Сыр грюйер чем можно заменить
Сыр Грюйер — состав, происхождение, чем заменить
Сыр Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, который производят в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии. Этот сыр получил своё название по региону, где он производится.
Швейцарский сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC.
Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил.
Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге.
Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Калорийность сыра Грюйер — 413 кКал.
Гурманы и ценители, а также профессиональные сыровары называют сыр Грюйер швейцарской сырной классикой. В действительности это сорт сыра можно причислить к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Сыр Грюйер отличается своим внешним видом и консистенцией от других аналогичных видов продукта. Сырная масса Грюйера плотная и практически однородная.
Очень редко в сыре Грюйер можно найти естественные отверстия или, как в народе называют результат естественного брожения «сырные дырки».
Сыр Грюйер нашел широкое применение в кулинарии. Продукт подают к столу в качестве самостоятельной закуски или десерта в составе сырной тарелки. К тому же, именно Грюйер называют сыром для знаменитого национального швейцарского блюда Фондю.
В переводе с французского языка название всемирно известного блюда Фондю звучит как «расплавленный». Фондю — это как раз тот случай, когда по названию можно определить способ приготовления кулинарного изделия. Как правило, сыр Грюйер в специальной емкости для фондю под названием катнелоне помещают на открытый огонь.
Помимо сыра Грюйер в процессе приготовления для фондю используют чеснок, орехи, вино и в некоторых случаях крепкие алкогольные напитки. Сыр Грюйер отличается своим ароматным одновременно пикантным и ореховым вкусом.
С 2001 года сыр Грюйер как и многие другие аутентичные швейцарские торговые марки сыров внесен в список продуктов с контролируемым происхождением.
Чем заменить сыр Грюйер в рецептах?
Если по рецепту вам нужен сыр Грюйер, а его нет в наличии, то его можно заменить похожими по составу сырами.
Конечно, вы не получите точно такой же вкус блюда, как с сыром Грюйер, но будет очень похоже. Ближе всего по вкусу сыр Эмменталь. Он такой же твердый и похож по структуре, хотя вкус все же другой.
Также из российских сыров можно попробовать Алтайский или Швейцарский. Так же сыр Грюйер можно заменить итальянским сыром Пекорино.
Энергетическая ценность сыра Грюйер
119 кКал)
Жиры: 32.34 г. (
291 кКал)
Углеводы: 0.36 г. (
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|70%|0%
Грюйер
Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.
«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.
Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.
В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня холестерина. Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.
Технология изготовления
История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.
В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.
Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями молока и сыроварами.
Приготовление сыра грюйер:
Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.
Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).
Химический состав
Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.
| Компоненты | Содержание в 100 г продукта, г |
|---|---|
| Вода | 33,19 |
| Жиры | 32,34 |
| Белки | 29,81 |
| Насыщенные жирные кислоты | 18,913 |
| Заменимые аминокислоты | 16,785 |
| Незаменимые аминокислоты | 15,831 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 10,043 |
| Зола | 4,3 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1,733 |
| Омега-6 | 1,3 |
| Омега-3 | 0,433 |
| Углеводы | 0,36 |
| Стеролы | 0,11 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (В4) | 15,4 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,562 |
| Токоферол (E) | 0,28 |
| Рибофлавин (B2) | 0,279 |
| Ретинол (А) | 0,268 |
| Ниацин (B3) | 0,106 |
| Пиридоксин (B6) | 0,081 |
| Тиамин (B1) | 0,06 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,01 |
| Филлохинон (К) | 0,0027 |
| Цианокобаламин (B12) | 0,0016 |
| Холекальциферол (D) | 0,0006 |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 1011,0 |
| Фосфор | 605,0 |
| Натрий | 336,0 |
| Калий | 81,0 |
| Магний | 36,0 |
| Микроэлементы | |
| Цинк | 3,9 |
| Железо | 0,17 |
| Медь | 0,032 |
| Марганец | 0,017 |
| Селен | 0,0145 |
Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.
Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, витаминов группы B, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.
Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.
Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.
Польза и вред
Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.
Влияние на организм:
Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.
Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой калорийности он может простимулировать прибавку в весе.
Применение в кулинарии
Грюйер используется в европейской кухне для приготовления спагетти, салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.
Чем можно заменить продукт?
