Тики бар что значит
iura_braga
iura_bragaiura_braga
«Я извлек из алкоголя, больше, чем алкоголь извлек из меня».
Гавайские острова полны мифов и легенд – это истории о чувствах, предательствах, прощениях, рождениях и смертях. В коллекции Вестерфельда, одного из самых известных собирателей гавайского фольклора, есть мифы и легенды, возникшие в начале XX века, некоторые из них схожи с мифами островов Таити, Самоа, Фиджи, Новой Зеландии и других островов Тихого океана.
Когда американцы открыли для себя удовольствия путешествий, туризма и войны, они привезли из дальних стран радостные экзотические сувениры, помогавшие им отрешиться от банальности существования. Среди этих сувениров – всевозможных раковин, рыболовных сетей, амулетов и разных статуэток – были знаменитые «тики».
Что символизируют эти мифические статуи, и какое место они занимают в гавайской культуре? Если вам когда-нибудь доводилось встречать древние, выполненные из дерева, фигуры, то вы, скорее всего, заметили по их величественным позам и строгим лицам, что тики – статуи очень важных, уважаемых людей, а также определенных богов, хранителей и духов.
Немногие знают, что у деревянных статуй тики есть своеобразная история, но даже краткое описание предназначения тики может объяснить ту роль, которую играл символизм в традиционном гавайском обществе.
Первые жители Гавайев прибыли на острова из Полинезии примерно тысячу лет назад, принеся на Гавайи свою культуру и обычаи. Многие боги Гавайев и Полинезии были представлены своими статуями тики. Словом «тики» обозначаются разные виды идолов, от церемониальных статуй племени Маори (Новая Зеландия) и до вырезанных из древесины моа фигур на острове Пасхи и современных статуй с Гавайев.
В полинезийской мифологии статуя тики часто символизирует первого человека на Земле. Эти фигуры продолжают использоваться в религиозных ритуалах в некоторых полинезийских культурах. В Новой Зеландии миниатюрные фигурки тики носят с собой в качестве амулетов, защищающих от бесплодия.
В древней гавайской культуре боги, земля (аина) и люди (канака) сосуществовали в одном мире. Если люди правильно (поно) заботились о земле, то это радовало богов. Если боги были счастливы, то они позволяли земле обеспечивать своим плодородием существование людей. Каждый бог может принимать различные формы (кинолау) животных и людей.
Статуи тики являлись образом определенного бога и хранили в себе ману (силу) этого бога. Тщательно вырезанные фигурки могли уберечь людей от несчастий, придать им силы во время войны и обеспечить хороший урожай.
Первые тики-бары, вдохновленные образом статуэтки тики, были открыты Доном Бичкомбером в 1934 году, за которым последовал его альтер эго – Трейдер Вик.
В тики-барах статуэтки играли роль стаканов, в которых подавались «Май Тай» и «Зомби», приготовленные барменами в цветастых рубахах.
“Zombie” — тропический Лонг-Айленд
30 мл белого рома
30 мл золотого рома
30 мл темного рома
20 мл черри-бренди
20 мл априкот-бренди
100 мл ананасового сока
60 мл свежевыжатого апельсинового сока
20 мл свежевыжатого сока лайма
40 мл свежевыжатого сока папайи
1 ч.л. орже
15 мл очень крепкого рома
Взбейте все ингредиенты, кроме крепкого рома в шейкере. Сервируйте в выском тики бокале. Наслоите очень крепкий ром. Украсьте коктейль тропическими фруктами
был настолько крепок, что Дон Бичкомбер отказывался подавать более двух коктейлей на человека. Потому что в противном случае, выходя из бара, вы наверняка будете иметь на плечах голову Тики.
И еще один коктейль, который не имеет ни какого о отношения к Тики, но на мой взгляд, он прекрасно смотреться в их бокале.
The jungle in a glass B.Y.
