приправа гранат для каких блюд
Анардана: польза, вред, приготовление специи из сушеного граната
Характеристика специи анардана, из чего и как ее изготавливают. Калорийность, химический состав, лечебное действие и возможный вред. Использование в кулинарии и медицине, возможность приобретения.
Анардана — это специя индийской и пакистанской кухни, сушеные семена граната сорта Punica granatum. На ощупь может быть сухой или липкой; текстура — зернистая, может быть мягкой, как жевательная конфета, или жесткой, практически «каменной»; цвет зависит от способа приготовления, он может быть темно-бурым, красно-коричневым, черно-бордовым, темно-серым с красными и белыми вкраплениями; вкус — кислый, терпкий, возможна легкая горчинка. Потребителям предлагается на вес или заранее расфасованная, в пакетиках. В Индии или Иране могут предлагать ком слипшихся семян. После приобретения досушивать приходится самостоятельно.
Как делают специю анардана?
На фото показано, как делают специю анардана из сушеного граната
Чтобы приготовить приправу из сушеного граната, собирают некрупные плоды — не более 6,3 см в диаметре — с дикорастущих деревьев, которые преимущественно встречаются на территории Южных Гималаев. В свежем виде их не едят — слишком кислые. Считается, что они достигли спелости, когда кожура затвердела, потемнела и стала ломкой, а 83-94% семян созрели, приобрели рубиновый цвет.
Гранат очищают от кожуры и стараются удалить как можно больше белых перегородок. Раньше зерна выкладывали в один слой на железные противни или крыши, иногда прикрывали марлей, а затем просушивали на солнце в течение 10-14 дней. Минусом такой обработки является не очень качественный конечный продукт, который приходится дополнительно перебирать. Но вручную полностью избавиться от пыли, нанесенной ветром, насекомых и их экскрементов, прилетевших на запах, очень трудно.
Сейчас повысились санитарно-гигиенические требования к качеству специи из сушеного граната. После сбора плоды обязательно моют, просушивают на солнце и только потом очищают. Дегидрацию могут проводить в специальных вакуумных установках, но
чаще используют сушилки. Продолжительность процесса — 5 часов при 60°С или 48 часов при 45°С. Максимальная влажность конечного продукта — 12-18%.
Если при предпродажной подготовке семена расфасовывают в герметичные пакеты, их слегка обжаривают, чтобы усилить вкус. Если продают сырыми, термообработку проводят непосредственно перед применением. Иногда сушеный гранат измельчают в порошок.
Способ изготовления приправы можно узнать по качеству текстуры. Высушенная в сушилке длительное время — сухая и твердая; при кратковременной тепловой обработке — мягкая, но рассыпчатая. А просушенная естественным образом, под солнечными лучами, настолько липкая, что ее часто называют гранатовая патока.
В селениях Индии, расположенных в долине реки Ченаб штата Джамму и Кашмир, специю делают не только из семян, но и высушенных листьев растения. Такая добавка улучшает вкусовые качества и усиливает влияние на человеческий организм.
Состав и калорийность анарданы
Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав сушеных гранатовых зерен зависят от сорта растения, условий выращивания, региона, погодных условий, вида и качества почвы. Изменения незначительны при применении специи из сушеного граната в кулинарных целях.
Семена субтропического плода используют не только в пищевых целях, но и в медицинских. Их вводят в лекарственный препарат: торговое название — «Пачак Анардана Голи», поэтому химические исследования проводят для каждой партии индивидуально.
Калорийность анарданы — 58,75-65 ккал на 100 г, из них:
Среди витаминов преобладает аскорбиновая кислота, но также высокое количество никотиновой кислоты, токоферола, ретинола, холина, тиамина, пиридоксина, ниацина, рибофлавина. Среди минеральных компонентов можно отметить: кальций, калий, натрий, железо, фосфор, азот, йод, селен, кобальт.
Наиболее ценные компоненты — это фитосоединения, напоминающие по строению и действию на человеческий организм стероидный гормон эстрадиол; и антоцианины, обладающие выраженным антиоксидантным действием.
