в каком году был открыт вкус умами

Умами: как появился пятый вкус

Репост

На протяжении веков человечество знало лишь четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но в 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда открыл пятый вкус – умами. Сейчас его описывают как «бульонный», «мясной», «обволакивающий». Умами является важным компонентом вкуса зеленого чая, соевого соуса, сыров пармезан и рокфор, грецкого ореха, брокколи, шпината, сельдерея, пекинской капусты, помидоров, грибов (шиитаке) и других продуктов. Так как же он был открыт, причем здесь глутамат натрия, грудное молоко и существуют ли еще неоткрытые вкусы?

В начале 20 века Кикунаэ Икеда много думал о супе. Японский химик изучал бульон из морских водорослей и сушеных рыбных хлопьев, называемый даси. У даси очень специфический вкус. Икеда пытался выделить молекулы, стоящие за его отличительным вкусом. Он был уверен, что существует какая-то связь между формой молекулы и восприятием вкуса, которое она производит у людей. В конце концов Икеде удалось выделить важную молекулу вкуса из морских водорослей в даси – глутаминовую кислоту. В 1909 году Икеда предположил, что пикантные ощущения, вызываемые глутаматом, должны быть одним из основных вкусов. Он назвал это «умами», что с японского значит «вкусно».

Но долгое время о его открытие не признавали. Во-первых, работа Икеды оставалась на японском языке, лишь в 2002 году она была наконец переведена на английский. Во-вторых, вкус умами сложно отделить от других. Он не становится насыщеннее и понятнее, если просто добавить больше глутамата, как в случае со сладким вкусом, когда можно добавить сахар и точно почувствовать сладость. «Это совершенно разные вкусы. Если бы эти вкусы можно было сравнить с цветом, то «умами» были бы желтым, а сладкий – красным», – отмечает Икеда в своей статье. У умами мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением. Сам по себе умами не является приятным на вкус, но он делает большое разнообразие блюд приятным.

Прошло больше ста лет. Ученые всего мира теперь признают, что умами настоящий и такой же основной вкус, как и другие. Некоторые люди предположили, что, возможно, умами – просто вид солености. Но если присмотреться к нервам, посылающим сообщения изо рта в мозг, можно увидеть, что умами и соленый вкусы действуют по разным каналам.

Большая часть признания идей Икеды пришла около 20 лет назад. После того, как во вкусовых рецепторах обнаружили специфические рецепторы, которые поглощают аминокислоты. Многочисленные исследовательские группы сообщили о рецепторах, которые специально настроены на глутамат и другие молекулы умами, которые создают синергетический эффект.

В некотором смысле, неудивительно, что наш организм развил способ ощущать присутствие аминокислот, поскольку они имеют решающее значение для нашего выживания. В грудном молоке уровень глутамата примерно такой же, как в бульоне даси, который изучал Икеда, поэтому мы, вероятно, хорошо знакомы с этим вкусом.

Икеда, со своей стороны, нашел производителя приправ и начал выпускать собственную линию приправ умами. Это был глутамат натрия, который производится и сегодня.

Существуют ли еще вкусы?

История с умами может заставить вас задуматься, есть ли другие основные вкусы, о которых мы просто не знаем? Некоторые исследователи считают, что у нас может быть шестой основной вкус, связанный с жиром. Есть несколько хороших кандидатов на жировые рецепторы на языке, и ясно, что организм сильно реагирует на присутствие жира в пище. Тем не менее, к тому времени, когда уровни жира достаточно высоки, чтобы мы могли на самом деле осознать их вкус, нам не очень нравится вкус.

Однако, есть еще один претендент на звание нового вкуса. Японские ученые представили миру идею «кокуми». «Кокуми означает вкус, который не может быть выражен пятью основными вкусами, а также включает в себя отдаленные вкусы основных вкусов, такие как густота, наполненность, непрерывность и гармония», – говорится на сайте Информационного центра Умами. Вызванная трио связанных аминокислот, ощущение кокуми добавляет удовольствия определенным видам продуктов, большинство из которых несладкие.

