рожь ферментированная или нет какая разница
Ржаной солод для хлеба
Узнаем. зачем используют ржаной солод в выпечке! Как использовать ржаной солод? Чем ферментированный солод отличается от неферментированного? Что приготовить с ржаным солодом? Ответы на эти и многие другие вопросы в статье!
Описание
1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке? ⇑
Что же такое солод? Пророщенное и высушенное зерно, используемое в производстве выпечки, кваса, пива. Также, в зависимости от использованного зерна, есть ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Солод делят на светлый и темный, или ферментированный и неферментированный. В хлебопечении обычно используют ржаной ферментированный и неферментированный солод.
Для чего же нужен солод в выпечке? Его используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее, а темный ферментированный солод придает выпечке цвет и неповторимый аромат. Хлеб с солодом даже черствеет гораздо медленнее!
Совет: Из-за небольшого количества клейковины в составе ржаной хлеб обычно получается гораздо плотнее, чем привычный пшеничный хлеб. Можете попробовать приготовить ржано-пшеничный хлеб с солодом. Такой хлебушек не потеряет вкусовых качеств, присущих ржаному хлебу, и воздушности, присущей пшеничному.
2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом? ⇑
Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.
Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!
Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!
Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.
3. Как применять солод для выпечки? ⇑
Если вы решили добавить в хлеб белый или красный солод, то обращайте внимание на дозировку.
Хозяйке на заметку: Добавление слишком большого количества светлого солода приведет к тугой текстуре, липкому мякишу и другим неприятным дефектам в структуре выпечки. А слишком большое количество красного к горчинке, слишком выраженным вкусу и аромату.
4. Что нужно знать о солоде? ⇑
Вот мы и узнали о том, что же такое ржаной ферментированный и неферментированный солод. Давайте выделим основные различия между ними и вспомним, для чего используют солод в выпечке.
Теперь можно попробовать приготовить хлебушек с солодом! Добавите красный или белый? Приготовите бородинский хлеб или рижский? А может и вовсе добавите солод в сдобную выпечку? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Что такое ферментированный солод, и чем он отличается от неферментированного?
Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски. Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы, ячменя путём проращивания и высушивания семян.
Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.
1 Производство солода ферментированного и неферментированного
Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:
Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.
Подготовка зерна заключается в проверке семян на наличие паразитов, гнили. Не подойдут для проращивания слишком свежие зёрна и чёрствые, лежалые. Отличить хорошее зерно можно по запаху: свежий, приятный, нет затхлости и прелости. Важный момент – протравление. Если зёрна содержат химикаты, это может вызвать аллергическую реакцию. Обязательно удостоверьтесь, что семена прошли очистку. Если их залить водой, они не должны сразу всплывать. Используя веялки, сортировки и воду промывают и отделяют хорошие зёрна от испорченных и мусора.
Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам. Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.
Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.
При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.
идеальное прорастание зерен ржи
Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.
1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.
В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.
Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:
Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;
Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;
Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;
Красный (бурый) солод
Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является перетасовка солода спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.
Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.
Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.
1.2 Виды и типы солода (видео)
к меню ↑
2 Разновидности солода
Всего различают 9 видов:
Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.
Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.
Разновидности пивного солода
Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.
Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.
2.1 Что такое красный и белый солод?
Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.
Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.
2.2 Как применяют красный солод?
Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.
Ржаной солод, отличающийся более сильным вкусом и запахом, применяют в качестве добавки для овощных и мясных блюд, салатов, соусов. Настоящий русский квас варится именно из ферментированного ржаного. Такой натуральный диетический напиток очень полезен для здоровья: он снимает усталость, способствует нормализации пищеварения, сердечно-сосудистой системы, помогает иммунной системе в борьбе с паразитами и вирусами.
Рожь ферментированная или нет какая разница
Зерновой солод и солодовые препараты
В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный.
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.
При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.
Однако приготовление красного ржаного солода — процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.
Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.
Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.
Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частности с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.
При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного неферментированного солода целесообразно применять солодовые экстракты.
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода — его ферменты, сахара и декстрины — почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности такие, как а-амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протеолиза.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.
Л.Я. Ауэрман, Технология хлебопекарного производства.
Солод для пивоварения и виски
Солод для пивоварения и виски
Солод для пивоварения и для виски
Что бы вам, дорогие читатели, было всё предельно просто и понятно, начнём с самых азов: Солод – это семена (ячменя либо ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале), которые вначале вымачивают, а затем проращивают, запуская процесс ферментации (спиртовое брожение). Далее семена подвергаются сушке горячим воздухом, дабы избавить их от лишней влаги.
В пищевой промышленности выделяют два вида ржаного солода: ферментированный и неферментированный. Главное их отличие – при приготовлении второго отсутствует процесс ферментации, т.е. зерно вначале сохнет при пониженной температуре.
Технология получения солода делится на два основных этапа:
Процесс намачивания необходим для образования новых химических веществ, одним из которых является диастаза, а также подготавливает семена к прорастанию путём их набухания.
