с каким фаршем делают чебуреки

Простой секрет сочного фарша для чебуреков

Даже в самом фешенебельном варианте чебуреки остаются кушаньем недорогим, питательным и популярным. А чебуречные стирают границы социального неравенства. Здесь несуетно и уютно, чего не скажешь о рюмочных. Вид у чебурека очень миротворческий, со сглаженными углами. Чебуречные посиделки дома – это усиленная доза сокровенности и тепла: они согреют и помирят. Не пора ли присмотреться к этим пирожкам поближе? Не время ли приготовить их самостоятельно?

Фарш для чебуреков: традиции, история и современность

Оспаривать у крымских татар первородство чебуреков нет смысла. Название имеет явно крымско-татарскую этимологию: слово «чий» означает «сырой», а «борек» — «пирожок». Однако некоторые практикующие чебурековеды рассказывают легенду о том, что кушанье придумано монголо-татарами. Знакомый нам по картинкам и фильмам круглый щит переворачивали чашей вверх и ставили над костром. Сначала в нем топили животный жир, потом бросали тонкие лепешки с мясом. Технология совершенствовалась, животный жир со временем заменило растительное масло, а перевернутые щиты — сковородки и спецпосуда. Так родился знакомый нам Чебурек.

В пользу этой версии говорит и ареал распространения — чебуреки популярны как раз в тех регионах, которые были завоеваны монголо-татарами. А с другой стороны, пирожки настолько демократичны, что за право их «фирменности» никогда не велось никаких войн, в отличие от того же кофе. Просто каждая страна наделила блюдо своими особенностями. Например, в Болгарии популярны мини-чебуреки, а на Кавказе в чебуречный фарш добавляют значительно больше специй. В одних странах их запивают айраном, в других — чаем, а в иных (не будем уточнять) предпочитают водку.

Для нас фундаментальной школой чебуреков все же остается Крым. Крымско-татарская школа — это, в первую очередь, бараний фарш без излишка специй, тонкое тесто, обжарка во фритюре. С незапамятных времен сохранился и пастуший вариант – «янтык», чебурек, жареный на сухой сковороде. Баранина у пастухов была всегда, мукой запасались впрок, а вот раздобыть растительное масло на удалении от человеческого жилья было проблематично. Так появился вариант «лайт». Уже после поджаривания пирожок приправляли жиром или маслом.

Нынешние чебуреки более технологичны и скоры, оставаясь при этом яркой национальной традицией. Но не основным блюдом в татарском доме. Повелось, что гостям их принято подавать в знак расположения почти сразу — готовятся-то быстро. А пока люди с дороги подкрепляются, хозяева готовят главные блюда. Выражаясь современным языком, чебуреки – это закусочный аперитив.

Ну а в больших городах – явление. Для одних фаст-фуд, для других — изысканное кушанье. Каждый найдет в нем свою философию. По крайней мере, любимый рецепт существует в каждой семье. Ну а для тех, кто все еще в поиске, предлагаем начать с правильного рецепта фарша.

Этого количества должно хватить примерно на 25-30 чебуреков. Для меньшего числа количество ингредиентов пересчитываем, соблюдая пропорции.

Как сделать фарш для чебуреков сочным, что туда положить

Мы увидели пошагово, как сделать хороший фарш. Еще о луке. Мы упомянули, что важен его сок. Но увлекаться количеством лука с его сочностью в ущерб вкусу чебуреков тоже не стоит. Если чувствуете, что жидкости недостаточно, лучше добавьте бульона или простой воды. Предварительно обжаривать фарш не нужно: он будет суховатым.

При условии хорошего эластичного теста, края которого не разойдутся (а тесто — это уже другая история, к ней мы еще не раз вернемся), вы гарантированно получите истекающий соком чебурек. Хрустящий и пупырчатый — тот самый, который нужно есть аккуратно, чтобы не обжечься и не облиться горячим, вкусным мясным соком.

В качестве послесловия:

Но начнем все же со свиного. Удачи! Вкусно готовим, неспешно едим, радушно угощаем.

