топ книг для начинающих кондитеров
12 паролей и явок для тех, кто хочет научиться кондитерскому искусству
Тематические сайты
Их много и на любой вкус. Если вам нравится съёмка на домашней кухне, когда милая кулинарка готовит мимимишный торт для дочки, украшенный фигурками из мастики – отлично. Если вам важен профессиональный подход, и вы стремитесь к развитию, обращайте внимание на мелочи (фон, подбор посуды и кондитерского арсенала, монтаж видео, словарный запас автора). Именно они способны рассказать об уровне мастер-класса больше, чем любые фотографии и хвалебные эпитеты. Посмотрите комментарии или почитайте отзывы об авторе на других сайтах, изучите профиль в социальных сетях. Там же, кстати, можно узнать и об активности кондитера в оффлайне.
Выбирайте сайты, где мастер-классы собраны по темам. Лучше всего, если вы найдёте сайты с мастер-классами по кондитерским технологиям или по приготовлению классических французских десертов и выпечки. Это база, освоив которую, можно активно двигаться дальше.
Плюсы: Проходить обучение, при наличии связи, можно в любом месте, начиная от вагона метро и заканчивая парком. Если вы, конечно, не хотите повторять за профессионалом все шаги на своей кухне. Если вы нашли нужную информацию на заграничном сайте – это отличный способ подтянуть знания иностранного языка или даже выучить его. Яркий пример – Нина Тарасова, которую мы считаем самым известным российским кондитером. Она тоже когда-то не знала французский, но выучила его, переводя книгу Пьера Эрме PH10 Patisserie Pierre Herme и постоянно стажируясь во Франции.
Минусы: Дорого, но не настолько, чтобы отказываться от этой формы обучения. Сэкономить можно на подписке или, покупая не одно видео, а несколько – обычно при такой покупке действует скидка.
Варианты:
startlovecook.ru – бесплатное видео для начинающих. 3 подборки видео: «Печь – это твоё», «Сладкий стол», «Современные бисквитные торты».
master-tort.ru/video –отдельные мастер-классы и целые кондитерские «сериалы» от начинающих и продвинутых пользователей. Все уроки снимаются на базе школы кондитеров в Санкт-Петербурге. Ассортимент видео широкий: от поэтапного приготовления одного из самых простых 3D тортов «Кот» (1590 руб) и до мастер-класса по идеальной обтяжке и сборке многоярусных тортов (3490 руб).
konditerkurs.ru/konditer-s-nulya-kurs – это не сайт, а презентация авторского курса «Кондитер с нуля», который включает: 10 часов видео, 39 уроков + 39 дополнительных материалов. Оплата зависит от уровня подготовки. «Домашний» стоит 4970 руб., «Мастер» – 9970 руб. и «Элитный» – 19900 руб. По окончанию выдаётся сертификат.
bakerschool.ru – по заявлению создателей ресурса, «первая в России кондитерская онлайн-школа». Приятный дизайн сайта с удобной навигацией. Базовый курс ( продолжительностью 12 недель) + курс «ЗОЖ-десерты» (идёт 4 недели) стоит 21690 рублей. По окончанию обучения учащиеся сдают большой тест по пройденному материалу, готовят авторское изделие на основе изученных техник и получают сертификат на русском или английском языке.
lililove.me – симпатичный семейный проект из Белорусии, который вырос из жж-журнала. Качественные фото, продуманные видео, удобная навигация и бонус: некоторое количество бесплатных уроков. В онлайн-школе 4 курса: «Твист», «Шоколад», Pastronomy, «Маленькая пекарня». Стоимость от 12 800 до 41 000 руб. Занятия, вне зависимости от курса, ведутся 10 недель.
the-chef.ru – проект для каждого: начинающего-энтузиаста, кондитера-любителя и состоявшегося профессионала. Хорошая и наглядная навигация, неплохой выбор видео, курсов и вебинаров. В кадре только профессионалы. Стоимость тоже «для каждого»: вебинары от «Химия песочного теста» за 750 руб. и до «Шоколадный торт с огненной вишней» за 1990 руб.; курсы от «Муссовый торт «Сникерс» за 700 руб. и до «Авторские современные десерты с песочным тестом» за 4500 руб. Видео можно смотреть по платной подписке «Базовый», «Продвинутый» или «Профессионал».
Выполняем домашнее задание для онлайн кондитерских курсов
Курсы оффлайн
Если у вас есть деньги и время, обучение в оффлайне – достойный выбор. Можно пройти курс, можно ходить выборочно на отдельные занятия. Почти всегда есть возможность договориться об индивидуальных занятиях. А для закрепления материала самостоятельно выполнять онлайн уроки, которые есть на сайтах почти всех студий и школ.