Коктейль чем то похож на Mojito. Но при этом если вам Mojito приелся, то Джунгли в стакане самое то. Пряный ром, немного ликера мараскино, лайм, мята, сахарный сироп.
Ну вот как то так это все и выглядит. В наши дни Тики громоподобно возвращается на сцену смешанных напитков. Тики-коктейли подают во множестве баров, а знаменитые статуэтки вызывают лишь жажду и желание вкусить налитые в них магические напитки…
Ну и конечно все коктейли которые вы не сможете сделать у себя дома, То вы всегда сможете попробовать у меня в Долькабаре.
А чаевые приветствуются, но всегда остаются на ваше усмотрение.
О ТИКИ
«Если ты не можешь попасть в рай, то я доставлю его к тебе»
Так говаривал Дон Бич, открывший в 1934 в Голливуде первый тики-бар Don the Beachcomber. Вдохновленный уникальной островной культурой, он был украшен пылающими факелами, мебелью из ротанга, яркими цветами и тканями. Тики-коктейли из экзотических фруктовых соков и рома подавались в стаканах, стилизованных под грозных истуканов тики, и быстро снискали признание голливудского бомонда.
Идея тики-бара оказалась слишком хороша, чтобы не быть украденной: вслед за Доном Бичем сеть тики-баров открывает Виктор Жюль Бержерон, он же Трейдер Вик. К середине 1950-х тики-культура свежей океанской волной накрывает Америку — и тики-баров уже не счесть.
Боги тики показали помешанному на карьере, успехе и ценных бумагах миру Запада новое счастье — не в кресле одного из офисов Уолл-стрит, а на белоснежном песке омываемого океаном острова: без забот в голове и с ледяным стаканом Mai Tai в руке.
Лихие 30-е
Биографии двух отцов-основателей тики-культуры – сюжет для захватывающего триллера. Дон Бич (в миру Эрнест Рэймонд Бьюмонт Гант) родился в Новом Орлеане. Откладывал деньги на свое обучение, но у него были свои представления о хорошем образовании. Вместо университета Гант предпочел путешествия и отправился исследовать острова и страны Карибского бассейна и Полинезии. А по возвращении в штаты промышлял контрабандой рома в эпоху «сухого закона».
Его коллега по барному бизнесу (сначала – хороший друг, затем – конкурент) Трейдер Вик, или Виктор Жюль Бержерон не имел такой бурной биографии, как Дон Бич, зато не был обделен фантазией. Потеряв в детстве ногу из-за туберкулеза, он шокировал ничего не подозревавших посетителей бара тем, что втыкал в протез вилку. А затем, раскрыв свой секрет изумленной публике, рассказывал, что лишился ноги в далеких, полных опасностей морских экспедициях.
Закадычные враги придумывали всё новые и новые рецепты тики-коктейлей. В активе Дона Бич их около 70 (Зомби, Доктор Фанк, Клык кобры и другие). Zombie в Don the Beachcomber был настолько крепок, что Дон Бич отказывался подавать больше двух коктейлей одному человеку — так как можно было самому превратиться в резную статую с искаженным лицом.
“Мы сделали акцент на «легенду»: интервью с управляющим Тики Бара
Редакция WSJ знает, что после тяжелого трудового дня необходим хороший отдых. В поисках новых ощущений мы открыли для себя удивительное место – «Тики-Бар». Под большим впечатлением от его аутентичности мы решили подробнее узнать о внутренней «кухне» этого заведения у управляющего директора «Тики-Бара» Александра Уварова. Его ответами мы с удовольствием делимся с нашими читателями.
Алина Волконитина: Как появилось название «Тики-Бар»?
Александр Уваров: Тики – это Бог Солнца в мифологии народностей, населяющих острова в Тихом океане. В 30-х годах двадцатого века один предприимчивый американец после своих путешествий по этому региону решил открыть в Калифорнии бар, схожий по тематике с барами на Гавайских островах. Он привнес гавайскую мифологию в барную культуру, и она настолько прижилась в Калифорнии, что у него начали появляться последователи. Позже, в 80-е годы, тики-бары стали открывать в Англии, во Франции, в Азии… У нас каждый тренинг для официантов начинается с того, что они должны усвоить, что такое «тики-бар».