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 2

Источник

Вкус детства: как приготовить настоящие чебуреки дома

Чебуреки – одно из популярных блюд на пространстве бывшего СССР. Кулинар Сталик Ханкишиев рассказал, как слепить крымские чебуреки с мясом, сыром, овощами и даже сладкой начинкой. Не стоит путать их с такими блюдами, как кутабы, янтык и чуду, входящими в список рецептов родственных народов. В переводе с турецкого или крымско-татарского слово «чебурек» означает «пирожок с сырым фаршем».

В какой последовательности подходить к ингредиентам? Нельзя ли обойтись без мяса? Почему добавлять кефир – не лучшее решение? В телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» Сталик Ханкишиев раскрыл для зрителей РЕН ТВ секреты знаменитой чебуречной, которую держали в Фергане 1960-х годов крымские татары.

Кстати, процесс готовки может стать семейным делом. Во-первых, это заметно сэкономит время, а во-вторых, позволит научить детей чему-то полезному.

Топорик, фарш или мясорубка

Не надо думать, что если вы порежете фарш ножами, то он станет вкуснее, отмечает Сталик Ханкишиев. Важно сделать его однородным. Через мясорубку фарш можно пропустить два раза: первый – через крупную решетку, второй – через мелкую.

Лук и курдюк для сочности

Прежде чем пропускать лук через мясорубку, непременно ошпарьте его. Так потеряется его назойливый запах. А чебуреки останутся по-прежнему сочными и очень вкусными. Лук можно натереть на терке. Как предполагает Сталик Ханкишиев, когда терок не было, лук резали, а потом толкли в больших ступках. Лук должен выделить как можно больше сока. Но сочность фарша для чебуреков обеспечивает еще один продукт – курдючное сало. Мы нарезали его ножом, мелкими кубиками. Хотя можно было его заморозить и натереть, как лук, на терке. Если курдюка нет, разрешается брать любое другое сало либо выбрать мясо пожирнее. Некоторые любители кулинарии предлагают добавить в фарш кефир для сочности. Делать этого не надо. Если вы хотите получить настоящую сочность, а не водянистость фарша, на чебуреки уйдет только мякоть. А из косточек, жилок, всевозможных обрезок можно сварить очень крепкий бульон, чтобы он застыл как на холодец. Этот бульон нарежете кубиками и добавите в фарш.

Соль и специи

Не забываем посолить. На фарш из килограмма мяса уйдет около одной столовой ложки соли. Приправы для фарша каждый пусть выбирает по своему вкусу – например, зиру. Обязательным ингредиентом является черный перец. По словам Сталика Ханкишиева, фарш следует тщательно перемешать. Но не вымешивать, не выбивать его, не создавать в нем липкость, а только распределить равномерно среди кусочков мяса кусочки курдюка, лук, соль и специи.

Правильное тесто

С чебуреками всегда так. Все надо делать заранее. Сначала приготовить фарш и дать ему постоять, промариноваться и созреть. Затем необходимо заняться тестом. Берем один килограмм муки, обязательно просеянной. Просеянная мука лучше соединяется с водой, и тесто получается более однородным, без комочков. Ведь даже самая лучшая мука имеет обыкновение слеживаться. После просеивания на вершине образовавшейся горки муки устраиваем как бы жерло вулкана, куда помещаем примерно 50 миллилитров растительного масла и половину столовой ложки соли. Далее перемешиваем. Теперь вода. Воду необходимо выдержать до температуры 60-70 градусов. Кипяток или излишне холодная вода не подойдет. Пока вода горячая, замешиваем тесто ложкой. А как вода смешалась с мукой и температура уравнялась, можно замешивать и руками. Перемешивать придется довольно долго, если мы не хотим, чтобы наши чебуреки лопались.

Сталик Ханкишиев обращает внимание на то, чтобы вся мука вошла в тесто и оно свободно отлипало от тазика. Кто не привык работать с тестом руками, может воспользоваться миксером, тестомесом. На вкусе теста это никак не скажется. Он зависит от качества муки, температуры воды и от того, насколько хорошо вымешали тесто.

Впрочем, кому важна «энергетика рук», руками поработать все равно придется. Вынимаем тесто из чаши и помешиваем его руками, обрушиваем всю тяжесть тела на комок теста. После этого сворачиваем тесто в один кусок. Ему необходимо полежать примерно один час при комнатной температуре. Можно накрыть его миской, можно убрать в целлофановый пакет. После того, как тесто вылежится, оно станет мягким и податливым.