В составе анарданы есть и другие не менее полезные вещества: фенольные соединения, крахмал, глюкоза, фруктоза, пектин в небольшом количестве, дубильные вещества и органические кислоты — яблочная, лимонная, винная. Липкость гранатовых семян, даже при длительной сушке, сохраняется из-за высокого содержания масла (в свежих зернах его до 76% относительно иных химических соединений).
Одним из составляющих масла граната является тиоктовая кислота, обладающая выраженными регенерационными свойствами, ускоряющая обменные процессы, снижающая уровень сахара в крови и ускоряющая сжигание жировой прослойки.
Полезные свойства специи анардана
На фото специя анардана из сушеного граната
Как уже упоминалось, применение сушеного граната нашло широкое распространение в ведической медицине Аюрведа и у народных целителей Индии и Пакистана. Антоцианины обладают антиоксидантными свойствами, изолируют свободные радикалы и радионуклиды, останавливают выработку атипичных клеток и подавляют формирование опухолей, особенно в области молочной железы и простаты, яичников и прямой кишки.
Польза анарданы:
Женщинам добавление приправы в рацион нормализует менструальный цикл, устраняет болезненные ощущения и уменьшает отделение крови, а мужчинам восстанавливает эректильную функцию.
Еще одно важное свойство приправы анардана — жиросжигание. Ускорение метаболизма не ограничивается пищеварительным трактом, а распространяется на все органы и системы. Из организма удаляется вредный холестерин, не формируется жировая прослойка под поверхностным эпителием и внутренними органами, растворяются целлюлитные отложения. Вес держится на одном уровне даже при малоактивном образе жизни.
А в Аюрведе пряность используют как эликсир для продления жизни. Ее разводят с водой и пьют, как тоник, или смешивают с пряными травами и применяют для устранения различных заболеваний.
Противопоказания и вред анарданы
Не стоит знакомиться с новым вкусом при аллергии на части растения, в том числе на запах цветов или эфирное масло, из него изготовленное. Микстуры на основе порошка из высушенных гранатовых зерен оказывают негативное влияние на зубную эмаль, поэтому их рекомендуется пить через трубочку.
Вред от употребления анарданы может возникнуть при склонности к диарее, язве двенадцатиперстной кишки и желудка, повышенной кислотности желудочного сока. Особенно опасно при проблемах с желудком и кишечником использовать пряность, в составе которой порошок высушенных листьев плода. Нужно помнить, что листья растения содержат ядовитые алкалоиды, и злоупотребление лечебным средством может спровоцировать интоксикацию организма.
Кисло-терпкую приправу, если она не является привычным продуктом, не следует вводить в прикорм, добавлять в пищу беременных и женщин, кормящих грудью. Неизвестно, как такое дополнение к рациону повлияет на развивающийся организм.
Не расфасованные липкие зерна граната, приобретенные на рынках, обладают высокой микробиологической опасностью. Сладкий запах привлекает насекомых. Продукты жизнедеятельности, которые они оставляют на специи, могут спровоцировать инфекционные заболевания.
Рецепты блюд со специей анардана
Ограничения для применения пряности нет. Если спросить, для чего используют сушеный гранат в кулинарии, ответ получаешь однозначный — для подкисления. Применение анарданы для приготовления мармелада из сливы придает десерту просто «волшебный» вкус. Парной картофель и цветная капуста, присыпанные бурым порошком, превращаются в блюда высокой кухни. Приправу добавляют в выпечку, салаты, к бобовым, к мясу и рыбе, ароматизируют соусы и супы.
Перед добавлением анарданы в соус или салат, ее требуется намолоть. Часто приходится сталкиваться с проблемой: иногда зерна настолько жесткие, что в домашних условиях они не измельчаются. Но это не значит, что от использования приправы придется отказаться. Сушеные семечки добавляют целиком, а затем процеживают соус через марлю или мелкое сито.