Внимательно следите за расписания курсов, иногда занятия ведут приглашенные иностранные кондитеры, которые бывают в России на гастролях.
Плюсы: постоянное живое общение с профессионалами. Обучение в компании с единомышленниками, практические занятия под присмотром преподавателей.
Минусы: дорого, часто очень дорого.
Экономия, как всегда, при покупке курса или, во время проведения акций и предоставления скидок.
Варианты:
Академия кулинарного искусства «Эксклюзив» (www.culinart.ru) основана в 2002 г Еленой Шрамко, многократным чемпионом мира по кондитерскому искусству, обладательницей 25 международных золотых медалей. Обучение, которое ведут только профессионалы, происходит на одном из 4 уровней: «начальный», «продвинутый», «профессионал», «бизнес». Стоимость курсов (1 или 2-4 дня) на начальном уровне от 5500 до 32 000 руб.
Кулинарная школа Novikov School (novikovschool.com) предлагает тем, кому 12–17 лет, «Подростковый кондитерский курс» стоимостью 48 000 рублей. Это 6 практических занятий и проработка 20 рецептов. На сайте школы есть подборка кондитерских онлайн уроков по 3000 и 3900 руб.
Студия «Соль» (www.studio-salt.ru) представляет максимально практичные занятия для начинающих и профессионалов. Стоимость – средняя по Москве. Например, однодневный курс «Великолепные круасcаны и восхитительные слойки» стоит 8 000 руб., а двухдневный «Базовый курс по муссовым тортам для новичков и опытных кондитеров» – 15 000 руб.
Студия SugarArt (sugarart.ru) и её основатель Татьяна Хегай сосредоточились на сахарной флористике, росписи пряников и тонкостях работы с мастикой и королевской глазурью. Иностранные кондитеры — частые гости студии — ведут курсы для любителей и профессионалов. Так 3-дневный курс от шоколатье Martin Diez стоит 30 000 рублей.
Кулинарная школа Александра Кислицина Vip-Masters (www.vip-masters.ru), работающая в Москве и Краснодаре,проводит курсы для начинающих и профессионалов. Сам Александр и преподаватели его школы часто гастролируют и ведут занятия по всей России. 10-дневный курс «Теория и практика. Начинающий кондитер» в Москве будет стоить 55 000 руб., а 5-дневный курс «Шоколатье» в Краснодаре обойдётся в 32 000 руб.
Интернациональная Школа Кондитерского Искусства в Барселоне (www.escueladepasteleria.com) – детище Марии Селяниной, известного российского кондитера, ныне живущего в Испании. Занятия ведутся в небольших группах (10-12 человек) на русском и испанском языке как самой Марией, так и приглашенными преподавателями. В центре внимания все самое модное, актуальное и нужное, начиная от тем занятий и заканчивая кондитерским арсеналом. 4-дневный авторский курс Марии Селяниной «Мировая классика в современном исполнении» стоит 920 евро. По окончании выдаётся сертификат или Диплом об участии.
Урок в кондитерской школе
Несмотря на столь звездную компанию авторов, журнал рассчитан не только на профессионалов, но и на любителей, которые хотят углубить свои знания о кондитерском искусстве.
Плюсы: По цене 1 номера вы получаете десяток мастер-классов от известных профессионалов, к которым многие мечтают записаться на обучение. Только стоит журнал в разы меньше, и он всегда под рукой – с хорошо прописанными рецептами, наглядными пошаговыми фотографиями и массой полезных советов и секретов.
«Десертный Бунбич»: семь книг от звездных кондитеров, которые научат вас готовить шедевры
«Конфетный период. Очаровательные рецепты домашних конфет, трюфелей и мармелада», Полина Кошелова
Книга с простыми рецептами конфет и прочих сладостей. Полина Кошелева описывает базовые техники приготовления и делится полезными советами. По рецептам из этой книги я готовил множество десертов на заказ, когда только начинал работать кондитером, и все получались прекрасно.
«Производство пирожных и тортов»
Эта советская книга заслуживает отдельного упоминания. Можно сказать, это — моя настольная книга: когда я только начинал свой путь кондитера, пользовался ей очень часто. В ней собраны все рецепты советских тортов, утвержденные министерством пищевой промышленности. Именно по этим рецептам готовились все знаковые советские торты. Еще в книге говорится, как должны быть обустроены кондитерские цеха, какое требуется оборудование и как правильно хранить ингредиенты. Конечно, многое потеряло актуальность, но полезного все равно много.
