при какой температуре погибает сальмонелла в белковом креме
Cальмонеллез в яицах
Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты. Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.
Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.
Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо». Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат. Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его.
Выводы :
1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.
2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).
3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).
4. Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой (“бой”), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу (“тек”), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.
5. Перед использованием яйца надо тщательно вымыть с водой и мылом, чтобы бактерии со скорлупы не попали внутрь яйца в момент его «разбития».
6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково – сбивными кремами и фруктовой отделкой – 72 часа, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов, со взбитыми сливками – 7 часов, без отделки – 72 часа.
Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
Выводы:
1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.
2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.
В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.
Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет. В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме.
Выводы:
1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.
2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц. Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.
3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.
Вот, собственно, и все правила, которыми я руководствуюсь в вопросе сальмонеллеза и сырых яиц. Возможно, кому-то покажется, что я перегибаю палку с предосторожностями или, наоборот, рискую своим здоровьем. Но пока, к счастью, никто из членов моей семьи с этой болезнью не сталкивался.
Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц. Буду рада, если кто-то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.
Сальмонеллез: что нужно знать о коварных сальмонеллах!?
Сальмонеллез – острая кишечная антропозоонозная инфекция, вызываемая микроорганизмами рода Salmonella, характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и протекающая в виде гастроинтестинальных, реже генерализованных форм.
Актуальность проблемы сальмонеллеза состоит в том, что сальмонеллы относительно устойчивы в окружающей среде.
Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.
Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц.
Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом, не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличиваются длительность срока жизни. В настоящее время выделены штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.
Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.
Источники инфекции.
Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания.
Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.
В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.
В некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Если животные заразны в течение нескольких месяцев, то человек может передавать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство может сохраняться годами.
Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу. Степень тяжести инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующей патологии, особенно пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев и лиц пожилого возраста.
Как происходит заражение?
Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.
Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.
Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.
Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).
После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.
После перенесенной инфекции сохраняется нестойкий иммунитет, продолжительностью не более одного года.
Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом: маленькие дети, пожилые люди, люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.
Клиника.
От момента заражения до появления первых признаков заболевания обычно проходит от нескольких часов до 2-3 дней.
Основными клиническими симптомами являются: повышение температуры тела, тошнота, рвота, боли в животе спастического характера и жидкий стул с примесью слизи, крови, часто зеленоватой окраски со зловонным запахом. Заболевание может протекать как в тяжелой, так и легкой форме.
При тяжелом течении заболевания возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.
При появлении признаков заболевания следует обязательно обращаться к врачу.
В некоторых случаях возможно развитие различного рода осложнений: панкреатиты, холециститы, холангиты, хронические колиты, инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы могут привести к развитию гнойных осложнений.
Как протекает болезнь?
Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.
Заболевание протекает обычно относительно легко. В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения.
В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.
Как избежать заражения?
На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья),предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.
Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.
Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.
Чтобы не заразиться и не заболеть сальмонеллезом каждый должен помнить и выполнять следующие рекомендации!
Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Не смотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.
В случае появления признаков заболевания (боль в животе, жидкий стул, тошнота, рвота) следует своевременно обратиться за медицинской помощью!
Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.
Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!
При какой температуре погибает сальмонелла в белковом креме
Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.
Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.
Читайте также дополнительные материалы, это важно знать.
О сальмонелле
Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.
Выживаемость сальмонеллы
Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.
Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.
Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.
Условия гибели (согласно Википедии):
На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.
Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.
рН-фактор
Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.
Сальмонеллёз крупным планом
В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.
Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.
Влажность
Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.
Как готовить
Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.
На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.
Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.
Сальмонелла Сенфтенберг
Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:
Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.
Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.
Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.
Куриные яйца бывают заражены сальмонелезом, который при температурной обработке разрушается. Часто встречаются кулинарные рецепты, где в состав крема или суфле входят взбитые сырые белки. Которые в конечном итоге термически не обрабатываются. Может ли туда попасть сальмонеллез?
