при какой температуре готовится колбаса
Температура готовности продукта
Разъясните, пожалуйста, про финальную температуру внутри «батона».
В разных рецептах указаны от 65 до 80 градусов.
Есть ли зависимость от мяса/птицы/жира и т.д.?
Так же интересует вопрос: как долго продукт должен/может с «финальной» температурой в духовке/кастрюле?
Павел, есть где описание сколько точно/плюс-минус должна длится пастеризация для какого мяса? Как и температура.
Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление.
В принципе ответы нашел _тут_
После прочтения, появился вопрос.
Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.
Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.
Что за процесс такой? После Обжарки идет Варка до температуры 71С внутри батона.
Колбасы из птицы готовы при достижении 68С. Так написано там.
Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление.
В принципе ответы нашел _тут_
После прочтения, появился вопрос.
«[font=»Arial, Helvetica, sans-serif;font-size:small;color:rgb(0,0,0);»]Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.»[/font]
«[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, Helvetica, sans-serif;font-size:small;]Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.»[/color]
[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, Helvetica, sans-serif;font-size:small;]Что за процесс такой? После Обажрки идет Варка до температуры 71С внутри батона. [/color]
Если оболочка позволяет, то попытайтесь поставить протвинь с водой, должно помочь. Хоть у меня температура и тормозится после 62, но при 90 все-равно доходила до 68.