«Искусство идеального пирога. Большая книга», Ирина Чадеева
Автор книги Ирина Чадеева начинала как блогер, и со временем ее рецепты стали очень популярными. У нее много книг, связанных с десертами из советского прошлого, но я хочу отметить именно книгу с пирогами. Обратите особое внимание на летние пироги со свежими фруктами и ягодами: эти рецепты будут очень актуальны еще пару месяцев.
«Будешь торт?», Олеся Куприн
Большинство своих первых тортов я готовил по этой книге. Тут собрано много рецептов базовых десертов, которые нравятся всем. Книга подойдет тем, кто только начинает готовить сладкое и пока не знает, с чего начать. В самом начале есть раздел, где автор простыми словами объясняет, как правильно работать с ингредиентами.
«Чизкейк внутри. Сложные и необычные торты — легко!», Виктория Мельник
Одна из книг, которую я использую довольно часто. В ней вы найдете невероятные рецепты чизкейков и всего, что с ними связано. Отдельный шедевр — раздел тортов с чизкейками внутри: десерты поражают красотой и вкусом. Мой любимый рецепт — торт Орео, советую попробовать!
«Искусство на десерт. Книга рецептов от уникального кондитера современности», Гузель Магдиева
Гузель Магдиева — мой любимый кондитер. В книге собраны десерты, которые подавали, а некоторые подают до сих пор в московском ресторане Stories. Рецепты непростые, некоторые требуют специального оборудования. Я специально ездил в ресторан и перепробовал почти все из них — это что-то невероятное. Звездой десертной карты стал «Банан»: внутри фрукта, сделанного из желтого шоколада, спрятан крем из жженого банана — потрясающее сочетание.
«Три шоколада», серия «Уроки кулинарии», Себастьен Серво
Автор Себастьен Серво — один из самых известных в мире шоколатье. Он уже долгие годы работает с не менее известным шеф-поваром Аленом Дюкассом, поэтому книга выпущена в его издательстве. Несмотря на уровень кондитерского мастерства Серво, в книге собраны несложные рецепты десертов из трех видов шоколада. Справиться с ними помогут подробные фотографии поэтапного приготовления блюд. Книга получилась универсальной: подойдет как профессионалам, так и начинающим кондитерам.
7 книг, чтобы научиться готовить сложные и простые десерты французской школы
«Афиша Daily» продолжает рубрику, в которой лучшие специалисты своего дела рассказывают о важных кулинарных книгах. В этом выпуске кондитеры и повара рекомендуют издания, которые учат готовить элегантные и красивые десерты по французским техникам.
Что такое десерты по-французски
Все десерты делятся на два типа: те, которые подают в ресторане, их называют plated, и те, которые подают в кондитерской. Различия между ними кардинальные: в первом случае вы получается полноценное блюдо, во втором — скорее дополнение к чашке кофе. В первом случае важно искусство подачи, во втором — учет логистики и удобство в приготовлении и упаковке. Но оба этих типа скорее всего приготовлены с учетом техник, придуманных давным-давно французскими мастерами, и техники эти сейчас являются во всем мире общепризнанной базой не только кондитерского дела, но и кулинарии в целом. С помощью них можно научиться правильно готовить заварной крем, делать соусы, взбивать белки и темперировать шоколад — а без этих компонентов сложно вообще представить десерты.
Влияние Франции на кулинарию огромное во всех ее разделах, и оно проявляется не только в технологиях, но и во внешнем виде: все утонченное, элегантное и на первый взгляд сложное, можно отнести к так называемому французскому стилю в десертах — о них и пойдет речь в этом материале. Кстати, не важно какой национальности кондитер – индус или русский – с точно таким же успехом как и француз может готовить французские десерты и писать о них книги.
«Grand Finales: The Art of the Plated Dessert»
Сборник базовых рецептов, полезных профессионалам и любителям
«Эта книга была опубликована в 1996 году — в это время я как раз оставил работу поваром, чтобы посвятить себя кондитерскому делу. «Grand Finales» я увидел в библиотеке своего кулинарного колледжа, и купил ее. В ней приведены несложные рецепты, от шоколада и бисквитов до кремов и соусов, — множество кондитерских техник, которые вас, надеюсь, вдохновят. Не смущайтесь сложных описаний — вам, по сути, нужно всего лишь приготовить основные компоненты, а собрать сам десерт довольно просто.