Возбудители сальмонеллеза сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде. Поэтому могут довольно долго жить на скорлупе яйца и проникать внутрь его, если повреждена скорлупа. Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть (мы на БВ этот вопрос обсуждали), а потом хорошо вымыть руки и сменить фартук. Яйца использовать только от здоровых кур, т.е. на них должно быть клеймо, если вы их покупаете. Попав в содержимое яйца с его поверхности, сальмонеллы размножаются в благоприятной среде и могут заразить весь продукт, что станет причиной заболевания людей. А благоприятной являются взбитые белки, крем, яичный порошок и т.д.
модератор выбрал этот ответ лучшим
Конечно, может. Сальмонеллы проникают через поры скорлупки внутрь яйца легко, особенно если яйца не только что из-под курицы. Чем дольше лежат, тем больше сальмонелл проникнет внутрь в белок. И не обязательно яйцо должно быть треснутым. Поры скорлупы достаточно велики для сальмонелл. Сырые белки лучше не употреблять в пищу и тем более в кремах к тортам, пирогам, кексам, куличам…
Ну а также, если яйцо плохо вымыть (а мыть его надо с мылом, тщательно потерев скорлупу), то сальмонеллы могут попасть снаружи скорлупы в яйцо при его разбитии.
Если на скорлупе есть сальмонеллы, то потрогав яйцо и не вымыв руки, мы этих сальмонелл перенесем везде. Поэтому после сырых яиц надо мыть руки с мылом.
Сальмонелла погибает при температуре семьдесят градусов, при условии что будет там находится не менее пятнадцати минут.
И поэтому в крем она может попасть естественным путем со скорлупы, если она не будет хорошо обработана.
И поэтому не рекомендуется употреблять сырые белки, если яйца не обработаны.
Яйца нужно интенсивно промывать с мылом, потому что сальмонелла может попасть вовнутрь яйца.
Руки тоже тщательно нужно вымыть после того, как вы брали ими яйца сырые. Белки желательно взбивать на водяной бане при нужной температуре.
Для сальмонеллы отличный путь для размножения в кремах, взбитых сливках.
Может. В 2013 году даже было массовое заражение сальмонеллезом в Перми. Примерно 150 человек обратились за помощью после того, как ели торты (производства ‘кондитерской софья’). Как раз-таки в креме из сырого яйца были возбудители.
Сперва хочу уточнить что бактерии сальмонеллы находятся на поверхности скорлупы яйца и от них можно с лёгкостью избавиться: тщательно помыв с мылом каждое используемое яйцо, соблюдение этого правила обезопасит здоровье ваше и ваших близких. Думаю многие знают что ппопавшие в само яйцо бактерии сальмонеллы возбудитель очень опасной кишечной инфекции – сальмонеллеза.
Касательно вашего вопроса: “Могут ли бактерии сальмонеллы привести к заражению сальмонеллезом через взбитые белки”, на который ответ очевиден-естественно могут попасть в сбитые белки бактерии сальмонеллы.
Такое несчастье делают люди сами себе, данное напастье никогда не застанет в расплох людей не пренебрегающих санитарными правилами обработки пищевых продуктов.
Повторю ещё раз единственное правило защиты от возможности заразиться сальмонеллезом”:
Патогенная или условно патогенная флора обитает в почве, водоемах, воздухе, экскрементах животных и т. д. Человек подвергается опасности заболеть острыми кишечными инфекциями ежедневно. Контакт с условно патогенными возбудителями не отражается на состоянии здоровья и качестве жизни. Определенный род бактерий вызывает острые кишечные инфекции. Неправильно приготовленная пища — главный источник развития сальмонеллеза — заболевания, возбудителем которого является сальмонелла.
Что такое сальмонелла
Сальмонеллы – это род грамотрицательных, устойчивых к внешним факторам, например, к пенициллину и лизоциму (ферменту слюны) бактерий, которые размножаются в анаэробной среде (соленьях, варенье, компотах или консервах, в запечатанных пакетах с пищей без доступа воздуха). Питаются простыми и сложными углеводами, поэтому рост и размножение колоний происходит в толстом кишечнике. Химус, теплая среда и отсутствие агрессивных факторов делают его идеальным местом для жизнедеятельности палочки.
Основные пути заражения:
При приеме пищи возбудитель попадает в организм человека. В ходе своей жизнедеятельности выделяет эндотоксины. Вещества приводят к обезвоживанию из-за нарушения работы ионных каналов эпителия кишечного тракта, атонии сосудов (отсутствию физиологически важного тонуса гладких мышц в артериях, венах, капиллярах), дисфункции вегетативной и соматической нервных систем. Сальмонеллы являются возбудителями брюшного тифа и других заболеваний.