Итальянским сыром Пекорино, Пармезаном, Грана Подано, английским Чеддером или норвежским Ялсбергом.
Вопреки общепринятому мнению не рекомендуется в качестве альтернативы использовать швейцарский Эмменталь, поскольку он не имеет ярко выраженного вкуса.
Традиционно из грюйера готовят национальное блюдо швейцарской кухни – фондю, представляющее собой расплавленную сырную смесь с добавлением крепкого кирша, чеснока, мускатного ореха. Его делают в жаропрочной посуде (какелоне) на открытом огне. Во время трапезы кусочки корнишонов, оливок, хлеба и картофеля насаживают на длинные вилочки и обмакивают в полученной массе.
Рецепт приготовления фондю
Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.
Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.
Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.
Вывод
Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным шампанским.
Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.
Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.
Чем заменить сыр Грюйер: 10 сырных аналогов
Грюйер — один из самых популярных в мире швейцарских сыров благодаря своей универсальности, полумягкой зернистой текстуре и ореховому вкусу.
Производится из цельного коровьего молока. Хорошо плавится. Используется в большом количестве рецептов: классическое фондю, сырная фриттата (традиционный итальянский омлет), гратен, бутерброды, паста болоньезе, супы и соусы.
При необходимости Грюйер можно заменить другими сортами сыра, похожими на оригинал по текстуре, вкусу и плавильным свойствам. Вот лучшие альтернативы:
Эмменталь
Сыр Эмменталь близок к Грюйеру по вкусу и текстуре. Кроме того, его родиной также является Швейцария.
Производится из коровьего молока, поэтому имеет отчетливые сливочные ноты. По консистенции средней твердости, что делает его универсальным заменителем.
Пропорции замены для молодого сыра — 1:1.
По мере старения Эмменталь приобретает все более яркие, отчетливые ореховые ноты. Поэтому выдержанного сыра добавляйте в меньшем количестве. Например, 70 г аналога против 100 г Грюйера. В противном случае продукт может перебить вкус других ингредиентов в блюде.
Эмменталь хорошо плавится и подходит для приготовления фондю, брускетты (итальянская закуска) и бутербродов.
Ярлсберг
Ярлсберг — сыр норвежского происхождения с крупными дырочками в мякоти, подобно Эмменталю. Вот вам еще одна достойная замена Грюйеру.
Этот сорт также является полумягким, с ореховыми нотами во вкусе, и тоже делается из коровьего молока.
Из-за тонкой сладости Ярлсберг может незначительно изменить вкусовой профиль блюда, поэтому его лучше использовать для замены Грюйера в бутербродах и сырных тарелках, подаваемых к вину или пиву.
Бофор
Бофор — благородный французский сыр из сырого коровьего молока с изысканным фруктовым ароматом гладкой кремовой мякотью цвета слоновой кости. На вкус сладковатый, сливочный, травяной.
Это хорошая замена сыра Грюйер в самых разных рецептах.
Плавится достаточно легко, но имеет более высокую температуру плавления — на его растапливание может потребоваться больше времени.
Единственный недостаток — высокий ценник и редкое присутствие на полках российских магазинов.
Эдам — бюджетный заменитель родом из Голландии. Подходит для тех, кто не любит яркие вкусы выдержанных сыров. Готовится из коровьего молока, поэтому обладает похожей сливочной текстурой, вкусом и ароматом.
Использовать данную альтернативу можно практически во всех рецептах, требующих Грюйера.
Эдам содержит много жиров. И это, пожалуй, его единственный недостаток.
Из-за легкого, ненавязчивого вкусового профиля данной альтернативы можно добавить в рецепт больше сыра: 130 г по сравнению со 100 г оригинала.
Раклет
Раклет — территориальный родственник Грюйера, родом из той же Швейцарии. Отчетливый, солоноватый и очень ароматный.
Его духом пропитаны все швейцарские рынки: торговцы уличной еды плавят сыр прямо на глазах голодных горожан, и поливают им молодой картофель.
Прекрасно плавится, поэтому подходит для любых рецептов с плавленым сыром, будь то бутерброд, запеканка или классическое фондю. Заменитель также хорошо использовать для приготовления соусов. Сырная тарелка с этим сыром идеально сочетается с охлажденными напитками.