Эта книга — часть трилогии; другие две называются «A Neoclassic View of Plated Desserts» и «A Modernist View of Plated Desserts». У меня есть все три, но «Grand Finales: The Art of the Plated Desser», на мой взгляд, наиболее универсальная и доступная. Если читать книгу внимательно, вы обучитесь полезным базовым идеям от специалистов своего дела — это делает книгу подходящей как для профессиональных кондитеров, так и для тех, кто готовит десерты дома».
«Pâtissière»
Книга о ресторанных десертах креативного директора французского кондитерского дома Ladurée
«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.
«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи. В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».
«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения. На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления. Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».
Что читает кондитер?
Лиза Шеина из Петербурга работает кондитером. Она печет торты на заказ и делает чудесные капкейки в своей мастерской “Сливки”.
Почему Елизавета решила стать кондитером, какие кулинарные книги рекомендует прочитать и почему ее удивляют люди, которые читают художественную литературу, — в материале “Open The Book”.
Почему ты решила стать кондитером?
Моя любовь к кондитерскому делу началась с кусочка муссового торта со вкусом маракуйи и молочного бельгийского шоколада. До того он был вкусный, что мне хотелось его еще и еще, но для студентки было слишком роскошно заказывать целый торт к чаю, поэтому научилась делать его сама. Через год я снова ела этот торт, но уже приготовленный своими руками. В определенный момент пазлы сложились в одну картинку: мне безумно нравится готовить, я люблю вкусно покушать, мне доставляет необыкновенное удовольствие процесс обучения! Так и вышло, что теперь я постоянно пеку, пробую что-то вкусное и параллельно повышаю свое мастерство на мастер-классах и курсах.
Жемчужина моего дела — мои клиенты. Я сентиментальная до такой степени, что могу пустить слезы счастья, когда у меня заказывают торт для доченьки на ее первый День рождения и показывают, какого цвета будет платье у малышки, чтобы торт получился в таком же стиле. Эта внимательность к деталям, забота о родных и желание сделать им приятно вдохновляют меня на рабочий процесс. Кроме того, я знаю, когда клиент увидит свой торт, он обрадуется, как маленький ребеночек! В такие моменты я чувствую, что занимаюсь любимым делом.
Что из сладостей нравится готовить больше всего?
Муссовые торты, однозначно! При приготовлении муссовый торт подвергается заморозке. И это настоящая магия, когда ты в ягодное пюре добавляешь желатин. Оно сперва густеет, затем превращается в камень в морозилке. В конце все составляющие торт слои собираются воедино, и получается целый десерт! Мой любимый этап работы с муссовыми тортами — это финал, когда нужно покрыть его зеркальной глазурью. Если вы еще не видели это волшебство, обязательно найдите ролик!
Какие книги ты читала в детстве?
“Волшебник Изумрудного города” — всю серию! Даже не надо было заставлять меня читать, поглотила буквально моментом. Чуть постарше, в классе так седьмом, это был сэр Артур Конан Дойл и его “Шерлок Холмс”, полный сборник приключений. Нравились мне захватывающие истории.
Что читаешь сейчас?
Либо профессиональная литература, либо книги от издательства “МИФ”. У меня очень прагматичные отношения с книгами сейчас, они как воспитатели-учителя для меня. Я обязательно после прочтения должна приобрести какой-либо навык, такие условия. Меня удивляют, в хорошем смысле, люди, которые находят время почитать в свое удовольствие художественную литературу. Я так не умею, правда, мне мало 24-х часов.
Какие газеты и журналы нравятся?
Ситуация такая же, как и с книгами, печатные издания перешли для меня в категорию изысков. Однако есть у меня ритуал релаксации со свежим номером журнала «ПЕЧЬ». А по рядовым будням, конечно, это online-медиа — TJournal и VC.RU.
Пользуешься кулинарными книгами?
Разумеется! Есть у меня тяжеленная “Большая энциклопедия гастронома” от “ЭКСМО”.
Очень любопытное издание, потому что, кажется, в нем перечислены все продукты мира, и на каждый приходится по одному рецепту. Так что если не будете знать, что приготовить из брюквы, смело открывайте эту книгу, еще и узнаете, историю корнеплода и его полезные свойства.
Мастхев поклонников кулинарии — “Тезаурус вкусов” от Ники Сегнит.
В книге обсуждаются разнообразные и наиболее удачные комбинации продуктов, которые позволяют получить интересные вкусовые сочетания. Я использую ее в своих кондитерских целях, но информация, представленная в ней, пригодится на каждой кухне. У коллег в ассортименте встречала шоколадные капкейки с беконом, так вот, это поразительное сочетание из книги, рекомендую.