Каждый хозяин находит что-то свое. Сталик Ханкишиев советует не уходить в банальную пиццу. Кстати, закрытые пиццы в Италии называются «кальцоне». Зажатые края можно украсить узором из зубцов вилки, а затем обрезать. Эти обрезки по-татарски называются чир-чир. Чир-чир зажаривают в масле, получая нечто вроде хвороста к чаю.

Сладкое – детям

К чаю, однако, россияне привыкли подавать сладости. Для этого случая можно приготовить особые чебуреки – для детей. Подрастающему поколению необходимо все самое полезное.

Отличной начинкой станут грецкие орехи. Этот вид орехов содержит полезные питательные вещества. Сталик Ханкишиев рекомендует их тщательно размолоть. Для чебурека достаточно будет одной ложки орехов.

А по-настоящему вкусными такие чебуреки сделает джем – малиновый, клубничный, черничный. Чтобы порадовать ребят, чебуреки готовят разными, предлагая целое ассорти.

Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.

Источник

4 года работала в чебуречном киоске. Раскрываю фирменные секреты приготовления сочного и хрустящего рыночного лакомства (рецепт)

Продукты, нужные для приготовления

Чтобы приготовить самые вкусные и сочные чебуреки, я беру:

Лично я предпочитаю класть в фарш для чебуреков только петрушку, но вы можете сами выбирать тот вид зелени, который вам придется по вкусу.

Приготовление начинки

Далее следует нашинковать очищенную луковицу (я люблю нарезать ее тонкими полосками). Теперь я добавляю к луку мелко нашинкованную зелень, соль, специи, а также бульон. Ко всему этому я добавляю фарш, а затем хорошенько перемешиваю все и, накрыв крышкой, оставляю на полчаса.

Приготовление теста

Чтобы приготовить правильное тесто для чебуреков, я беру чуть менее половины стакана растительного масла и смешиваю его со стаканом кипятка. Затем я добавляю в массу просеянную муку, предварительно смешав ее с 0,5 ст.л. соли и начинаю процесс замешивания теста, который произвожу сначала ложкой, а потом руками, вывалив массу на стол.

Формирование чебуреков и их обжаривание

Когда тесто будет готово, можно приступать к работе с ним. Чтобы сформировать чебуреки, я разделяю большой шар на много маленьких, после чего каждый из них раскатываю в максимально тонкий пласт.

Далее на одну половинку каждого круга я выкладываю начинку, равномерно распределяя ее по всей площади. После этого я накрываю ее второй половинкой и защепляю края при помощи вилки.

Сформированные чебуреки необходимо обжаривать на сковороде, в обильном количестве раскаленного растительного масла. Сразу после укладки изделий в масло, следует начать поливать их горячим содержимым сковороды, так как, в противном случае, готовые чебуреки не будут сочными.

Появление снизу светло-коричневой корочки свидетельствует о том, что чебурек нужно перевернуть на другую сторону. Как только изделие станет золотистым и с другой стороны, можно убирать его со сковороды. Готовые чебуреки следует убирать на кухонное полотенце, с помощью которого изделия нужно промакивать, удаляя излишки жира.

Перед выкладкой на сковороду каждой новой партии чебуреков следует добавлять новую порцию масла в нее.

Главные секреты сочных чебуреков

Чтобы домашние чебуреи получались очень сочными, я рекомендую пользоваться некоторыми хитростями их приготовления.

Источник

Фарш на чебуреки. Рецепт сочный и вкусный с фото

Чебуреки являются одним из самых популярных мясных блюд благодаря сочной и вкусной начинке. Существует несколько рецептов приготовления фарша. Каждый из них имеет свои особенности готовки, с которыми рекомендуется ознакомиться заранее.

Из какого фарша можно сделать начинку для чебуреков, калорийность

Фарш для чебуреков, согласно традиционному рецепту, готовят из мяса. В сочетании с луком начинка получается вкусной и сочной. Однако в последнее время набирает популярность использование в качестве начинки и других продуктов. Так, чебуреки часто готовят с грибами, сыром, капустой и даже рыбой.

