Как научиться не пересаливать еду
Как правильно солить еду: секреты опытной хозяйки. Что делать, если случайно пересолила?
Казалось бы, все знают, что во время приготовления еды, ее нужно солить. Не все так просто – еду необходимо солить правильно, чтобы приготовить вкусно. Даже качество и вид соли может кардинально повлиять на конечный результат. Но как рассчитать пропорции? Как солить фарш? Достаточно ли соли для теста? На каком этапе добавлять соль в суп или, например, в жаркое?
Все эти вопросы часто волнуют неопытных хозяек. Даже в кулинарных рецептах пишут: «Посолите по вкусу». Многим непонятно, как это делать правильно – вкус у всех разный. Порой даже не указывается, на каком этапе приготовления блюда его нужно солить. Давайте разберемся во всех нюансах.
Общие рекомендации
Для начала нужно иметь представление об общих правилах применения пищевой соли в еде. Это минимальная база знаний каждой хозяйки. Ниже мы рассмотрим более подробно, как и когда солить мясо, рыбу, овощи, тесто, макаронные изделия, супы, кашу. Необходимо знать, что делать, если блюдо все же пересолено, как его спасти. Не менее важно изначально не пересаливать пищу – мы расскажем, как придерживаться этого правила.
Итак, начнем с общих рекомендаций:
• Если в блюде уже содержится соленый ингредиент, солим совсем чуть-чуть. Лучше слегка недосолить, чем потом спасать еду. Например, солянка – с ней действуем осторожно, в ней уже есть огурчики или копченые свиные ребра, которые уже содержат соль.
• Горячие блюда кажутся солонее, чем они есть на самом деле. Если есть такая возможность, пробуйте в слегка остуженном виде.
• Салаты солим перед самой подачей. Если вы заправили его майонезом или каким-либо другим соусом – соль, скорее всего, уже не понадобится.
• При приготовлении супа на соль пробуется бульон, затем можно добавить еще приправы по мере необходимости и добавлении других ингредиентов.
• Когда вы решили попробовать готовое или почти готовое блюдо на соль – делайте это не более 2-3 раз. Вкусовые рецепторы слегка притупляются, соль ощущается не так ярко, вы рискуете переборщить.
• Помните, что существует много видов соли и ее производителей. Как правило, каждая хозяйка выбирает один вид для приготовления блюд, чтобы правильно рассчитывать пропорции.
Виды пищевой соли
Как было сказано выше, существует несколько видов пищевой соли. Они отличаются технологией производства, качеством, размерами и цветом кристаллов, оттенками вкуса. От вида соли зависит и ее применение в кулинарии.
Давайте рассмотрим самые основные:
• Экстра. Или ее еще называют «Столовая соль». Ее добывают из подземных пород, затем она проходит промышленную обработку, удаляются все примеси кроме хлорида натрия. Этот вид соли совершенно бесполезен, к тому же задерживается жидкость в организме, что может привести к отекам.
• Йодированная. Если у вас увеличена щитовидка, вы проживаете в населенном пункте с загрязненным воздухом – эта соль вам подойдет. Как понятно из названия, этот вид соли богат содержанием йода.
• Поваренная. Также ее называют «Каменной». Но это небольшое заблуждение – оба вида соли производят из одного сырья, но разным способом. Поваренная соль очищается промышленным способом, а каменная вовсе не очищается, лишь слегка осветляется – это натуральный продукт. Поваренная соль совершенно бесполезна для человека, как и «Экстра» удерживает жидкость в организме.
• Морская. Этот вид соли хорошо обогащен минералами, создается методом выпаривания морской воды с минимальным очищением – все полезные свойства сохраняются. Морская соль имеет насыщенный богатый вкус, ее добавляют в меньших пропорциях, чем другие разновидности. Срок годности не ограничен.
• Черная. Про этот вид соли знают немногие. Она богата железом, йодом, серой, калием и другими микроэлементами. Она практически не удерживает жидкость в организме. Из минусов — неприятный вкус, высокая цена.