Если ближе к кондитерскому миру, то по душе мне пришлась “The cake book” от Джеммы Уилсон.
Очень приятная маленькая книга, в которой собрано множество рецептов, от вида которых организм молниеносно начинает требовать сахара в крови. Сочные картинки, плотные страницы, а какая фактура… Однако, это книга для настроения, мне приятно ее полистать, аппетит разыграть и вперед — печь!
Есть такой момент, что в рецептах зарубежных авторов порой используются ингредиенты, которые на прилавках-то у нас никогда не появлялись. Подобных ситуаций не возникает в случае с “Чизкейк внутри. Сложные и необычные торты — легко!” от @vicky_bakery, автор наша соотечественница.
Особенно приятно было наблюдать за созданием книги по ту сторону экрана, в Инстаграме. Вышла она совсем недавно, рецепты можно брать и готовить. Нет, НУЖНО брать и готовить!
Кто из кондитеров вдохновляет?
У меня вкус достаточно специфичный, и в мой список вряд ли попадут общепризнанные шефы. Я отдала кусочек своего сердца @ronya_belova и @andrey_dubovik, мало того, что творят креативные вещи, так еще заряжают своей космической энергией на 10000%. Наташа, создатель проекта @lililoveme, просто фантастическая. И, напоследок, поделюсь мастером, который работает в малазийской технике, когда тортик украшается очень реалистичными цветами из специального крема, @ivenoven. От души желаю вам заглянуть в каждый профиль.
О чем хотела бы написать книгу?
Не удивлю, если скажу, что о тортах? (улыбается)
Самая вкусная книга?
Любая от Джейми Оливера! Он так вкусно рассказывает, у него что ни блюдо, то песня, и иллюстрации в книгах аппетитные!
Любимая цитата?
Мне нравятся 14 заповедей Будды! Ну, почти все.
1.Самый большой враг в жизни человека — это он сам.
2. Самая большая глупость в жизни человека — это ложь.
3. Самое большое поражение в жизни человека — это надменность.
4. Самая большая печаль в жизни человека — это зависть.
5. Самая большая ошибка в жизни человека — потерять самого себя.
6. Самая большая вина в жизни человека — неблагодарность.
7. Самое достойное сожаления в жизни человека — умаление своего достоинства.
8. Самое достойное восхищения в жизни человека — подняться после падения.
9. Самая большая утрата в жизни человека — потеря надежды.
10. Самое большое достояние в жизни человека — здоровье и разум.
11. Самый большой долг в жизни человека — искренние чувства.
12. Самый большой дар в жизни человека — великодушие.
13. Самый большой недостаток в жизни человека непонимание.
14. Самое большое утешение в жизни человека — добрые дела.
6 книг, которые научат вас делать из шоколада все
Кондитеры рассказывают «Афише Daily» о книгах, которые могут научить в домашних условиях делать из шоколада примерно все — от красивых надписей на тортах и шоколадных пончиков до фигурок инопланетян (это не так уж сложно).
«Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner»
Все о ремесленном шоколаде от начала до конца
«Наверняка все, кто хоть какой-то период своей жизни готовил дома, пытались делать фрукты в шоколаде, шоколадные листочки 
Вот такие или вырисовывать ажурные надписи на торте — о шоколаде написаны тысячи книг, в которых рассказывается в том числе и об этом. К сожалению, многие из них слишком простые или просто невнятные, чтобы вдохновить читателя. А вот книга Питера Грюлинга «Chocolates and Confections» с подписью «Формула, теория и техника ремесленного шоколада» заинтересует вас по-настоящему.
Несмотря на то что она была опубликована в 2008 году, обновленное второе издание сделано очень современно. Эта книга станет энциклопедией для каждого, что хочет работать с шоколадом как в домашних условиях, так и на профессиональной кухне. В ней вы найдете массу понятной информации, четких объяснений и работающих рецептов. А еще — огромное количество фотографий, описаний и инструкций для новичков и профессионалов.
После окончания кулинарного колледжа я работал на производстве шоколада во Франции, и там у меня буквально открылись глаза на мир шоколада: я увидел, как какао-бобы в мешках превращаются в великолепную плитку шоколада на следующий день. Мне нравилось работать с шоколадом, и, когда я осознал, насколько шоколатье точны и организованны в работе, я понял, что мне подходит это занятие. Тогда я решил узнать как можно больше о всех тонкостях производства настоящего шоколада от начала до конца. И «Chocolates and Confections» мне очень в этом помогла: она дала детальный взгляд на все аспекты шоколада и вдохновила на работу с ним. На мой взгляд, это одна из лучших и самых полезных книг.