Рецепты с анарданой вкусных блюд:
Если анардану приобрести не удалось, придать блюду нужный вкус помогут амчур, высушенный тамаринд или свежий лимонный сок.
Интересные факты про анардану
Название «Anardana» дословно переводится как «гранатовые семена». «Анар» — «гранат», «дана» — «семена». Ее изготовление — иногда единственная возможность получить средства к существованию для многих сельских общин. Но чаще скупщики приобретают полуфабрикат — липкие комки недосушенных зерен, а досушивают уже в электрических сушках. Это делается потому, что жители часто предлагают анардану в порошке, на 2/3 состоящую из обезвоженных листьев.
Разумеется, такую пряность готовить легче и стоить она должна меньше. Ведь сухие листья можно просто сорвать с дерева, а гранат приходится обрабатывать. Процесс не трудный, но длительный. Если уже сталкивался с анарданой, добавку листьев в состав можно отличить по вкусу. Сухие гранатовые семена больше напоминают сухофрукты, а листья добавляют терпкости — они содержат высокое количество алкалоидов. Но не имея опыта длительного применения специи, разобраться, что приобрел, практически невозможно.
Под названием «Анардана Пачак Голи» (Pachak Anardana Goli) выпускается медицинское средство с кисло-сладким вкусом. Этот БАД используют для лечения:
Средство назначают для улучшения эмоционального фона, выведения холестерина и снижения уровня сахара в крови, повышения аппетита, предупреждения заболеваний в сезон эпидемий, очищения организма во время радиолечения или химиотерапии, после облучения.
В составе «Пачак Анарданы Голи» не только сушеные гранатовые зерна, но и другие натуральные компоненты: засахаренные лепестки роз, манго, семена фенхеля и зиры, кардамон, корица, черный перец, морская и каменная соль, сахар и лимонная кислота.
Купить сушеный гранат можно в крупных супермаркетах, в упаковках по 100 г, или через интернет-магазин. Стоимость в Украине — 93 гривны за пачку, а в России — 270 рублей. В Америке же чаще продается приправа «Амазон» (Amazon), которая на 1/3-1/2 содержит порошок обезвоженных листьев. А вот лекарственные средства с анарданой приобретают в «Лавках здоровья» или аптеках.
Смотрите видео о специи анардана:
Зачем добавлять в блюда «рубин»: применение гранатовой соли и лучшие рецепты
На Кавказе не мыслят приготовление жирного мяса без гранатовой соли. Куда добавлять: блюда с бараниной, маринад для шашлыка, «пров-плав» (плов с гранатом). В Индии с приправой готовят бобы и соус чатни. А можно поэкспериментировать и приправить ароматной смесью овощное рагу, теплый салат или рыбу. Приправа помогает сделать твердые и грубые продукты нежными, способствует лучшему перевариванию пищи, и придает блюдам нотку пикантности.
Куда добавляют гранатовую соль?
Приправу можно добавлять во все блюда, которые нужно посолить, и где уместна легкая кислинка:
Но наиболее широкое применение гранатовая соль нашла в мариновании жирного мяса и приготовлении дичи. Кислота в приправе разрушает грубые волокна и улучшает усвояемость «тяжелых» продуктов. Ее используют на Ближнем Востоке, в Пакистанской, Индийской кухне.
Список блюд, которые готовят с гранатовой солью чаще всего:
Для тех, кто не любит барбарис в плове, гранатовая приправа – настоящая находка!
С чем нельзя сочетать?
Гранатовая соль достаточно универсальная приправа. Ее можно использовать вместо обычной соли в большинстве повседневных и праздничных блюд. Нежелательно ее применение разве что в десертах. Хотя сам по себе сушеный гранат часто используется для приготовления джемов, киселей, сладких соусов, мармелада и восточных сладостей.
Лучшие сочетания с другими специями
Гранатовую соль часто применяют в компании с другими специями. Ее прекрасно дополняют острые и жгучие добавки:
В салатах и легких овощных блюдах приправу сочетают с мятой, зеленью кинзы, майораном. Если готовится мясо или бобы, ее применяют вместе с кардамоном, розмарином, мускатным орехом, семенами фенхеля и куркумой.