Такой вариант выбирают для себя люди, которые по каким-то причинам не употребляют в пищу мясо. Различные вариации начинок и их комбинирование с фаршем из мяса дает возможность разнообразить традиционный рецепт чебуреков.

Рецепт фарша из свинины

Фарш на чебуреки (рецепт сочный и вкусный предусматривает обязательное добавление лука) из свинины готовят в нескольких вариациях – с добавлением молока, зелени, сыра. Но наиболее простой вариант начинки готовится из минимального набора продуктов – мяса, лука и воды.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления фарша потребуется:

Также необходим перец с солью, которые добавляют согласно вкусовым пожеланиям.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление начинки для чебуреков состоит из следующих этапов:

Что можно добавить

Разнообразить вкус фарша можно посредством добавления измельченной свежей зелени. Это может быть петрушка, лук или укроп. Ее количество в начинке регулируется по вкусовым пожеланиям.

Сочный и вкусный говяжий фарш на чебуреки

Говядина имеет специфический вкус, поэтому при приготовлении фарша кулинары рекомендует использовать различные специи. Чтобы начинка получилась мягкой и сочной, для ее готовки лучше всего использовать мясо из лопатки или шеи. При использовании готового фарша, при его покупке стоит обратить внимание на цвет – он должен быть ярко-красным без потемневших и серых частей. Текстура продукта должна быть однородной без включений в виде жил, пленок и мелких костей.

Какие ингредиенты понадобятся

Кроме основного ингредиента говядины, которой потребуется 900 г, необходимо подготовить:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить начинку:

Что можно добавить

Вместо кефира при приготовлении начинки можно использовать натуральный йогурт без добавки, ряженку либо молоко. Добавление молочного продукта в фарш делает его мягче и сочнее.

Свино-говяжий фарш

Фарш на чебуреки (рецепт сочный и вкусный допускает использование 2 видов мяса в разных соотношениях) из свинины и говядины наиболее часто используется при приготовлении. Его применяют для готовки беляшей, котлет и прочих мясных изделий. Такая популярность обусловлена не только хорошими вкусовыми качествами, но и оптимальным соотношением в продукте питательных веществ.

Так, в качественном фарше преобладают легкоусвояемые белки и жиры. Обычно фарш готовят из равного количества свинины и говядины, однако его можно изменять согласно личным вкусовым предпочтениям. Некоторые хозяйки при самостоятельном приготовлении продукта добавляют в его состав небольшое количество сала.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки начинки и з 2 видов мяса потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Готовится начинка следующим образом:

Что можно добавить

Придать фаршу дополнительную сочность позволит добавление майонеза. Для этих целей лучше использовать продукт домашнего приготовления. Его количество в составе начинки не должно превышать 50-70 г.

Фарш из курицы

Фарш на чебуреки (рецепт сочный и вкусный подразумевает использование сливочного масла) из курицы в сравнении с предыдущими вариантами отличается низкой калорийностью – в 100 г продукта содержится около 140 ккал. Ввиду этого начинка для чебуреков без использования дополнительных ингредиентов может получится сухой.

Чтобы этого не произошло, рекомендуется добавлять в фарш побольше лука и сливочного масла.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки начинки необходимы:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление фарша включает следующие шаги:

Пикантный фарш из курицы

Придать чебурекам с куриной начинкой более пикантный вкус позволит добавление в мясо французской горчицы. Также в описанном ниже варианте рецепта в составе фарша присутствует сметана, которая позволяет сделать начинку более сытной.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые продукты и их количество представлены в таблице:

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить начинку:

Чебуреки с такой начинкой рекомендуется запекать в духовке – это позволит равномерно приготовиться блюду и сделает его более полезным. При классическом варианте готовки для обжаривания чебуреков следует использовать растительное масло без запаха, чтобы не нарушить пикантный вкус и аромат начинки.

Фарш из баранины

Фарш на чебуреки (рецепт сочный и вкусный из баранины получается при добавлении курдючного сала) в традиционном варианте готовят из баранины, которая является одним из самых популярных видов мяса у крымских татар (чебурек является их национальным блюдом).