• Диетическая содержит магний и калий, однако хлорида натрия в ней почти нет. Такую соль рекомендуют людям с различными хроническими заболеваниями.
Помните, что это лишь общая информация. Если у вас есть какие-либо заболевания, нарушен обмен веществ, есть склонность к отекам – перед тем, как выбрать подходящую соль, сходите к врачу-специалисту, не рискуйте своим здоровьем.
Регулируем вкус блюда
Речь пойдет не о том, как сделать еду более соленой. На самом деле с помощью соли можно влиять на вкус пищи, делая ее, например, более сладкой, усилить аромат или избавиться от горечи. Вы знали об этом? Если нет, читаем ниже:
• Первая хитрость пригодится любителям кофе. Если в черный кофе добавить щепотку соли перед началом заваривания – вкус будет менее горьким. Также и со сливками, если их слегка подсолить, вкус будет более интересным и приятным. Кстати, вы можете провести свой домашний эксперимент: сначала положите на язык что-нибудь горькое, только чуть-чуть, затем положите соль – удивительно, правда?
• Добавляем сладость. Да-да, именно так. Соль может сделать еду более сладкой. Например, берем грейпфрут, его мякоть сладкая, а кожура горькая. Ее счищают, чтобы добрать до вкусной сладкой мякоти. Если кожуру, точнее на белую перегородку, слегка посыпать солью – она не просто перестанет быть горькой, но даже станет слаще.
• Солью можно усилить аромат и вкус – это знают все. Но если, например, посолить дыню – вы будете приятно удивлены. Обязательно попробуйте.
Теперь давайте узнаем, как правильно солить различные продукты во время их приготовления. Если вы запомните эти правила, вы будете с легкостью определять степень солености, еда получится действительно вкусной и правильной, процесс приготовления заметно упростится. Итак, начнем.
Когда и как солить рыбу
С рыбой все довольно просто.
Самое главное правило – солим до начала термальной обработки. В идеале ее натирают большим количеством соли, ее не присыпают, не солят, как другие продукты, а именно втирают соль руками.
На один килограмм рыбы, как правило, нужно три полные чайные ложки соли. Если вы варите рыбный суп, добавляйте больше – другие ингредиенты вберут в себя часть, суп может получиться слегка пресноватым.
Когда и как солить мясо
Мясо само себе не пресное, оно уже имеет свои оттенки вкуса. Поэтому и соли ему нужно меньше, чем рыбе. Есть основная проблема – как не пересолить мясо? Как правило, именно это получается у неопытных хозяек. Тут важно ориентироваться на способ термальной обработки:
• Если мясо запекается, на один килограмм уходит чайная ложка, если вы готовите домашний фарш для жареных котлет – на килограмм фарша идет половина порции соли.
• Готовите жареный стейк? Его солят после приготовления, пока он горячий. Никогда не солите стейк непосредственно перед началом термальной обработки. Вы можете сделать это за час – мякоть начнет выделять сок, а он за это время успеет впитаться обратно – стейк получится в меру соленым и мягким.
• Вареное мясо солят после закипания воды и снятия пены. Кристаллы соли проникнут глубоко в мякоть, вкус будет правильным. Если вареное мясо посолить в конце, оно не успеет впитать в себя необходимое, середина останется пресной.
Солим выпечку правильно
Существует два виды выпечки: пресная и сладкая. В каждый из видов добавляется соль, точнее в само тесто. Как говорилось выше, соль может сделать еду более сладкой, если соблюсти пропорции и ингредиент будет подходящим. Для приготовления сладкого теста обычно добавляют буквально щепотку соли. Если тесто дрожжевое – две, в слоеное без масла идет половинка чайной ложки на каждый килограмм теста. С несладкой выпечкой дела обстоят немного по-другому. Стараемся сделать тесто пресным, кладем минимальное количество соли, но добавляем норму в начинку – вкус готовой выпечки уравновешивается.