На каждые 100 г Грюйера желательно брать всего 50 г Раклета. Причина — в ярком вкусе и аромате данного аналога.
Брюйер
Уже по названию этого сыра можно предположить близкое родство с оригиналом. Многие называют Брюйер французской версией Грюйера с аналогичными органолептическими свойствами.
На родине (в Лотарингии) его используют для приготовления восхитительных пирогов с заварным кремом. А вы можете добавлять Брюйер в качестве заменителя в любой рецепт — разницы не заметите.
Конте
Прекрасно плавится, из-за чего традиционно используется для фондю и запеченных рецептов.
Гравьера
Гравьера — греческая альтернатива Грюйера, производимая по всей территории страны.
Этот твердый сыр делают из овечьего молока, но его вкус на удивление близок к оригинальному продукту.
Карс Гравьер
Карс Гравьер, или Карс Грюйер — достойная турецкая вариация, обычно изготавливаемся из чистого коровьего молока (иногда встречается смесь коровьего и козьего молока).
Этот сырный сорт был изобретен швейцарским сыроваром Давидом Мозером во время его путешествия в турецкий регион Богатепе. Там он заложил основы производство сыра Карс Гравьер.
Чеддер
Правда в рецептах запеканок и сырной выпечки он ведет себя достойно. В подобных блюдах многим нравится именно его вкусовой профиль и богатый аромат.
У Гауды очень мягкий вкус. Но такому сыру не хватает благородства и изысканности Грюйера.
Это не лучшая замена. В крайнем случае, можно использовать в рецептах запеченных блюд.
Моцарелла тоже не слишком идет роль сырной альтернативы Грюйера.
У нее другой, достаточно простой вкусовой профиль. Но для быстрого рецепта запеченных макарон под сыром данный аналог сгодится.
В более сложные блюда добавлять не рекомендую.
Если ничего из перечисленных альтернатив вам достать не удалось, не отчаивайтесь. Используйте для своего рецепта любой другой полусладкий сорт сыра средней твердости. Но перед применением убедитесь, что он хорошо плавится (бывали случаи).
Сыр грюйер чем можно заменить
Швейцарский сыр Грюйер
Думаю, что у любителей сыра после нашей виртуальной экскурсии не останется вопроса: что посмотреть в Швейцарии – конечно, настоящую сыроварню. А если вы уже добрались до городка Грюйер, обязательно зайдите на местную фабрику по производству швейцарской достопримечательности – сыра Грюйер. В своем рассказе я постаралась собрать максимум информации об этом замечательном швейцарском сыре, включая: какая цена на сыр Грюйер, особенности его изготовления, а также чем заменить сыр Грюйер, если вы собрались делать фондю или что-то выпекать. Для получения ответов на возникшие у меня после экскурсии вопросы, я связалась по электронному адресу с сыроварней в Грюйере и они не только моментально мне ответили, но еще и связали меня с менеджером компании, которая контролирует производство и реализацию сыра Грюйер в Швейцарии. Таким образом, я получила информацию об этом швейцарском чуде из первых рук 🙂 И никакой бюрократии – все очень дружелюбно, быстро и понятно.
Сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC. Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил. Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге. Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Круги сыра Gruyère d’alpage, о котором я напишу ниже, весят 20 – 35 кг. Жирность сыра Грюйер – около 50%. Если вы никогда ранее не пробовали этот швейцарский сыр, вы можете удивиться необычному запаху, не имеющему ничему общего с привычным нам сыром – российским, голландским и т.д., но вкус его вам сразу либо понравится окончательно и бесповоротно, либо вы еще об этом подумаете 🙂
Как я уже писала в начале истории о нашей поездке в Грюйер, сыроварня находится прямо у железнодорожной станции, так что мимо вы не пройдете. Могу сказать, что сама фабрика по производству сыра в Грюйере не очень большая, на экскурсии вы пройдетесь вдоль стендов с историей такого знаменитого бренда, как “швейцарский сыр Грюйер”, послушаете звуки колокольчиков, журчание горных ручьев, почувствуете ароматы свежей травы и сена, сможете увидеть и потрогать различные атрибуты, которые используются в процессе приготовления сыра. А также, через стекло вы сможете увидеть огромные медные чаны, в которых варится сыр.