Важно! Нарушение правил термообработки продуктов способствует развитию заболевания, из-за которого человек может умереть.
При какой температуре погибает сальмонелла
Бактерии находятся в мясных и молочных продуктах, но основным источником сальмонеллеза являются утиные и куриные яйца. Термостабильность бактерий колеблется в зависимости от среды (благоприятной является слегка щелочная – pH 7.4).
Сальмонелла погибает при температуре:
Сальмонеллы устойчивы к низким температурам и способны выжить в замороженных продуктах.
Совет! Воздействие высоких температур – эффективный способ для обеззараживания пищи (особенно яичного белка), поэтому нужно тщательно следовать технологии приготовления белкового крема, запеканок и т. д.
Как правильно готовить продукты
Сырая куриная грудка
В домашних условиях обязательно соблюдение правил обработки и приготовления птицы: после контакта с сырым мясом (куриная грудка, говяжьи вырезки) необходима тщательная обработка рук, посуды, разделочных поверхностей.
Какие меры можно предпринять:
Важно! Сальмонелла в яйцах погибает при температуре выше 60°С, поэтому яичную пасту нужно готовить из проваренного продукта.
Приобретенное у частных лиц молоко (на рынке или у знакомых) нужно подвергать термической обработке. При повторном подогреве жидкой пищи (супов или бульонов) следует доводить ее до кипения во избежание попадания бактерии в организм.
Продукты домашнего приготовления: кексы, пирожные, майонез – могут привести к заражению сальмонеллой, если был нарушен процесс термической обработки.
Обеззараживание мяса курицы производится во время варки, когда температура в центре куска (масса не более 2 кг, толщиной до 8 см) достигает 80°С. Только готовый продукт употребляется в пищу. Вырезку, масса которой составляет не более двух с половиной килограмм, готовят путем запекания в духовом шкафу при температуре выше 120°С в течение 2-3 часов.
Влияние других факторов на инфекцию и выживаемость бактерий в окружающей среде
Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) менее требователен к условиям внешней среды. Обитает в пресной воде водоемов (
1 месяц), на растительных продуктах, например, фруктах, овощах (
10 дней), а в молочных продуктах происходит рост и развитие колонии.
Сальмонеллез — опасное кишечное заболевание, которое возникает из-за неправильного приготовления блюд. Сальмонелла погибает за несколько минут при термообработке. Соблюдение технологии приготовления блюд и покупка продуктов питания у надежного поставщика – лучший способ защитить себя от заболевания.
Автор статьи: Беспалова Ирина Леонидовна
Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.
Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 515
Интересно, насколько безопасно употреблять такие изделия, в состав которых входит сырой яичный белок, растертый с сахарной пудрой? Ведь по рецепту он не выпекается. Глазури достаточно просто застыть. Получаются очень красивые украшения, все делается от души мастеров.
Все бы ничего, но медицина предупреждает о способе передачи острой болезни – сальмонеллезе именно через необработанные продукты питания (яица, мясо, рыба итд).
Пожалуйста, помогите найти компромисс между творчеством и опасностью для жизни!
Здравствуйте, Олена!
Я очень понимаю ваши переживания 🙂 Первые месяцы работы я тоже искала для себя решение этого очень волнующего вопроса.
Вот ответ, который я нашла для себя.
Во-первых, я беру яйца известных производителей (не использую для глазури подозрительные яйца малоизвестных фабрик или продающиеся вообще без всяких опознавательных знаков). Когда везет, использую деревенские яйца от “знакомых” кур, которые ем сырыми и сама.
Во-вторых, палочка сальмонеллы живет и успешно развивается при среднем pH, или близком к щелочному – 7,2-7,5. Кроме того, ей для развития нужна влажная среда и средняя температура.
Теперь посмотрим на рецепт глазури: в ее составе на 30 г белка берется 150-180 г сахарной пудры. Сахар – ОЧЕНЬ сильный консервант, имеющий высокую кислотность (именно поэтому сахар вреден для зубов, ведь у нас во рту слабощелочная среда; также по этой причине он вреден для микрофлоры кишечника), а высокая концентрация этот эффект усиливает.