Другие блюда
Теперь пора поговорить и о других блюдах, здесь мы обсудим все вкратце.
Важно знать понимать общие принципы, и вы не ошибетесь:
• Каши. Если вы готовите на молоке, добавляем меньше, чем в каши, сваренные на воде. В любые крупы соль кладется в конце, когда все практически готово – это залог равномерного распределения вкуса. Ориентируемся и на изначальный вкус крупы. Например, греча уже слегка солоноватая, ее солим меньше, буквально две щепотки на четверть килограмма. Это пропорция подчеркнет ее вкус. А вот рис солим по-другому, на килограмм уйдет две чайные ложки.
• Овощи. Здесь есть одно самое главное правило – солим в конце. Если добавить в овощи соль сразу, есть шансы, что они станут жесткими. Хотя, есть небольшие отклонения. Например, баклажаны всегда вымачиваются в соленой воде или просто присыпаются солью перед приготовлением, мы убираем горечь. Помните эксперимент с кофе? Вот еще одно подтверждение. Картошку солим примерно через четверть часа от начала закипания, то есть, когда она почти готов. На каждый килограмм картошки уходит примерно пятнадцать грамм соли. Овощные салаты, икру и соусы солят уже после обработки, в готовом виде.
• Суп. Ориентируемся на бульон или солим в самом конце, когда все ингредиенты уже сварились. Супы бывают разные, но есть базовое правило – примерно 10-12 грамм на каждый литр супа.
• Макаронные изделия и пельмени. Здесь особых хитростей нет, главное — солим после того, как закипит вода. Для макаронных изделий, как правило, работает такая пропорция – на литр воды около 10-12 грамм, вареники и пельмени – 5 грамм на такое же количество воды.
Что делать, если пересолено
Бывает, что, не смотря на все знания и умения, блюда пересаливаются. Это может быть банальная забывчивость, невнимательность. Есть несколько способов спасти пересоленное блюдо:
• Чтобы убрать лишнюю соль из мяса, добавьте к нему пресный соус, например сливочный или с использованием муки. «Соус скрывает тысячу огрехов» – старинная поварская поговорка.
• Если в блюдо добавить жирную сметану, оно станет более пресным на вкус. Однако, это работает с теми блюдами, где в принципе уместна сметана. Например, из нее можно сделать подливу, или просто добавить ее в суп или потушить с ней ингредиенты.
• Пресный гарнир выручит вас. Например, вы пересолили фарш – добавьте в него пресный кабачок или картофель в натертом виде. Вы не просто спасете ваши котлеты, но и внесете некое разнообразие в меню.
Существует множество хитростей, чтобы избавиться от слишком соленого вкуса. Но лучше все же придерживаться правил и сохранять гармонию, применять соль в правильных пропорциях, чтобы не спасать еду, а сразу готовить ее вкусной.
Помните, процесс приготовления еды – творческий процесс, не бойтесь экспериментировать, пробовать новое. Кулинария – это наш опыт, получаемый методом проб и ошибок. Если вы знаете, когда и как солить еду, вы можете не отвлекаться на этот момент, все будет происходить автоматически – вам останется лишь творить кулинарные шедевры и пробовать новое.
Не зря известный повар Гордон Рамзи говорит: «Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке».
Когда лучше солить блюда, чтобы не испортить их вкус: 10 рекомендаций от шеф-поваров
Каким продуктам нужно больше соли? Что лучше не подсаливать вообще? И в какой момент добавить соль, чтобы не испортить консистенцию блюда?
Соль, конечно, не главный ингредиент в блюдах, но и без нее никак нельзя. Недосоленная еда получается пресной и безвкусной, а пересоленную есть невозможно, да и опасно, ведь избыток соленого в рационе повышает артериальное давление.
Чтобы подружиться с солью, важно понимать, в какой момент следует добавлять ее при приготовлении, и в каком количестве. Вот 10 практических рекомендаций от профессиональных поваров, которые вы можете использовать на своей кухне.