Гарольд МакГи, кулинарный писатель, имел возможность попробовать некоторые, вызывающие ощущение кокуми, виды томатного соуса и картофельных чипсов со вкусом сыра на саммите Умами в Сан-Франциско в 2008 году. Он описал этот опыт так: «Вкусы казались усиленными и сбалансированными, как будто регулятор громкости и эквалайзер были включены. Они также, казалось, как-то цеплялись за мой рот – я ощущал это – и длились дольше, прежде чем исчезнуть».

Источник

Что такое умами: тайна пятого вкуса

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус

5 мин. на чтение

61115 просмотров

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Почему умами такой приятный

При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе

Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?

Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

Вам может быть интересно:

Календарь урожая и экспорта кофе в разных странах

12 мар 2019 · 3 мин. на чтение

61115 просмотров

Источник

Эволюция вкуса. Умами, крахмалистый и олеогустус

До некоторого времени считалось, что язык у человека способен различать лишь четыре “базовых” вкуса: кислый, сладкий, солёный, горький и их всевозможные комбинации. Данная классификация считалась неоспоримой истиной, известной даже ученику начальных классов. Однако наука не дремлет и более тщательные исследования наших рецепторов доказали, что процесс распознавания вкусов нечто более тонкое чем мы все предполагали. В конце 20-го века (1985 год), мировое научное сообщество официально признало существование пятого вкуса, и в этом же году было объявлено о полноправном претенденте на шестой. Разогнались, так разогнались.

При открытии нового вкуса многие понимали что его с трудом можно будет зачислить в ряды “базовых” и из-за невозможности его определения отдельными рецепторами на языке. Быть узнаваемым в этом деле недостаточно, когда обнаружение данного вкуса может поддаваться искажению получаемых ощущений. Но в процессе исследования физиологи выяснили, что язык человека и некоторых животных имеет специальные L-глутаматовые рецепторы. Именно они и способны распознать вкус не имеющий аналогов среди ранее известных. Ученые ликовали.

В данный момент времени, пятый вкус т.е. умами является вкусом нашего столетия. Глутаматы широко используются в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Содержатся практически везде и всему придают “насыщенности”. В естественном виде умами присутствует в помидорах, сельдерее, брокколи и пекинской капусте, грецких орехах, грибах, рыбе и других морепродуктах, а также в зелёном чае, в кофе соевом соусе и сырах, наделяя их приятным “сытным” вкусом.

Спустя долгое время, исследователей ждало новое открытие, что вывело представления о распознавании вкусовых ощущений на новый уровень. В 2016 году, Профессор Университета Орегона Жун Лим выстроил и озвучил теорию, согласно которой продукты с высоким содержанием сложных углеводов, должны иметь некоторую характерную особенность, выделяющую их из общего ряда углеводосодержащих продуктов. Он полагал, что люди на протяжении веков, употребляющие в пищу пшеницу, рис, картофель и т. д. в состоянии различить их особый вкус. Оставалось лишь выяснить, какие именно качества отвечают за пристрастие к вышеупомянутым продуктам.

Согласно замыслу профессора Лима, за механизмом восприятия сложных углеводов должно стоять нечто больше, чем банальное стремление к удовольствию от сладенького. Учитывая количество потребляемых человеком крахмалосодержащих продуктов, должна существовать некая физиологически обоснованная взаимосвязь между энергетической ценностью сложных углеводов и вкусом богатых ими продуктов.

Источник

Умами: тайны пятого вкуса

Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.

Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Как появилось название пятого вкуса

Что дает хороший глутамат?

Волшебный вкус атакует математику

Почему мы любим умами

Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».

Сила добра

Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».

По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?

Источник

Умами и с чем его едят

Почему глутамат натрия не так опасен, как принято думать

Ровно 110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси, который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 — приятный): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами — это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва — в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов — например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы.

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) — одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы, дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Формула глутамата натрия

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется — но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

Источник