На сыроварне в Грюйере аудиогид с русским языком отсутствует, но можно попросить распечатку с текстом и просто читать по ходу экскурсии. Про сыр Грюйер вам будет рассказывать корова 🙂 Это вообще в Швейцарии, и тем более в Грюйере почти священное животное. Здесь вы ее частенько будете встречать. Как, например, на шоколадной фабрике Нестле в городке Брок была шоколадная корова, так на сырном заводе у входа корова будет разноцветная.
На этой экскурсии я узнала, что ежедневно корова съедает 100 кг (!) свежей травы, выпивает 85 л воды и дает 25 л молока. А чтобы произвести один круг швейцарского сыра Грюйер весом 35 кг, необходимо переработать более 400 л молока! Получается, что на изготовление одного килограмма сыра Грюйер уходит примерно 12 л молока.
Процесс производства сыра Грюйер отлажен поминутно. Молоко на сыроварню доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером, и сразу же снимаются пробы на его качество и проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в 4 медных чанах объемом 4800 л утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 15 до 18 градусов Цельсия. Больше одной ночи хранить молоко не допускается, процесс сыроварения не останавливается даже на выходных.
А затем начинается волшебный процесс превращения молока в сыр Грюйер. Сыровар добавляет местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель – полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного теленка. Он содержит энзимы, которые способствуют сворачиванию молока в течение 35-40 минут. Самый важный момент – это последние 3-4 минуты, в которые происходит створаживание молока и воздух наполняется творожным ароматом. Здесь уже все зависит от опыта и квалификации сырного мастера. Минутой раньше или минутой позже – и качество будет уже не то, что может отразится на окончательной цене сыра грюйер в магазине, а то и вообще сыр попадет в категорию “брак” и будет уничтожен. Нужно точно определить момент, когда можно включать специальные ножи, которые будут нарезать творожную массу в течение примерно 7 минут до образования маленьких гранул. Когда творожные комочки станут величиной с пшеничное зернышко, на 40-45 минут включается подогрев примерно до 57 градусов. После этого сыровар руками проверяет эластичность и структуру зернышек для определения точного момента отделения сырной массы от сыворотки. Специальным насосом содержимое медного чана откачивается в металлические формы – круги для будущего сыра, жидкая сыворотка стекает и собирается под этими формами, а потом будет использована для корма поросятам на ферме. Специальной натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. Эта идентификация также дает дополнительную защиту от подделок сыра Грюйер. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг. Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причем периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в 20%-ную соленую ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.
До окончательного совершенства сыр Грюйер созревает в специальном погребе при температуре 13-14 градусов. В течение первых 10 дней сыр переворачивают и промывают солевым раствором каждый день, затем три месяца – дважды в неделю, а после этого, один раз в неделю до тех пор, пока его не продадут. После нескольких месяцев созревания швейцарский сыр Грюйер приобретет красивую золотистую корочку и наберется всех ароматов, которые мы сможем ощутить, продегустировав его – лесного ореха, дерева, каштана и еще непонятно чего…
После созревания сыр Грюйер инспектируется на предмет наличия/отсутствия дыр (швейцарский сыр Грюйер не должен их содержать), проверяется качество текстуры, вкуса, аромата, внешний вид. Если какой-то из этих параметров не соответствует стандартам, этот сыр не может носить гордое название сыр Грюйер AOC (AOP).
На созревание сыра Грюйер уходит минимум 5 месяцев и максимум 18. За 5 месяцев созревает мягкий сыр Грюйер (или “классический”, по-французски doux), около 8 месяцев требуется на изготовление наиболее популярного полусоленого сыра Грюйер (mi-salé), около 10 месяцев – на соленый сыр (salé), и минимум 12 месяцев – для сыра премиум качества или резервного (surchoix/réserve). Старый сыр (vieux) созревает 15 месяцев. Свойства и состав разных видов сыра Грюйер абсолютно одинаковы, разница заключается только во вкусе, который вы предпочитаете. В швейцарском магазине вы можете встретить также сыр Грюйер Bio и Gruyère d’Alpage. Органическая продукция (био) – это вообще моя слабость, поэтому я спросила у менеджера, что это за сыры, она ответила, что при их производстве предъявляются дополнительные требования по качеству еды, которую употребляют коровы, а именно, исключительно свежая трава с альпийских лугов, поэтому эти сыры производят только в летнее время. Хотя и для всех других видов сыра Грюйер тщательно отбирается пища, силосные корма им вообще не дают.