1. Не солите соленое
2. Подсаливайте овощи в процессе запекания
3. Заправляйте салаты перед подачей на стол
Свежие овощи быстро пускают сок, если добавить к ним соль. Поэтому салаты из капусты, огурцов, помидор, болгарского перца и зелени нельзя солить заранее. Сделайте это перед тем, как поставить блюдо на стол. Так ингредиенты сохранят сочность, а сам салат – привлекательный вид.
4. Солите супы в конце приготовления
Соль увеличивает время приготовления многих продуктов, а крупы, картофель и бобовые делает жесткими. Поэтому добавлять ее при приготовлении супов рекомендуется в конце варки, когда все ингредиенты уже готовы.
Дайте супу настояться перед подачей, чтобы ингредиенты впитали достаточное количество соли.
5. А мясо и рыбу – в начале
6. Варите макароны в хорошо подсоленной воде
Итальянцы говорят, что вода для отваривания пасты должна быть соленой, как Средиземное море. Хорошо присаливайте воду, прежде чем отправить туда макароны. В процессе варки они впитают достаточное количество соли и наберут вкус.
7. Готовьте бобовые без соли
А добавляйте ее только в самом конце приготовления. Так фасоль, чечевица и горох сварятся быстрее и станут равномерно мягкими. Добавление соли за несколько минут до окончания варки предупредит их превращение в пюре.
8. Подсаливайте тушеные блюда в процессе готовки
Тушеные мясо и овощи останутся сочными, если дать им протомиться в собственном соку до полуготовности, и лишь затем посолить их. Если сделать это сначала (так обычно поступают хозяйки, закладывающие продукты для тушения в мультиварку), продукты потеряют слишком много сока и станут безвкусными.
9. Не скупитесь на соль для начинок
Начинки для пирожков и пирогов, фаршированного перца и голубцов должны быть значительно более солеными, чем блюда, которые вы привыкли есть. В процессе выпечки или варки оболочка из теста или овощей впитывает часть соли из начинки. А при отваривании часть переходит еще и в бульон. Чтобы блюдо не получилось пресным, соли следует добавлять в два раза больше, чем обычно.
10. Солите больше холодные закуски
На восприятие соленого вкуса влияет температура блюда. Если продукт горячий, он кажется более соленым, чем в холодном виде. Поэтому в холодные закуски (заливное, холодец, паштет) следует класть соли больше, чем в блюда, которые подаются горячими.
Что делать, если вы пересолили еду
Пересоленный суп
Казалось бы, что тут сложного, добавили воды или развели оставшимся (замороженным) бульоном?! Не все так просто, вы можете, конечно, так сделать, но оставьте этот вариант на крайний случай. Просто потому, что такой способ может окончательно испортить вкус вашего супа, кроме того – он может помутнеть. Тогда как поступить?
Пересоленое мясо и рыба
Совет шефа. Солить стейк при готовке вообще не рекомендуется, каждый сам посолит и поперчит его в своей тарелке. Мясо лишь обтирают специями, пряностями. Иногда это получается так вкусно, что не надо никакой соли.
Как спасти пересоленый фарш
Вы сделали фарш для котлет или решили приготовить фрикадельки для супа (тефтели в соусе) и пересыпали соли? Вот несколько простых рецептов сделать блюдо менее соленым:
Пересоленные овощи
Салат или овощное рагу тоже легко пересолить.
Совет шефа. Салаты, которые вы заправляете майонезом не стоит солить. Сначала приготовьте, добавьте заправку, а потом уже решайте, так ли уж необходима соль.
Пересоленные крупы и макароны
Крупы и макароны впитывают соль моментально. А если учесть, что гречку, рис и так далее нужно солить в начале варки, до закипания, а для макарон вообще солят воду. Казалось бы, при пересоле выхода нет. Есть соленую гречку и плакать?
Совет шефа. Будет не лишним после варки, если вы не собираетесь подавать крупу или макароны без добавления овощей, промыть их под холодной проточной водой.
