Татаки что это такое
Татаки из говядины
Этот рецепт — еще один отрывок из моей недавно вышедшей книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я«. Изначально в ней вообще не должно было быть рецептов, но потом я решил добавить несколько небанальных блюд, которые можно приготовить из стейков. Татаки из говядины — одно из таких блюд, которое готовится быстро, а уничтожается еще быстрее. Проверено.
Татаки из говядины
Заранее посолите стейк. Затем на максимальном огне обжарьте мясо на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Снимите стейк со сковороды и дайте остыть. Соедините все ингредиенты соуса в небольшой кастрюльке, добавьте крупно нарезанную белую часть лука (зеленую оставьте для украшения), поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите соус при небольшом кипении в течение 10 минут, затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите.
Мирин — сладкое японское рисовое вино, которое широко используется в качестве ингредиента для соусов и маринадов. Если мирина у вас нет и вы не планируете часто готовить японские блюда, можно заменить его белым сухим вином, также добавив в соус ложку сахара.
Нарежьте стейк ломтиками толщиной около 0,5 см, выложите на тарелку и полейте соусом. Дайте стейку промариноваться в течение 1-2 часов или подавайте сразу, украсив тонко нарезанным зеленым луком и семенами кунжута.
Татаки из говядины
Говядину после обжаривания и маринования можно замораживать. После размораживания такое мясо будет еще более нежным. А соус просто держать в холодильнике до 2-х недель, или тоже заморозить. Ему не повредит. Таким образом, татаки из говядины можно приготовить заранее, а в праздничный день лишь разморозить. Имейте в виду, что не полностью размороженное мясо легче тонко нарезать.
И помните, всевозможные карпаччо, тартары, как и суши, должны подаваться сильно охлажденными! Поэтому, после конечного выкладывания блюда и украшения дополнениями, нужно подавать татаки сразу же, или поставить в холодильник до нужного момента.
1) Приготовить маринад. Соевый соус, мирин и рисовый уксус поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня, добавить лук, имбирь и чеснок. Оставить на 5 минут настаиваться.
2) Тем временем, говядину натереть солью. Сковородку разогреть на большом огне, добавить растительное масло и выложить мясо. Быстро подрумянить со всех сторон.
3) Половину маринада отцедить в чистый сотейник уварить вварить вдвое. Оставить до остывания.
4) Оставшийся маринад, вместе с мясом поместить в плотный полиэтиленовый пакет, или небольшую глубокую посуду для маринования. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. До 8-ми часов.
5) Тем временем подрумянить кунжут на сухой сковороде.
6) Перед подачей татаки, полоски огурца поместить в глубокую миску с холодной водой и кубиками льда. Это сделает их очень хрустящими.
Мясо достать из холодильника, тонко порезать и выложить на сервировочную посуду. Полить концентрированным маринадом, сверху выложить полоски огурца, тертый имбирь, зеленый лук и посыпать все подрумяненным кунжутом.
Подавать татаки сразу же, пока мясо не дошло до комнатной температуры.
Татаки из тунца
Подают татаки с имбирём.
Метод этот был изобретён в 19 веке в провинции Tosa, откуда и пошло его название tosa-mi.
Автором же его считают самурая Sakamoto Ryoma, который в свою очередь перенял технику приготовления мяса и рыбы на гриле от неяпонских резидентов Нагасаки.
(4 порции)
на 500 гр. очень свежего тунца:
3 ст.л. кунжутных семян
2 ст.л. растительного масла без запаха
50 гр. пророщенных семян ( редис, брокколи. )
3 ст.л. маринованного имбиря
для соуса:
1/2 ч.л. кунжутного масла
1/4 ч.л. пасты вассаби
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. мирина
1 ст.л. соевого соуса
Нарезать тунца полосками, обвалять в кунжутных семенах.
Обжаривать на раскалённом масле в течении одной минуты с каждой стороны.
Выложить в глубокую посуду, затянуть её пищевой плёнкой и дать остынуть рыбе в течении 15 минут.
Порезать тунца на тонкие ломтики, выложить на тарелки.
Поверх рыбы разложить небольшое количество проростков.
Смешать все ингредиенты для соуса и полить им рыбу, распределив всё количество на четыре порции.
Украсить имбирём и подавать.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Татаки из говядины
Говядину после обжаривания и маринования можно замораживать. После размораживания такое мясо будет еще более нежным. А соус просто держать в холодильнике до 2-х недель, или тоже заморозить. Ему не повредит. Таким образом, татаки из говядины можно приготовить заранее, а в праздничный день лишь разморозить. Имейте в виду, что не полностью размороженное мясо легче тонко нарезать.