Затем глазурь высыхает, и у бактерии не остается большей части факторов, необходимых для развития; а именно большое количество палочки в продукте способствует отравлению и заражению.
С точки зрения вероятности заражения сальмонеллезом гораздо опаснее скоропортящиеся продукты влажной консистенции, в которых могут использоваться сырые яйца, например – майонез и другие подобные соусы.
Добрый день, есть очень простой выход – положить в духовку уже украшенное печенье буквально на 1 минуту, т.о. печенька будет термически обработана)))
Отредактировал администратор, 21 дек 2012 в 11:22.
Огоромное спасибо вам, Полина, за ответ!
Вопрос к Лилии Васильевой: скажите, пожалуйста, а глазурь не становится коричневого цвета после минуты в духовке? Я еще не пробовала, но знакомые рассказывали, что украшения меняют цвет.
Нет, минута в разогретой духовке на цвете рисунка не отразилась.
Я читала, что сальмонелла живет на скорлупе и может попасть внутрь яйца через трещину в скорлупе, соответственно необходимо использовать только целые яйца+обработать уксусом, для убиения сальмонеллы на скорлупе.
Девочки, вообще правильно и безопасно глазурь делать из сухого белка! Тогда не будет никакого риска для возникновения и заражения всякими бактериями.
Американские мастера, которые занимаются росписью пряников используют только сухой белок. Он бывает разного производства и качества. Лично я использую фирмы Americolor, вот это https://www.la-torta.com.ua/index.php?productID=9997. Очень довольна!
И для себя этот вопрос закрыла навсегда!
Надо попробовать! Я тоже про это думала. Надо поискать. Хотя выпекать 1 минуту, думаю, тоже вариант, если не найду порошковый белок.
Многие мастера при приготовлении глазури добавляют в неё лимонный сок – кислый компонент. И разводят глазурь им же.
самый простой ответ-использовать белок от перепелиных яиц.на поверхности этих яиц нет сальмонеллы.причину читайте в инете
Это ложные сведения. Заводчики перепелов подтверждают, что их птицы болеют сальмонеллёзом. Просто человек значительно меньше потребляет перепелиных яиц в процентном отношении, чем куриных. Поэтому и заболевание сальмонеллёзом со скорлупы перепелиных яиц встречается значительно реже.
Скажите, пожалуйста, почему сухой яичный белок безопаснее сырого?
девочки, минута в духовке не спасет. самый правильный выход – добавлять лимонный сок в глазурь.
Сахар сам по себе имеет высокую кислотность (несмотря на то, что вкус у него не кислый), поэтому большой разницы нет 🙂 Сахар является консервантом, то есть в высокой концентрации не дает бактериями развиваться.
нет, это заблуждение. сам по себе сахар кислотность не повышает. вреден для зубов он потому, что бактерии, которые перерабатывают сахар, выделяют кислоту. а сахар к кислоте никакого отношения не имеет 🙂 а консервирующие свойства сахара проявляются при его содержании в продукте от 60%. но все-таки сахар – это не антибиотик и в случае именно с сальмонеллой, она в сладкой среде развивается очень быстро потому, что для питания как раз использует глюкозу.
сумбурно получилось, но думаю, что понятно.
Как вариант, можно пастеризовать яйца в домашних условиях.
Короче понятно что ничего не понятно надо действительно порошек искать или делать. А кто пробовал делать глазурь без белка? Вода сахар и лимонный сок!? Она годится для росписи?
Татьяна, я помню искала инфо по pH сахара, но сейчас конечно не процитирую. И даже если так, в глазури по рецепту 5 частей пудры на 1 часть белка содержание сахара получается 83%, и это в сырой. После высыхания вода испаряется, в течение 2-3 часов, и концентрация сахара увеличивается еще сильнее.
После высыхания глазурь – это практически слой сахара, скрепленный высохшим белком. Какова возможность бурного роста сальмонеллы в таких условиях? В чистом сахаре и без воды.
Мария, я не понимаю как можно работать глазурью без белка. Из воды/лимонного сока она очень быстро расслаивается, и это неудобно.