Солёное тесто или начинка
Готовое пересоленное блюдо поможет исправить пресный гарнир из продуктов, содержащих крахмал, например, несоленое картофельное пюре. Больше всего крахмала содержат корнеплоды, то есть те овощи, которые растут под землей. Кстати пюре из разных корнеплодов сегодня в тренде, так что вы не ударите в грязь лицом, если сделаете пюре не из картофеля, а топинамбура, свеклы, морковки, репы или пастернака.
Совет шефа. Есть еще один интересный способ замаскировать избыток соли в любом готовом блюде. Это игристое вино, не обязательно шампанское. Такое вино нейтрализует чрезмерную соль, оказывая свое действие на альвеолы языка.
Что нужно делать, если жена пересолила еду. Или сам оплошал
Пересол – крайне досадная и часто встречающаяся оплошность повара. Но почти всегда дело можно поправить. В зависимости от масштаба бедствия и советы будут разные.
Как пел Высоцкий, «может так случиться с каждым, если пьян и мягкотел». И во многих иных случаях. Меня как-то под руку толкнул кот, и полстакана крупной соли бодро высыпались в бульон. Если катастрофа тотальна, т.е. солёность содержимого кастрюли у вас на уровне Мёртвого моря, с жидкостью придётся расстаться безвозвратно. Если же вы просто посолили суп дважды, и в начале, и в конце, или кто-нибудь, проходя мимо, по доброте душевной всыпал в ваше варево ещё столовую ложку, можно попытаться исправить положение. Поговорим о некоторых методах.
Если вы просто посолили суп дважды, ещё можно исправить положение.
Как избавить блюдо от лишней соли в начале приготовления
Сразу нужно оговориться, что исправлять можно то положение, когда соль в блюде вообще предусмотрена. Если вы пересолили вишнёвый компот, положение почти безнадёжно. Об этом в самом конце.
Во-первых, возможный путь исправления зависит от времени совершения и обнаружения пересола. Допустим, вы варите курицу или картошку, вы залили её холодной водой, довели до кипения и посолили половиной пачки соли. Не страшно – просто вылейте всю воду, ополосните курицу или картошку, налейте сверху свежего несолёного кипятка.
Так можно поступить во всех случаях, когда соль (или солёный продукт) можно локализовать и пожертвовать им. Спасайте самое ценное, избавляйтесь от балласта – выкидывайте мешки с песком (в смысле, с солью) за борт своего воздушного шара. Если вы уронили в суп селёдку, просто достаньте её оттуда побыстрее.
Как избавить блюдо от лишней соли в конце приготовления
Положение усложняется, если вы заметили пересол, зайдя уже довольно далеко в процесс. В вашей кастрюле пересолено всё и насквозь. Но и тут не всё потеряно и есть возможности исправить невыносимый результат.
Инженерно задача состоит в уменьшении концентрации соли в вашем растворе. Химик может предложить немало путей решения – добавить ещё всякой дряни и перевести NaCl в какой-нибудь нерастворимый осадок на дне кастрюли. Но, к сожалению, обычно это связано с бурным выделением свободного хлора в атмосферу вашей кухни и последующей эвакуацией жильцов вашего подъезда. Неорганическая химия тут плохо подходит, а физическая – вполне.
Концентрацию соли в растворе можно уменьшить увеличением объёма раствора. Мы разбавляем спирт водою чтобы получилась водка. Точно так же можно разбавить пересоленный суп и у вас получится не пересоленный суп. Казалось бы, всё просто.
Загогулина, по меткому выражению Ельцина, в том, что у вас был хороший, вкусный суп, с единственным недостатком – пересол. Разбавив его водой, вы получите несолёный и невкусный суп, всё равно как если разбавлять не спирт, а водку. Поэтом нужно разбавлять не просто кипятком из чайника, а каким-нибудь содержательным раствором. В голову приходит сварить ещё пять литров такого же супа, но без соли, и смешать содержимое двух кастрюль в ведре. Эмалированном, традиционного для России объёма в 12 литров.