На территории сыроварни находится ресторан с летней террасой, где можно попробовать настоящее швейцарское фондю, а также по воскресеньям с 12.30 до 15.00 до 13 апреля 2014 года можно бесплатно посмотреть, как традиционно варится сыр Грюйер в альпийских деревнях. Возможно, летом тоже можно это увидеть, но время будет другое, нужно узнавать непосредственно на сыроварне.
Мы пришли к 12.30 чтоб увидеть этот весь процесс, но, во-первых, объяснения все были на французском языке, так как два дедушки-сыровара были из альпийской глубинки, и мои робкие вопросы типа “Do you speak English” были встречены веселым смехом окружающих, а во-вторых, столько времени с детьми мы бы там не выстояли. Но для вас я нашла интересное видео, как традиционно уже много веков варится швейцарский сыр Грюйер.
В магазине на территории фабрики сыра можно купить различную деревянную посуду, фондюшницы, сувениры, меренги и, конечно, свежайший сыр Грюйер.
Цена сыра Грюйер зависит от срока выдержки сыра, так как с возрастом вес сыра Грюйер уменьшается (вот бы и у людей так же было 🙂 ): На фабрике сыр Грюйер можно приобрести примерно за 25 франков (20 евро или 1050 рублей). В магазинах Женевы я видела сыр Грюйер и за 16 франков за кг.
Как объяснила мне менеджер, у крупных супермаркетов есть возможность делать большие закупки по сниженным ценам и потом конкурировать ценами между собой, но в любом случае, сыр Грюйер с отметкой AOP или AOC – это настоящий сыр Грюйер, цена его может немного отличаться. Сыр Грюйер био я встретила в Женеве за 26 франков. Сыр Грюйер продается уже в упаковках прямо на полках магазинов, а также на развес, что получится дороже, так как вы платите за обслуживание продавцом. В общем, чтоб сэкономить на покупке сыра Грюйер, лучше всего его покупать в супермаркете в упаковке, а если вы хотите привезти домой настоящий сувенир – купите его в сыроварне в Грюйере. Когда я первый раз приезжала в Швейцарию и поехала в Грюйер, я купила сыр именно там. Мне его упаковали в герметичную вакуумную упаковку и я довезла домой настоящий аромат свежего сыра Грюйер.
Многих также интересует, чем заменить сыр Грюйер, если его нет в наличии. Честно говоря, у него совершенно неповторимый вкус и аромат, поэтому стопроцентной замены не получится. Но ближе всего, наверное, эмменталь. Он такой же твердый и похож по структуре, хотя вкус все же другой. Также из российских сыров попробуйте Алтайский или Швейцарский. Где-то нашла, сыр Грюйер можно заменить итальянским пекорино, но я его не пробовала.
Обновление. Попробовала сыр пекорино. По-моему, ничего общего: пекорино более острый и мягкий. Вот, какой сыр может быть похож на Грюйер – это испанский манчего из овечьего молока. Не знаю, можно ли его полноценно использовать, как Грюйер – для фондю, например, но просто попробовать и, как испанцы, полить его оливковым маслом, стоит однозначно 🙂
Стоимость посещения сыроварни в Грюйере – 7 франков для взрослых, семейный билет (2 взрослых плюс дети до 12 лет) – 12. В стоимость билета входит коробочка с тремя видами сыра Грюйер: мягкий, полу-соленый и соленый (с выдержкой 6, 8 и 10 месяцев). Мы снова воспользовались книгой Passeport Loisirs и заплатили всего за один билет – 7 франков. Также действует предложение – комбинированный билет с посещением замка Грюйер – 14,5 франков для взрослых. Выставка открыта с 9 утра до 7 вечера (с октября по май – до 6 вечера). Сыр варят с 9:00 до 11:00 утра и с 12:30 до 2:30 3-4 раза в день, в зависимости от сезона.
Вам понравилась эта статья? Если хотите получать все самое новое с блога “Know Abroad: О жизни за границей и путешествиях” прямо на Вашу почту, заполните форму внизу, а также поделитесь, пожалуйста, с друзьями, нажав на кнопки социальных сетей.