То есть Вы единственный тики-бар в России?
В Санкт-Петербурге была попытка открыть тики-бар, он проработал очень короткое время. Но в отличие от «Тики-Бара», это был скорее ресторан-кафе. В России гавайская тематика известна только в контексте потребления рома, и поэтому формат тики-бара не может приобрести широкую популярность. Можно сказать, что «Тики-Бар» – это такое аутентичное заведение для ценителей. А с точки зрения ресторатора это слишком затратный формат, так как для его реализации на должном уровне нужны дополнительные расходы. Например, как любой уважающий себя тики-бар, мы используем собственную посуду для подачи коктейлей – фирменные керамические бокалы «тики».
У Вас собственное производство?
Нет, мы не лепим бокалы всем коллективом (смеется), их специально для нас делают на заказ. А фирменные тики-коктейли, в свою очередь, готовят на основе свежих фруктов и большого количества рома. То есть это крепкие коктейли большого объема.
В вашем бзаведении каждый день проходят различные мастер-классы, расскажите о них подробнее.
Несмотря на то, что «Тики-Бар» – это гавайский бар, первый тики-бар был открыт в Калифорнии, а не на Гавайях, и основной напиток бара – ром, то есть алкоголь с Карибских островов. Поэтому нужно понимать, что в основе концепции тики-бара – сложный тропический микс. Мы решили, что не будем преподавать гавайские танцы, так как они слишком редки и экзотичны для Москвы. Поэтому мы устраиваем всю неделю уроки и дискотеки сальсы, бачаты, меренги – любимых танцев Латинской Америки. Большой танцпол позволяет устраивать такие мероприятия в будние дни, и это развлекает наших гостей, которые пришли поужинать.
В «Тики-Баре» очень интересный, запоминающийся интерьер, есть в нем какие-то элементы с интересной историей?
Стены украшает много предметов, которые достались «Тики-Бару» как подарки от гостей бара и членов нашей команды. Например, некоторые вещи еще в 70-80х годах привезли из Африки мои родственники-геологи. Есть вещи с Кубы, из Венесуэлы, Доминиканы, а некоторые специально для «Тики-Бара» привез из Юго-Восточной Азии известный путешественник Олег Шумаков. Например, из Камбоджи он привез три чемодана боевых топоров и орудий сельского хозяйства. Там их до сих пор используют местные крестьяне и рыбаки, и делают их так же, как сто-двести лет назад.
Расскажите пожалуйста о вашей кухне, шеф-поваре.
Часто концепция бара или ресторана строится на личности шеф-повара или бармена, но мы сделали упор на «легенду» и исторические корни заведения. И мы стараемся быть максимально похожими на те тики-бары, которые стали культовыми, стремимся передать эту атмосферу…
Вы предлагаете своим гостям продукты, которые не производятся в России. Усложнилась ли ситуация с их поставками в связи с санкциями?
Я считаю, что запрет на ввоз влияет в основном на заведения европейской кухни. Например, дорогие французские или итальянские рестораны пострадали в наибольшей степени, потому что в данный момент у них нет большого выбора сыров, колбас и различных деликатесов европейского производства. Но «Тики-Бар» оказался задет в меньшей степени. Во-первых, мы всегда активно использовали местные продукты, а во-вторых, стремимся с помощью меню показать свою связь с теплыми странами. Например, санкции не коснулись аргентинского мяса, которое мы используем, а морепродукты по-прежнему приезжают к нам из Вьетнама. В меню «Тики-Бара» пострадали только блюда с европейскими ингредиентами. Например, в каждую порцию пасты обязательно добавляют пармезан, но теперь для этого нам приходится использовать сыр неитальянского происхождения. И соответственно, это сыр более низкого качества. А вот качественную замену для мяса и рыбы можно найти.