Солод формирует вкус, цвет и аромат пива.Практически весь солод делят на:
Основные. Они необходимы для большей ферментивности. К основным солодам для пивоварения относятся:
Специальные.Прежде всего они необходимы как дополнение к основным и повышению некоторых характеристик пива. Поэтому мы не будет заострять на этом много времени, а просто перечислим некоторые популярные специальные солода: карамельные солода (Caramel 10, 40, 60, 80, 10 и др.). Благодаря им, пиво приобретает сладковатый, карамельный привкус. Все сорта имеют небольшое отличие между собой и похожи по названию, смыслу; сушёные солода(Biscuit Malt, Victory Malt и Munich Malt) –позволяют применять более высокую температуру и обжаривать в конце сушки.
Основные солода, по сравнению со специальными, составляют намного больший процент солодовой засыпи, нежели специальные (5-20%).
Солод для виски
Виски изготавливается втри основных этапа:создание специальной среды для дрожжей, для этогосолод смешивают с рожью; соложение – для снижения плотности с вязкостью и уменьшению хлопьев и комков добавляют солодовый «сликер»; и процесс приготовления.
Качество солода
Качество выпускаемой продукции напрямую зависит от солода, используемого в ней. Поэтому необходимо учитывать следующие показатели, чтобы выбрать качественный солод: мучнистость (равномерное растворение), стекловидность (плохая прорастаемость зёрен), выравненность зёрен, влажность, развитие зародышевых листков и экстраактивность (затираемость зёрен).
Хранение
Для обеспечения максимальной продолжительности жизни вашего солода необходимо учесть: хранить солод надо в тёмном, тёплом и сухом помещении. В герметичной упаковке солод хранится до двух лет.
И в заключение хотелось бы добавить следующее. Для приготовления виски солод служит как растворитель и осахаритель крахмала и других компонентов. В пивоварении применяют только лишь солод. При производстве пива в качестве солода применяют чаще всего ячмень, реже пшеницу. Для производства виски ещё овёс, гречиха, маис и рожь.
Ферментированный солод для пива. Разбираемся в терминологии.
Варите пиво? Понимаете процесс осахаривания? Но чем отличается «ферментированный» от «неферментированного» солода остаётся загадкой? Разбираемся с ферментацией солода вместе.
Ферментация
Ферментация — это самопроизвольный процесс расщепления сахаров в натуральном продукте на простые вещества. Например, на спирт и различные органические кислоты. Ферментация происходит под воздействием благоприятной температуры, дрожжей и бактерий.
Множество народных рецептов построены на этом химическом процессе. Овощи, фрукты, мясо, рыба, чай и даже кофе – все эти продукты могут быть подвержены естественной ферментации. Ферментированные продукты легче усваиваются в ЖКТ человека.
Например, важной частью процедуры обработки кофе перед обжаркой является ферментация без присутствия воздуха. Бактерии, живущие на зернах, разрушают мякоть. Эта стадия обработки облегчает процесс извлечения зерен из ягод. Степень ферментации влияет на вкус кофе после обжарки, добавляя в распоряжение обжарщика еще один инструмент управления качеством продукта.b
Ферментация – обязательная стадия производства черного байхового чая. Предварительно чайные листья вялят на солнце, скручивают до выделения чайного сока, из-за чего структура клеток разрушается, выделяются ферменты и полифенолы. В зависимости от срока ферментации получаются разные сорта и стили чая. Изменяя параметры, как и в случае с кофе, чайный мастер добивается разного результата.
Популярные натуральные продукты разных народов мира, – квас, камбуча, кимчи, квашеная капуста, айран, – занимают почетное место на кухне.
Ферментация солода
А что же с солодом? Зачем ферментировать солод, если в процессе соложения ферменты образуются произвольно? С понятием «ферментированного» солода случился лингвистический казус. Несмотря на то, что в любых соложеных злаковых культурах присутствуют ферменты, ферментированным солодом называют только красный ржаной солод.
Важный момент! Говоря о ферментированном солоде, мы имеем в виду ржаной красный ферментированный солод.
Ферментация солода — это технологическая процедура томления проросшего солода, которую используют для ржаного красного солода. Результатом такого томления является накопление в нем продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. Другими словами, это «квашеный» солод произведенный под контролем технолога.
Не путайте понятия «ферментированный» и «модифицированный» солод. В базовых сортах ячменного пивоваренного солода присутствуют ферменты, они превращают во время затирания крахмал в сахар. Все солода модифицированные, больше или меньше. Но ферментированный только ржаной.
Ферментируем на кухне
Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса:
Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. «Бородинский», «Дарницкий», «Украинский», «Ржаной», «Столичный» – все сорта черного ржаного хлеба содержат в рецептуре ферментированный солод.
Ферментированный солод в пивоварении
Ржаной солод используется в пивоварении и производстве красного хлебного кваса. Добавление ферментированного солода задает традиционный квасной аромат и кислинку во вкусе.
Ферментированный солод в рецептах пивоварения играет роль специального солода. Он не влияет на процесс затирания и образования сбраживаемых сахаров. Его задача передать готовому продукту цвет, вкус и аромат.
При составлении затора пива темных сортов, добавляется 5–10% ферментированного ржаного солода. Это придает кислинку вкусу готового пива. Особенно гармонично такой солод ощущается в ржаном эле, портере, некоторых сортах стаута и экспериментальных травяных сортах.