И помните, всевозможные карпаччо, тартары, как и суши, должны подаваться сильно охлажденными! Поэтому, после конечного выкладывания блюда и украшения дополнениями, нужно подавать татаки сразу же, или поставить в холодильник до нужного момента.
1) Приготовить маринад. Соевый соус, мирин и рисовый уксус поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня, добавить лук, имбирь и чеснок. Оставить на 5 минут настаиваться.
2) Тем временем, говядину натереть солью. Сковородку разогреть на большом огне, добавить растительное масло и выложить мясо. Быстро подрумянить со всех сторон.
3) Половину маринада отцедить в чистый сотейник уварить вварить вдвое. Оставить до остывания.
4) Оставшийся маринад, вместе с мясом поместить в плотный полиэтиленовый пакет, или небольшую глубокую посуду для маринования. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. До 8-ми часов.
5) Тем временем подрумянить кунжут на сухой сковороде.
6) Перед подачей татаки, полоски огурца поместить в глубокую миску с холодной водой и кубиками льда. Это сделает их очень хрустящими.
Мясо достать из холодильника, тонко порезать и выложить на сервировочную посуду. Полить концентрированным маринадом, сверху выложить полоски огурца, тертый имбирь, зеленый лук и посыпать все подрумяненным кунжутом.
Подавать татаки сразу же, пока мясо не дошло до комнатной температуры.
Кацуо-но-татаки: деликатес для всех любителей суши, состоящий из одного ингредиента
Действительно, кацуо-но-татаки состоит всего из одного ингредиента, к которому добавляют лишь приправы и соусы для вкуса. Его готовят по всей Японии, но лучше всего — в одной из наименее посещаемых префектур страны, где повара драматично поджигают бонито над огромным пламенем. Независимо от сезона, кацуо-но-татаки по своей сути представляет обжаренную скумбрию и является самым популярным местным блюдом.
Техника приготовления
Скумбрия — более мелкий родственник тунца, которую часто называют «полосатым тунцом». Она обычно водится глубоко в море, но в Японии она плавает невероятно близко к берегу префектуры Коти. Непосредственная близость позволяет местным жителям есть эту рыбу в самом свежем виде. На протяжении многих лет повара разрабатывали потрясающую технику приготовления, чтобы максимально усилить ее вкус.
«Огненный» способ приготовления татаки сейчас используется во всем мире, но зародилась она в Коти. Буквально «татаки» означает «ударить», но в данном случае — это быстрый способ обжига, длящийся около 90 секунд, при котором рыба или мясо готовятся на большом огне. Пламя частично обжаривает внешнюю часть рыбы — темную мякоть, в то время как внутри сохраняется сырое и сочное сашими. Повара разрезают его огромными ножами на толстые ломтики и подают вместе с зеленым луком, имбирем и чесноком, заправляя солью или соевым соусом.
В наши дни японские рестораны применяют технику татаки к лососю и даже к говядине, но впервые ее применяли как раз к такой рыбе. А кацуо-но-татаки стало настолько популярно в Коти, что люди считают его символом всей префектуры и приезжают издалека, чтобы попробовать его.
Если вы неистово любите японскую кухню, то у нас есть также статья для заядлых сушиманов.
Происхождение блюда
В нескольких местах на рынке Хиромэ продают опаленную скумбрию, как и в заведениях по всему городу, но самая популярная точка — «Мио Джима».
«Татаки — это уникальное блюдо Коти, и я думаю, что мы так популярны, потому что готовим на глазах у клиентов, — рассказывает повар Савада. — Их это очень впечатляет — около 90% клиентов делают фотографии. На ужин в обычный будний день здесь вечная очередь, но по выходным, когда посетителям приходится тесниться на рынке, большинство людей берут сразу двойные заказы, потому что очередь невероятно большая».
Хотя происхождение кацуо-но-татаки неизвестно, некоторые полагают, что оно обязано Сакамото Реме — самураю XIX века, который был убит правительственными силами в 1867 году. Некоторые утверждают, что Рема видел технику татаки в префектуре Нагасаки на юге Японии — в одной из первых областей, которая открылась для иностранцев после окончания периода изоляции с 1633 по 1853 годы, — и принес ее в Коти.
Правдива эта легенда или нет, сомнений в том, что деятельность Ремы стала символом местности, нет никаких: его лицо появляется на плакатах и товарах по всему городу, так же как и обжаренная рыба.