при какой температуре в масле образуются канцерогены

Температура дымления масел и животных жиров. Таблица

Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.

А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.

Что такое температура дымления масел и животных жиров.

Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на 10 делать запас по температуре.

От чего зависит температура дымления масел и жиров

Температура дымления зависит от состава и количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.

В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.

Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки. Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.

Рафинированные масла при рафинировании подвергаются температурному воздействию, а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.

К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.

Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д. также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.

В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.

Предосторожности при нагревании рафинированных масел.

Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит, вооружён.

Далее я помещаю таблицы температуры дымления растительных масел и животных жиров.

Температура дымления масел. Таблица 1.

Температура дымления животных жиров. Таблица 2.

На каком масле полезнее жарить

Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.

Если судить по цене, то наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.

Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.

Как хранить масла.

Итоги.

Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:

Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку, и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова!

Источник

Ликбез по растительным маслам: когда в жареных на масле продуктах образуются канцерогены

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и т.п.) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

Автор: Анна Сударикова
Впервые ыло опубликовано в журнале «Хрумбурум», 26.08.2013

Источник

Когда растительное масло становится ядом?

Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.

Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:

Почему это вредно?

«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.

О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.

Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.

Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.

Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.

Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.

Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.

В каком сливочном масле точно нету «пальмы»

Как же обезопасить себя?

Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.

Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:

У какого же масла невысокая температура дымления?

Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!

Правила безопасности при использовании масла для жарки:

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.

Источник

При какой температуре в масле образуются канцерогены

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Точка дымления растительных масел. Что это и так ли опасно.

вернуться к продуктам
Всем известно, что на одних маслах можно жарить, другие лучше добавлять в выпечку, а третьи подходят только для употребления в виде заправки для салата. И дело даже не во вкусе того или иного масла.
[ Читать далее. ]

Существует взаимосвязь между точкой дымления и количеством свободных жирных кислот в растительном масле: чем ниже количество свободных жирных кислот, тем выше точка дымления. Одно и то же растительное масло может обладать различной температурой горения, в зависимости от того, рафинированное оно или нет.

Нерафинированные масла, представляющие собой естественную выжимку с допустимыми примесями, хоть и содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, как правило, имеют низкую точку дымления.
Неотфильтрованные органические частицы быстро начинают гореть, поэтому нерафинированные масла предпочтительнее не подвергать термической обработке, добавлять в холодные блюда или в горячие непосредственно перед подачей. Рафинированное масло очищено от примесей, практически не имеет вкуса и запаха, более устойчиво к нагреванию.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления.

Таблица температуры дымления растительных масел

Для удобства мы собрали для вас в единую таблицу наиболее популярные растительные масла и их температуры дымления в зависимости от вида.

Иногда к растительным маслам ошибочно относят масло гхи. Произведенное из топленого сливочного масла оно обладает температурой дымления 250 градусов.

Как выбрать масло исходя из точки дымления

Для различных кулинарных целей стоит выбирать свои виды масла. То, что подходит для заправки салата, может не подходить для тушения, жарки или в выпечке. Так же можно сделать блюдо непригодным для еды, если разогреть масло на сильном огне, а потом его убавить, тем самым кратковременно превысив точку дымления в начале приготовления.

Основные рекомендации по выбору вида масла исходя из точки дымления:

• Для заправки готовых холодных или горячих блюд непосредственно перед подачей подойдут любые виды пищевых растительных масел.
• Для тушения необходимо выбирать масла с точкой дымления более 100 градусов.
• Для образования корочки необходима температура реакции Майяра, поэтому для жарки на сковороде используйте масла с точкой дымления выше 140…150 градусов.
• Для жарки во фритюре подойдут масла с температурой дымления выше 160…180 градусов. Не стоит использовать одно и то же масло для фритюра более 2 раз, поскольку при переодическом нагреве масла в нем образуются свободные жирные кислоты, а точка дымления снижается.
• Для выпечки используйте масла, подходящие для температурной обработки, указанной в рецептуре, т.к. температура выпекания может широко варьироваться в диапазоне 160…250 градусов.

Источник

При каких температурах образуется канцероген

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены – химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» – это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла – своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты – гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин – альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» – это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины – активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и т.п.) – являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот – альдегидное прогоркание.

Кетоны – токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды – токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

Автор: Анна Сударикова

Впервые ыло опубликовано в журнале «Хрумбурум», 26.08.2013

Жарка в масле – не самый здоровый способ приготовления еды. Ведь при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров.

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера – показали недавние исследования японских учёных из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2‑го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых других странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен – не более 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от использования таких жиров.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с изменённой структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твёрдый жир (например, маргарин), в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространённые трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке. Миниатюрная химическая фабрика в организме коровы трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие учёные считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров.

Сделай сам

Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке. Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.

Группа палестинских учёных решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топлёное, оливковое и кукурузное масло. В твёрдых кулинарных жирах и топлёном масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом масле эта вредная кислота не появилась даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла.

Как выбрать масло

Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. А раз так – важно минимизировать вредные компоненты масла. Лучший вариант для этого – жарить на растительном масле с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельное масло – нерафинированное. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима ( Virgin) или наше рыжиковое.

Некоторые думают, что такое неочищенное масло полезно для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированного масла хорош в салате. А при использовании его для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс нерафинированное масло придаёт жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.

Источник