Запах и вкус
Соль, окрашенная в рубиновый цвет – настоящее чудо на кухне. Она привлекает не только своим внешним видом, но также ароматом и вкусом:
Состав
Главные ингредиенты гранатовой соли – крупная каменная или морская соль и сушеный гранат.
В приправе используются высушенные зерна граната исключительно кислых сортов. Спелые сочные семечки сушат на солнце, обжаривают для усиления аромата и перемалывают в порошок. В Восточной кухне гранатовый порошок заменяет лимон, сок лайма и лимонную кислоту.
Очень часто гранатовая соль в своем составе содержит дополнительные специи. В приправу может входить до 14 различных ингредиентов:
Как выбрать гранатовую соль хорошего качества?
Качественная приправа насыщенного рубинового цвета, рассыпчатая, ароматная, без горечи. Следует обратить внимание на помол:
Где и как хранить?
Так же как и обычную, гранатовую соль хранят при комнатной температуре в кухонном ящике или кладовой. Важно, чтобы помещение было сухим, с влажностью воздуха не более 75%. Температура хранения – до +25 градусов.
Чтобы приправа не слеживалась, не сбивалась в комок, рекомендуется хранение в бумаге, картоне или глиняном горшочке. Бумажную упаковку следует поместить плотно закрывающуюся емкость. Приправу нельзя хранить открытой, иначе она потеряет свой вкус и аромат. При соблюдении всех условий срок хранения составит 12 месяцев.
Топ-4 популярных рецепта с гранатовой солью
С приправой можно приготовить много вкуснейших блюд. Но есть рецепты, которые пользуются особой популярностью. С гранатовой солью получается идеальный шашлык, тушеная баранина, лобио и чатни.
Шашлык из свиного ошейка
Любителям сочного шашлыка из свинины стоит обратить особое внимание на гранатовую соль. Она делает мясо нежным, очень ароматным. Шашлык буквально тает во рту.
Для его приготовления понадобятся:
Тушеная баранина
Очень вкусная баранина, которую с удовольствием едят даже дети. Для ее приготовления понадобятся:
Соус чатни
Острый аппетитный соус можно есть вместе с рисом, мясом, лепешками, бобами, и всем, чем угодно.
Лобио с гранатовой солью
Сытное, ароматное, острое лобио очень популярно на Закавказье. Готовят блюдо из красной фасоли, щедро приправляя специями.
Список необходимых ингредиентов:
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить гранатовую соль самому?
Да. Для этого нужно очистить крупный гранат от кожуры и перепонок, зернышки рассыпать тонким слоем и просушить на солнце, в духовке или электросушилке. Когда они скукожатся, следует воспользоваться кофемолкой. Перемолотые зернышки смешивают с крупной солью в пропорции 1 к 3. По желанию в смесь можно добавить другие специи.
Какой приправой или специей заменить гранатовую соль в рецепте?
Часто вместо гранатовой в блюда добавляют обычную соль и гранатовый сок. Можно использовать также лимонный сок и лимонную цедру, сушеный гранат (анардану) или специю сумах.
Гранатовая соль относится к типу ароматизированных. Она заменяет обычную соль и гранатовый сок, часто используемый в восточной кухне. Приправа имеет приятную кислинку и фруктово-пряный аромат. Если под рукой не оказалось лимона или гранатового сока, можно использовать гранатовую соль. Куда добавлять ее, обычно вопрос не стоит. Она прекрасно сочетается с любыми продуктами и блюдами, кроме сладких.
Грантовая соль — не нашли в магазине? Готовим сами…
Гранатовая соль – необычная приправа, приготовленная из сушеного граната и смеси специй.
Многие считают гранит фруктом, но ученые говорят, что это скорей ягода, чем фрукт. Для приготовления гранатовой соли берут не только зёрнышки, но и кусочки сухих корочек.