Какие ингредиенты понадобятся

Готовится начинка их следующих продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить фарш:

Что можно добавить

Для любителей свежей зелени сухие специи в составе начинки можно заменить укропом, петрушкой либо кинзой.

Начинка из индюшиного фарша

Использование индюшиного мяса для начинки позволяет снизить калорийность готового блюда благодаря его диетическим свойствам. Чтобы чебуреки получились сочными, в фарш рекомендуется добавлять побольше лука – практически в равном соотношении с мясом. Для придания большей сочности можно включить в состав начинки ледяную воду.

Какие ингредиенты понадобятся

Кроме индюшиного филе, которого потребуется 600 г, необходимо подготовить:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление начинки состоит из таких этапов:

Фарш перемешать для придания однородности, накрыть сверху пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Фарш с мясом и грибами

Какие ингредиенты понадобятся

Продукты, требуемые для фарша, указаны в нижеследующей таблице:

Пошаговый процесс приготовления

Готовится фарш следующим образом:

Что можно добавить

Сделать начинку более питательной и придать ей нежный сливочный вкус позволит добавление твердого сыра. Тогда указанное количество грибов нужно уменьшить. Например, при добавлении 100 г сыра необходимо взять 200 г грибов. Если предпочтение отдается грибам в начинке, то уменьшить в рецепте можно количество мяса.

Как правильно заворачивать начинку в тесто

Чтобы приготовленная начинка порадовала своим вкусом и осталась внутри чебурека, ее важно правильно заворачивать.

Для этого кулинары советуют:

Полезные советы и рекомендации

Приготовить сочный фарш для чебуреков помогут следующие рекомендации:

При выборе мяса для приготовления фарша следует обратить внимание на:

Если нет времени на самостоятельное приготовление фарша, можно купить уже готовый продукт. Важно приобретать его в проверенных точках продажи, которые имеют соответствующие документы о подтверждении качества и безопасности продукта.

Определить свежесть фарша можно и по визуальным признакам:

Сочную и вкусную начинку для чебуреков можно без труда приготовить в домашних условиях. Разнообразие рецептов позволит подобрать для себя наиболее подходящий вариант и придать блюду новый вкус.

Видео о приготовлении фарша на чебуреки

Рецепт приготовления фарша для чебуреков:

Источник

Чебуреки классические

Приготовить классические чебуреки совсем несложно, особенно, если у вас есть пошаговый фоторецепт. Готовятся чебуреки быстро, в приготовлении нет ничего сложного, давайте поскорее приступать!

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Как приготовить «Чебуреки классические»

Оценить рецепт Чебуреки классические:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Спасибо! Очень понятно! Очень быстро! Очень вкусно! Спасибо!

Приготовил по рецепту. Все ок. Сейчас буду дигустировать. Скажу сразу, что тонкое хрустящее с пупурышками не получится сделать. тесто должно вроде быть заливным, врать не буду, не помню.

Я тоже удивилась. С яйцом тесто жёсткое получается

Какая разница, есть яйцо или нет, они на вкус все равно не отличаются! Вкусные чебуреки.

Видимо мы все тупые,делаем с яйцом,а ты одна умная на всём земном шаре))))

Какой может быть говяжий фарш в чебуреках. Фарш в чебуреках только из баранины! С добавлением в него специй, соли, зелени, лука и чеснока.И если баранина не жирная, то и кусочек курдючного сала. А под конец вымешивания фарша в него надо добавить немного воды. Вода добавляется, чтобы чебуреки не были сухие! При добавлении в фарш воды внутри чебурека при жарке образуется сок! Только чебуреки нужно весьма плотно защипывать, чтобы этот сок не вытек при жарке.

Спасибо большое за ваш комментарий и ваши замечания, учту на будущее)

Ну если разобрать то не вода добавляется, а кефир! А вообще не вижу ничего плохого в этих чебуреках, вкусные, хрустящие! А баранина продукт тяжелый, не всем его можно, я вообще делаю на свинине!

Еще раз повторяю, для тупых: тесто для чебуреков готовят без яиц. ВООБЩЕ.

с яйцам чубереки получаются более хрустящими))

Дорогая Изида, не переживайте так, а приготовьте правильное (по вашему) тесто для чебуреков и покажите нам простым смертным))

Источник