Просто разбавив первое блюдо водой, вы получите несолёный и невкусный суп
Иногда это вполне пригодное решение, особенно, если супа у вас не все пять литров, а всего два. Ну, придётся есть его ещё пару дней, или попытаться скормить гостям или соседям – дело житейское.
Варить прямо вот то же самое необязательно. Можно сварить простейший бульон из куриных каркасов (и ничего, что вы вообще-то варили уху), можно сварить одни овощи. Помогает, если можно отделить максимум жидкости, а наполнители не трогать – тогда вы будете разбавлять лишь часть готового блюда.
Как избавить блюдо от лишней соли, не меняя его объем
Задача сложнее, если нежелательно менять получившийся объём – к примеру, вы варили студень и, разбавленный, он не застынет. Тогда вам нужно вытянуть часть соли из того же объёма. Этого можно добиться, сварив там же что-нибудь ещё, а потом это что-нибудь извлечь и выкинуть. Чаще всего для этого используют мелко нарезанную картошку или рис. Опять же этот метод лучше всего работает, если можно отделить большую часть жидкости, иначе есть риск переварить основное содержимое. Впрочем, переваренное лучше пересоленного.
Разбавленный водой студень не застынет, поэтому в том же отваре нужно сварить что-нибудь еще.
Технологически это выглядит следующим образом. Возьмите ещё одну кастрюлю, вставьте в неё дуршлаг и вылейте в него свой суп. Теперь дуршлаг поставьте в первую кастрюлю, а вторую поставьте на огонь и загрузите в неё кило картошки или стакан риса, и сварите. Снова процедите и получите намного менее солёный бульон, отварную картошку или рис, возможно, даже приемлемого вкуса. Имейте в виду, что картошка жидкость не впитывает, а стакан риса заберёт два стакана бульона и вам нужно будет восполнять жидкость, что ещё упрощает задачу, но ухудшает концентрированность бульона – возможно, вместе с рисом стоит положить 200 г мясного фарша и тоже его отцедить.
Чтобы удалить лишнюю соль в супе, чаще всего используют мелко нарезанную картошку или рис
Как удалить лишнюю соль во вторых блюдах, соусах
До сих пор мы говорили о блюдах преимущественно жидких, вроде супов. Задача еще усложняется, если у вас немного жидкости – к примеру, какой-нибудь гуляш или иное мясо в соусе. В этом случае жертвовать придётся большим. Разберём случай сильного пересола. Влейте в кастрюлю ещё пару литров кипятка, хорошо размешайте и откиньте содержимое на дуршлаг. С жидкостью без сожалений расстаньтесь. Возможно, так придётся сделать и ещё раз, а возможно и проварить мясо в кипятке минут пять, чтобы оно отдало больше соли. Теперь сварите новый соус – белый или красный, на муке, сметане, сливках, томате – без соли! – переложите в него мясо и проварите недолго, скорее всего, всё исправится.
Если вы готовите не очень жидкое блюдо, влейте в кастрюлю ещё пару литров кипятка, хорошо размешайте и откиньте содержимое на дуршлаг
Частный случай – когда у вас имеется один нужный, но пересоленный продукт. К примеру, в рассольник нужно положить Очень Солёные огурцы или в гороховый суп – пересоленный окорок. В этом случае не солите блюдо совсем, а солёный ингредиент используйте с осторожностью, умеренно. Пересоленный бекон нужно бланшировать (поместить на недолгое время в кипяток), прежде чем жарить, пересоленную капусту – промыть. Все соленья, от селёдки до грибов, можно вымачивать, меняя при необходимости воду. Овощи отдают соль довольно быстро, рыбе могут потребоваться сутки.
Если вы готовите рассольник или гороховый суп на соленом окороке- не солите блюдо совсем, а солёный ингредиент используйте с осторожностью
Что делать, если вы посоли варенье, компот или сладкую кашу
Из случайно посоленного варенья или компота можно сделать подливы, чатни и соусы