Как у Вас обстоят дела с конкурентами, много ли их в Москве?
До введения санкций конкуренции по сути не было, потому что в Москве большая емкость ресторанного рынка даже несмотря на то, что постоянно открывается много новых заведений. В целом, в России относительно невелика группа людей, которые обедают или ужинают в заведениях общепита, у нас в основном принято питаться дома. С другой стороны, число гостей, которые посещают рестораны, с каждым годом увеличивается. Поэтому важно найти свою нишу на рынке. Мы не конкурируем, например, со спорт-барами, с ресторанами высокой кухни, с фаст-фудом. «Тики-Бар» активно использует свою необычную концепцию для привлечения людей в будни. В частности, с понедельника по четверг мы проводим мастер-классы латиноамериканских танцев, и многие порой приходят не принять участие, а просто ради того, чтобы на них посмотреть во время ужина. В выходные гости отмечают дни рождения, девичники, мальчишники и другие мероприятия.
Какова Ваша целевая аудитория? Каков средний чек?
Мы ориентированы на гостей в возрасте от 22 до 35 лет, которые имеют средний доход и не обременены семьей. Это люди, которые могут позволить себе развлекаться до самого утра. В будние дни аудитория несколько старше – это люди, которые после тяжелого трудового дня приходят отдохнуть, встретиться с друзьями и поужинать. Чек гостя зависит от того, с какой целью он пришел в «Тики-Бар». Если это шумная компания, которая развлекается в выходные, то чек составляет в среднем 2500 рублей на человека. А средний чек для ужина составит около 1500 рублей.
Планируете ли Вы расширяться? Возможно, появятся другие «Тики-Бары»?
Нет, не планируем. При расширении «Тики-Бар» может измениться и потерять свою уникальность, чего мы очень не хотим. Эту концепцию нельзя скопировать без потери качества.
Спасибо за интервью, мы обязательно еще к Вам заглянем на ужин.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Музыка
—
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Концепция создания нового проекта под названием «TiKi Bar»
1-я неделя: концепция, название, аудитория
ПРОФИ представляет новый проект: открытие ресторана в режиме онлайн.
В течение трех месяцев мы будем рассказывать в режиме он-лайн о запуске Тики-бара, нового коктейльного бара Дмитрия Соколова и Максима Лесовика.
Дмитрий Соколов родился в Москве в 1980 г., окончил Московский государственный медико-стоматологический университет по специальности «хирург-травматолог». Во время учебы подрабатывал барменом. Дмитрий Соколов не раз был призером барменских конкурсов в номинации «классика». Является трехкратным чемпионом России, двукратным чемпионом Мира, двукратным вице-чемпионом Мира, вице-чемпионом Европы, обладает «Золотой чашей» за лучший коктейль 2003 г.
2-я неделя: помещение, инстанции, бизнес-план
2) Электроэнергия. В Москве большие проблемы с электроэнергией. Поэтому еще на стадии поиска помещения стоит узнать, достаточно ли тепловой и электро- энергии подведено к зданию. В обычные офисные здания электричество заведено из расчета на нужды офиса, а бару для полноценной работы кухни и системы вентиляции необходимо 60-100 кВт. Если в районе электроэнергия есть в достатке, то ее можно докупить или занять, если ее нет в принципе, задача может оказаться неразрешимой.
Пакет документов для бара включает в себя, помимо всех прочих, следующие документы:
— технологический проект помещения
— заключение управления государственного пожарного надзора о соблюдении на объекте требований пожарной безопасности
— заключение федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека о соответствии объекта требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов
— сертификат соответствия услуг объекта по показателям безопасности
— согласие управы района на размещение объекта торговли
— лицензия на право розничной реализации алкогольной продукции
Хождение по инстанциям начинается до начала ремонта с разработки и утверждения технологического проекта и заканчивается получением алкогольной лицензии тогда, когда расставляется мебель, и одетые в новую форму официанты натирают бокалы.
