же защитных процианидинов, сколько и в 125 мл насыщенного этими веществами красного вина.
Первоначально в сусле содержится незначительное количество процианидинов. По мере того, как концентрация алкоголя возрастает на протяжении ферментации (брожения), процианидины экстрагируют в вино. Они вызывают терпкий вкус молодых красных вин (в хорошем вине он сбалансирован с кислотностью). В процессе выдержки процианидины вступают в реакцию друг с другом и образуют более длинные полимеры – конденсированные танины. Когда вино стареет, эти цепочки становятся очень длинными и трудно растворимыми, и в итоге выпадают в осадок.
По традиции красное вино пьют, в основном, за едой. Однако за последние 10-15 лет появился спрос на лёгкие красные вина, которые приятно пить без гастрономического сопровождения. Появился новый модный стиль – с фруктовым, мягким вкусом. Однако спрос на эти вина изменил способ производства. А полезные свойства красного вина связаны с процианидинами, которые придают вяжущий вкус молодому вину, выработанному по традиционным технологиям. Но модные легкие вина лишены терпкости. Роджер Кордер сделал вывод о том, что во многих случаях польза для здоровья от выпитых двух-трех бокалов в день такого вина будет существенно снижена.
Концентрированный фруктовый привкус со значительной кислотностью и тонкая, полноценная танинная завершенность – хороший комплекс для предупреждения старения – вот слова, которые обещают высококачественное вино. Вместо легкости пития мы должны стремиться к напитку, требующему напряжения вкуса, вину, которым можно наслаждаться во время еды, но не вливать в себя в громадных количествах», — полагает учёный.
От чего зависит содержание процианидинов?
Три фактора влияют на содержание процианидинов в вине – почва (и в целом терруар), на которой растёт виноградник, сорт винограда и применённая технология. Чем меньше ягоды и чем больше в них косточек, тем выше потенциал процианидинов. По мнению Кордера, сорт, который даёт наиболее насыщенные процианидинами вина – Таннат (свое название получил из-за высоких танинов) – один из традиционных для юго-запада Франции. У Каберне-совиньон тоже маленькие ягоды и в них много косточек.
Наиболее важный аспект процесса производства красного вина с точки зрения процианидинов – время контакта сусла с мезгой. Эти вещества начинают экстрагировать из косточек во время брожения, когда спирт достигает 6%. Поскольку виноградная кожица и косточки плавают на поверхности, чем чаще их опускают в бродящее сусло, тем лучше происходит процесс извлечения процианидинов. После завершения ферментации многие вина настаивают на мезге, чтобы усилить цвет, вкус и извлечь танины. При производстве вина в лёгком стиле сбродившее сусло отделяют от мезги практически без настоя. В этом случае в вино перешло не очень много процианидинов. Из-за недостаточного содержания танинов и других выделившихся полифенолов у этих вин проще структура, и они не обладают способностью созревать со временем, обретая букет. Такие вина не имеют большого значения для здоровья человека.
Вина, которые настаивались менее семи дней, отличаются низким содержанием процианидинов. Вина с настоем 10-14 дней содержат значительное количество этих полезных веществ. Их самое высокое содержание – в винах, прошедших настой три недели и более.
Чтобы сделать вино прозрачным, микробиологически стабильным и снизить содержание жёстких танинов, его очищают и фильтруют. Очищающие вещества связывают часть винных полифенолов, в том числе процианидинов, и удаляют их из вина с другими микроскопическими твёрдыми частицами. При фильтрации также часть процианидинов теряется. Поэтому степень обработки и применяемых веществ влияют на то, сколько этих полезных веществ останется в вине. Соответственно, при естественном способе осветления получается более полезное вино.
Где их больше?
Часто приходится видеть в аннотациях к лекарственным препаратам предупреждение о том, чтобы не употреблять их с алкоголем. С точки зрения процианидинов это можно рассмотреть и так: во многих фармацевтических продуктах и пищевых добавках используется инертное связывающее вещество — поливинилполипирролидон (о чём редко сообщают потребителям), которое обладает способностью связывать все полифенолы. Поэтому пользы от красного вина после такого препарата – никакой.
Поскольку процианидины – относительно нестабильные молекулы и со временем образуют конденсированные танины, выпадающие в осадок, длительное хранение вина не рекомендуется с точки зрения его полезности. Жители Крита, юго-запада Франции и Сардинии, известные своим долголетием и исключительно хорошим здоровьем, по традиции пьют свои местные вина молодыми – обычно не старше трёх лет. Понижение содержания процианидинов – постепенный процесс. Если их уровень в вине изначально был высоким, то через пять лет он тоже будет оставаться достаточно высоким. Реальная разница проявится через 10 лет хранения, в зависимости от их условий.
Когда я понял, что вина, в большей степени насыщенные процианидинами, получаются в результате традиционной длительной ферментации и настоя сусла на мезге, я решил, что смогу продвигать стиль виноделия, который можно прочитать на этикетках французских вин: «Vinifie a l`ancienne sans compromise» — «произведено старинным способом, без уступок современным вкусам», — пишет Роджер Кордер в своей книге «Почему французы живут долго». – Однако, по мере того, как я пробовал и анализировал всё больше вин, я начал понимать, что ситуация не вписывается в чёрно-белое изображение: старое против нового. Многие производители комбинируют длительную ферментацию и настой с рядом современных методов, чтобы улучшить фруктовые характеристики и качество в целом. Их вина сохраняют вполне приличное содержание процианидинов».
Хотя в настоящее время нет обязательного теста на содержание в винах процианидинов, существует очень простой тест для измерения общего содержания полифенолов (танины, процианидины, антоцианы – красящие вещества), или расчёт фенольного индекса. Виноделы всё чаще упоминают в технических сведениях о вине IPT (индекс общего содержания полифенолов). Чем выше IPT, как правило, тем больше в вине процианидинов. Но индекс IPT показывает количество, а не качество полифенолов. Некоторые сорта винограда, например, Шираз или Мальбек стоят высоко на шкале IPT из-за большого содержания антоцианинов. Но на основании исследований своей лаборатории Кордер сделал вывод о том, что при прочих равных условиях в винограде Каберне-совиньон содержится больше процианидинов, чем в других интернациональных сортах винограда.
Самые лучшие результаты среди вин из многих стран показали вино «Madiran» (в купаж входят Таннат — преобладающий сорт, Каберне-совиньон или Каберне-фран), которое изготавливают на юго-западе Франции, и «Rosso superiore del Mandrolisai», сделанное на Сардинии из местных сортов винограда – Каннонау (Гренаш), Муристеллу и Моника.