Почему в состав приправы включают и гранатовую корку? Потому что она придает приправе приятный аромат. В корке граната содержится много полезных для организма веществ. Традиция использовать гранат в приправах пришла, по мнению исследователей, из Индии. У европейцев гранаты долгое время не пользовались особой популярностью, так как процесс отделения зёрен от кожицы и косточек отнимал много времени. В Индии же косточки граната до сих пор ценятся даже больше, чем сама мякоть.
Химический состав и калорийность
В основном соль из граната используют для приготовления соусов. Правильно приготовленная, она имеет кисло-сладкий вкус и немного вяжет за счёт дубильных веществ, содержащихся в кожуре граната.
Купить гранатовую соль в обычных магазинах проблематично, исключением являются лишь специализированные магазины, имеющие отделы восточных приправ. В интернете можно отыскать готовую гранатовую соль по цене 70-100 рублей за пакетик в 170 граммов.
Зерна и корки граната содержат массу полезных витаминов, таких как С, В6, В12, Р. Не менее ценными являются для организма кальций, магний, йод, железо и другие микроэлементы, фитонциды, дубильные вещества. Весь этот набор витаминов и микроэлементов присутствует и в составе гранатовой соли.
В 100 граммах сушёного граната содержится всего 329 ккал.
Влияние на организм человека
В целом гранат и его составляющие влияют на организм следующим образом:
Порошок граната в народной медицине широко используют для борьбы с паразитами. Гранатовую соль и соусы, приготовленные на её основе, можно порекомендовать к употреблению в пищу людям, страдающим малокровием и перенесшим длительные заболевания, для восстановления пошатнувшегося иммунитета.
Противопоказания
Используя гранатовую соль, следует помнить о том, что не всем людям можно употреблять в пищу гранат. На этот вид соли распространяются те же запреты что и на сам плод.
В первую очередь приправу нельзя употреблять в пищу тем людям, у кого имеется аллергия на гранаты. Помимо этого, существует ряд заболеваний, при которых, так же нельзя употреблять зёрна граната и его сок. Основные проблемы со здоровьем могут возникнуть из-за высокого содержания кислот в плодах граната. Из-за этого могут обостриться многих хронические заболевания, такие как язва двенадцатиперстной кишки, язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью. Чрезмерное употребление гранатов может спровоцировать приступ острого панкреатита.
Выбор плодов для приготовления приправы
Данную приправу можно приготовить и в домашних условиях. Очень важно для получения соли использовать только спелые гранаты. В нашу страну гранаты чаще всего попадают с Кипра. Для того, чтобы плоды не испортились при доставке, их снимают ещё зелеными. Такие гранаты очень кислые. Зрелый гранат должен иметь сладко-кислый вкус.
На что необходимо обращать внимание при выборе гранатов для приготовления приправы:
При покупке плодов граната на рынке можно попросить немного надрезать кожуру. Обычно в крупных магазинах такую услугу не оказывают.
Приготовление приправы на дому
Процесс сушки можно значительно ускорить, если использовать специальную печь для сушки. Подобное приспособление для кухни выпускается для сушки овощей и фруктов.
Некоторые хозяйки предпочитают сушить гранат в духовке при температуре 60 градусов, однако встречаются рекомендации, где для сушки гранатов температура в духовке не должна превышать 40 градусов. Выбрать оптимальную температуру можно опытным путем.
В состав гранатовой соли, помимо порошка граната, входят:
Все эти приправы добавляются по вкусу в гранатовый порошок и смешиваются.
Хранение
Очень часто на кухне можно встретить полочки, на которых ровным строем выставлены баночки с приправами. На самом деле приправы под действием солнечных лучей разрушаются и теряют многие свои свойства. При этом они даже могут приобретать неприятные запахи.
Готовая приправа должна храниться в тёмном месте и только в стеклянной таре.
В среднем гранатовую соль можно хранить в течение года. Далее ее вкус изменяется и теряются полезные вещества.