Основные статьи расходов при запуске проекта, которые необходимо учесть при составлении бизнес-плана (часть статей может отсутствовать):
1. Комиссия агентству недвижимости (если помещение найдено через агентство).
2. Арендная плата («каникул» на ремонт обычно не хватает, чтобы этот ремонт сделать).
3. Ремонт: строительные материалы и работа (потолок, стены и пол – все нуждается в ремонте, несмотря на старания дизайнера хоть как-то использовать то, что уже есть).
4. Системы вентиляции, кондиционирования, отопления, водоснабжения и канализации (монтаж новых систем или ремонт и переделка существующих).
5. Производственное оборудование.
6. Посуда, кухонная утварь.
7. Мебель.
8. Компьютеры, кассы, специализированное программное обеспечение.
9. Аудио и видео оборудование.
10. Система видео наблюдения, пожарная сигнализация, оборудование пультовой охраны.
11. Оформление рекламной вывески и входной группы.
12. Оплата труда персонала до открытия.
13. Оформление разрешительной документации, пошлины, налоги.
3-я неделя: дизайн и инженерные решения
Удачный дизайн – одна из важнейших составляющих успеха заведения. На этой неделе учредители и дизайнер Тики-бара расскажут о том, как разрабатывались дизайн-концепция и дизайн-проект, с какими сложностями и особенностями на площадке им пришлось столкнуться.
Общая площадь помещения Тики-бара – 750 кв.м, производственные помещения занимают 130 кв.м, из них площадь кухни 75 кв.м. Заведение разделено на два зала, в каждом из которых есть свой бар, на балконе в форме корабля расположено еще несколько столиков и пульт ди-джея. Основная тематика оформления, естественно, Гавайская.
Этапы разработки интерьера
2. Строительные работы (монтаж перегородок, потолков, полов и проч.) На этом этапе необходимо продумать и выделить основные зоны: бар, кухня, санузлы.
На этом же этапе происходит установка вентиляционной системы и других коммуникаций (электричество, водопровод, отопление, канализация). Особенность бара в том, что для него необходима очень мощная вентиляционная система, ведь в баре людей обычно гораздо больше, чем посадочных мест. В Тики-баре в выходные, например, планируется сдвигать столы, освобождая пространство возле барной стойки. Вентиляционная система заказывается в отдельной компании, а дизайнер только решает оставлять ее на виду или сделать незаметной.
4-я неделя: формирование меню
Тема этой недели – формирование меню. Как разработать технологические карты, сформировать ценовую политику, подобрать поставщиков… Обо всем этом рассказывают учредители и шеф-повар Тики-бара. Кроме того, вы уже сможете познакомиться с будущим меню бара, посмотреть технологические карты и фотографии некоторых блюд.
Особенность бара в том, что основная масса людей приходит туда вечером в пятницу и в выходные. Чтобы привлечь максимальное количество гостей днем в будни, в Тики-барe планируют подавать завтраки и бизнес-ланчи, сформированные по системе «конструктор». То есть гость может выбрать из специального меню бизнес-ланча: суп и салат, суп и горячее или полный набор из трех блюд. Стоимость разных вариантов ланчей варьируется от 140 до 250 руб. Кроме того, в обеденное время на основное меню будет действовать 30% скидка, как и в других заведениях Соколова и Лесовика.
Этапы проработки меню
Холодные закуски: Моцарелла «Капризе»; Карпаччо из помидоров (песто, бальзамик); Карпаччо из говядины; Мясная закуска (язык, буженина, куриный рулет); Сырная тарелка (дорблю, шавро, камамбер, эдам, рамболь); Карпаччо из тунца и лосося.