Блюда, приготовленные с добавлением гранатовой соли
Гранатовую соль в приготовлении блюд используют во многих национальных кухнях. В основном приправу добавляют в блюда, где одним из компонентов берётся жирное или острое мясо. Для многих хозяек будет открытием то, что сухой порошок граната на Кавказе добавляют в компоты, или при подаче его на стол вводят в пастилу и повидло. Конечно же, гранатовая соль для этих целей не годится, так как содержит чеснок и смесь молотых перцев.
Азербайджанская кухня: рецепт соуса
В Азербайджанской кухне получил широкое распространение соус наршараб, который готовится на основе гранатовой соли. Для этого в сухой порошок добавляется вода. Полученная смесь должна иметь консистенцию густых и жирных сливок. Далее в основу для соуса добавляют соль и сахар. Их количество определяется исходя из вкусовых предпочтений хозяйки. Для придания дополнительного утончённого вкуса в соус добавляются базилик, кориандр, черный, белый и красный перец, а так же корица и лавровый лист. Затем, смесь варится на медленном огне до тех пор, пока она не приобретёт консистенцию густой сметаны. Данный соус подают совместно с мясом и рыбой. Под воздействием соуса жёсткие волокна мяса приобретают мягкость.
Данный соус можно использовать в качестве маринада. Но мясо должно в нём находиться не более 7-ми часов.
Соус наршараб прекрасно сочетается и с овощами. Его подают совместно с варёной фасолью и другими тушеными овощами. Многие известные повара предпочитают заменять соевый соус соусом наршараб. Сам соус чаще всего подают к столу в пиалах отдельно от основного блюда. Азербайджанцы иногда просто макают хлеб в соус, заедая, таким образом, мясо и рыбу.
Главный секрет изумительного вкуса блюд, приготовленных с использованием гранатовой соли, — правильное соблюдение сочетаний приправ. При добавлении в блюдо других видов специй, необходимо учитывать их присутствие в гранатовой соли.
Грузинская кухня: рецепт приготовления утки
Еще один интересный рецепт предусматривающий использование смеси приправ и порошка из граната — утка с гранатовым соусом. Для приготовления этого популярного блюда грузинской кухни понадобится следующий набор продуктов:
Перед началом приготовления тушку птицы тщательно промывают, высушивают и начиняют очищенными и нарезанными на дольки яблоками. Сверху утка натирается смесью перцев и соли (обычной). Далее птица запекается в духовке при температуре 180 градусов. Время готовки зависит от особенностей духовки, но обычно до полной готовности требуется около двух часов. Время от времени тушку необходимо переворачивать и поливать верхнюю часть соком, выделившимся в процессе готовки.
Далее приходит время приготовления соуса. Смесь гранатовой соли разводят красным вином, добавляют натёртый имбирь, сахар, зиру. Полученную смесь медленно кипятят на маленьком огне, постоянно помешивая. На приготовление соуса уходит не более 20-ти минут. Полностью готовый соус становится тягучим.
На следующем шаге утку достают из духовки и обильно поливают соусом. Затем птица отправляется в духовку и запекается еще около 15-ти минут, но уже при температуре в 220 градусов. Причём основное тепло должно поступать сверху — для того, чтобы соус запекся. Затем тушку вновь переворачивают и уже поливают соусом нижнюю часть птицы. Далее процесс запекания повторяется. Соус из гранатовой соли прекрасно нейтрализует линий жир и придаёт нежность мясу. К тому же, блюдо приобретает приятный аромат.
Гранатовая соль и овощи
При готовке овощей гранатовую соль можно сочетать с тыквой и рукколой, для вкуса в такие блюда рекомендуется добавлять ядра грецкого ореха, вкус которых прекрасно сочетается с привкусом гранатовой приправы. В это диетическое кушаньте добавляется соус наршараб, речь о котором шла выше. Для такого овощного блюда обычно достаточно 5-ти столовых ложек соуса.
Для этого блюда тыква просто очищается, режется на кубики или пластинки, и запекается в духовке. Дополнительный оттенок вкусу блюда придаст небольшое количество смеси лимонного и апельсинового сока, кардамон.