Салаты: По-гречески; Цезарь (с белыми грибами, курицей, семгой, тигровыми креветками); Микс с Пармской шейкой Коппа; Из морепродуктов; По-Тайски с уткой; Айсберг с маринованным тунцом; Руккола с (уткой, пармской ветчиной, грибами).
Горячие закуски: Кольца кальмаров с чесночным соусом; Куриные крылья с сырным соусом; Жареный сыр Камамбер с малиновым соусом; Начес с курицей; Кесадилья (креветки, курица, грибы).
Супы: Мексиканский фасолевый суп, Солянка мясная, Лапша домашняя грибная, Суп дня.
Паста: Спагетти «Карбонара», Спагетти с соусом «Болоньез», Спагетти с чернилами каракатицы и морепродуктами, Феттучини «4 сыра», Феттучини с лесными грибами.
Блюда на мангале: Дорадо по-тайски; Сибас с пряным соусом; Стейк из тунца с фруктовой сальсой; Семга гриль; Тигровые креветки по-гавайски; Шашлык из свиной шейки; Баранина на косточке; Рибай стейк; Шашлык из куриной грудки с соусом из зеленого перца; Стейк из свинины.
Горячие блюда: Дорадо, запеченное с помидорами; Филе сибаса на пару с соусом с красной икрой; Филе семги, припущенное с овощами; Форель, фаршированная морепродуктами; Жареная утиная грудка с ягодным соусом; Медальоны из свиной вырезки с грибным соусом; Корейка теленка на кости с трюфельным соусом.
Гарниры: Овощи на гриле; Рис микс; Картофель отварной с укропом; Картофель отварной обжаренный; Капуста Брокколи с чесноком; Кукуруза отварная; Картофель фри; Картофель по-деревенски.
Десерты: Фрукты фламбе на подушке слоеного теста; Шарик мороженого(ассорти); Малиновое желе с шариком мороженого; Карпаччо из ананаса; Лесные ягоды со взбитыми сливками; Фрукты (мини бананы, киви, виноград, груша Дюшес, мандарины, рамбутан, клубника).
5-я неделя: оборудование кухни
На этой неделе в центре внимания планировка и оборудование кухни Тики-бара. Технику и мебель на кухню завезли во вторник на этой неделе, но естественно, еще несколько месяцев назад был подготовлен проект, подведены необходимые коммуникации, подобрано оборудование и инвентарь. Из чего состоит кухня Тики-бара и каковы основные требования к ней читайте на этой неделе.
Основные характеристики кухни
Планировка и оборудование кухни
Тики-бар занимает второй этаж отдельностоящего особняка, кухня расположена с тыльной стороны здания с черного входа. На второй этаж здесь ведет наружная железная лестница. Продукты и все необходимое на 2-ой этаж поднимаются при помощи тельферного механизма. С черного входа сразу попадаешь в небольшой коридор, слева расположены кабинет директора, общая раздевалка для персонала и два санузла, один из которых оснащен душем. Справа же начинается непосредственно кухня, состоящая из нескольких цехов: горячего, холодного, мясного, овощного и мойки. Мясной и овощной цеха отделены стенами, в то время как холодный и горячий разделены логически (без перегородок). Все привозимые продукты сначала попадают в овощной или мясной цеха, которые расположены непосредственно возле входа. Из овощного цеха, где овощи проходят первую обработку (моются и чистятся), они попадают в горячий или холодный. В мясном цехе, оснащенном холодильными и морозильными шкафами, хранят, размораживают и делят на порции мясо, далее оно перемещается в горячий цех.
В основной части кухни (где находятся холодный и горячий цеха) вдоль стен размещены разделочные столы, под ними установлены холодильные шкафы. Посередине помещения тепловой островок, где установлена плита, фритюрницы и пароконвектомат. В отдельной комнате для мойки расположены две посудомоечные машины и несколько моек. На мойке будут работать два человека.
Список оборудования, установленного на кухне Тики-бара:
На следующей неделе в рубрике «Открытие ресторана онлайн» читайте об организации и оборудовании бара!